环境湿度对巢蜜品质的影响

方冲伟

（陕西省延安市黄龙县养蜂试验站，陕西 延安 715700）

蜂蜜是工蜂采集花蜜、蜜露或甘露并储存在蜂巢内，经充分酿造而形成的天然甜物质。巢蜜是将整个蜂蜜酿制成熟并封上蜡盖的蜜脾作为一种可以直接食用的蜂蜜产品。蜂蜜含有葡萄糖、果糖、其他糖类、水、有机酸、矿物质、氨基酸、酶、微量元素和天然芳香化合物。

温度、湿度、储存时间、环境、成分、空气、微生物等都会影响蜂蜜的感官和理化指标[1-5]。目前外界湿度条件对巢蜜的影响研究报道较少，本实验开展了湿度对蜂蜜品质的影响研究。

1 材料与方法

1.1 实验材料

巢蜜来自陕西省延安市黄龙县中蜂养殖场。化学试剂均为分析纯；主要仪器设备如下：WSC-S 测色色差计（上海仪电物理光学仪器有限公司），综合药物稳定性试验箱（上海蓝豹试验设备有限公司），T6 紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），阿贝折射仪（上海光学五厂有限公司），PHS-3C 型pH 计（上海仪电科学仪器股份有限公司），LC-20A HPLC（Shimadzu, Japan)等。

1.2 实验方法

1.2.1 实验条件

湿度对中蜂巢蜜的影响：将蜜脾切割后放在20℃、相对湿度为23% （乙酸钾饱和溶液）、52% （硝酸镁饱和溶液） 和79% （硫酸铵饱和溶液） 的干燥器中。在0、2、4 和6 个月分别取出巢蜜块，经挤压和80 目过滤后检测蜂蜜的理化指标。实验用3 块不同蜜脾的巢蜜作3 个重复。

1.2.2 测定方法蜂蜜的色泽、水分含量、pH、糖等检测方法参考国标或AOAC 方法[6]。

1.2.3 数据分析

实验结果采用均值±标准误差表示，百分比数据经转换后用StatView 软件（Version 5.0.1, SAS Institute Inc.1992–1998, NC, USA）重复测量方差分析法对数据进行分析。

2 实验结果

2.1 巢蜜的理化指标

中蜂巢蜜的理化指标均符合国家标准，具体数据如下：

表1 巢蜜的理化指标

2.2 湿度对中蜂巢蜜的影响

湿度影响中蜂巢蜜的水分含量见图1（图1，F2,12=432.5，p＜0.0001），不同湿度对蜂蜜中水分含量影响有差异（F2,12=36.41，p＜0.0001）。

图1 巢蜜中水分含量随贮藏时间的变化情况

3 讨论

湿度影响贮藏中蜂巢蜜的理化指标。未密封的巢脾在不同湿度条件下贮藏6 个月，蜂蜜的水分含量发生变化，RH 为79%的条件下贮藏的巢蜜中蜂蜜水分含量增加，RH为23%和52%条件下的蜂蜜水分含量下降，实验结论与文献结果一致[7,8]。蜂蜜具有吸湿性，同时蜂蜜中含有大约20%的水分，水分子会与外界环境空气的水分（相对湿度） 达到动态平衡。在低相对湿度条件下的蜂蜜，蜂蜜中的水分子进入环境中，蜂蜜浓度升高。反之，蜂蜜的浓度降低。

实验发现，同一蜜脾的不同区域所取得的蜂蜜，其理化指标存在明显差别。不同湿度贮藏的巢蜜，因水分含量变化较大，同时不同巢蜜块的理化指标差异较大，实验中不同水分含量的巢蜜其他理化指标没有可比性。