香掉“魂”的猪油，真的是心脑血管“杀手”吗

如今，植物油成了厨房的“主角”，尽管猪油的香味并未真正离我们远去，但很多人却难得吃一回，因为刚下嘴心里就开始忐忑，担心自己的血管健康。

一般来说，猪油的饱和脂肪酸高达40%多，是常见植物油的2至3倍。摄入过多饱和脂肪酸容易引起肥胖、胆固醇升高、高血脂等问题，并增加心血管疾病的风险。因此，从健康角度来说，与植物油相比，猪油的确不太健康。

过多摄入猪油虽然有害，但并不是一点都不能吃。对健康人群来说，合理摄入也是可以的。世界卫生组织和《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》建议饱和脂肪酸的攝入不应超过膳食总能量的10%。如果本身已有心血管疾病、高血脂、高血压等问题，饮食中就应该控制脂肪的摄入，猪油要尽量少吃。

虽然从饱和脂肪酸的含量来看，猪油很不健康，但猪油除了香之外，还有植物油不具备的优势。

植物油不耐高温，其富含的单或多不饱和脂肪酸比较“活跃”，易被氧化，当达到烟点并开始冒烟时，油的成分会发生变化，不仅油本身的营养素容易破坏，还可能会产生一些有害物质甚至致癌，对身体不利。因此烟点低的植物油，如初榨橄榄油更适合凉拌菜。猪油与植物油相比，热稳定性高，在烹饪过程中有较高的烟点，经得住爆炒，产生的有害物质也相对较少。

纯正的猪油中一般不含反式脂肪酸，反而制作各类点心时使用的一些植物起酥油、人造黄油中含有一定的反式脂肪酸，长期食用会增加心血管疾病的风险。因此从烹饪的角度来说，需要高温爆炒或做油炸食品时，选择饱和脂肪酸较多的油更好。不过，对于油炸食品，还是建议少吃。

（摘自《祝您健康》2022年第1期）