植物提取物复合产品对四川腊肉品质的影响

白 婷，昝博文,2，张 悦,2，罗 成，王 卫，杨轶浠

(1.成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106; 2.成都大学 食品与生物工程学院，四川 成都 610106；3.四川高金实业集团股份有限公司，四川 遂宁 629000)

0 引 言

四川腊肉采用生鲜猪肉经腌制、晾晒风干或烟熏制作而成[1]，腌制时加入各种调味料或添加剂以提升产品品质，亚硝酸钠是使用最为广泛的一种食用添加剂，其具有发色与抑菌防腐等作用[2].但亚硝酸盐的安全性一直备受争议[3]，为满足消费者对绿色有机、安全优质肉制品的需求，在保持原有腌腊肉制品品质和功能特性条件下，探究降硝或无硝化的食材具有广阔的应用前景[4].天然植物提取物及其衍生物可替代亚硝酸钠[5]，蜡菊[6]、百里香[7]和凤仙花[8]等的提取物富含多酚和黄酮成分，具有较高的抗氧化能力，蜜树茶[9]和葡萄籽[10]提取物具有抑菌和抗氧化作用[11].白婷等[12]发现含有葡萄柚与迷迭香等天然植物提取物的Nature 10 CS可在一定程度上替代亚硝酸钠，对成品腊肉具有抗氧化和发色作用，但对产品加工贮藏过程中的影响还未见报道.本文将Nature 10 CS应用于四川腊肉加工，以添加亚硝酸钠和不加任何添加剂的产品作为对照，采用工业化智能调控风干设备风干，研究Nature 10 CS对四川腊肉加工贮藏过程中产品特性的影响，为植物提取物替代硝盐以及低硝腌腊肉制品的开发提供借鉴.

1 材料和方法

1.1 仪 器

BFJX-500型发酵箱(浙江嘉兴艾博实业有限公司),CR-400型色差仪(柯尼卡美能达投资有限公司)，GY-ZB-6202型真空包装机(江西赣云食品机械有限公司)，722-S型可见分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司)，Testo-205型便携式插入式pH计(德国仪表(深圳)有限公司)，HD-5型水分活度测量仪(无锡华科仪器仪表有限公司)，TGL-20M型高速台式冷冻离心机(长沙湘仪离心机仪器有限公司)；TA-XT plus型质构仪(英国Stable Micro Systems公司).

1.2 材 料

猪后臀肉，由四川高金实业集团股份有限公司提供；食盐、五香粉，购于成都十陵好乐购超市；植物提取物复合产品Nature 10 CS(主要成分为葡萄柚、迷迭香、白柠檬、石榴、柠檬、甜橙提取物以及微量的亚硝酸钠)，由大连闻达食品配料有限公司提供.

1.3 试验设计

试验分为3组，A组中添加植物提取物复合产品Nature 10 CS，同时设置对照组B组及空白组C组，具体分组见表1.

表1 不同处理组的四川腊肉配料表

1.4 四川腊肉加工工艺

1.4.1 原料选择及预处理

选择猪后臀肉为试验原料，去掉表面皮毛，剔除筋膜等杂质，将其分割成25 cm×10 cm×6 cm肉块.

1.4.2 腌 制

按表1配料将腌制料均匀涂抹至肉块表面，混合均匀后放于4 ℃冷藏间,加盖腌制4 d.

1.4.3 风 干

将腌制好的肉块置于智能控制仿天然风干设备中，风速1～2 m/s，白天8 ℃,夜间12 ℃，相对湿度60%，风干至脱水率为30%左右.

1.4.4 挂晾与包装

风干后腊肉在室内挂晾2 d，真空包装,即为成品.

1.4.5 取 样

分别取0 d(腌制前)、4 d(腌制后)、6 d(风干2 d)、9 d(风干5 d)、11 d(回软2 d)、21 d(贮藏10 d)、31 d(贮藏20 d)和41 d(贮藏30 d)共8个点的肉样进行测定.

1.5 检测指标

1.5.1 pH值的测定

采用插入式pH计测定腊肉内部的pH值，测定深度需高过探头0.5 cm.

参照GB 5009.227—2016中分光光度法进行测定.

1.5.3 亚硝酸盐残留量的测定

参照GB-T 5009.33—2016中盐酸萘乙二胺法进行测定.

1.5.4 色泽的测定

参考文献[13]的方法，并作修改.采用色差仪进行测定，记录亮度值(L*值)、红度值(a*值)及黄度值(b*值).每组样品取3个不同切面分别测定，取平均值.

1.5.5 质构的测定

使用TA-XT plus质构分析仪，采用质地多面剖析法进行测定.将肉密封于蒸煮袋中，80 ℃条件下水浴20 min，降温后沥干腊肉表面水分.将腊肉沿肌肉纹理制备成1 cm×1 cm×1 cm的样品，延肌肉纹理竖直放置，使肌肉纤维方向与探头下压方向平行.每组样品测定条件为探头型号P-36R-圆柱形探头，测试前速度2.00 mm/s,测试中速度1.00 mm/s，测试后速度5.00 mm/s，形变70%，触发力5 g.

英语新闻翻译要从认知角度出发，根据目标域中译语隐喻与源域中源语隐喻间形成的相似或相异 “映射关系”，采取直译、意译策略，准确传达源语信息。

1.5.6 高铁肌红蛋白含量的测定

参照文献[14]的方法，取腊肉样品5 g，加入25 mL 0.04 mol/L(pH=6.8)的磷酸钠缓冲液，10 000 r/min、室温条件下匀浆25 S，冰浴1 h后4 ℃下离心20 min(10 000 r/min)，取滤液分别在525 nm、545 nm、565 nm以及572 nm波长处测其吸光值.

高铁肌红蛋白=(-2.541R1+0.777R2+

0.800R3+1.098)×100%

式中，R1、R2、R3分别以A572nm/A525nm、A565nm/A525nm与A545nm/A525nm进行计算.

1.5.7 感官评价

参照文献[15]的感官评价方法，将贮藏30 d的成品腊肉切成3 mm左右的薄片蒸制15 min后，由10名从事肉制品相关专业的人员按表2进行感官评定，以色泽、气味、滋味、口感以及质地作为腊肉感官评定指标，评分采用100分制，结果取其平均值.

表2 腊肉感官评定标准

1.6 数据统计分析

所有数据均为3次平行试验所得.采用Microsoft Excel 2016进行数据处理，分析结果以平均值±标准偏差(X±SD)表示.利用IBM SPSS Statistics 25.0 进行方差显著性(P< 0.05)分析，Origin 2018作图.

2 结果与分析

2.1 pH值的变化

3组腊肉产品加工贮藏中pH值变化如图1所示.

A.添加Nature 10 CS 1%,B.添加亚硝酸钠150mg/kg,C.空白组，下同

由图1可知，3组腊肉产品pH值先下降后上升，且终点pH值无显著差异(P>0.05).腌制后受盐含量的影响pH值下降，风干结束后pH值逐渐回升，这与陈美春等[16]研究结果一致.pH值是影响肉制品保质期的重要因素[17]，同时也可促进产品风味与质地等品质的形成[11]，腌腊肉pH值在5.8～6.0之间品质较好[18]，本研究中3组产品在41 d时(即贮藏30 d)pH值分别为5.84、5.85和5.85，且在整个加工贮藏中3组腊肉pH值无显著差异(P>0.05)，表明添加Nature 10 CS对产品pH值无显著影响.

2.2 TBARS值的变化

TBARS值是衡量脂肪氧化酸败的重要指标，其值高低对产品感官评价有直接影响.3组腊肉产品加工贮藏中TBARS值变化如图2所示.

图2 3组腊肉产品加工贮藏过程中TBARS值的变化

由图2可知，C组TBARS值在加工和贮藏中迅速上升，且显著高于A组和B组，B组9 d后显著高于A组(P<0.05)，说明C组脂肪氧化程度最高，而B组在9 d后也高于A组.A组41 d时TBARS值仅为0.689 mg/kg，远低于B组2.117 mg/kg及C组2.979mg/kg，可见Nature 10 CS抗氧化能力较强，且效果优于亚硝酸钠，这是由于Nature 10 CS中的微量亚硝酸钠及葡萄柚、白柠檬和甜橙提取物等抗氧化物共同作用的结果.

2.3 亚硝酸盐残留量的变化

3组腊肉产品在加工贮藏中亚硝酸盐残留量变化如表3所示.

由表3可知，C组未检出亚硝酸盐残留，A、B组一直呈下降趋势，由于肉制品中含有大量半胱氨酸与抗坏血酸等还原性成分可将亚硝酸钠降解，含量下降[19].同时随亚硝酸钠发色作用显现，亚硝酸根和肌红蛋白产生络合反应，也会消耗大量亚硝酸钠[20].A、B组在6 d～9 d时亚硝酸盐残留量略有上升，可能是风干期间水分含量迅速散失所致.A、B组中亚硝酸盐残留量随贮藏时间增加而降低，且41 d时A组亚硝酸盐残留量仅为0.63 mg/kg，显著低于B组的23.17 mg/kg，符合绿色、有机腌腊肉制品的标准(<4mg/kg)[21].

表3 3组腊肉产品加工贮藏过程中亚硝酸盐残留量的变化

2.4 色泽的变化

色泽是评价腊肉品质高低的直观指标，3组腊肉产品在加工贮藏过程中色泽均发生了不同程度的改变，如图3所示.

图3 3组腊肉产品加工贮藏过程中L*值、a*值和b*值的变化

由图3可知，3组腊肉产品L*值和a*值在整个过程中总体呈下降趋势，且变化显著(P<0.05).贮藏中，A、B两组L*值均显著高于C组(P<0.05)，但A、B两组之间无显著差异(P>0.05).B组a*值显著高于A、C组(P<0.05)，且A组显著高于C组(P<0.05).腌制时，B组添加亚硝酸钠与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝肌红蛋白致其a*值较大，A组含有的多酚类物质相对于C组更能促进a*值的变化[22]，表明添加Nature 10 CS也能和亚硝酸钠一样对腊肉L*值和a*值都有积极作用.3组的b*值变化总体呈上升趋势，风干结束后，A、B组b*值显著低于C组(P<0.05)，但A、B组间无显著差异(P>0.05).综上所述，添加Nature 10 CS其发色作用虽然略低于亚硝酸钠，但对比空白组，仍可使腊肉产生较好的感官色泽.

2.5 高铁肌红蛋白含量的变化

对肉制品的色泽起决定性作用的是高铁肌红蛋白，一般高铁肌红蛋白低于20%肉样呈鲜红色，30%～50%呈暗红色，50%～70%呈红褐色，高于70%时呈褐色[23]，当肉样中高铁肌红蛋白不断累积时，肉样色泽则会发生褐变.3组腊肉产品加工贮藏过程中高铁肌红蛋白含量变化如图4所示.

图4 3组腊肉产品加工贮藏过程中高铁肌红蛋白含量变化

由图4可知，3组腊肉产品的高铁肌红蛋白含量均呈上升趋势，分别从0 d的18.86%升高至41 d 的47.52%、45.13%和63.59%，说明A、B组肉样呈暗红色，而C组呈红褐色.A、B组高铁肌红蛋白含量显著低于C组(p<0.05)，且组间无显著差异，说明A、B组发色效果无显著差异，Nature 10 CS和亚硝酸钠都能抑制高铁肌红蛋白的生成，这与未伟等[24]研究结果一致.

2.6 质构特性分析

3组腊肉产品贮藏30 d后质构特性见表4.

表4 3组腊肉产品质构特性比较

由表4可知，A组硬度与咀嚼性显著低于B、C组(P<0.05)，B组又显著低于C组(P<0.05)，硬度和咀嚼性越低，说明在咀嚼过程中花费的时间和力气越少，从而影响口感和质地在感官评价中获得高分；内聚性与回复性A组显著高于B、C组(P<0.05)，B组又高于C组；弹性B组最高，其次是A组和C组，且组间差异显著(P<0.05).腌腊肉制品的质构特性与其水分含量、脂质及蛋白质水解氧化的程度密切相关[25]，Nature 10 CS中含有的酚类和黄酮类等抗氧化物质，可有效抑制腊肉在加工贮藏过程中脂肪与蛋白质氧化[26]，改善腊肉质地劣变，这与周亚军等[27]研究结果一致.B组亚硝酸钠也具有抗氧化作用，还可发生亚硝基反应改变肌肉组织中蛋白质的凝胶特性及空间网络结构，使得胶原蛋白数量增加[28]，肉质饱满紧实.Nature 10 CS在改善腊肉产品质构特性上也具有亚硝酸钠的类似效果.

2.7 感官评定

3组腊肉产品贮藏30 d后的熟制产品感官评分结果见表5.

表5 3组腊肉产品感官评分结果

由表5可知，色泽上，熟制后的腊肉A组介于B、C组之间，各组间存在显著性差异(P<0.05)，此结果与色差分析结果一致；气味与滋味上，各组不存在显著性差异(P>0.05)；在口感与质地上，C组最低，A、B组间无显著性差异(P>0.05)；从感官总分上看，A、B两组总体接受度均显著高于C组，且A、B组间差异不显著(P>0.05).表明Nature 10 CS及亚硝酸钠可提升腊肉产品的感官品质，且无显著差异.

3 讨 论

将植物提取物复合产品Nature 10 CS加入到四川腊肉中，以添加亚硝酸钠和不加任何添加剂的产品作为对照，探究Nature 10 CS对四川腊肉加工贮藏中品质特性的影响.3组产品pH值贮藏30 d分别为5.84、5.85和5.85，无显著差异(P>0.05)，说明添加亚硝酸钠和Nature 10 CS对四川腊肉pH值都无显著影响，这与刘光宪等[29]研究结果一致；添加Nature 10 CS组TBARS值远低于空白组和对照组，抗氧化作用明显，且优于亚硝酸钠组，主要是植物提取物含有的酚类物质通过抑制自由基链式反应以及中和活性氧等方式抑制脂质氧化[3]；Nature 10 CS组产品亚硝酸盐残留量仅为0.63 mg/kg，显著低于亚硝酸钠组23.17 mg/kg；Nature 10 CS和亚硝酸钠都可改善产品的色泽和质构特性，优于未添加任何添加剂的空白组，植物提取物和亚硝酸钠具有的抗氧化性延缓脂质氧化可以影响产品色泽和质构，但Nature 10 CS组L*值、b*值和高铁肌红蛋白同亚硝酸钠组无显著差异，而a*值显著低于亚硝酸钠组；硬度和咀嚼性显著低于亚硝酸钠组，弹性亚硝酸钠组最优，而整体感官评分两组产品无显著差异，这主要是由于腊肉加工过程中水分的降低和蛋白质的变性导致硬度、咀嚼性、弹性和黏聚性的变化[30].

本研究结果表明，Nature 10 CS在四川腊肉加工贮藏中抗氧化效果始终优于亚硝酸钠，而质构特性和发色效果中对a*值的促进作用弱于亚硝酸钠，对L*值、b*值和高铁肌红蛋白的影响同亚硝酸钠无异，但两组产品整体感官特性无显著差异，表明Nature 10 CS在应用于腊肉以替代亚硝酸钠既满足了产品开发中的发色与抗氧化需求，又能够使亚硝酸钠低残留.Nature 10 CS作为复合添加剂应用于肉制品开发，在含有亚硝酸钠的同时，又能达到绿色食品和清洁标签食品的要求，为复合添加剂的开发开辟了新的途径.