为何面包放久了变硬，饼干却变软

面包含有大量淀粉，生淀粉分子通过分子间的氢键结合排列紧密，形成了致密的疏水性微胶粒结构，水分子难以渗透。淀粉与水一起加热后，分子间的氢键开始解构，水分子进入淀粉内部。淀粉加热到60℃~70℃时变为糊状，微胶粒结构消失。这一过程被称为糊化。

将糊化后的淀粉置于室温或低于室温的环境中时，分子间的氢键重回稳定状态，分子通过氢键再次结合，并有序紧密地排列。此时，之前所含的水会被排挤出去，原本柔软美味的面包就变得又干又硬，这一过程被称为老化。

经过高温烘烤过的饼干含水量低，干燥的内部环境让饼干更易吸收空气中的水分。加上饼干中含有大量盐和糖，这些微粒也可吸收空气中的水分，从而加剧饼干的回潮。

图/东方IC