苹果品质指标评价

王志华，贾朝爽(中国农业科学院果树研究所，辽宁兴城 125100)

品质是影响苹果风味、口感、营养价值的关键因素，从而影响其果实的质量、等级、食用价值和商品价值等。本技术提出了我国主栽苹果外观和内在品质指标评价规范和苹果耐贮性评价规范。本技术适用于富士系、元帅系、金冠系、嘎拉系、乔纳金系、澳洲青苹、秦冠、藤牧一号、阿森泰克等苹果品种的品质指标评价，其他相似品种的品质指标评价可参考执行。

1 苹果外观品质指标评价

1.1 果实大小

在苹果果实最佳采摘期，选取有代表性的果实10～15个，称重，计算果实的平均单果重，根据表1确定果实大小。

表1 苹果果实大小评价

1.2 果实形状

在果实最佳采摘期，选取有代表性的果实10～15个，使用游标卡尺测量果实纵径和横径，计算果实的果形指数，取平均值，果形指数=果实纵径/果实横径，然后将果实沿果柄处向果萼端纵切，目测断面形状，参考表2确定果实形状。

表2 苹果果实形状评价

1.3 果面颜色

果面着红色品种按淡红、鲜红、红、浓红、暗红、紫红评价果实颜色；非着色品种按底色绿、黄绿、绿黄、黄评价。

1.4 果面光滑度

目测和用手触摸果实表面，参照图1，按最大相似原则确定果面光滑度。

图1 苹果果面光洁度模式图

1.5 果锈

在苹果果实最佳采摘期，选取有代表性的果实10～15个，目测果锈在果实表面(萼端、梗端、胴部)分布面积比例，根据表3确定萼端果锈数量多少，根据表4确定梗端果锈数量多少，根据表5确定胴部果锈数量多少。

表3 苹果萼端果锈数量多少评价

表4 苹果梗端果锈数量多少评价

表5 苹果胴部果锈数量多少评价

2 苹果内在品质指标评价

2.1 果肉颜色

在最佳采摘期，将果实切开目测，按照最大相似原则确定果肉颜色，划分为白色、绿白色、黄白色、黄色、红色。

2.2 果肉质地

在果实最佳采摘期采收，达到食用成熟度时，切开果肉，品评鉴定，按最大相似原则确定其质地类型，评价标准及参照品种见表6。

表6 苹果果肉质地参照品种

2.3 果肉粗细

在果实最佳采摘期采收，达到食用成熟度时，切取果肉，品尝鉴定，按最大相似原则确定果肉粗细，评价标准及参照品种见表7。

表7 苹果果肉粗细评价标准及参照品种

2.4 果心大小

在最佳采摘期，选取有代表性的果实10～15个，沿最大横切面切开，测量并计算果心横径与果实横径的比值，取平均值，根据表8评价果心大小。

2.5 汁液多少

在果实最佳采摘期采收，达到食用成熟度时，切取赤道部位果肉，品尝鉴定，按最大相似原则确定汁液多少，评价标准及参照品种见表9。

表9 苹果汁液多少评价标准及参照品种

2.6 香气

在果实最佳采摘期采收，达到食用成熟度时，切取果肉，品尝鉴定，按最大相似原则确定挥发性芳香气味的浓淡，评价标准及参照品种见表10。

表10 苹果香气评价标准及参照品种

2.7 异味

在果实最佳采摘期采收，达到食用成熟度时，切取果肉，品尝鉴定，确定果肉有无涩味、酒精味以及其他异味。

2.8 风味

在果实最佳采摘期采收，达到食用成熟度时，切取赤道部位果肉，品尝鉴定，按最大相似原则确定果实风味，评价标准及参照品种见表11。

表11 苹果风味评价标准及参照品种

2.9 果肉硬度

在果实最佳采摘期采收，达到食用成熟度时，随机选择10～15个果实，在果实赤道部位对称取2个点去皮后，用果实硬度计测定果肉硬度，计算平均值，根据表12评价果肉硬度高低。

表12 苹果果肉硬度评价

2.10 可溶性固形物含量

在果实最佳采摘期采收，达到食用成熟度时，随机选择10～15个果实，四分法取果肉样品，测定果实可溶性固形物含量，根据表13评价果实可溶性固形物含量高低。

表13 苹果可溶性固形物含量(SSC)评价

2.11 可滴定酸含量

在果实最佳采摘期采收，当达到食用成熟度时，随机选择10～15个果实，利用四分法取果肉样品，测定果实可滴定酸含量，根据表14评价果实可滴定酸含量的高低。

表14 苹果可滴定酸(TA)含量评价

2.12 维生素C含量

在果实最佳采摘期采收，当达到食用成熟度时，随机选择10～15个果实，利用四分法取果肉样品，测定果实维生素C含量，根据表15的标准评价果实维生素C含量的高低。

3 苹果耐贮性评价

将果实置于20℃室温条件下贮藏，记录果实保持鲜食品质(具有一定的硬度以及本品种的口感和风味、无腐烂和异味)的最长天数，根据表16确定其耐贮性。

表16 苹果耐贮性评价