碌鹅

六井冰

鹅在故乡人的心中，有着非比寻常的含义。故乡人一生中重要的场合，总也离不开鹅。

除了春节、清明、婚嫁要用鹅祭祖外，喜宴也离不开鹅，如果一桌喜席中没有鹅肉，那么这顿喜宴，在老一辈的故乡人眼中便不能称为“好肉好菜”。

我的故乡，把鹅的制作方法，称为碌鹅。碌在广东话中，有滚的意思，比如滚来滚去，用广東话来说便是“碌来碌去”。碌鹅，顾名思义便是把鹅放在大锅中滚来滚去，那是一项极其考验体力和反应能力的技术活，也极其讲究经验，必须由家中厨艺最高的那个人担当。

我家负责碌鹅的，是我爹。

鹅是自家养的，白天放出去吃草，晚上才找回来喂点菜和番薯，长到100天左右才算合格。进入腊月，家家户户便不放鹅了，把鹅关在相对安静的角落里，每天喂些剩饭或谷子，整天好吃好喝伺候着，这便叫“槽鹅”，槽在这里是动词，目的是让鹅长得白白胖胖，到春节时又好看又好吃。

除夕一大早，我妈和我爹便开始烧水杀鹅，我们姐弟同心协力地贴对联和年画，在门楣和神台上挂年橘和大蒜，寓意一家人新年如意吉祥，顺顺利利。平时再调皮的孩子，在这一天都会变得特别乖巧——即将到来的丰盛晚餐，还有即将到手的压岁钱，都在激励着我们要做一个乖小孩。

被“槽”过的鹅，拔掉毛后显得肌体洁白、珠圆玉润，把鹅晾干后，我爹便用柱侯酱、老抽、白糖、生抽、五香粉、蒜子等调配出一大盘酱料，把整只鹅从里到外又从外到里均匀地涂抹两次，静置待其入味，剩下的酱料放着备用。

十五分钟后，碌鹅大戏正式拉开帷幕，我爹把几根蒜苗扎成一小团放进鹅肚子里，这样有利于去除鹅的腥味。先往大锅里放入大半碗油，待油烧热后把剩下的酱料倒进锅中，成分复杂的酱料哪里受得了这样的委屈，一倒进油锅中便吱吱呀呀地叫起来，这时候便只能让鹅来拯救它了——我爹提起鹅脖子，轻轻地把整只鹅放进锅中，这下子更不得了了，整个锅都炸开了，花生油本就嚣张，噼噼啪啪地自说自话，酱料自恃与肥鹅有过一段前尘往事，更是毫不示弱，而肥鹅自身难保，哪有空理会它们，一时间锅里乱过三国。

偏偏我爹还推波助澜，他一手提着鹅脖子，一手拿着锅铲，不断地把锅里的酱料和热油铲起来往肥鹅身上浇，一边浇，一边把鹅身在锅里翻来覆去地碌（滚），事已至此，酱料也好，花生油也好，都已无法改变现状，只能配合着肥鹅在锅里打滚的频率，做出某些妥协——这时候，花生油跟酱料已浑然一体了，它们心往一处想，劲往一处使，终于成功逼得肥鹅交出毕生的精华——鹅油。

鹅油的到来，马上引起新一轮的高潮，那是一种味觉的狂欢，它能刷新你对肉类香味的认知，也能刺激你对食物需求的下限，能让你站在旁边只是闻着那味道，就能无欲无求地吃掉一碗白米饭。

到了这个时候，有经验的厨师，要做的就不是乘胜前进，而是急流勇退，我爹把手中的鹅脖子一放，用锅铲把锅里的汁液浇到鹅头、鹅脖子上后，便盖上锅盖，把一切味道都封存在锅里。

你以为故事终于要闭幕了吗？不，其实碌鹅这场大戏，到此时正是暗流涌动、静水流深之际，是时候让女主角出场了。

女主角自然是我妈，在我爹往锅里倒下半碗花生油之前，她就一直在烧火了——碌鹅，最讲究的就是火候，火大了，会把锅里的汁水烧干，鹅身烧焦，影响味和色；火小了，鹅肉得不到有效的催逼，香味便大打折扣。除了我妈，没人能担此重任，哪怕是长期奋战在烧火一线的我，也不敢轻易尝试这项挑战。

盖上锅盖并不意味着一劳永逸，每隔十分钟，我爹就要揭开锅盖，在热气腾腾的蒸汽中提着鹅脖子在锅里再碌几次，一来可防止鹅长期贴着锅底被烧焦，二来有利于肥鹅均匀受热，贡献出更多的鹅油——这对双手的力量和耐热都是极大的考验，而我，估计一辈子也无法学会碌鹅了。

几次碌鹅后，就算再盖上锅盖，也无法掩盖那香浓的味道了，整间屋子都弥漫着那令人垂涎的味道，让我们不由自主地深呼吸，好让那味道更多地涌进鼻腔，涌进自己的五脏六腑——如果味道能饱腹，我们非被撑死不可。

当村里各家各户碌鹅的味道相继飘出的时候，收鹅毛的小贩就来了。他们骑着自行车，摇晃着铜铃，吆喝着：“鹅毛换火柴！鹅毛换火柴！”

那悠长的声音能飘出很远，能穿透或青砖或石头或泥土垒成的房子，也能穿越瓦面和混凝土，最终抵达每一户人家，于是人们便三三两两地把拔下不久的鹅毛从屋里拿出来走向小贩。那鹅毛尚有余温，肥鹅却已在锅里飘出了香味，是时候为鹅毛找一个合适的归宿了。

“一只鹅的鹅毛换多少火柴？”

“一封。”

“太少了。”

“把毛给我看看……你家的鹅毛多，可以给一封半。”

“行，换。”

一封半火柴，可以用一年了，这笔生意做得值，于是宾主尽欢，互道新年的祝福。

巷子里碌鹅的味道越来越浓。走到不同的门口，会嗅到不同的味道，也许大家的配料略有不同，每一家都有自己独特的碌鹅酱料配方，但这不影响这众多的味道融合在一起，合成故乡人心中的年味。

肥鹅已在锅中奋战了将近一小时，是时候停火了。当灶火熄灭后，揭开锅盖，肥鹅依然久久不能平静，它为自己终于变成了一碟成熟的碌鹅而激动不已，外表变得金黄，浑身闪烁着油亮诱人的光泽。浓郁的酱香味也是我们此刻心情最真实的写照：浓烈而炽热。

鞭炮烧过后，我们盼来了肥鹅一生中最光荣的时刻——我爹把肥鹅的爪子、翅膀、鹅头剁开，放在一个盘子里，不等他召唤，我们便冲上前，抓起自己早就看中的那一块，兴高采烈地啃起来，这相当于年夜饭的提前演练，让我们特别开胃。

我最喜欢的部位，是鹅翅膀，如果鹅翅膀已经被兄弟姐妹挑走了，那么次优选择便是鹅下巴，如果鹅下巴也没有了，其实鹅爪子也不错——对鹅，我就是这么宽容，不忍心嫌弃它任何一个部位，连骨头缝中的一点皮，都要想方设法悉数吃掉。