浅谈糕点生产企业原辅料质量安全控制

邱洪冰

(江苏欧焙佳食品有限公司，江苏 盐城 224002)

1 食品企业原辅料质量安全控制

原辅料作为食品企业产品生产过程的第一要素，直接影响着终产品的质量优劣。特别是一些中小型食品企业，针对原辅料进厂检验的技术能力相对比较薄弱。目前很多食品企业都在推行HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)食品质量安全管理体系。按照HACCP原理进行危害分析时，通常会将原辅料验收这一步骤判定为显著性危害，从而把原辅料验收这一步骤设置为第一个关键控制点(CCP1)或第一个操作性前提方案(OPRP1)。可见，在食品质量安全管理体系中，原辅料质量安全管理(原辅料验收)处于所有关键控制点或操作性前提方案的首位，原辅料质量安全对食品企业的重要性是不言而喻的。

2 原辅料控制方案

2.1 食用农产品类

目前，由农业农村部门归口监督管理的食用农产品品类很多，管理难度较大，不同产地的产品质量波动幅度也较大。糕点类食品生产企业获取食用农产品的主要途径是从经销商、种植户、养殖户或收购商处采购，部分用量大的农产品可能直接从产地农户、养殖户处收购。食品生产企业控制食用农产品质量的方式主要还是企业自行控制，索证索票方式并不完全适用于食用农产品。原因很简单，食用农产品的采购对象主要是个人或个体工商户，一般采取的交易方式是一手交钱一手交货。2019年12月17日，农业农村部下发了《关于全国试行食用农产品合格证制度实施方案》的通知，在全国范围内试点食用农产品合格证制度，要求食用农产品生产企业、种植户、养殖户、合作社就其销售的食用农产品出具合格证以进行质量安全承诺，某种程度上加强了农产品销售方的行为自律意识，但不通过检测手段对农产品进行检测，还是不具备可信性的。因此，食品生产企业需要建立起一套行之有效的内控标准和验收标准。采购农产品时应严格执行内控标准，按照验收标准进货验收。此外，针对食用农产品中农残、兽残建立快检方式也是非常必要的。

糕点类食品生产企业使用的食用农产品内控标准指标主要包括：包装要求、标签标识、保质期、感官、杂质率、新鲜度、哈夫单位(鸡蛋)、破损率、理化指标、污染物指标(铅砷等)、农药残留、兽药残留等十二大类。进货验收时，如发现食品安全指标(污染物、农药残留、兽药残留)、保质期和新鲜度不合格，拒收；其余指标如有不合格者，经内外部沟通后可申请让步接收，同时跟踪实际使用情况，如有异常立即停止使用。为确保食品全程可追溯性，食用农产品的供应商需提交企业资质(营业执照、经营许可证)供食品生产企业核查和备案，如供应商为个人，需提供本人身份证复印件供核查和备案。食品生产企业需加强食用农产品的批次管理，对无标签的食用农产品进行进厂标识标签制作，标识标签内容包括品名、数量、生产日期/批号、供应商名称等信息，标签悬挂或放置在对应批次食用农产品显著位置，以便于识别。每次进货时，如供应商不能提供合格证明文件，食品生产企业需按照标准进行检验并保留检验记录。

2.2 食品原料类

食品生产企业使用的食品原料类原辅料主要是定量包装的预包装食品，面对的采购对象是能够承担主体责任的有限责任公司。一般这类原辅料执行标准(国家标准、行业标准、地方标准、企业标准、团体标准)很明确，供应商都有完整的包装和明确的标识标签。针对这类原辅料一般采取索证索票的措施进行基本的质量控制，但这样并不能确保供应商持续稳定地提供符合企业质量安全要求的原辅料。

要真正对该类原辅料质量安全实现全面把控，必须从以下几个方面着手：(1)索证索票，包括企业资质(营业执照、食品生产许可证、质量体系证书)、销售发票等；(2)明确质量标准(体现在采购合同质量条款中)；(3)供应商每年提供2次型式检验报告；(4)每次进货提供出厂检验报告；(5)进厂验收项目包括包装质量、标签标识、感官和关键指标；(6)企业进行到货抽样送第三方做型式检验(每年2次)；(7)针对使用量较大的和对企业产品质量安全影响较大的原辅料进行现场审核，根据审核得分划分供应商等级，优先选用高级别供应商作为企业合格供方；(8)进口原辅料需核查供应商的资质(营业执照、流通许可证)、入境货物检验检疫证明、COA，属于冷链食品的，根据新冠肺炎疫情防控要求，还需核查核酸检测报告、消毒证明；地方疫情监控如有要求先入集中监管仓的，需提前做好报备，先进入指定集中监管仓暂存，经集中消杀和核酸检测，合格的才可进入企业原辅料冷库。

2.3 食品添加剂类

食品添加剂一般在产品中的添加比例较小，但据相关报道，食品添加剂原因造成的不合格食品占到不合格总量的40%～50%。食品添加剂超范围和超限量使用是食品企业易出现的问题之一。使用食品添加剂必须执行食品安全国家标准，企业也必须按照食品安全国家标准进行进货验收。食品添加剂的关键指标一般是某种有效成分的含量，而使用企业基本不具备食品添加剂有效成分含量的检测能力，所以对食品添加剂的进货验收除了索证索票以外，基本没有其他更好的手段。

为加强食品添加剂的进货质量控制，除了定期向供应商索要第三方型式检验报告，食品生产企业需要定期抽取货样送第三方检测机构进行型式检验，必要时可进行供应商现场质量审核，以进一步强化食品添加剂的质量安全控制，确保所使用的食品添加剂的安全性。做好食品添加剂进货质量管理的同时，企业还要加强食品添加剂使用过程中的计量管理，严格执行食品安全国家标准规定的适用范围和使用量，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。在食品添加剂计量准确的前提下，加工过程中物料的混合均匀度也是一项重要指标，食品添加剂在整个混合物料中的分布均匀性会影响终产品中食品添加剂的含量。

2.4 包材类

包材主要起到产品防护作用和运输周转作用，有内包材和外包材之分。内包材是与产品直接接触的包装材料，如塑料包装袋、塑料卷膜、纸筒等。外包材是与产品不直接接触的包装材料，如瓦楞纸箱、纸盒等。包材类需要重点控制的是内包材，使用前均需经过紫外线消毒灭菌处理。内包材的进货控制主要包括企业资质审查(营业执照、食品相关产品生产许可证)、进货外观检查、COA、定期向供应商索要第三方权威检测机构的食品级型式检测报告(包含溶剂残留量、重金属、塑化剂等项目)。

2.5 过敏原和转基因类原辅料

根据GB/T 23779—2009，过敏原成分主要包括含有麸质的谷物及其制品、甲壳纲类动物及其制品、鱼类及其制品、蛋类及其制品等八大类，糕点类食品生产企业所用原辅料中涉及过敏原的有鸡蛋、蛋白液、鲜牛奶、乳粉、大豆油、小麦粉、糕点预拌粉、黄油、奶油、乳酪等。根据《实施标识管理的农业转基因生物目录》，糕点类食品生产企业所用原辅料中涉及转基因的有大豆油、番茄。为规避过敏原和转基因原辅料带来的运营风险，糕点类食品生产企业一般在包装标签上明确标注过敏原和转基因信息，让消费者知悉。

3 原辅料供应商管理

3.1 供应商分类

糕点类食品企业根据供应商所提供的原辅料对企业终产品质量安全的影响程度将供应商分为A、B、C类。A类供应商所提供的原辅料对终产品的质量安全有非常重要的影响，例如：鸡蛋、小麦粉、预拌粉、植物油等；B类供应商所提供的原辅料对终产品的质量安全有重要的影响，例如：柠檬酸、食用香精、塑料复合膜袋/膜等；C类供应商所提供的原辅料对终产品的质量安全有一般影响，例如：纸盒、纸箱等。

3.2 供应商选择

糕点类食品企业选择合适的供应商是进行质量安全控制的有效手段之一，如果供应商选择不当，无论后续的控制方法多么先进、控制手段多么严格，都只能起到事倍功半的效果。

选择供应商需遵循以下基本原则：(1)供应商须是所供应原辅料的直接生产商或其指定代理商(进口原辅料)；(2)供应商须能提供一定时限的合理的保持服务，并有能力提供保证；(3)优先选择一直保持品质优良、交货期稳定准时的供应商；(4)在相同条件下，优先选择获得ISO 9001、ISO 22000等管理体系认证的供应商；(5)选择3家及以上的相同采购对象的供应商，对其产品的质量、价格、服务等进行综合评估。

3.3 供应商审核

供应商审核分为文件审核和现场审核两种方式。文件审核是指对供应商提交的企业资质、检验报告等进行纸质书面审核，现场审核是指对供应商的生产现场进行详细的审核。现场审核一般采取现场查阅记录、询问、查看、抽样等方式进行，具体选择哪一种审核方式要根据供应商所提供的原辅料对食品企业终产品质量安全的影响程度和使用量来确定。如选择对供应商进行现场审核，审核前应进行基本情况调查，向供应商发放供应商调查表，调查表内容包括供应商名称、企业性质、地址、注册资本、成立时间、法人代表、联系人、联系电话、企业概况、企业资质及主要客户等，要求供应商认真填写并盖章后反馈给食品企业。

食品企业在分析供应商基本情况的基础上，对于A类供应商，可选择实地现场审核；对于B类供应商，一般选择文件审核，如果认为有必要，也可以选择实地现场审核；对于C类供应商，一般选择文件审核，没有必要进行现场审核；针对各类供应商的审核结果均作为供应商选择的依据之一。

现场审核前，食品企业需要根据供应商所供应原辅料的特性设计现场审核表和制定审核评分分级标准，确定企业内部富有审核经验的品控主管、经理或委托具有资质的第三方认证机构到供应商处进行现场审核。审核过程应侧重于供应商的质量保证能力审查，审查内容包括管理体系、产品实现、食品安全、质量管理、产品交付五个方面。

根据供应商现场审核得分，可以将所有供应商划分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四个等级(Ⅰ级：审核总分≥90%；Ⅱ级：75%≤审核总分<90%；Ⅲ级：60%≤审核总分<75%；Ⅳ级：审核总分<60%)。食品企业优先选择Ⅰ、Ⅱ级的供应商进行合作，Ⅲ级的供应商经整改合格后可以选择合作，Ⅳ级的供应商直接拒绝合作。

供应商的现场审核不是针对所有初选供应商进行的，也不是所有列入合格供方名录的供应商都要接受现场审核。对于初选的供应商，食品企业一般对提供关键原辅料、供货量较大或有战略合作意向的主要供应商进行审核；在现有的供应商中，主要是针对大批量供货的供应商或质量有问题的供应商重新进行评价审核。

3.4 供应商业绩评价

供应商业绩的评价指标主要包括供应商提供原辅料的合格率、配合度、交期、订单满足度，可以每年、每季或每月汇总所有原辅料供应商的业绩评价情况，作为供应商动态管理的依据之一。

3.5 供应商动态管理

供应商的业绩评价和等级划定可根据食品企业的计划定期进行，可以每季度、每半年或每年进行一次，具体结合原辅料的特点和供应商的质量波动情况来确定。因此，供应商的等级不是一成不变的。对于在评定期内供货质量经常性出问题或出现严重质量安全事故的供应商，应立即淘汰，并重新选择替补供应商。

正常情况下，每种原辅料至少要选择3家合格供应商，并根据供应商等级进行采购订单分配。食品企业采购部门可制定详细的动态分配方案，通过不断地调整订单分配比例，促进供应商质量管理水平的提高。

4 结语

原辅料是糕点类食品企业终产品的重要组成部分，重视原辅料管理能够有效地降低企业运营风险。原辅料供应商是食品企业的重要合作伙伴，互利共赢是供需双方长期合作的前提条件。糕点类食品企业只有合理、严格地进行供应商管理，使供应商持续稳定地供应优质原辅料，才能保障企业安全有序运营。