不同保鲜处理对软枣猕猴桃营养品质的影响

马冬菁，王斯彤，王聪雅，刘怡菲，黄 夏，范俊岗，陈 罡*

（1.辽宁省林业科学研究院，辽宁 沈阳 110032；2.辽宁大学 轻型产业学院，辽宁 沈阳 110036）

软枣猕猴桃Actinidiaarguta为猕猴桃科猕猴桃属多年生落叶藤本植物[1]，广泛分布在我国东北小兴安岭和长白山等地带[2]。因其口感柔嫩多汁，风味独特且营养丰富，具有良好的保健作用[3]，深受消费者喜爱。但采摘后的软枣猕猴桃果肉会迅速氧化，导致果肉变软，且采摘周期较短，采摘和运输过程也会对果实口感和味道造成影响。因此，延长果品贮藏保鲜时间，保持果实生理品质，成为目前国内外研究的热点[4]。

1-甲基环丙烯（1-MCP）是一种能够与乙烯受体结合的抑制剂，抑制受体与乙烯的结合，阻止乙烯产生，能显著延缓果实衰老，无色、无毒、无副作用。其常温下为气态存在，使用方便，性价比高，广泛应用于果蔬保鲜当中[5]，在软枣猕猴桃贮藏保鲜中已有研究[6-7]。壳聚糖活性保鲜技术中的壳聚糖提取于虾蟹贝类，是一种不溶于水的天然多糖，安全无毒，具有优异的机械特性，能够在果蔬表面形成一层较硬的薄膜，不仅避免果蔬在运输过程中互相碰撞造成的机械损伤，还能降低呼吸作用，减少水分蒸发[8-9]。壳聚糖精油保鲜技术是将植物精油加入到壳聚糖薄膜中，形成一种复合薄膜，提高其抗菌性[10]。而壳聚糖活性涂膜保鲜在软枣猕猴桃上的应用报道较少。因此，本研究通过壳聚糖涂膜技术、1-MCP技术对软枣猕猴桃进行保鲜处理，研究不同保鲜技术对贮藏期间营养成分的影响，筛选一种适合软枣猕猴桃的保鲜新方法。同时也为壳聚糖涂膜技术和1-MCP在猕猴桃低温保鲜中的应用提供理论依据，促进软枣猕猴桃贮藏和加工业发展。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为采自辽宁省林业科学研究院宽甸县软枣猕猴桃种植基地的软枣猕猴桃成熟果实，无病虫害且大小均匀一致，清除表面杂质。采摘当天带回实验室处理。

1.2 方 法

软枣猕猴桃果实在0℃预冷24 h。

对照组（CK）：只清理果实表面杂质；

壳聚糖柠檬精油复合涂膜组（CHO）：将壳聚糖放至1%（v/v）冰醋酸中，搅拌4 h至完全溶解，再添加25%（g/g）甘油、1%柠檬精油（g·mL-1）、0.1%（v/v）吐温80，让壳聚糖质量浓度达到1.5 g·L-1，将溶液pH值调至5.0，然后用高速分散机13 500 r均质4 min，真空抽气泵抽气1 h，再将果实浸泡1 min后在室温下晾干，待果实表面薄膜结成，将其移至恒温恒湿箱保存。

壳聚糖活性涂膜组（CH）：将壳聚糖与1%（v/v）冰醋酸溶解搅拌4 h，再加入甘油25%（g/g），使壳聚糖质量浓度达到1.5 g·L-1，调节pH值至5.0，之后处理同CHO组。

1-MCP组：将果实用1μL·L-1的1-MCP在密封状态下熏蒸24 h，移至恒温恒湿箱保存。

4组处理的软枣猕猴桃果实贮藏温度均为4℃，湿度控制在80%，每组各30个果实。

1.3 VC含量测定

采用2，6-酚靛酚滴定法[11]测定VC含量。

1.4 可滴定酸（TA）含量测定

采用酸碱滴定法[12]测定可滴定酸含量。

1.5 可溶性固形物（TSS）含量测定

使用便携式手持折光仪测定可溶性固形物含量[13]。

以上每个试验重复3次。

1.6 数据处理

试验数据使用Excel 2007和SPSS 17.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同处理软枣猕猴桃的VC含量变化

由图1可知，CHO、CH、1-MCP组保鲜效果均好于CK组。随着软枣猕猴桃逐渐成熟，VC含量逐渐上升，第5 d时CK组VC含量最高，为106.03 mg/100 g，之后随着贮藏时间的延长VC含量迅速降低，并保持较低水平。CHO组随着果实的成熟，第5 d时VC含量最高为113.06 mg/100 g，并一直保持较高水平，在第35 d时VC含量最低为60.36 mg/100 g。CH组VC含量最高值出现在第10 d，随着贮存时间的延长，第25 d时VC含量高于其他处理。1-MCP组VC含量最高值出现在第10 d，为112.14 mg/100 g，之后随着贮藏时间的延长，VC含量逐渐降低，但降低速度慢，第35 d时VC含量最高。从整体上看，前20 d的1-MCP组维持VC含量的效果较好，20 d后CH组的效果较好，两者之间VC含量差距不是很大，而CHO组维持VC含量的效果不如CH组、1-MCP组稳定。

图1 不同保鲜方式对软枣猕猴桃VC含量的影响

2.2 不同处理软枣猕猴桃可滴定酸含量变化

果实有机酸含量影响果实风味，由图2可以看出，CK组的可滴定酸（TA）含量随着贮藏时间的增加逐渐降低，且明显低于其他3个处理。1-MCP组整体上表现最佳，在贮藏过程中随着时间的增加TA含量也逐渐上升，第20 d时含量最高，为1.269%，之后随着贮藏时间增加逐渐降低。CHO组随着贮藏时间的增加TA含量先升高后降低，第10 d时达到最高。CH组在在初期TA含量无明显变化，贮藏10 d后含量逐渐降低，TA含量低于1-MCP组但高于CHO组。

图2 不同保鲜方式对软枣猕猴桃可滴定酸含量的影响

2.3 不同处理软枣猕猴桃可溶性固形物含量变化

可溶性固形物（TSS）含量直接影响果实成熟度，能反映果实后熟状态。由图3可见，CK组的软枣猕猴桃在贮藏后TSS含量逐渐上升，第15 d时达到最高，后期逐渐平缓；CHO组的TSS含量先上升后下降，后期继续增加并保持较高水平，第35 d时达到最高值16.03%；CH组和1-MCP组TSS含量变化较为一致，均先增后减，CH组在贮藏第30 d时达到最大16.15%，1-MCP组在第25 d时达到最大15.50%。

图3 不同保鲜方式对软枣猕猴桃可溶性固形物的影响

3 结 论

本研究采用壳聚糖可食性活性涂膜（CH、CHO）和1-MCP熏蒸的方式对软枣猕猴桃果实进行保鲜处理，并对其营养物质进行测定，结果表明，3种保鲜处理均可以起到延缓果实衰老的作用。

软枣猕猴桃的VC含量较高，是软枣猕猴桃中重要的营养物质之一[14]。通过对软枣猕猴桃进行不同保鲜方式处理后，CHO、CH和1-MCP组保鲜效果均好于CK组，在贮藏10～15 d时VC含量较高。总体上看3种保鲜处理的果实在贮藏过程中VC含量变化差异不大，说明3种保鲜方法对于延长软枣猕猴桃保鲜时间均具有明显效果。

有机酸含量是衡量果实营养品质的指标之一[15]，未经任何处理的CK组，在采摘后TA含量逐渐降低，说明采摘后的软枣猕猴桃会因时间的延长而降低风味。经过CHO组、CH组、1-MCP组处理的软枣猕猴桃有机酸含量显著高于CK组，说明保鲜处理能够延长果实的保质期，其中1-MCP组处理能够显著促进果实中有机酸含量的增加。

可溶性固形物是衡量水果成熟度的重要指标之一[16]。果实采摘后会进行呼吸作用，在这个过程中会产生大量的糖，是可溶性固形物重要的组成部分。未经任何处理的软枣猕猴桃在采摘后可溶性固形物含量会快速增加，15 d时达到最高后逐渐降低，说明在采摘15 d后的软枣猕猴桃已经完全成熟，其保鲜时间为15 d。CHO组、CH组、1-MCP组处理都能减缓可溶性固形物含量的上升速度，并将果实的成熟时间延迟至30～35 d。在此期间，由于果实自身呼吸作用不断消耗体内营养物质，导致果实成熟度增加直至衰老，可溶性固形物也逐渐降低；后期增加可能由于果实分解大分子物质产生的可溶性固形物大于可溶性固形物分解的速度，从而积累可溶性固形物。试验中CHO组对减缓可溶性固形物含量上升速度，延长保鲜时间效果最好。