『素菜』小史

如今谈到“素菜”，许多人大概会第一时间想到诸多佛堂寺庙售卖的“素斋”。但细细察之，这个印象实在并不怎么靠谱。

从“食蔬”到“素食”

一方面，中国人早在佛教传入之前就已经在吃素。华夏自古以农业立国，蔬菜在人们的饮食生活中地位举足轻重。不过，彼时的“食蔬”，更多的是一种物质条件匮乏下的无奈选择。家喻户晓的《曹刿论战》（出自《左传》）有名句曰“食肉者鄙，未能远谋”，以“食肉者”代指贵族阶级，可见肉食是上等人的特权。

另一方面，佛教僧侣是不是从一开始就克制住了肉食的诱惑呢？答案也是否定的。佛教起源于印度。佛教大师赵朴初先生说过“比丘（指受过具足戒之僧男）戒律中并没有不许吃肉的规定”。传入中国较早的佛教经典《十诵律》也有规定，所谓“三净肉”，即没有看见杀生、没有听见杀生和没有怀疑是杀生的三种肉，僧徒都可以吃。加上僧侣托钵乞食，对食物的荤素并无选择的余地，只能有啥吃啥。因此佛教传入中土很长时间内，汉地的佛教也没有形成普遍范围内的“素食”风气。

假如要说，早年有一种宗教有意推崇“素食”的话，那恐怕也是中国土生土长的道教。道家主张清静无为，《庄子》便畅想“蔬食以遨游”。道教为了追求长生成仙之道，不仅断酒肉，甚至“辟谷”而不食五谷。

那么为什么如今提及“素食”就会联系到寺院招待施主的“斋菜”呢？这要归功于南北朝时期的梁武帝萧衍。在梁武帝看来，出家人饮酒食肉是不守戒律，不修善业的做法，有违佛教戒杀慈悲本义。因此，不但禁止僧尼食肉，甚至还要将所谓“小五荤”或“五辛”也通宵禁食。由于皇帝的带头提倡并利用至高无上的皇权强制实行，“素食”从此为汉传佛教僧尼普遍接受。

“仿荤素菜”的出现

距离梁武帝做《断酒肉文》过去几百年之后，唐代的笔记小说《酉阳杂俎·酒食》中记载的素菜依然不多，只有“麻羹”“蔓菁藾菹”之类。一直到晚唐五代年间，事情才有了变化。宋人编撰的《北梦琐言》记载，唐朝的侍中崔安潜，信佛，不吃荤食。他家的宴席，用素食原料仿制荤腥菜肴，诸如“豚肩、羊脯”之类，看上去和吃起来都像真的一样。

这就是今天人们很熟悉的“仿荤素菜”，当时称为花样素食。“仿荤素菜”之所以能够在晚唐年间面世，或许也是烹饪技术进步下的水到渠成。首先，新兴的“炒”法在唐代有了比较广泛的应用。之前的蔬菜的做法主要是寡淡无味的水煮。

另外，在素菜中主要起赋形作用的豆腐、面筋也逐渐被重视并被引为烹制菜肴。几乎可以断言，如果没有豆腐（包括豆制品）与面筋，“素菜”恐怕不会褪去“乏味”的标签，更无法成为一个体系。

素菜做法的蓬勃发展

到了宋代，“素食”早已超出了单纯“果腹”的范畴。北宋的都城汴梁（今河南开封）城里有专做素食的菜馆。按照孟元老在《东京梦华录》里的说法，当时汴梁城里的素菜品种达百种之多。

为什么素食会在入宋之后迎来大爆发呢？除了豆腐与面筋的广泛应用之外，还有一个原因，心态。南宋时期的陈达叟在《本心斋蔬食谱》开篇就明示，这是一部“无人间烟火气”的优雅食谱，可见清淡素雅的饮食成为士大夫阶层追求的一种高雅生活方式。众所周知，苏轼喜欢食肉，但素食也受到他的极度推崇。《浣溪沙》中的一句“人间有味是清欢”，正是苏东坡崇尚素食理念的写照。

宋代往后，历代都不乏此类注重养生的“素食”拥趸。生活在明清之际的李渔心目中的饮食之道是“脍不如肉，肉不如蔬”，原因就是素食“渐近自然”。晚清时期还有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的170余种素食的制作方法。

对广大吃客来说，“养生”之类的大道理，终究不如纯粹“美味”来得有说服力。好在清代中期的《调鼎集》早就注意到了这个问题，为此而反复强调，“素菜必要好酱油”“油要多用。素菜要速起热供”“素菜要鲜汁煮透，再烧再烩”。

于是才有了令帝王家都为之叹服的素菜。清代寺庙里的“素斋”做法，实在是到了令人叹为观止的地步。比如安庆（时为安徽省会）迎江寺以当地沙洲所产黄豆为主要原料，制成豆腐、豆腐皮、豆腐干、千张等，以附近所产冬菇、金针、木耳、玉兰片为辅料，精细加工，烹饪各式佳肴，可仿制禽畜菜肴，甚至连猪肉之皮都能模仿。僧厨将千张用细麻布捆扎，加热后在千张上留下类似肉皮的细密毛孔，然后用以制素火腿、素酱肘子、素烤鸭等名肴。