奶茶产业中的甜蜜与悲哀

叶素洁

摘 要：奶茶产业作为一种新式茶饮的销售模式在中国近五年来呈现井喷式的发展。奶茶已经成为当代人生活中非常重要的饮品。西敏司在《甜与权力》中写到：食物可能只是（或者说它似乎是）一场更庞大、更根本之转变的一个表征。i奶茶产业在不断的扩张的同时奶茶市场的销售额也在急速的上涨。这一现象究竟象征着什么？在奶茶产业的发展过程中当地社会发生了什么样的变化？在这一过程背后，是什么样的因素起着作用。本文将根据一些粗略数据，结合一个学期的课堂内容，讨论奶茶行业发展的原因和影响。

关键词：奶茶产业;甜蜜;悲哀

一、起因

奶茶是近几年的一个热门现象。在我所去过的城市中，无论是广东地区、四川地区、上海还是北京，奶茶店都充斥在各个城市的各个角落，无论走到哪里哪条街都能看到奶茶店。根据数据显示最近五年是奶茶企业的井喷时期。成立1年至5年的奶茶企业数量最多，达到66348家。其次是成立1年内的奶茶企业，数量为25357家。2019年至今为止全国新增注册奶茶企业有23664家，新增注册数创下历史新高。奶茶企业数量排名前三的分别为广东省、广西壮族自治区和湖南省，数量分别为28091家、12729家和10184家。ii这些奶茶店疯狂扩展的背后到底是为什么？有人将现代奶茶火爆现象的原因归结为中国人传统的饮茶习惯在新时代下的延续。然而这却并不能解释，从九十年代起新式奶茶就已经出现，但却为何在近五年内疯狂扩张？

奶茶产业扩张的同时也影响着当代人们的消费模式，在奶茶店门口排长龙已经不是新鲜事，有的人甚至愿意花几个小时去排队只为买一杯奶茶iii。奶茶店成为现代人们聚会的场所之一，一些年轻人也更愿意呆在奶茶店里打游戏，聊天甚至办公。奶茶虽然有占了“茶”字，但其与中国传统茶有很大的不一样，完全是新的一种饮用习惯。在2020年年初的疫情影响下，人们不得已待在家里。而大部分的年轻人表示最难以接受的，是无法喝到奶茶。

毫无疑问，购买奶茶成为了当代年轻人最普遍的消费习惯之一。这一全新的习惯为何会出现，又会带来怎么样的影响？这些问题都是我开始关注奶茶行业的起因。

二、奶茶行业

1、何为奶茶产业

将茶和奶结合在一起的饮用方式在人类社会中其实已经有几百年的历史了。

如一些牧业发达的地区，一直有将牛奶与茶叶煮一起饮用的传统;还有当茶叶传入英国时，当地人为了缓解茶叶中苦涩的口感，会加入牛奶与糖的英式奶茶等等，然而以上，都不属于本文中将讨论的“奶茶”，而本文主要讨论的“奶茶”是依靠现代奶茶店销售模式所买卖的饮品。这种新式茶饮的消费是与奶茶店铺捆绑在一起的，这些奶茶店在城市的各个街边、超市商圈和校园等等人口密集区营业，店面有大有小，装修各有特色，以清新时尚为主，有些提供座位，有些则无。销售主要是以奶茶饮品为主，但饮品内材料选择非常丰富，可以是水果、椰果和奶盖等等（甚至最近還出现了黄豆粉与糯米丸子）。奶茶的营销有线上和线下，这些销售模式花样繁多，除去简单的线上外卖还有线下直销，还有的通过建立微信粉丝群，有的通过塑造网红品牌……奶茶店的出现，不仅改变了人的饮食习惯，同时还能创造新的社交场所这一切都使得奶茶与当代人社会生活紧密结合在一起。

2、奶茶产业发展的历史

从珍珠奶茶到奶盖奶茶，奶茶产业的发展历史的直观印象。

国内关于奶茶流动的历史研究总体上不是很多，主要描述的是内蒙古新疆西藏一带牧区受到汉人茶文化的影响，将奶与茶结合，并通过丝绸之路，奶茶被带入印度。而印度人民根据饮食偏好，在奶茶中加入香辛料来提升口感。殖民地时期，奶茶被带入西方，调整后形成荷式奶茶和英式奶茶。而荷兰人不喜欢印度奶茶的辛烈味，于是混合不同品种的茶来替代香辛料，并加入枫糖作为调味剂。荷氏奶茶奶味浓郁，深受欧洲大陆人民喜爱，成为现代奶茶的雏形和基本配方。

台湾奶茶是荷式奶茶的一个分支。荷兰人在台湾殖民统治期间，将奶茶带入，后被台湾人民加入“珍珠”——一种由地瓜粉、木薯粉等原料制成的粉圆，煮熟后外观乌黑晶透，以“珍珠”命名。台湾奶茶也以“珍珠奶茶”著称。

而在1680年约克公爵夫人在荷式奶茶的基础上加入鲜奶、砂糖，酿造了英式奶茶。英式奶茶是一种身份地位的象征，主要供皇家贵族和上流社会饮用，命名也十分讲究，如伯爵奶茶、皇室奶茶、鸳鸯奶茶等。

港式奶茶是英式奶茶的一个分支，香港深受英国影响，也逐渐喝起了奶茶。香港美食专栏作家蔡澜说：“（香港）茶餐厅妙在一个茶字，英国人在香港99年，也将这个字嵌在香港的生活里。”港式奶茶以“丝袜奶茶”、“鸳鸯奶茶”为代表随港式茶餐厅的流行而风靡。

对现代茶饮影响最深的是台湾奶茶。从80年代“珍珠奶茶”的出现到1990年代初，其首先列入“小歇”等连锁泡沫红茶店的菜单，由于泡沫红茶店是咖啡店在台湾流行之前，上班族谈生意与学生聚会的热门场所，珍珠奶茶开始广受学生喜好。接着，在学校附近或补习班密集的地区、夜市等，逐渐出现珍珠奶茶的摊贩。1990年代后期，有业者引进“自动封口机”取代传统杯盖。许多新的投资业者，如航帆食品、乐立杯、绿的梦奶茶、休闲小站、大联盟、快可立等，采用自动封口机开始拓展连锁外带饮料店业务。自此，外带式的珍珠奶茶店成为主流，也因为连锁店的参加，商人开始将珍珠奶茶拓展到全世界，成为台湾国际知晓的食物之一。

1996年左右台湾奶茶进入大陆市场，随后十几年，奶茶行业快速增长。直到2011年塑化剂事件，珍珠奶茶受到影响。不过与此同时，奶盖茶面世，取代了珍珠奶茶成为最流行的茶饮。纵观奶茶行业的发展历史，茶粉和奶精勾兑为茶饮行业为最初阶段，茶叶和鲜奶冲泡作为第二阶段，茶、咖啡、酒饮等多品类跨界融合作为第三阶段，而围绕IP形成茶、咖啡、酒饮、餐食、文创、环保等的多场景体验店正在发展成为茶饮的最终阶段。

而奶茶行业发展到至今，根据36氪研究院联合奈雪的茶发布的《2019新式茶饮消费白皮书》iv显示，中国茶饮市场的总规模在2019年将突破4000亿元，中国咖啡市场的总规模在2019年将接近2000亿元。中国茶饮市场总规模是咖啡市场总规模的2倍。此外，茶饮行业每年外卖点单量以50%的速度递增，90后成为新式茶饮主流消费人群。

三、奶茶消费文化概述

从我想讨论奶茶产业的起因和奶茶行业发展的历史可以看出，奶茶对现代生活已经产生了不可否认的影响，人们逐渐把奶茶从一种零食小吃变成一种休闲生活的必需品。奶茶是否已经成为一种文化现象？这里将讨论奶茶作为一种“文化”发生的可能。

1、奶茶的特性

在讨论奶茶是否作为现代社会的一种“文化现象”之前，我想提一下一些有关于奶茶的特性。其一奶茶店不仅仅卖的是“奶茶”这一饮品，奶茶店让人最为出名的，最印象深刻的是其的“甜”，奶茶的高糖量已经不再是一个劲新鲜的话题。即使现在店面上已经出现可供选择的“无糖”，但经过检测发现，奶茶已然非常的甜，甜味使奶茶与中国传统的茶区别开。不仅如此，据研究，新式茶饮中，不仅仅包含蔗糖果糖还有脂肪和咖啡因。其二是奶茶店的经营模式，如上述所说如今的奶茶店已经开始逐渐变成而围绕IP形成茶、咖啡、酒饮、餐食、文创、环保等的多场景体验店。与茶餐厅和传统的咖啡店都有所不同（当然现在也有出现集轻食，娱乐和咖啡奶茶一体的店）。奶茶店的营业时间主要集中在下午到晚上，新式茶饮外带方便，制作过程简单快速。

2、奶茶与现代生活

文章在开头已经提及过，奶茶是与现代生活紧密结合的。人在什么时候会消费奶茶？在这里据我个人和朋友的经验有聚会约会的时候;大家如果一起讨论事情或工作也会集中在奶茶店;工作时间的下午茶时刻同事之间会互相买奶茶以此增进互相的感情;如果遇到要熬夜的时候也会点相应的浓茶来提升精神还有在情绪激动的时刻……从这些并结合奶茶行业变化的历史可以看出，奶茶行业的变化似乎是在适应现代人的生活。

那么现代人的生活又是怎么样的？《甜与权力》中西敏司在解释“快餐化”现象时这么说道：在现代社会里，人们往往会觉得时间不够用，如此感受对于一种经济体系平稳运转而言是必不可少的，这种经济体系的基础正是以不断扩张为原则。v新式饮品的便捷快速且易于携带似乎都满足了现代生活的“快节奏”，奶茶店的多功能发展，如一家奶茶店能提供快速充电口，方便携带笔记本电脑工作的人群和聚集在奶茶店聊天玩游戏的人群，奶茶店开始提供轻食与面包，满足了食物的需求。同时，新式饮品中包含的糖、脂肪与咖啡因不仅能最直接的提供人体所需要的碳水化合物，还能刺激人们的神经，然人们感到快乐，兴奋。在网上常常有人把奶茶形容为“枯燥生活中最简单的快乐”。

3、奶茶与网红经济

无论奶茶是否已经成为一个文化现象，商家都在努力的把奶茶打造成一種文化。从店面、用料、饮品名字以及产品包装无一不透露着奶茶商家的“用心”。纵观现在大型的奶茶连锁店，都有其特色：喜茶以奶盖出名，刚刚出现的时候若想喝一杯喜茶，起码要排上一个小时的队，更有新闻说“为了买杯喜茶，创造了排队七小时的记录，其排号都出现了黄牛”;广东地区的米芝莲、有道等奶茶店以粤式口味出名在卖奶茶的同时会卖“鸡蛋仔”;而最新出的茶颜悦色，以中国风出名，每到茶的名字与包装设计都别有中国古韵特色……商家采用各种宣传方式：请网红名人代言，精美的设计与独特的设定，将店铺打造成网红店。使得人们集聚在店里，只为拍张照片。奶茶的火爆奕是“网红经济”的一个侧面。同时网红经济推动着奶茶产业的发展。

四、奶茶的影响

1、暴利？

奶茶行业的火爆，不仅仅是消费群体的上升。还有其中代表的暴利。在网络搜索栏中输入“奶茶”等关键词，立马跳出了各种眼花缭乱的奶茶加盟品牌及加盟网址，随意点开一个网址，随即弹出“投资几万元，一年赚几十万”、“小投入、高回报”等字眼。实际上，一杯奶茶的成本并不高，市面上卖到二三十元的奶茶成本可能才几块钱。这些都构成了奶茶暴利的印象。而因此也造成了奶茶店疯狂扩展的原因之一，《现代快报》报道说，在南京新街口地铁站地下通道，竟有57家奶茶店。当然南京新街口地铁站规模巨大，有24个出口，可即便如此，平均一个出口也有两家以上的奶茶店。并且，这些奶茶店中65%是一年内新开的。也就是说，一年的时间里，新街口地下就多出了近40家奶茶店。vi许多街边的奶茶店都会出现这样的情况，快速的开张，又快速的关闭，又快速的有新的店开张。

网红现象并不能持久，且当下奶茶产业的营销模式中宣传成本又过高，在许多大城市中奶茶市场也趋于饱和。这些原因都使得奶茶产业并非是暴利的。而这也说明了，在奶茶行业中，还有个新的群体，他们既是某种意义上的消费者，也是奶茶产业中的生产商人。这一群体是通过“加盟店”完成的。奶茶产业依旧只是“加盟店”经济模式的一个侧面。这也显示了奶茶行业的复杂性。

2、奶茶的高糖量？

奶茶的特点之一就是高含糖量，因此奶茶不仅仅是其通过“甜”在味蕾和精神上的刺激，也是对现代人健康的一种挑战。奶茶对健康的影响逐步显现出来，2017年8月，上海消保委对多家奶茶店展开比较试验，试验显示，正常甜度的奶茶，含糖量介于每杯11-62克之间，平均含糖量为每杯34克，超过了《中国居民膳食指南（2016）》中建议的25克以下。吃过量的糖对身体的负面影响显而易见。2013年2月权威科学杂志《自然》上，刊登了一篇论文，叫《砂糖的毒性真相》。论文中，研究人员通过动物实验，证明了：“糖瘾是双重作用。一方面，糖分影响体内荷尔蒙，使大脑无法发出饱腹的讯号，越吃越多吃上瘾，肚子饱了都还想继续吃;另一方面，糖对体内激素的影响，还表现在会使大脑不间断发出要摄入糖分的讯号，就像烟瘾一样，吃糖的人会越来越爱吃糖。” vii

除了糖以外，经检测，奶茶中的脂肪含量也偏高，尤其是奶盖茶平均脂肪含量达6.3克/100毫升，最高的一杯可达41克脂肪。对于能量摄入2000kcal/d的健康成年人，《中国居民膳食指南（2016）》建议一天的脂肪摄入量不超66克，一杯奶盖茶的脂肪量已接近推荐量的2/3。

人们毫无疑问的意识到了奶茶的高糖量与高脂肪。面对此，人们不是没有反抗，“戒糖”运动从2018年开始兴起，许多人参与了出在一段时间内不喝奶茶的挑战，却反正更进一步的证明了人们对奶茶的无法抗拒，“戒糖”运动的淡出，而奶茶产业依旧持续发展。在《甜与权力》中这样写道：蔗糖在近代历史中所留下的轨迹显示，它被那些活跃地重塑着世界的社会、经济以及政治力量，推向一个蕴含着巨大产能的混合体中去，而这条轨迹牵扯到了的数量庞大的人口与资源。当人们越来越离不开奶茶，也许正是从侧面表明了人们生活已经出现了某种质的变化。

五、扩展：珍珠奶茶风靡全球

近年来，奶茶的高速发展不仅仅局限在国内，他还在拓展其国际市场。据台湾《天下》杂志报道，岛内茶饮品牌“日出茶太”像一阵旋风席卷全世界6大洲、41个国家和地区，堪称台湾横跨最多地区的茶饮品牌。2018年7月，它开进巴黎卢浮宫广场、玻璃金字塔下方的精品卖场柜位，左边是Prada、对面是苹果，只有日出茶太是亚洲品牌，成为继星巴克及麦当劳后第3个进驻卢浮宫的餐饮品牌。与此同时，台湾另一大珍珠奶茶品牌“春水堂”在日本也发展迅猛。春水堂2013年正式进军日本，2017年在当地已有7家分店，每一家店的平均营业额都超过星巴克，业绩最好一天可以卖出1000杯。

今年初，一份针对日本女高中生的调查显示，一些人期待的新年号是“珍奶”。TBS电视台的谈话性娱乐节目“松子不知道的世界”，是长年收视率在12%以上的具有较高影响力节目，5月28日就推出“珍奶专题”，请两名庆应义塾大学的女大学生做嘉宾介绍不同店家的珍珠奶茶。可见珍珠奶茶在日本的流行程度。据日本海关统计，2018年用于饮品中的食用珍珠进口数量是前一年的1.4倍，金额是前一年的1.8倍，且主要新增进口来自台湾。viii

六、总结

1、奶茶与茶文化

对于奶茶为何能在中国快速的发展，尤其是近几年，人们给出各种各样的答案，其中，人们习惯性的把奶茶与中国饮茶文化相互结合在一起，并称奶茶的流行是传统饮茶习惯在新时代下的延续。这是有解释力的，小的方面来说，学校西门藏民街口的茶百道的消费人群不仅仅是民大的学生，还包括来去的僧人。按一般逻辑，奶茶店的主要消费人群是年轻人，但常常能在茶百道门口看到一些中年或老年的藏民来消费。这很可能和藏族人本身有喝奶茶的传统有关。

然而有些媒体或研究，将广东地区的奶茶快速发展归结为其首先有喝糖水与凉茶的习惯。同时广东地区靠近香港地区，香港曾作为英属殖民地，受英式茶饮习惯影响很深。所以导致广东地区对于奶茶的接受度是非常高的。同时，将成都奶茶产业的发展归结为这是“茶馆”文化延续。让我意识到，在不同地区也许都能列出与奶茶现象相互适应的文化现象。而这些却无法解释为何奶茶产业在近五年才出现的急速扩张的现象，为何奶茶产业能吞噬掉原有的“茶文化”，一举成为商业的宠儿。

2、奶茶与现代化和全球化

从上文中，对于奶茶销售文化的描述可以看出，奶茶产业在发展过程中不断的与人们的现代社会相契合，同时奶茶产业的发展也反映着现代经济的复杂，奶茶产业通过各种“网红现象”“加盟店”的经营模式下又达到了井喷式的发展。这些复杂的因素缠绕在一起，都指向了奶茶不仅仅是“茶文化”的延续，更是现代化发展过程中的产物。而且这种现象不仅是在国内发生，还同时在各个国家中蔓延，体现了全球化的发展，似乎也在侧面体现了工业社会以来人们生活的逐渐趋同。

3、一些反思

最后，奶茶产业的发展确实是让人惊讶的现象，然而本文只能做出最粗略的讨论。其一，由于疫情原因，原定的要去奶茶店工作作为田野调查的计划被搁置。其二，我所收集的数据在一定程度上存在信度和效度的不准确。其三，本文讨论的范围过于宏观，奶茶在国内各个地区的发展，在其他国外的发展也许有更多特殊的原因。实际上，我并不能给出影响奶茶产业发展的主要原因，但却相信，奶茶产业作为现代社会的一个产物，通过对于奶茶产业的研究，也许能一层层揭开现代社会的面纱。《甜与权力》中写道：那些劝说人们追逐“现代”、“高效”、“时髦”以及“个性化”，工于心计的鼓噪变得愈加老练。我们吃什么我们便是什么;在现代社会中，我们的“所是”越来越被弄成我们的“所吃”，无论何时那些我们无力支配的力量总是在劝说我们，我们的消费联系着我们的身位。ix奶茶为何在近年来快速发展，近年来社会生活到底发生了怎么样的变化？奶茶也许是甜蜜的，但也许也是某种“苦涩”的警示。

注释：

i 西敏司（著）、王超、朱建刚（译），《甜与权力》，北京，2010，p208

ii http：//economy.caijing.com.cn/20191127/4629753.shtml

iii http：//news.10jqka.com.cn/20170421/c597954783.shtml

iv https：//36kr.com/p/5272286

v 西敏司（著）、王超、朱建剛（译），《甜与权力》，北京，2010，p198

vi http：//mini.eastday.com/mobile/180108101724553.html#

vii https：//view.news.qq.com/original/intouchtoday/n4143.html

viii http：//www.taihainet.com/news/twnews/twsh/2019-06-27/2277649.html

ix 西敏司（著）、王超、朱建刚（译），《甜与权力》，北京，2010，p207