陈立：从可见世界走向可知世界

刘华

从去年夏天，我开始更加留意微生物与饮食的关系。

说“更”，是因为它对我来说一直很重要。作为一个祖籍绍兴的人，梅干菜、臭豆腐、酱鸭、黄酒……这些可以写入我们基因的食物，没一样少得了微生物。

不过这一次，我把这些原本看不见摸不着，或者对我们感官信息量很小的微生物搬上台面，作为网络饮食音频节目《围炉夜话》第三季的主题。

微生物的重要在于，它不光让我们的餐桌上有了更丰富的味道，还值得从人类学、社会学的角度去探究一番。比如说因为有了腌制，我们才得以将农产品变成易于存储流通的商品，才有了从农耕社会迈向工业社会的基础之一。

有了微生物，我們可以获取比已知食材更广泛的营养源。用看得见的食物作为培养基来养育想要得到的微生物，泡菜、腌菜、火腿、腊味等都是如此。虽然微生物常被忽略，但它与生活一直密切相关。人类的健康、营养很多源于它。两个人之间的遗传基因差别不到0.3%，但胃肠道菌群的不同可能高达80%。这是微生物带来的影响。

回到餐桌上，我们的每顿饭几乎都有微生物的参与。这可不是夸张，就拿我自己家来说吧，我虽然喜欢琢磨吃，但厨艺水平一直很差——刀功不好，烹饪手法也比较单一。可朋友们仍然爱吃我做的菜，一方面是大家抬爱，另一个原因，就是微生物在“暗地”里帮助——我的厨房常备各种腌渍物、发酵物、干货。像最常用的梅干菜，我会按传统绍兴方法去“盘”（保存和贮藏）它，装在带孔的坛子里，让少量空气进入坛内，这样微生物持续作用提升味道，又不至于让太多杂菌染指。蒸肉或炒饭，极简单的做法都能做得非常美味。

除了吃饭，一年中有更多时候，朋友们到我家来喝茶或抽烟斗。好茶和烟也离不开微生物。

不了解的人可能不知道，因为气候原因，中国产的烟叶都要经过烤制。这样加工的烟丝需要渍了以后才能吸——用高度酒腌一遍，再用低度酒加上一些水果或浆果，比如樱桃、李子腌渍。在这个过程中，酒的作用，水果的发酵，都有各种不同类别微生物的参与，它们为烟丝赋予了不一样的风味。每一次腌渍的烟丝，因为湿度、温度的差别，以及用到的水果不同，得到的味道都是不同的。

我家里的烟丝都是我自己腌的。我很享受做这件事的过程，它也让我有更多机会去体验微生物的神奇。大家一起抽烟斗的时候，谈论交流的是口感、风味，但这些或让人赞赏，或小有遗憾，需要下次努力补足的各种结果背后，都是微生物的作用。

人对外部世界的认知总是要从可见世界走向可知世界。在饮食世界，由微生物构筑的这个可知世界可以说既神奇又格外重要。面对和认知这个世界，有助于我们了解自己在环境中的位置，对食物保持尊重之心。

每一天都有新餐厅在全国各地开放，去吃哪一家已经不是问题，常去哪一家才是最终拷问。藏，是对于一家好餐厅的私心所在。我们采访了8位与美食关系密切的爱好者、研究者、创作者，他们的私藏年度餐厅和菜单，或许能引起你的共鸣。

银庐不是纯粹的餐厅，而是美食剧场

山石草木间，皆在营造宋朝生活美学

来到美食剧场

推荐一家餐厅要比推荐100家餐厅更难。

在某种意义上，小宽说自己不是一个美食爱好者，而是一个餐厅爱好者。美食仅仅聚焦在盘中，煎炒烹炸，食材呈现，入口的瞬间，回味以及忘却。然而餐厅作为凝视主体时，它是更综合的审美，从进入餐厅的瞬间，种种细节的铺陈，室内的气味，音乐，窗户外面的视野，甚至服务员的装束，这是一个整体概念。

中国式的精致餐饮，这两年发展很快，对于“什么才是中国式的Fine dining”这个母命题，不同的餐饮人有不同的理解和操作路径。有的是“过去时态”，古法、传统、散养、野生、还原;有的是“将来时态”，北欧、先锋、创意、跨界、分子料理、NOMA、费兰阿德里亚、哥本哈根、阿尔巴白松露……一种是把探针深入中国传统酱缸，试图寻找黄金，其实捞起一堆残渣;一种是放眼看世界，从欧美日本流行的风尚中寻找灵感，回炉再造，却橘生南北。银庐试图从另外一个向度寻找可能性——借宋朝一点雅意思，还生活方式真魂魄。这家餐厅在成都麓湖的水岸边，麓湖在天府新区，周末的时候人多，平时冷清，不是传统商务宴请的好区域。索性就把体验、造梦、感受做到一种极致。这里有许多非关美食的体验，闻香、看绣、听曲，看舞、游园……甚至可以换上宋朝的汉服，进行更沉浸式的体验。基本上可以当成一个宋代美学综合感受的“剧本杀”。用餐的过程也是细腻为主，传统川菜，进行细致化呈现，参考借鉴了许多国外米其林的风格，但是主体带有很强的中国性。就像贺绿汀的钢琴曲《牧童短笛》，是钢琴弹奏的，但是风格是中国调式的，烟雨朦胧的。这样一餐，犹如惊险一跃，需要很大的勇气去尝试。在成都的市郊，做一个“美食场”，请君入瓮，在这个场景中，完成一系列的综合审美。似乎只有在成都这种文化土壤中，才可以诞生出如此决绝，甚至有一点不负责任的餐饮美学。尽管如此，小宽依然会推荐这样一家餐厅，至少它代表着一种可能性：如何把一种综合的、整体性的美，纳入一个空间与时间交汇的场所里，在这里完成一种近似剧场的美食感受。它是异类的，也是探索性的，具有实验意义的餐饮空间。我们在茫茫红尘里甄选着一间间有意味的餐厅，这些餐厅也同时在茫茫人海中选择着食客。

好吃至上

作为一个资深美食评论家，品尝米其林出品是陈庆华的“家常便饭”。在长期品尝各种美食的“味觉疲劳”状态下，能给她留下深刻印象的餐厅必定有一两道让人惊艳的菜品，安静的环境，以及记得自己喜好的主厨，才能让吃饭变成一件充满幸福感的事情。无论怎样的菜肴，若最后能落到“人情味”上来，人与人之间的连接，能让整顿饭得到升华。无论是什么类型的菜肴，陈庆华始终秉承“好吃至上”的标准去评判。“中餐，在某些餐厅可能是个形容词，在某些餐厅可能是个名词。但我觉得都没有关系，只要能做得好吃。”比如上海主打“新上海菜”的園来，在陈庆华看来，这家店定位明确，不是笼统的新中菜，而是旗帜鲜明地打出“新上海菜”的招牌。菜品在中餐的基础上加入西餐的元素，在融合与叠加之间找到微妙的平衡状态。疫情下的冷链运输更为严格，来自国外的新鲜食材很难进口。所以国内精致餐饮会更多地开发国内的原材料。在国内的名山大川中寻找替代，又或别出心裁地去展现本土食材的风味。

餐厅间的这种良性竞争其实可以让我们更多地认识到中国本土食材的可能性，而这是以往常常被忽略的。疫情前大家讲求的是海外食材的“正统”和珍贵，现在的趋势却是“make the bestof our local ingredients”， 这也带动了国内精品种植业、养殖业的进步。新中菜的流行，在陈庆华看来也是中国餐饮文化自信的体现。国外米其林摘星的意大利菜、西班牙菜，少有坚持传统正宗，多是师傅加入自己的理解去创新。“没有去过日本的意大利厨师，还给我做过‘日本拉面’。中国厨师为什么不能这样呢？坚持传统还是创新融合，食客都要更有包容度，餐饮业才能进步。”

1.蒜泥白肉 南兴园

冷菜热做，红油香气富层次感，加上四川甜口酱油鲜香甜美，应该是我品尝过最考究的蒜泥白肉，温度口感调味无一不完美，有次加点不成，后来每次都预点双份。

2.红色拼图 Refer

食材有蓝龙虾爪、红洋葱、紫苏，还有“心儿里美”萝卜。仿佛是一幅莫奈名画，不忍心“下手”，入口感受到蓝龙虾爪的美丽纤维，嫩口又鲜甜，食材搭配得非常绝妙，虾膏搭配上腌渍萝卜可以解腻，又增加了味觉的深度。

3.烤鸭 晟永兴

成功的烤鸭，判定标准必须是皮酥肉嫩香气四溢，皮肉之间没有白色的脂肪且肉质本身汁水丰沛才是及格。烤制之前是五斤左右的鸭坯，烤制后除去油水大约是三斤。烤鸭皮边角料在温度最佳的时候入口，那种油脂焦化得恰到好处之美难以言喻，一口人间天堂！至今印象深刻。

4.番茄意大利管面（Paccheri）

Da Vittorio传承自意大利本店，充满咬劲，大管状蘸入番茄酱汁，其中包含樱桃番茄、罗勒，上桌前在餐桌旁直接加入帕马森奶酪 以及依据个人喜好可多加入辣椒。完美的酸甜比例，是50年来不变的配方。

5. 三豆（红豆、绿豆、黄豆） 園來

蛋糕形状的绿豆糕，表层焦糖之上配以柠檬皮碎屑，入口厚实而清爽。红豆泥打成泡沫状，依旧可以品尝出红豆特有的芬芳，而最后淋上浓郁的豆浆。以西式甜品貌似芝士蛋糕的形式呈现，口味却是不折不扣的中式甜品，让人印象深刻。

6.手撕包菜 晟永兴

王河说，包菜当中有三大要素，甜、脆、酸。甜是口感、脆是幸福、最底层的酸度是解腻。口感是立体的，感受渗透口腔才能产生内心共鸣。至于那让人齿颊留香的油渣，他说每天早上煸五花肉，当天做油渣，不能进冰箱，做油渣要买五花肉最坚硬的部分，才能炸出酥脆口感。鲜甜尚有一息脆度的包菜， 在口中与猪油渣翻云覆雨，只有品尝过的人才可以体会个中滋味。

7.生炒糯米饭 壹零贰小馆

提前一晚浸泡糯米，佛山自制腊肉腊肠切丁，炒制糯米时完全依赖主厨的经验和把控，需要边炒边洒水，不能停手，洒水的量不能太少，会导致不熟，太多则会黏。加入香菜、葱和榄仁，成品糯米饭粒粒分明，味道层出不穷又层次分明。

8.鸡头米小蜜豆 新荣记

每一颗蜜豆都显得晶莹剔透，经过简单的调味和瑶柱的衬托，吃起来的口感类似于鱼子酱，在口中爆裂后，豆子本身的鲜甜感充分氤氲开来，加上炸过的瑶柱增加了些许鲜味，整道菜品回味无穷。

Fine dining做的不仅是菜，而是谱一部交响乐。大厨也不应只是厨师，更是厨房里的艺术家。衔接做得好不好，有没有恰如其分的起承转合，整份菜单的完成度怎么样，每个菜品的水准是否均匀。做饭和作诗谱曲是一样的。一句惊世之作拯救不了一整首诗，一道满分的菜也拯救不了一整份菜单。相反，如果一首诗工整亭匀，也能别有韵味，菜品也一样。在Kaka心中，上海壹零贰小馆的菜单就极富逻辑，味觉变化合理。其中最让他惊叹的是主厨徐泾业对甜味的理解和表现力。甜味特性鲜明，壹零贰却充满勇气地将连续两道甜味的菜放在一起，又做出了递进。首先是招牌咕噜肉，咕噜肉的甜来源于调制酱汁与配菜水果。又因咕噜肉一般采用脂肪较多的猪肉，所以脂香浓重。使用果甜凸显脂香，这种甜是浅层次的。中间通过一道太史炖田鸡汤过渡后，又迎来一道甜菜——蜜汁子姜鸽，悬崖的洞蜜加上徐师傅自制的偏甜的蚝油，鸽子肉甘美的肉香，两相组合，酱汁带出张扬的甜味，落点到鸽肉又显出内敛，极富层次。此外，一道荼薇花叉烧也让Kaka念念不忘，再次展现壹零贰处理甜味的水准之高。这道菜将荼薇花做成糖浆，涂于生的梅花肉表面，再进行熏制。叉烧满溢荼薇花香气，广式叉烧熏烤味浓，甜度的层次又深了。好餐厅还要有一份“自我性”。有人喜欢把这种自我性叫做餐厅的“灵魂”。但这两个词有细微的区别，自我更强调一份独特和独立。好餐厅的“好”，立足的是一份独特，师傅在菜品中倾注了自己的理解，在别处无法复制，才能称得上好。但独特并不是标新立异或刻意为之，自然地展现出风味来，方才迷人。最近在汕头，Kaka拜访了一位有性格的老师傅。老师傅把店开在改造后的旧单车棚中，做自己理解的潮汕菜，也像是长辈做的家常菜。这桌菜其实就是师傅个性的外延，就像认识一个人一样——透过打扮、谈吐，形成立体而饱满的印象。如果这个人能说出一些有独特性的东西，即使观点不一致，但也会觉得这个过程有趣且有收获。

1.清炖鸭子八珍饭

厉晓麟私房菜

厉家菜的巅峰作之一，将鸭肉香气表达得很具层次感。一碗下肚，万事皆安。

2.马踏湖莲藕

京季

几道心仪的菜品可以形成一套结构简单又不失逻辑的菜单， 这一切都从至简的马踏湖生吃 莲藕开始。

3.红薯天妇罗

天樱

自家晾晒的红薯慢慢生炸而成，香气高度凝聚。在天樱菜单中是压轴，其实也很适合作为前菜开场。

4.蝴蝶竹荪肝膏汤

南兴园

雅致纯净的川菜功夫菜，这道菜国内只有南兴园做得好，也是适宜承接炸物的清汤菜品。

5.脆皮猪手

好酒好蔡

好酒好蔡哲学的上佳体现之一，清澈的脂香令人难以忘怀。

6.无双黄焖溪鳗

芙蓉无双

芙蓉无双中最喜欢的一道菜，源于又超脱于常规湘菜，黄焖汤底的香气与山间溪鳗的油香形成对比，是张扬又不失克制的主菜。

7.黄埔千层蛋

壹零贰小馆

松嫩滑香的黄埔千层蛋，很考验功夫的经典粤菜。壹零贰小馆的徐师傅用它佐证着自己的驭火功夫。

8.飞天茅桃

Obscura

西式厨房对甜点的表达总会更得心应手。茅台的标志性酱香与桃子的清甜呼应有趣，珠联璧合，是收尾的上佳选择。

对于过去一年吃过的印象还不错的新餐厅，林卫辉如数家珍，不假思索给出了他心目中的“最佳”。一是北京的芙蓉无双，今年刚刚荣获米其林一星推荐。湘菜以“辣”著称，“辣”倚仗其突出的触觉表现力总是盛气凌人地打压味觉体验。而芙蓉无双恰到好处地平衡了这两者，真正做到了“鲜、香、辣”，实属难得。另一个让林卫辉印象深刻的餐厅是广州“腾”餐厅，它完美地将粤菜的传统做法跟创新元素结合在一起，菜品惊艳，张力十足。很多人一定好奇，美食家们评价一家餐厅的优劣，难道仅凭“菜品”话事？当然不是。当美食品赏变成一种应酬或者社交需求，“好吃”不过是基本条件，和谐的五感体验、良好的就餐环境和细致入微的服務才是制胜的关键。然而，在这个“全民美食家”时代，顾客的味蕾愈发挑剔，餐厅想要突出重围，也绝非易事，于是各种“网红餐厅”“风格餐厅”层出不穷。网红餐厅往往通过别出心裁的营销手段将自身打造成网红打卡地，短时间内即获得大量顾客的青睐。这当然不是坏事，可是想要真正长“红”，林卫辉认为“还是得在味道好、服务好、环境好等综合方面多下功夫”。相较而言，风格餐厅显然“踏实”许多。他们用心钻研菜品，希望通过独树一帜的菜式风格脱颖而出，比如主打传统菜、创新菜或者融合菜。其实，无关风格和个性，只要用心满足顾客和市场的需求，餐厅迟早会脱颖而出。看到当下各种菜系的融合趋势，林卫辉指出这主要还是得益于经济发展及物流畅通，使得全世界的食材变得触手可得，各个菜系之间的门槛也因此被打破，顾客也乐于接受这种融合的趋势，不再固守于一种口味，毕竟美味同样不问出处。全民美食时代让优质餐厅“卷”了起来，也让美食分享随处可见，这是大家所喜闻乐见的。但林卫辉认为这还不是我们追求的更高层次的“美食文化”，真正意义上的美食文化是文化与体验的双重结合。中国的美食文化历史悠久，但真正吃饱的历史才40年，所以跟世界各地的美食文化相比，我们的积累并不算丰富。“尤其在食物的科学、烹饪的科学以及美食品赏的科学这些方面还需要一定的积淀。”林卫辉坦言这也正是他这几年来一直努力在做的一项工作，举足轻重却不可一蹴而就，“它需要社会、经济、美食文化发展到一定程度之后，人们逐渐形成一种共识。”而这种“共识”会让我们在享受美食之余，清楚了解每一道美“味”的源头所在。

1.浓汤鱼翅

广州“腾”餐厅以浓汤让鱼翅入味，口感醇厚滑嫩。

2.家烧黄鱼

北京新荣记用年糕烧黄鱼，年糕释放出来的淀粉，形成了一层天然保护层，最大限度地保留了黄鱼的鲜、香，入口即是满满的幸福感。

3.柚子黑醋汁酥皮海参

北京柏景轩餐厅将辽参发煨到糯，裹上脆浆油炸，再用柚子利口酒和意大利15年黑醋汁以及花椒麻辣汁调出的浓酱调味，让海参入味，同时又中和了海参的腻，入口又糯又脆，富足感和愉悦感都有了。

4.榴莲番薯

北京新荣记甜品的底座是烤红薯，上面是榴莲慕斯，创意与美味齐飞。

5.盐焗鸡

上海广舟酒家皮爽肉滑、口感鲜嫩，别具一格令人难忘。

6.豆苗紫菜

上海广舟酒家豆苗的嫩和紫菜的鲜完美融合，美味升级。

7.老火汤

广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅正宗广式老火靓汤，非常地道。

神婆Amy有很多斜杠身份，美食作家、食评人、媒体人、美食栏目制片人……但她在一次公开演讲中坦言，自己更愿意被大家称作朋友圈里的订餐小能手，听起来很接地气，因为这个身份可以让她充分发挥自己的爱好和优势：为朋友们安排有趣的宴席，让大家共度一个“美味”难忘的夜晚。

Amy对于餐厅的要求，“好吃”是基础，其次前厅的服务水准和后厨的干净整洁也是重要的评判标准。如果是新店的话，还需要考虑到餐厅的菜单、供应链、服务和食客的稳定性等因素，因此Amy很少会对运营不到一年的餐厅作出评判，但是杭州的好酒好蔡是个例外。餐厅主理人蔡昊是位执着追求美味的资深美食家，他从不被“约定俗成”所束缚，乐于创新、敢于尝试，普通食材在他手上可以焕发别样魅力，高端食材在他手上也能破局重生。而过去一年好酒好蔡最让Amy感到惊喜的出品是其推出的潮汕Tapas菜单，又一次超越传统成功跨界，可以说史无前例，中西合璧的美食理念，使得其在审美趣味上也堪称首屈一指。疫情反复的当下，餐饮业受到了严重的冲击，Amy始终保持乐观态度，她认为餐厅此时尤其需要坚守4个字——守拙待发。“守拙”指从食材下功夫，发挥自身优势，将美味做到极致;“待发”则需要餐厅以长远的眼光去规划未来十年二十年的发展策略，不囿于当下，才有可能走出困境。而对后疫情时代优秀餐厅的发展前景她也充满信心，并且坚信未来真正意义上的好餐厅会越来越多，因为“一方面中国的年轻主厨相比以往拥有更好的学习与成长背景，另一方面餐饮业也面临更多资本市场的垂青”。可以说好餐厅数量上的持续增长是时代发展的必然趋势。更让Amy感到欣喜的是，现在越来越多高级餐厅关注到“可持续”这个概念，有餐厅推崇更环保的吃素风潮，有餐厅注重瓜果蔬菜的利用。在Amy看来，这些行为和理念都属于“可持续”范畴，都是在为人类社会的“可持续”做出努力和贡献。而在众多践行“可持续”的餐厅中，让Amy印象最为深刻的当属食评家眼中的世界第一餐厅——NOMA。主厨René坚持以当地食材入菜，省去了冷链运输的消耗，是为低碳。他敢于尝试别人不曾涉足的食材，或者普通厨房舍弃的部分，出人意料地运用创新手法为北欧传统菜肴注入不一样的味觉体验，成功征服了那些偏爱“原味料理”的资深食客，也当之无愧成为了全世界美食爱好者心目中的“白月光”。

1.黑松露沙蒜年糕

金沙厅

黑松露的狂野松香和鲜美的沙蒜意外地好搭，再加上台州猪油炒的手打年糕，口感软糯鲜香。

2.黄鱼翻大江

帅帅精致家常味黄鱼用独特的“油浸”法烹饪，鲜嫩蒜瓣肉，滑润又入味。

3.酸辣汤 人和馆

状如云絮，沉浮变幻。参菇蛋笋匀而轻盈，轻酸中微辣，爽口开胃，食用时再放一点点酱油，味道更加鲜美。

能让人记住三道菜以上的餐厅，就是好餐厅

作为食评人，2021年，食家饭吃过的餐厅不少，但实事求是地讲，“我也是给自己规定了每周的饭局量的，吃太多其实也挺累的。”毕竟认真吃是餐厅试菜时候最重要的态度，“许多餐厅都有些不错的出品，但真正能让人在吃完了一次之后还念念不忘的，其实也并不是很多。”

在食家饭去年吃过的众多餐厅里，来自上海艾迪逊酒店的粤味Canton Disco和位于TX淮海5楼的Charcoal Player成了她的“年度之选”。在她看来，CantonDisco在上海芸芸众粤菜餐厅里表现出了极为出色的原创性，“它保留了传统，也有明显的提升，你可以从菜品的设计、烹饪等细节里看到厨师本身的丰富经历，是具有国际视野的出品。”粤菜本身有非常多的传统色彩，说得好听点是“传承传统”，但也容易“不思进取”，“如何让传统和现代相结合其实是非常难的事情，但Canton Disco的厨师做得很不错。”另一家Charcoal Player主打的则是少见的炭火高级料理——说到炭火，那自然是要跟烧烤联系在一起，烧烤一事，大约也是要跟大排档、啤酒等场景结合的，“李俊杰最妙的地方在于，他用炭烤的方式呈现出了自己理解中的中国菜，但在这个过程中又有效地加入了一些国际元素，实现了菜品本身的再创造，”食家饭讲，“这点是相当重要的，也是当下不少厨师所缺乏的。”在食家饭看来，要想找到一家十全十美的餐厅并不现实，但若是一家餐厅能够有三道让自己始终念念不忘的菜品，那就可以称之为“值得被推荐的餐厅”。“一场饭局不过十几道菜，要凑一整桌美味吃一次其实很容易，但它是否可以吸引你屡屡到访？可能有时候也未必。但要是一家餐厅能做到自己出品的菜式里有三道菜可以让我时常想念，经常去吃的话，那就是个好地方。”这三道菜的组成形式不拘，可能是鱼菜、肉菜和蔬菜，也可能是三道大荤，但若是一家餐厅能有如此数量的稳定出品，其整体的品控一定不会糟糕，“当然每个人的口味都会有差异，合我口味的未必适合其他人，但这个理论大约也是不会错的。”菜品的水准自然重要，但除此之外，一间值得被推荐的餐厅还不光这些，“餐厅都会有自己的氛围，当你进入餐厅的一瞬间，就能感受到。服务态度、食客风格、灯光设计、气味控制、背景音乐等等，这些细节问题会给到你非常直接的感受，只有能够同时提供好吃的食物以及让人放松的餐厅，才能吸引人一次又一次地造访。”至于餐厅风格，食家饭认为餐厅愿意给自己的菜品定一个风格，最大的受益者其实是食客，“找餐厅的时候明显会方便很多”，但问题也随之产生，很多餐厅可能会贪大贪全，结果后来一无所获。“主打淮扬菜的餐厅融合江浙风格、广府菜餐厅结合潮汕风格都是很好理解的事情，但你说粤菜和陕西菜搞在一起是什么道理呢？别说食材不一样，烹饪手法和餐饮文化也都不一样，遇上这种餐厅，还是要小心再小心了。”如今的餐饮市场，越来越多的餐厅开始鼓励厨师站到台前，和更多的消费者进行沟通与接触，“以前说吃饭，就是真正意义上的吃饭，但现在，你去餐厅除了吃飯之外，还可以有机会和厨师进行交流和沟通，这对于现在的年轻消费者来讲其实很有吸引力，你完全可以在品尝到好滋味之外，去了解另一个人的生活经历和故事，去知道菜品之外的东西，让整个就餐过程变得更丰富有趣——这种改变对于整个中餐的发展来说，无疑是有积极意义的。

1.薄切澳洲雪花牛

粤味Canton Disco

选用澳洲M6和牛肩，手切成匀称薄片，搭配白木耳，佐上中式风味的酱油汁，牛肉鲜嫩肥美，木耳爽脆清新。

2.手打鲜牛肉煮鳗鱼肚

鹿园

新鲜牛腿肉摔打敲打2小时，配以30斤鳗鱼的鱼肚制汤，简单泉水作为汤底，凸显食材本味。

3.鲜鳗鱼胶煮木瓜

东方景宴

用木瓜与潮汕直送的新鲜鳗鱼胶同煮，口感弹滑润糯又不失清新，十分有趣。

在当美食UP主之前，饼叔的职业是驻外记者，可能正是这样的经历，让他在探索好餐厅和好食物的同时，也不忘与人的交流，并且愿意从沟通中体会每个餐厅老板对菜品，甚至是对生活的理解。“看细节、看供应链、看老板。”这是饼叔评判一家餐厅好坏时，最看重的几个因素，而老板对前两点有最终的决定权。自从开始涉猎美食话题，饼叔在不知不觉间，见证着行业的改变，他发现在竞争激烈的一线城市，开餐厅的难点从过去的厨艺比拼，逐渐变成了大家在营销、供应链和商业模式这些领域大展身手。“现在在北京吃饭，我们很少谈论去哪里吃，而是先说吃什么。餐厅在细分，看谁更有特色、谁更高效、谁更有技巧。”当越来越多的老板选择开火锅店或者烧烤店，而不是传统意义上卖炒菜，“轻厨房”就成了餐饮行业的一大趋势，厨师之于一家餐厅的重要性在渐渐减弱。而当制作的流程更容易，想在这条赛道上脱颖而出，就更需要经营者具备他人学不到的不可复制性。比如当饼叔提到他近来印象深刻的好餐厅，他的记忆点都是老板自身的经历与菜品的融合。“铁岭的一家烤串店，是一个老太太下岗之后开始干的，做了30多年，养活了儿子又养活了孙子。”“北京常营的一家炖羊肉店，老板是个小姑娘，性格非常有特色。”当客人去一家餐厅吃饭，需要解决的问题不再是浅层的温饱，人就成了更重要的因素，想获得好评或者被长久记住，需要更多口味之外的故事。这点和饼叔做美食视频其实异曲同工。如果进入一个行业的门槛看起来并不算高，就意味着进入之后的竞争反而更加激烈。“开餐馆和做美食自媒体的生态很类似，比如北京的100家餐馆里，只有头部是真的爆火，腰部能打平、有盈余，后面的会很快淘汰。”如果想在看起来简单、做起来难的这种行业脱颖而出，饼叔的心得有三点：“第一是量力而行，第二是做出自己的特色，第三是在可能的范围里把自己的特色发挥到极致。”至于其他不由自己控制的部分，索性留给时间去给出答案。“这几年，受众用自己的点赞等拇指上的动作，反馈给流量分配机制，而流量和数据又在反向定义着美食文化。”当时代发展到现在，对美食做出评论的人，从古代类似苏轼、袁枚这样的文化精英变成生活中的我们每一个人，大家对好餐厅的标准也在改变。“美食文化正在变成全民的认知和情感共鸣。”从食物中来，到人群里去，当下的好餐厅，要考虑的早已不仅仅是做菜。

1.烤串 铁岭无名烤串

这家店甚至没有招牌，打车到辽北彩印店，在巷子里就能找到，每天16：30-21：00营业。店里不能点菜，都是论套来，一套60块，包括6种食材，一共78串。其中肥瘦和生串最好吃，生串就是生腌的新鲜牛肉穿起来，配上陈醋和辣根，能让人生生地吃出刺身的口感，很惊艳。他们家的肥瘦做得也好，不糊嘴，肉质食材都不错。

2.羊肉锅 北京锅一炖肉锅

炖锅我喜欢羊肉的，冬天吃，再配上一碗米饭，又香又热。

3.涮牛肉 芒市秀华建水菊花

这里的涮牛肉，是用油和各种香料烧烤，在火上煎牛肉。肉又嫩又滑，把云南的香料气发挥到了极致，吃起来非常舒服。

4.烤裙边肉+生鸡蛋拌米饭

北京胜横丁·日式内脏烧肉专门店他们家的炉子让我印象深刻，因为是跟《孤独的美食家》里五郎在日本吃烧烤的炉子一模一样，而且食材也很好。老板说，他们在疫情的限制下，尽最大努力还原了日本烧肉的味道，所以我们吃的时候，看着裙边肉烤到滋滋冒油，再配上可食用的生鸡蛋拌米饭，蘸一丁点酱汁儿……那味道，真是可以吃出幸福感。

“在现在竞争激烈的餐饮市场，其实很多餐厅食材、环境、服务都很好，但是怎么样可以更加出类拔萃呢？我觉得一定是一些可以更打动我的细节。”踏踏说道。而最近，有这样一家日式烧肉餐厅靠着细节打动了这位严苛的资深食评人和餐饮顾问。

“在恒隆广场这个商业空间里，居然有这么一家带有日式庭院风的餐厅，本身就有很大的反差感。”以日本城市名字命名的八间包房融合了摩登与传统的日式美学设计元素，恰到好处的绿植让人呼吸到自然的气息。实际上，在一次深圳高端美食的探寻中，踏踏就曾无意间遇到了大無烧肉，当时她便对这家餐厅的服务和细节产生了很好的印象，此次大無来到了上海，踏踏认为更是“超出预期”。首先让踏踏惊艳的便是大無在服务上对于细节的把控，因为每一种肉品、产地、部位、肥厚度、调味、生熟度都不一样，对普通客人来说很难去把握，为了把肉的上佳口感传递出来，这里所有的肉品都是由服务员来烤。“服务员会细致地给客人介绍每一款肉，至少在专业度上，我觉得整个体验很好，其次服务员也要负责换碟、点菜和控菜。每次换肉品也会换烤盘，因为如果烤盘上有残留的话，会影响下一道的出品，还有一些细节，比如桌子上的剪刀都是朝着服务生自己。这家店肯定在背后花了非常多的心血去培训服务员。”“烧肉餐厅很大程度上就是在比拼食材。好的食材是基本，但是并不能把它做成一个军备竞赛，店家要对食材有自己的理解和想法，客人可以探索到一些新鲜有趣的东西。”大無对于肉品的品控也处处体现惊人的细节，严格选择了美国及澳洲的顶级肉牛，针对每种部位的口感和味道特性，遵循最传统的分割工艺，做专业极致的精准切割和精细修边。“修边其实就是关系到成本。”踏踏说道。精致的肉品当然也带来了一定的观赏性，招牌菜之一“幻切牛舌”光在视觉上就给人冲击力，“视觉和食物一定是永远都捆绑在一起的。”在这家餐厅中，踏踏感受到，每道肉品的呈现方式都是以菜品来服务，而并非走表面形式，“这一点和网红餐厅对视觉的理解是有根本性不同的。”

1.幻切牛舌

国内第一家以这样形式呈现牛舌的餐厅。选用美国谷饲300天以上的冰鲜和牛。一整条牛舌只能切出一根供烤制，可以吃到两种口感。

2.爆珠薄切和牛眼肉芯

媲美澳洲M12级别的眼肉芯的精华部位，刷上主厨秘制的寿喜酱，烤五六分熟后包裹着澳洲指橙，入口奶香浓郁，柔嫩多汁。指橙被誉为“水果中的鱼子酱”，在唇齿间的小小爆破感，帶来的酸度非常清爽解腻。

3.梦切牛舌

同样是牛舌尾段部位，切花刀后呈现与幻切牛舌的尾段完全不同的口感，烤制七至八分熟，入口爽脆且Q弹，是同一个部位不同切法带来不同口感的特别体验。