桃红四物软糖制作工艺研究

周逸凯，邹 霞，刘惠珍，唐可莹，黄曦漫

（吉林农业科技学院，吉林 吉林 132001）

桃红四物汤始见于乾隆四年，出自清代吴谦所著《医宗金鉴·妇科心法要诀（卷四十四）》，收录于《古代经典名方目录（第一批）》。桃红四物汤具有逐瘀、活血、养血的功效等。方中各药材均为药食同源，其中川芎是活血止痛药，具有抗氧化能力、抗肿瘤、抗衰老、细胞保护、改善心功能等作用[1]。当归具有补血、活血功能[2]。白芍具有养血调经、调节免疫功能[3-4]、扩血管耐缺氧作用等[5-7]。熟地黄经过炮制改变了生地黄的寒腻之性[8]，具有滋阴补血的疗效，熟地黄中含有维生素A、氨基酸多种糖类以及地黄素等，具有抗氧化功效[9]。桃仁中主要含脂质体、氰苷、氨基酸和蛋白质、挥发油、糖苷类化合物和微量元素，具有一定的去淤血、抗炎、抗血栓等作用[10]。红花以干燥花入药，具有活血通经、散瘀止痛的功效。

中药功能性软糖目前在市面上也有销售，但基本以单味药材原料为主，功能基本上以预防、调理、美容等居多[11]。本研究以桃红四物汤为基础，在汤剂的基础上进行开发，制备一款软糖。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

药材饮片均购于吉林市世纪本草大药房；木薯淀粉（盐城厨鹤粉业有限公司）；冰糖（广州华糖食品有限公司）；卡拉胶（绿新（福建）有限公司）；柠檬酸（河南万邦化工）。

电子天平CP114（奥豪斯仪器（上海）有限公司）；752 紫外可见分光光度计（上海奥谱勒仪器有限公司）；分析天平（上海精天仪器有限公司）；SKG 微电脑电陶炉（广东艾诗凯奇智能科技有限公司）；玻璃仪器气流烘干器（上海豫康科教仪器设备有限公司）；SB-5200DT 超声波清洗机（宁波新艺超声设备有限公司）；真空泵（郑州长城科工贸有限公司）；手提式粉碎机（西安宝正实业有限公司）；真空干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司）；旋转蒸发仪（EYELA）。

1.2 桃红四物软糖的制作

1.2.1 桃红四物软糖的制作工艺流程

桃红四物软糖的制作工艺流程，见图1。

图1 桃红四物软糖的制作工艺Fig.1 Production technology of peach four things soft candy

1.2.2 单因素试验

调整桃红四物汤的浓度，分别为50 g/L、100 g/L、150 g/L、200 g/L、250 g/L。调整卡拉胶与木薯淀粉配比1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8，确定适宜的配比范围。进行40%、45%、50%、55%、60% 条件下糖溶液的糖度优化。对柠檬酸添加量0.5 g/L、1.0 g/L、1.5 g/L、2.0 g/L、2.5 g/L进行优化。

1.2.3 正交试验

在单因素试验的基础上，设计正交试验，3次平行取平均值。对正交试验结果进行分析时以感官评价作为指标，筛选出软糖的最佳配方。

1.2.4 感官评价

随机选取25 名不同年龄段、不同性别、不同职业的志愿者，针对桃红四物软糖的口感、色泽（颜色均匀度，澄清度）、气味、组织（表面光滑度，切面情况，硬度，黏性，气泡存在情况）进行客观评价。各项评分标准见表1。

表1 桃红四物软糖的感官评分细则Tab.1 Sensory scoring rules of peach four things soft candy

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

如图2 所示，不同浓度的桃红四物汤提取液添加量对软糖胶黏性、咀嚼性、弹性、澄清度有一定影响，当桃红四物汤提取液的浓度为150 g/L 时，所制软糖口味酸甜，虽有一定中药气味，但容易接受；当提取液的浓度为200 g/L时，所制得的软糖药味过重，不易让人接受。软糖中卡拉胶与木薯淀粉适宜的质量比为1∶6，该比例下的卡拉胶与木薯粉添加量为43%。糖溶液糖度对桃红四物软糖的弹性影响不明显，综合考虑，选择在50%的糖溶液糖度下。柠檬酸添加量在1.0 g/L左右所制得的软糖评分最高，酸甜适中，味道较好，在添加量逐渐增大后，酸味过于明显，接受度降低。

图2 单因素试验结果Fig.2 Single factor experimental results

2.2 正交试验结果与分析

桃红四物软糖制备原辅料添加正交试验按照正交表进行，结果分析见表2。数据处理用SPSS 软件处理单因素数据之间的差异显著性。

表2 正交试验结果与分析Tab.2 Results and analysis of orthogonal experiment

结果分析可知，桃红四物软糖评分的影响因素依次为冰糖的添加量、卡拉胶与木薯淀粉的比例、柠檬酸的添加量以及桃红四物汤提取液的浓度，A1B2C2D2 为最优配方。故选取桃红四物软糖的最佳配方为桃红四物汤提取液的浓度为150 g/L，卡拉胶与木薯淀粉的配比为1:6，糖的添加量为50%，柠檬酸添加量为1.0 g/L。

2.3 微生物指标的测定

菌落总数测定参考GB 4789.2—2016，大肠菌群测定参考GB 4789.3—2010，致病菌测定参考G B29921—2013，霉菌和酵母菌测定参考CB 4789.15—2016。符合相关规定。

3 结论

在传统桃红四物汤上的基础上进行改良，研究抗氧化功效。在单因素的基础上，设计正交试验，优化桃红四物软糖的最佳工艺配方。所制备的软糖外观晶莹、质地弹性较佳、表面光滑、延展性好、甜酸适中、具有独特风味口感佳。