餐饮空间设计中的要素分析

刘奕麟

关键词：餐饮空间设计 食物与人 食物、器物、空间 食物与事件

引言

“餐厅”一词却非一开始就存在。餐厅作为一个不仅满足人基本饮食营养需求，同时（以食物为媒介）兼有社交等其他功能的场所，出现的时间只有二百多年的历史。国内20世纪50年代年以来，各种各样的就餐方式越来越成熟。餐厅、小吃店、柜台、熟食店、酒吧、咖啡厅等店铺的数量越来越多。

同时，食物总是具有这样几重矛盾：方便速食食物与精致慢食食物;传统原汁原味食物与创新人工食物;追求极致健康的清淡食物与追求味蕾快感的放纵食物。比如：20世纪90年代法国某地麦当劳遭到苹果袭击，许多法国人认为应该用当地食材和慢食方式来代替麦当劳。

人们对食物的多样性、异域性、真实性和实验性的渴求开始交替出现。随之出现各种相应的文化运动：“新饮食文化运动、慢食运动、人工食物运动……”等。

一、食物与人

“食色性也”，对食物的欲望是人最基本的天性。食物作为一种人与人之间关系的纽带，连接着食客的情感体验。在餐饮空间设计之初，我们要去界定设计具体服务的对象，即：来就餐的人群特征、人物关系、人物的年龄、身体状况、男女性别比例等具体因素。而具体对于进餐的目的来讲，人们可能是为了满足食欲、追求营养与药用价值或者是为了娱乐、修行等目的而进食。从生活本身出发，去研究一个个有不同食物需求和目的，切换各种身份的人。（如图1）

（一）为了满足食欲而进食的人。人类为了生存必须进食，“民以食为天”。

（二）追求食物营养与药用价值的人。

（三）为了娱乐而食的人。随着社会生产力的发展，物质水平得到极大的提高，除了满足人们基本生存需求以外，人们更加追求饮食过程中的体验感和娱乐性。FICO Eataly World位于博洛尼亚市，主打美食主题的游乐园，是意大利美食界的“迪士尼公园”，也是世界上最大的“农业美食园”。在这个美食乐园，食客们可以体验各种美食，探索从田野到餐桌的美食故事，找到各种各样的享用美食的方式，做和美食相关的各种游戏。这些无疑都是以食物为媒介进行的娱乐。

（四）为了修行而食的人。“节食”是“节欲”的一种，是修行方式之一。大多数宗教和哲学传统都反对过度饮食，基督教更是将其列入七宗罪，认为饕餮是简单粗野的放纵（五）机械進食的人。 随着工业化进程加剧，人们习惯了快速的生活节奏，进食的速度在赶时间的场景下，不知不觉会加快。快餐店鳞次栉比填充着大街小巷;行色匆匆的食客关心着时间却不关心食物的品质。

（六）为了调节情绪而进食的人。释放：食物确实可以缓解人的情绪，抚慰人心。助兴：李白借酒消愁助兴，挥毫泼墨，文章一蹴而就。

（七）为了寻找熟悉味道而进食的人。食物是凝结着乡愁与童年记忆的物品。家乡的食物凝结着我们各自的身份认同感。舌尖记忆的满足对于集体记忆也是非常重要的。人口的迁移史也似一部食物的集体迁移史，来自五湖四海的人们早已把关于食物的记忆在新的居住城市铺展开来。

人依托食物呈现的关系有：聚散、买卖、过留、分合、亲子、求偶、会友等。吃饭可以是为远走的朋友送别，也可以是为归来的友人接风洗尘;食物可以作为有交换价值的商品;食物可以见证一场是非离合，谚语早有“天下没有不散的宴席”之说。借助食物，我们可以精心准备一场求婚、聚会。食物可以是商品、礼品、货物、能源等各种媒介，连接着亲子、师生、朋友、恋人、同事等不同人群不同情感体验。而不同人群不同事件，我们进餐的状态又是多种多样，可以是欢闹的生日宴，亦或是几份别离色彩的散伙饭，可以是急匆匆的机械进食，又可以是慢悠悠的下午茶点……

二、食物、器物、空间

可以被食用的东西都可以称之为食物。标准、属性、工艺、形式、质感、尺寸都可以用来描述食物。烹饪和享受食物，需要不同的餐厨具和加工进食的空间。这些就是从“物”的层面来考虑餐饮空间的设计问题。（如图2）

（一）食物：不同理论对食物有不同分类。中医上，依据食物的性质，将其分为热寒干湿温中，药食同源，“馨”字包含“酒与食”的含义，甲骨文中就有“馨其酒”的记载。

食物的加工方式全机械，手工还是半机械，食物是转基因还是非转基因，美感安全尺寸工艺等标准都可以用来衡量食物。标准、属性、工艺、形式、质感、尺寸都可以用来描述食物。围绕其中某一个因素进行食物设计，都可能带来不一样的体验效果。比如：改变食物的尺寸能引人前来体验。Station Pizza餐厅宣称卖全北京最大的pizza。在这个餐厅里经常洋溢着群体互相分享一个超大pizza的热闹气氛。

（二）器物：中国的烹饪手法以“煮、炖、蒸、炒、煎。为主;而西式烹饪则以“烧、烤、煎”为主。切不同的食物，我们需要不同的工具;因为烹饪的方式不同，厨具也有所不同。

除去厨具和存贮食物的工具以外，这里的探讨的器物包括餐饮空间相关的物品。而这些器物的标准，可以用色彩、质感、形态、比例、界限这些词来概括。

工业时代背景下，针对每一道制作食物的流程，都设计出了具体的器物。例如切割食物这个环节，刀、剪、挫;煎炒食物这个环节：铲、勺……;炖制食物环节：煮锅、蒸锅、炒锅、平底锅。技术的发展，制作成本的降低，使得器物的数量呈指数增长。器物的形态受人的使用行为、思想观念、文化等因素的影响呈现出丰富的状态。

（三）空间：人与食物的关系几乎渗透到人与人之间各个层次之间的关系之中。餐饮空间是人们进食的场所，也是承载人与食物关系的场所。厨房是一个重要的空间，厨房的历史反映出人类的文明发展历史。（如图3）

围绕进餐区，设置的服务功能则包括候餐区、点餐区。围绕制作食物的区域，设置的功能有厨房储物间、职工区。候餐区可以让等餐排位的人们打发时间。进餐区是设计的重点，可以让食客自由选择单人坐席、双人坐席、四人坐席等多人坐席;食客对于空间是开敞还是封闭的多样性需求也可以被满足。在餐饮空间的设置中，要区分开来进餐人群的流线和服务人群的流线。空间的围和程度决定了空间的私密性。空间围合度越高，私密性越强。

关于就餐方式，也是多种多样。室内空间中，我们可以自取食物、侍者点餐、边吃边涮、打包、外卖等。户外空间中，我们又可以在田埂间、池塘旁边采摘捕捞边吃。每一种就餐方式的体验感各不相同，选择何种方式是依据食客们饮食的目的而定。

三、食物与事件

事件包含人与食物之间发生的行为、进餐的状态和氛围、进餐时人与人之间的关系等。事件也反映了吃饭的目的：比如为了社会、心理、娱乐、功能、观念艺术等层面的目的而食。（如图4）

（一）行为-事件：在餐饮空间中出现的事件，反映了不同的人和食物之间的关系，也反映了不同人群之间的关系。比如：厨师处理、烹饪食材;食客在餐饮空间中进食、体验、感受、分辨、评论等。

从食物满足人的身体功能需求的关系出发，我们可以为了解饱、养生、塑型而进食;从食物对人的娱乐性出发，我们可以为了娱乐、休闲、例行公事、苦行而进食;从食物满足人的心理需求出发，我们可以为了猎奇、赶时髦、摆阔、吐槽、忆苦思甜、童真童趣、返璞归真而进食;从食物与人的社交关系出发，我们可以为了商务、政务、约会、学研、宴客而进食;从食物与人的艺术关系出发，我们可以为了观念、艺术、追求而进食。食物与人之间丰满立体的关系造就了我们饮食丰富多样的目的性，以食物为媒介，呈现出了丰富的进餐场景。

文化层面，创作食物的绘画和诗赋成为了文化行为的重要一部分。

对烹饪的领悟也可以上升到价值观层面，老子道德经中曾经写到“治大国，若烹小鲜”。治理国家这样的大事也需要掌握分寸和方法。

（二）心理：食物能反映出人的好奇、自尊、心理平衡等心理因素。

食物作为一种媒介，我们可以通过它来表达自己的所思所感，月饼代表了团圆;巧克力代表了爱情。同时，从这些和食物相关的事件中也透露着食客的心理状态。

1.求异心理。20世紀60、70年代，开在王府井的第一家麦当劳受到许多时髦富裕人士的追捧。而如今麦当劳的消费人群已逐渐发生改变，麦当劳从奢侈食物变成孩童喜爱的普通食品，快餐也被贴上垃圾食品的标签。餐饮空间的更新速度随流行趋势的节奏快速更新。餐饮空间的设计会对时尚元素作出积极反映，例如，一段时期内较为流行的装饰材料的使用、配饰的使用、灯具的使用等。

2.名人效应。名人纷纷开起了餐馆，例如：崔永元在中国传媒大学开起了面馆;黄磊开了火锅店等，这都是立足于名人效应带来商机。同时，一些餐饮品牌非常注重请明星设计师为其设计餐饮空间，比如：青山周平设计了深圳宝藏餐厅、“原麦山丘”店铺等餐饮空间。

四、三组食物空间设计

餐饮空间根据业态不同，消费人群的定位也随之不同。人的行为特征决定了空间尺度，也决定了空间的功能和承载的事件。人与食物的多重关系、食物的多样性、食物丰富的内涵和食品文化可以塑造出许多不同的食物空间。本文选取了三组空间来简要表达上文所调研的“人、食物、器物、事件、空间”的关系。

三组食物空间包括亲子DIY食物空间、蔬菜生态种植采摘烹饪空间、机械化送餐空间。三组空间各自侧重不同，服务人群不同，空间中出现的道具不同，因此最终呈现出不同的空间复合形态和氛围效果，如图5。

第一组食物空间，打造了孩童组织班级活动的场地、供亲子互动的手作食物空间。孩子和父母是这个空间的服务对象。以家庭为单位，父母带孩子来一起DIY烹饪食物，“扮演小厨师”。空间最终形式是以食物为纽带的比较有人气的亲子游乐空间。

空间中出现的人物有父母、孩童、组织活动的工作人员。人物之间的关系可能有师生、同学、朋友、工作人员与活动参与者。空间中出现的器物有：适合孩童吃的食物、一些安全性高的烹饪工具：符合孩童使用尺寸的小型锅、铲，洗菜切菜装置和操作台、用于团体活动的厨师帽、工作服。用于组织活动的桌椅：方便灵活移动、可拼合的三角桌。以食物为媒介，孩童和父母一起嬉戏并度过休闲的亲子时光。可以想象出这组空间中洋溢着欢闹活泼的氛围。

我们根据以上出现的人物;食物、器物、空间;事件，来进行室内空间设计。孩童的出现，室内的装修材料保证符合环保标准，材质的选用需符合防滑防撞标准。室内区域的照度达到游戏的要求。同时要考虑到噪音问题，这个空间与其他空间是否互通，如果互通，是否需要采取隔音手段。整体空间的调性是简洁、明快、休闲的，如图6。

第二组食物空间，打造了自己边采摘边烹饪的生态餐饮空间。空间中出现的人物可能有家长、孩子、活动组织者。人物关系有朋友、同事、亲子等。空间中出现的器物有模块化预制的生态菜架、备餐用的餐厨具、餐饮用的桌椅等。预制的模块化菜架是器物设计的重点，这些生长绿色蔬菜的架子是预制的产品，每个架子中都设计有灌溉、排水、光照等控制系统，植物实现无土栽培。这些菜架分层立体设计的。根据烹饪的需要，在操作区设置洗菜、切菜的等备菜装置。空间由这些预制的模块化架子构成、架子之间可以拼装、拆解。架子围合出就餐区，人们可以在就餐区吃饭、聊天。

这个空间的就餐方式是可以从架子中采摘蔬菜，在烹饪区处理蔬菜。我们可以在这个空间享用原生态的食物，组织家庭、单位等集体活动。这种餐饮方式可以保证食材的新鲜。在这个区域，父母和小朋友可以一起洗菜做饭，享受健康的食物和手作的慢食时光。这个空间的氛围是轻松的、热闹的、生态的，如图7。

第三组食物空间，打造了机械化的速食餐饮空间。食物由机械从食堂传送出来，从传送带上旋转运输至餐饮区。同时，天花上装有轨道装置，食物通过轨道，传送到食客的眼前。这个区域传送食物的形式是机械、无人的，传菜电梯将食物从一层厨房送至二楼区域，食物经传送带由一个食物电梯进，另一个食物电梯出，进而能实现一个完整的机械化传菜流程。

就餐方式是从App上点餐，由系统将食物配送，实现无人的、机械化送餐全过程。饕餮食客们抱着猎奇的心理来体验这种食物的配送方式。食物装在特定的餐盘内，防止传送过程中漏、洒。这组食物空间的氛围是机械的、热闹的。

室内设计的重点在于器物的设计：点餐屏幕、特定的食物传送器械与轨道系统、特定的餐具、特定的餐桌等。

三组空间表达了一些差异化的关系。三组空间中出现的食材不同：有生态的食材或者人工合成的食材;点餐与送餐方式不同：有人工点菜、人工传菜方式或者App点餐、机械化传菜方式;食材的烹饪过程不同：有自己种植、烹饪，自己享用的类型，也有烹饪者和用餐者分离的类型。用餐者目的不同：三个空间中的食客可能是为了亲子互动、休闲娱乐、效率、猎奇等各种目的而进食。因此最终呈现出三组空间室内设计的风格样式、材质、灯光、空间氛围各不相同。

结语

时代的进步，食物种类越来越多。方便速食食物、精致慢食食物;传统原汁原味食物、创新的人工食物;健康清淡食物、追求快感的放纵食物。

我们身边可见的“食”的方式都是由人与食物最基本的关系派生出来的。在研究餐饮空间设计时，要从食物与人，食物与器物的关系出发。本文对餐饮空间设计中的要素进行分析。这些要素分别是“人”“食物、器物、空间”“事件”。

在餐饮空间设计之初，我们要去考虑和界定具体服务的对象，即：来就餐的人群特征、人物关系、就餐目的。可以被食用的东西都可以称之为食物。标准、属性、工艺、形式、质感、尺寸都可以用来描述食物。烹饪和享受食物，需要不同的餐厨具和加工进食的空间。这些就是从“物”的层面来考虑餐饮空间的设计问题。在餐饮空间中出现的事件，反映了不同的人和食物之间的关系，也反映了不同人群之间的关系。

食物不仅满足了人最基本的生存、营养需求，还满足了人更多层次的需求。食物与人之间的关系是丰满立体的。食物具有社会、心理、观念、艺术等多层次的作用和意义。食物与人之间复杂的关系造就了我们饮食丰富多样的目的性，也造就了食物的多样性。以食物为媒介，呈现出了丰富的进餐场景和多种餐饮空间的形式。

3195501908225