食品工艺学与创新创业的深度融合教育研究

◎吴 萧 赵 亮 姚沛琳 姚 坤

（宿州学院生物与食品工程学院，安徽 宿州 234000）

创新创业能力培养模式，即以培养学生的创新能力和创业能力为教学目标，优化课程资源配置，引导学生树立创新创业意识，掌握学科创新创业知识与技能，提升学生的综合素质和适应能力的教育培养模式。为减轻社会就业压力，适应全球性大学生创新创业教育的发展潮流，我国施行了“促进创业带动就业”“实施创新驱动”等多项创新创业相关发展战略[1]。而培养食品类专业学生的创新创业能力，需要从该专业主要学科教学改革入手。食品工艺学是食品类专业中一门具有很强应用性和实践性的交叉性学科，其融合了多项学科知识，理论覆盖面极广，与食品工业实践工作相互渗透。该课程既包括各类食品的加工原理，又包涵了各种食品的加工工艺流程。但长期以来，食品工艺学的课程教学只注重理论知识的教学，忽视了对学生实践能力的培养，限制了学生的发展和就业[2]。因此，高校要培养学生的创新创业能力，必须从课程教学环节着手，对食品工艺学课程教学进行改革，以进一步提升学生对食品加工行业的创新和创业能力。

一、创新创业能力培养模式下食品工艺学课程教学改革的重要性

我国国民经济结构正处于转型升级关键阶段，国家、社会和专业的发展需要大批具备创新创业能力的高素质人才，而高素质人才的培养，必须从具体课程教学改革着手[3]。食品工艺学是食品类专业综合性较强的一门课程，根据国家针对创新、创业实施的相关战略，对食品工艺学进行课程教学改革，培养食品类专业学生的创新、创业能力，有助于促进食品工业的发展、缓解食品类专业学生的就业压力、帮助部分食品类专业学生实现人生价值。

（一）时代对学生能力的要求

培养学生的创新创业能力是现代素质教育及人才培养模式的客观要求，要求在课程教学中着重激发和培养学生的创新创业思维、情感、意识和技能等。国家和社会对高校创新创业教育极为重视。为落实创新创业教育、提升高校学生创新创业能力，高校食品工艺学课程必须进行教学改革，在课程教学中培养学生的创新创业意识、精神和能力，将“双创”教育融入食品工艺学课程教学全过程，顺应时代发展的趋势[4]。为此，多所高校食品类专业以创新创业人才培养为教育目标，构建和实施培养学生创新创业精神和实践能力的食品工艺学课程改革方案，培养符合国家、社会需求的“双创型”人才。对食品工艺学课程改革不仅是食品类专业教育模式的创新和改革，更是提升该专业在全国乃至全球范围内竞争力的有效措施。

（二）企业对“双创”人才的需求

食品工业具有涉及面广、行业跨度大和产业链长等特征，是中国重要的经济产业之一。创新是更新旧事物或制造新事物的过程，是以新发明、新思维和新描述为特征的概念化过程，创新可以为食品行业带来新的机遇，是促进社会经济进步和发展的重要因素。而创新能力指以前人的发明或发现为基础，经过自身的研究，具有创造性地提出方案、新的发明或发现的能力，只有培养食品行业从业者的创新能力，才能促进行业发展，顺应时代发展趋势。创业是开展创新活动的载体，是实现创业者的某种追求或目标的手段。[5]创业过程是创业者优化和整合自己拥有的或通过努力获得的资源或信息，并将其转化或创造出更大的社会价值或经济价值的过程，培养食品类专业学生的创业能力，不仅可以提高学生的就业竞争力，同时也为社会创造更多的财富和价值。因此，培养和提高食品类专业学生的创新、创业能力可促进食品工业及相关产业的发展。现代食品工业的发展主要依赖于科技进步和创新，但目前支撑中国食品工业的科技手段和创新能力仍旧有所欠缺。[6]而许多发达国家将食品工业与生物技术、控制技术、新材料、信息技术、工程技术等高新技术手段相结合，然而中国食品工业与其他学科的交叉发展较为缓慢。因此，积极引导食品类专业学生学习交叉学科知识，开展食品工业相关的创新、创业活动对未来食品行业的生产和发展具有积极意义。

（三）高校食品类专业发展的需要

毕业生就业形势日益严峻，为有效缓解高校毕业生就业压力，政府及相关部门陆续出台多项就业相关政策，但高校毕业生就业形式依旧不容乐观。高校毕业生就业困难主要原因包括：其一，高校食品类专业人才培养目标与食品相关企业对人才的需求存在差异，导致食品行业部分职位人才严重短缺[7]；其二，受传统教育模式的影响，高校食品类专业学生实现自我价值的需求与企业及社会需求不一致，毕业生不愿从事食品行业中流程性、程序化工作，想要根据自身的知识能力水平寻找与自己预期相近的发展空间和平台。目前，高校毕业生在满足自身生存需求的同时，还应当为社会和家庭做出相应的贡献，实现自身的价值。基于创新创业模式下食品类工艺学课程进行教学改革，培养和提升食品专业毕业生的创新创业综合素养，为学生提供更多的择业机会，鼓励学生根据自己掌握的知识进行自主创业，帮助其实现自身价值，为食品行业发展贡献出自己的力量。

二、基于创新创业能力培养模式的食品工艺学课程教学中存在的问题

食品工艺学是一门综合性非常强的专业课程，学生对该课程理论知识和实验知识的掌握程度，会直接影响食品类专业学生解决问题能力及创新实践能力的培养。随着科学技术的不断发展，新产品、新技术和新工艺逐渐被应用于各类食品加工生产中，现有的教学内容和课程相关的考核评价方式等已无法适应现代食品加工行业对学生创新实践能力的要求。

（一）课程教学内容不适应专业发展

随着现代科技水平的提升，食品加工行业进入快速发展的时代，该领域对人才的需求发生了变化，使高校食品相关专业对人才的培养也发生了相应变化。[7]因此，高校必须对食品工艺学课程教学内容进行更新和补充，对教学方法和手段等进行改革，才能在有限的教学课时内完成教学任务，帮助食品相关专业学生掌握更多食品加工方面的知识，提升学生分析和解决食品加工相关问题的能力。[8]由于食品工艺学课程教学内容较多、课时有限，且多数高校教学中涉及的食品加工工艺太过落后，教师讲授的仍旧是极为简单的食品生产单元操作，例如均质、高温灭菌和压榨等基础操作，难以适应现代新型食品的设计、研发、质量标准、保质期等方面的要求，利用旧工艺生产、加工得到的产品不满足国家食品检测要求，导致食品相关专业学生出现理论知识和实际操作脱节，无法满足食品加工行业对高素质综合性人才的需求。因此，高校亟须加强食品工艺学课程建设，强化课程中实践教学部分，培养学生的探究能力和创新能力，培养食品专业高素质人才。此外，在食品工艺学理论教学过程中，授课教师通常会采用多媒体与实际案例结合的教学方法。课堂教学一般以教师讲述为主导，但在讲解过程中缺乏与学生互动交流。这样的教学方法可充分发挥教师在教学过程的主导地位，使教师系统、全面地对知识进行讲解，使理论知识具有连贯性、系统性和直接性，但这样的教学手段和教学模式限制了学生的思维，导致学生对知识的好奇心和探究兴趣降低，限制了学生的发展。

（二）高校食品专业缺乏创业指导教师

在信息化越来越发达的时代，学生已经不再是单纯被关在象牙塔里学习书本知识的人，“创业”思想在部分不甘平庸的学生间逐渐兴起，少部分学生在出入大学阶段已经开始以“摆地摊”“宿舍推销”等形式进行小规模创业，且多数学生认同大学期间休学一到两年进行自主创业。因此食品类专业也应当顺应时代发展趋势，通过食品工艺学课程改革，构建和完善食品专业创新创业教学体系，由专业的创业指导教师引导学生展开创新创业相关活动。但当前多数高校缺乏专业的创业指导教师，专业教师创新创业理论知识较为浅薄，且没有相关的创新创业实践经验，专业课程教师并不能给予学生正确的引导，导致学生创业过程中困难得不到高效的解决，多数出现创业失败现象，对学生造成严重的打击，甚至会影响其未来发展。

（三）高校创新创业教育流于形式

在国家政策和社会现实的要求下，现阶段多数高校食品专业为学生开展了创新创业能力培养相关课程，但其中多数将创新创业教育看作与传统专业课程一致的课程，采用相同的理论教学方式，以理论教学为主，课堂枯燥乏味，流于形式，学生难以在创新创业课程中汲取有用的创业知识，导致教学效果微乎其微。启发和培养学生的创新创业能力并不是一蹴而就的，需要利用实践和经验对学生进行引导，将创新创业教育理念贯穿于食品工艺学整个课程教学中。部分高校开设了创新创业专业课程，但教学模式较为陈旧，且学生难以将创新创业知识与食品工艺学相关知识联系起来，二者之间缺乏有效的联系平台。实践是培养学生创新创业能力的关键要素，单纯的理论知识教育难以对培养学生创新创业能力提供实质性帮助，且学生大学期间创业缺乏平台和资源，创业过程困难重重，最终对学生的自信造成严重打击。

（四）创新创业教育考核方式不合理

按照一定的周期，考核学生学习的课程是检验教师教学成果和学生学习效果的有效方法。通过课程考核，教师可了解学生掌握该课程专业知识的状况及存在的问题。目前，食品工艺学的课程考核方法一般采用将“期末考试成绩”与“平时成绩”按照一定比例相加的考核标准，考试题目较为传统，一般为理论知识的填空、判断、简答和计算等题型，分析性、综合性的主观类试题较少，这样的传统考核方式不足以全面考查学生的学习效果和教师的教学质量，也难以发现学生学习中存在的问题，限制了学生对于食品加工的创造性思维。同时，教师进行课程考核时，只能通过学生在课堂中的学习态度、学生的课后作业完成情况等了解学生的学习状况，通过“期末考试成绩”了解学生对理论知识的学习效果，对学生学习效果的判断不够科学、合理、准确。此外，学生的食品工艺学实验部分成绩一般被包含于平时成绩中，而实验成绩由学生上交的实验报告和实验课出勤率构成，成绩中一般不包括学生的动手能力、综合性表现评价和实验成果，而学生的实验成绩一般是根据教师的感觉进行评分，没有特定的评价标准且主观性较强。这样的课程考核方式忽视了对学生实践过程和创新能力的考核，打击了学生探究实验的积极性，严重影响食品工艺学课程的教学效果及该学科在食品加工行业中的应用。[9]

三、创新创业能力与食品工艺学的融合策略

由于食品工艺学课程教学中存在诸多问题，导致学生对食品加工工艺的学习内容极为有限，仅限于课堂理论学习和基础加工实验，难以让学生充分了解食品加工行业的发展现状和该行业中的先进技术手段。因此，高校必须加快对食品工艺学课程的改革，不断优化整合课程教学内容、改进课程教学方式、建立科学的考核评价体系，为食品加工行业培养具备创新创业能力的高素质人才。

（一）优化整合课程教学内容

食品工艺学课程教学主要包含两部分内容：一类为理论知识体系，一类为包含各类产品加工工艺的食品加工体系，教学内容较多，且具有一定的复杂性。[11]但食品工艺学课程教学课时有限，为解决学生繁重的学习任务与课程教学间的矛盾，高校基于创新创业模式对食品工艺学课程教学内容进行优化、整合及重构十分必要。

第一，教师应在综合分析食品工艺学课程教学内容、教学目标的基础上，根据食品加工行业对创新创业型人才的需求和各高校食品类专业人才培养的目标，将食品工艺学课程进行模块化教学，着重为学生介绍食品加工工艺的关键加工工序、工艺原理和加工产品的质量控制相关内容，引导学生了解食品加工涉及的各类原材料的基本特性、加工操作要点和加工工艺原理，促进学生加深对知识的理解，将知识融会贯通，做到举一反三。

第二，食品工艺学课程教学要与食品工业科技前沿紧密相连，及时修订课程教学大纲，更新食品工艺学教学内容，将国内外食品工业最新加工技术、最新加工制得的产品等研究成果与教师研究的课题融入课堂教学中，不断提高学生对食品工艺新技术的认识和理解，确保高校食品类专业课程教学的先进性，以适应食品加工行业的发展和变化。例如，教师引导学生学习腌制制品加工工艺时，以火腿的生产工艺为例进行讲述，涉及腌制肉类时将硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，并为学生介绍其发色原理，可在讲述过程中引入国内外学者对亚硝酸盐替代品的相关研究成果，培养学生的科学思维方式，拓宽学生的学习视野，激发学生学习食品加工相关课程的兴趣。

第三，教师可将实践部分添加到食品工艺学课程教学内容中，在理论部分讲解结束后及时联系与高校合作的实践基地，引导学生将食品工艺运用于实践中，在实践过程中查漏补缺，并提出与现有工艺不同的加工方案，培养学生的创新实践能力。例如，教师可以向学校申请，在学校的组织和引导下，与食品生产加工企业开展交流合作，为学生安排实践课程，带领学生亲自到食品生产一线观摩、学习或操作，通过实际操作提升学生的实践能力。

（二）培养和引进优秀的指导教师

当前多数高校缺乏优秀的创新创业指导教师，学校可以采取两种方式提高食品工艺学与创新创业教育的融合程度。

第一，学校可以聘请食品行业优秀的企业家或专家为食品工艺学教师进行演讲或授课，提高专业课程教师对创新创业的理解和认识，在将创新创业教育融入专业课程教学过程中，在学生创业期间，结合专业知识给予学生有效的指导。

第二，高校食品类专业可以引进食品行业中的优秀人才，这类人才不仅具备扎实的食品工艺学相关知识，还有丰富的创新创业经验，邀请他们参与到高校食品类专业创新创业教育活动中，能够给予学生专业的指导意见。

第三，高校应当与优秀的食品加工生产企业建立长期合作关系，聘请企业的优秀人才作为学生的实践导师，将企业的某一板块签订为实训基地，为学生提供强有力的创新创业实践平台。企业可以根据行业需求，对高校食品类专业学生进行择优录取，为毕业生提供就业途径。通过校企合作，学生会对食品行业需求、创业难度、创业关键要素等有更为深刻和清晰的认识，能够利用学校与企业提供的平台将食品工艺学中的理论知识应用到实践中，将专业学科知识和企业家的创新创业经验内化为自身的创新创业意识与能力。

（三）建立科学的创新创业教育考核评价体系

为了激发学生学习食品工艺学的积极性，教学考核评价方式应注重多样化和合理性，改变传统教学中评价由教师一人完成的现象，加强对学生的过程性考核评价，在考核体系中增加学生的自我评价、同级互评、小组综合评价等，最终考核成绩要包括学生的平时成绩和最终测评成绩。[12]食品工艺学课程综合考核评价结果必须真实准确反映学生的知识能力水平和综合素质。高校及教师要按照一定的评价标准对平时考核进行量化和细化，学生的平时成绩包括学生课堂回答问题的积极性和准确性、出勤状况、专题加工知识探究成绩三部分，且按照一定比例算入总成绩。

第一，专题知识探究考查学生市场调查能力、课件制作能力、信息检索能力等，在学生开展专题知识探究过程中记录学生的具体表现，要求同小组成员互相评价，教师综合所有评价意见，得出最终评价意见。

第二，食品工艺学课程的期末考核中可增加工艺设计类题目，增加综合性试题和主观试题的比例和分值，以此检验学生的创新意识、创新能力和对知识的灵活运用能力，改变学生长期在传统模式下学习的不良习惯，为学生提供发挥自身创造力和想象力的空间，培养学生的发散性思维能力。

第三，教师可鼓励学生积极参加各类创新创业大赛，鼓励学生将食品工艺学课程中的专业性知识应用到实际加工生产中，并将参赛结果纳入考核评价范围，拓展和培养学生的创新思维，提升食品专业学生的创新创业能力。

第四，教师可以将基地实训成果纳入考核成绩，根据学生设计创业方案的实用性和可行性，以及最终实践成果，对其进行科学合理的评价，提升学生的创业积极性。

（四）学校构建专门的创新创业教育保障体系

为激发学生的创业积极性，为学生创业提供切实有效的保障，学校应当构建专门为学生服务的创新创业教育保障体系。挖掘或聘请专业的创新创业管理指导人员或团队，有效整合大学生创新创业相关的教育和实践资源，提升高校学生创新创业时效性。

第一，学校可以通过开展食品工艺相关创新创业理论教学、与食品企业共同搭建大学生创新创业信息服务平台、开发辅助或审查大学生创新创业项目等形式，为学生创业提供基础保障和配套服务。

第二，高校应当联合社会各界、政府，为优秀的创业项目提供资金和政策支持，鼓励大学生开展创业活动，挖掘创业活动中的优秀团队，进行更深入的培育。高校作为培育国家先进性人才的主体，应当通过各种方式为学生争取更多的创新创业资源和优势。高校管理者应当以学生能力为基础，积极与企业和政府沟通，为大学生创业争取更多优惠政策和扶持。

第三，高校要积极与优秀的食品加工企业合作，辅助学生创业团队将在校科研成果转化为产品，为企业带来丰厚利润的同时，激发学生的创新创业激情，为区域经济发展贡献一份力量。如果高校创业项目有实际性成果，则会受到政府重视，为政府提供可观税收收入，有助于其进一步为大学生创业项目进行教育投资，能够形成良性的循环，为大学生创新创业提供保障。

食品类专业学生创新、创业能力的培养对其未来在行业领域的发展非常重要，培养和提升学生的创新、创业能力及培养学生的创新意识是高校贯彻和落实国家“人才强国”战略的有效措施。目前，高校食品类专业教育中要逐渐落实创新为导向、创业带动就业的思想，优化、整合食品工艺学教学内容，引进具备扎实专业课程知识和创新创业经验的指导教师，完善专业课程中创新创业教育部分考核体系，培养学生的创新、创业能力和综合素质，并积极探索更多提升学生创新、创业能力的新方法，提升食品类专业毕业生在未来就业中的竞争力。