后疫情时代下企业获利能力风险评估及对策研究——以西安饮食股份有限公司为例

赖晟盛 赵佳慧

(澳门大学,中国 澳门 999078; 南昌职业大学,江西 南昌 330007)

餐饮业发展是我国特色社会主义经济发展的重要动力之一,也是提高我国人民生活质量的重要环节。然而,2020年突发的新冠肺炎疫情使我国的餐饮业深受打击，餐饮业瞬时进入休克状态,引发堂食停滞、库存积压、资金运转不周、业绩下滑等一系列问题,餐饮企业的获利能力受到严重影响,这对一些中小微企业无疑是毁灭性打击。我国烹饪协会发布的调研数据显示,2020年疫情期间全国餐饮营业收入为3 939 527亿元,同比下降了近17%,反映了疫情下的市场状况和国家为保障人民生命安全而采取的疫情防控措施对餐饮业发展造成了一定的限制。

2021年,国内成熟有效的疫情防控政策取得了明显的成效。西安饮食股份有限公司(以下简称西安饮食公司)报告显示,西安饮食公司2021年上半年营业收入为255 063 605 64元,比去年上半年增加了97.56%,这得益于2021年上半年国内疫情的稳定状态。然而,在疫情最为困难的2020年,西安饮食公司年度营业收入同比减少了17.90%,疫情的不稳定性可能是影响西安饮食公司获利能力的关键因素。因此，疫情的不稳定性和不确定性已成为影响餐饮业发展的重要因素之一。后疫情时代下,企业仍需在复杂多变的社会环境中寻找机遇并制定相应对策以应对疫情带来的各种挑战。为保持较好的获利能力、保障公司战略目标的实现以及企业长远稳定的发展,餐饮企业主动分析自身的获利能力,并针对存在的财务风险制定出相应的有效策略是至关重要的。

本文将以后疫情时代为背景，根据西安饮食公司2017—2021年年度报表及相关数据,对西安饮食公司获利能力现状及风险进行实证性评估，并基于企业内部情况及相关的宏观环境情况,提出可行有效的风险应对策略。在此过程中,使用总资产报酬率、总资产周转率、净资产收益率、营业利润率以及成本费用利润率这五项指标进行统计分析。

一、后疫情背景下西安饮食公司获利能力现状

(一)西安饮食公司概况

西安饮食公司是1997年4月在深圳证券交易所上市的一家餐饮服务企业，主要经营业务为餐饮服务和食品加工。西安饮食公司作为展现西安城市魅力的代表性企业,正不断推动着西安优秀饮食文化的发展,为我国的优秀饮食文化发展贡献了一份力量。

西安饮食公司年度报告显示,公司2021全年营业总收入为519 291 157.04元,比去年同期增加了26.39%。然而,相比2020年西安饮食公司尚为正值的营业利润,2021年公司的营业利润继续降低并成为负值,反映出西安饮食公司2021年的经营状况比2020年的经营状况更为严峻。2021年12月，西安疫情的突然爆发继续给西安饮食公司带来了更大的负面影响。为更好地克服后疫情背景下的经营挑战,西安饮食公司迫切需要根据宏观环境和公司内部情况对自身获利能力进行批判性评估,以识别西安饮食公司获利能力方面存在的风险问题，并基于风险问题,公司应根据宏观与微观环境制定有效可行的应对策略。

(二)西安饮食公司获利能力现状的实证分析

1.西安饮食公司投资获利能力现状。

西安饮食公司2017—2021年总资产报酬率变化情况，是根据西安饮食公司年度报告中的资产负债表和利润表等相关数据计算而得出的，如表1所示。由表1可以看出，西安饮食公司的总资产报酬率在近五年呈现波动不稳定的状态。2017年、2019年以及2021年西安饮食公司总资产报酬率的负值反映出公司在该年度正处于亏损状态。疫情期间,虽然西安饮食公司2020年的总资产报酬率从2019年的负值快速恢复到正值的状态,但是2021年的总资产报酬率却快速下降至-10.20%，比2020年减少了11.68%,比2019年减少了6.59%。这些数据结果可能表明西安饮食公司目前仍处于亏损状态,且亏损程度相比以往更为严重。

结合计算结果来看,西安饮食公司2021年总资产报酬率远低于行业较差值;2018年和2020年的总资产报酬率虽为正值,但均未达到所属年份行业平均值；2017年和2019年总资产报酬率均为负值，其中2017年总资产报酬率处于餐饮全行业较低值,2019年总资产报酬率处于餐饮行业较差值。西安饮食公司总资产报酬率的变化情况可能也反映出公司资金利用效率变得越来越低,运用总资产整体获利的能力也处于下降状态。

表1 西安饮食公司2017—2021年总资产报酬率变化情况

西安饮食公司2017—2021年总资产周转率变化情况如表2所示。由表2可以看出，西安饮食公司2017—2020年总资产周转率呈现波动式、小增减的变化趋势。自2019年开始,西安饮食公司的总资产周转率开始降低。疫情期间,西安饮食公司2021年的总资产周转率低于当年餐饮全行业的平均值且接近较低值。结合国资委发布的《企业绩效评价标准》中的总资产周转率相关数据可以看出，西安饮食公司2017—2021年总资产周转率都低于全行业总资产周转率的平均值且整体接近全行业较低值或较差值。西安饮食公司长期处于这种状态反映出公司内部各项资产利用效率相对较低,可能存在资产闲置不用等情况。而总资产周转率的下降以及资产长期处于较低效率也是导致总资产报酬率低下的原因之一,反映出西安饮食公司总体投资获利能力的不足。

表2 西安饮食公司2017—2021年总资产周转率变化情况 单位：次

西安饮食公司2017—2021年净资产收益率变化情况如表3所示。由表3可以看出，西安饮食公司净资产收益率呈现波动式变化的趋势,净资产收益率围绕正负值上下波动。因净资产是西安饮食公司全部资产的一部分,净资产收益率也受公司总资产报酬率的影响，总资产报酬率越低,净资产收益率也越低,反之亦然。因此,西安饮食公司近年来总资产报酬率与净资产收益率波动式增减的变化特点相一致。西安饮食公司2021年净资产收益率为-37.04%,比2020年减少了38.26%。根据国资委发布的《企业绩效评价标准》,西安饮食公司2017—2021年净资产收益率总体都低于餐饮行业的平均值,且2021净资产收益率远低于行业较差值。这些数据可能反映出西安饮食公司股东资金(自有资本)获取收益的能力在快速下降,且运营的效益也在变差;这可能引发西安饮食公司投资人和债权人的信任危机。

此外,西安饮食公司在2015—2021年都实行了不派发现金红利、不送红股、不以公积金转增股本的利润分配方案。促使公司采取此分配方案的原因主要有两个:一是公司净利润为负值且正值的未分配利润属于不得用于现金红利分配的非经常性损益；二是公司转型升级与公司自身可持续经营发展生存的需要。虽然将现金红利资金保留并进行再投资可以帮助西安饮食公司提高企业价值,但是西安饮食公司常年投资亏损以及所实施的不派发股利策略所反映的获利能力不足问题,容易导致投资人、债权人对公司产生信任危机。

表3 西安饮食公司2017—2021年净资产收益率变化情况

2.西安饮食公司经营获利能力现状。

西安饮食公司2017—2021年营业利润率变化情况是基于年度报告财务报表数据计算,并结合国资委发布的2017—2021年《企业绩效评价标准》中的餐饮全行业营业利润率指标数据统计而得出的，如表4所示。由表4可能看出，西安饮食公司2017—2021年营业利润率总体呈现每年均低于行业平均值并围绕行业较低、较差值上下波动的特点。西安饮食公司营业利润率数据的波动性和不稳定性也反映出公司成长能力的不稳定性。西安饮食公司近些年来营业利润率的变化情况说明公司获利能力的不断下降。

表4 西安饮食公司2017—2021年营业利润率变化情况

西安饮食公司2017—2021年成本费用利润率是基于公司年度报告的财务报表数据计算,并根据国资委发布的2017—2021年《企业绩效评价标准》中的餐饮业全行业成本费用利润率指标数据统计而得出的，如表5所示。由表5可以看出，西安饮食公司2017—2021年的成本费用利润率呈现围绕正负值上下波动且逐年差额变大的趋势。西安饮食公司2017年和2020年的成本费用利润率都低于当年餐饮全行业较低值，2019年和2021年的成本费用利润率都远低于当年全行业的较差值。西安饮食公司近年来的成本费用利润率处于不断降低的状态。以上分析表明西安饮食公司整体经济效益在不断地变差。西安饮食公司经营规模的扩大以及其他高昂的成本费用在影响公司运营效率的同时,降低了公司自身的获利能力。

表5 西安饮食公司2017—2021年成本费用利润率变化情况

二、后疫情背景下西安饮食公司获利能力风险评估

(一)投资获利能力方面存在的风险

1.资产浪费及旧损。2020年,我国政府为保障人民生命安全制定了有效的疫情防控政策,如在中、高风险地区禁止开展堂食服务等。西安饮食公司在政府疫情管控期间最大的风险可能来自于新冠肺炎疫情的不稳定性和难预料性。如果疫情突发使得公司不可开展堂食经营活动,西安饮食公司的资产将会被闲置甚至旧损,特别是保质期较短的食品资产。西安饮食公司总资产报酬率、总资产周转率和净资产收益率等三项指标的分析结果显示,西安饮食公司较差的投资获利能力使公司在资产管理利用方面效率低下,导致资产闲置等问题，产生资产浪费、资产旧损等风险。这些风险问题直接影响西安饮食公司投资获利能力,使公司的投资回报风险加大。

2.投资失败率上升。西安饮食公司在2021年年报中阐明公司将在疫情背景下继续坚持投资开设新的经营网点和投资更多新项目的投资战略。然而,新冠肺炎疫情的不确定性以及国家疫情防控政策可能会成为西安饮食公司投资失败的主要风险。加之我国餐饮业市场竞争激烈,西安饮食公司在应对疫情状况的同时,还要在竞争激烈的餐饮业抢占市场份额。疫情和竞争给餐饮市场和公司带来的复杂变数以及公司疫情下的投资战略可能会加大公司投资失败的几率,从而影响西安饮食公司的投资获利能力。

3.投资信任危机及吸资引资困难。西安饮食公司在2015—2021年决定不派发现金红利、不送红股、不以公积金转增股本，特别是在2020年疫情严重时期,西安饮食公司为了自身发展,选择将利润盈余作为公司自身业务和经营规模扩张的投资资金。如果公司在有更多未分配利润盈余的情况下仍选择这样的方案,投资人可能会对西安饮食公司获利能力产生怀疑,即公司是否存在难以偿还债务的风险,导致西安饮食公司可能难以获得更多的社会资金支持。西安饮食公司常年投资亏损以及实施不派发股利策略所反映出的获利能力不足问题,容易导致投资人、债权人对公司产生信任危机。当投资人和债权人不再信任西安饮食公司时,公司将难以获得更多的提高公司投资获利能力的保障资金。

(二)经营获利能力方面存在的风险

1.经营筹资困难，经营资金不足及市场份额缺失。西安饮食公司近年来营业利润率不断降低所反映出的经营获利能力不佳问题,在未来可能会产生公司经营业务规模扩张资金不足的风险,甚至可能产生难以维持公司正常经营支出的风险。2021年12月,西安本土疫情的突发使当地餐饮企业收入大幅下降。而且,西安饮食公司近年的营业利润率不仅普遍低于全行业平均值,而且在全行业营业利润率较低值和较差值之间来回波动。西安饮食公司在新冠肺炎疫情下仍处于较差的经营获利能力，将难以保证公司获得充足的营业收入资金来帮助公司抢占餐饮业市场份额。在急需资金时,西安饮食公司可能会因为获利能力不足而难以获得银行等机构的直接资金放贷。

2.经营成本把控难，公司市场竞争力下降。西安饮食公司近年来的成本费用利用率正在不断地降低,反映出公司整体经济效益的不断下滑。根据西安饮食公司2017—2021年的利润表及公司未来展望信息,公司因人工成本、物业租金、食材成本、能源资源价格等成本不断上涨而挤压了利润空间。高昂且日益上涨的成本费用在影响西安饮食公司运营效力的同时,也降低了公司自身的获利能力。大批竞争者涌入餐饮市场瓜分市场份额,也使公司在激烈的市场竞争中难以提高营业收入。成本的不断上涨、激烈市场竞争导致的市场份额缺失、疫情不稳定性等多重压力使西安饮食公司在经营成本的把控中难以进行准确且详细的预算,这可能会继续加大西安饮食公司经营获利不确定性的风险。

3.产生消费者信任危机，客户忠诚度下降。随着我国居民收入和消费水平的不断提高,社会大众对健康饮食如食品质量、食品安全的关注度空前提高。而且,“奉献精神”和“责任与担当”成了疫情当下的社会主流价值观念。因此，餐饮公司对待食品安全问题的态度和解决食品安全问题的成效既是我国食品安全法的要求,也是企业社会责任的体现。然而,西安饮食公司目前仍存在食品安全等问题,说明公司目前在食品安全方面的解决成效并不显著,并未很好地向公众展示出企业的社会责任，这对于西安饮食公司客户忠诚度的建立和巩固是非常不利的。西安饮食公司应及时解决食品安全问题，以防止经营风险的进一步扩大。如果西安饮食公司不能将食品安全风险作为应优先解决的风险,公司将可能在面临行政处罚的同时,难以与消费者们建立信任关系，进而可能导致西安饮食公司经营收入的下降,经营获利能力也将随之下降。

三、西安饮食公司获利能力风险的原因分析

(一)投资获利能力方面存在风险的原因

1.疫情不稳定性及公司投资不当。疫情的不稳定性和难以预料性,以及相关的疫情防控措施如中、高风险地区禁止开展堂食服务,对西安饮食公司正常开展经营活动带来了不确定性和不稳定性。当疫情突发使得食堂不能开展经营活动时,西安饮食公司的资产将会被闲置甚至旧损。根据上文关于西安饮食公司总资产周转率、总资产报酬率和净资产收益率的分析可以看出,西安饮食公司的投资不当问题导致公司较差的投资获利能力和较低的资产管理利用效率，这对于西安饮食公司来说将会加大投资回报的风险。

2.后疫情背景下政策的影响及市场竞争的复杂变数。新冠肺炎疫情的不确定性、餐饮市场的激烈竞争，以及国家疫情防控政策使得西安饮食公司难以把控投资方向与投资力度。西安饮食公司在疫情下坚持实施不断扩大经营范围投资战略的同时,还需花更多的时间去应对疫情状况、适应疫情防控政策并与市场竞争者抢占市场份额。疫情及市场竞争的复杂变数将会使西安饮食公司难以专注于其投资战略,进而可能导致投资失败率上升的风险。

3.盈利能力低下及投资常年亏损。疫情前后西安饮食公司长期实施不派发现金红利、不送股利、不以公积金转增股本的方案,投资者容易对西安饮食公司的获利能力产生怀疑，西安饮食公司可能难以获得更多的社会资金支持。而且,西安饮食公司常年投资亏损所反映的盈利获利能力不足问题,易导致投资人、债权人对公司产生信任危机。而信任危机的产生也使公司难以获得更多的能够提高公司投资获利能力的保障资金。西安饮食公司盈利能力低下及投资常年亏损可能继续加深筹资引资难等问题。

(二)经营获利能力方面存在风险的原因

1.盈利指标长期低于全行业平均水平。西安饮食公司近年来营业利润率不断降低且长期低于全行业平均值,在全行业营业利润率较低值和较差值之间来回波动。盈利指标长期低下反映出西安饮食公司较差的经营获利能力。西安饮食公司业务和经营规模的扩张可能会因此产生资金不足的风险。而西安饮食公司长期保持较差的经营获利能力也降低了银行等机构为其提供资金放贷的意愿。当西安饮食公司急需资金进行业务经营和抢占市场份额时,可能因为较差的经营获利能力而难以保障充足资金,错失机遇,进而导致市场份额的减少。

2.后疫情背景下成本上涨压力及市场竞争激烈。西安饮食公司的成本费用利润率正不断地降低,公司整体经济效益长期不断地下滑，并且因人工、食材、物业租金、能源资源等成本的逐年上涨而挤压了利润空间。在疫情不稳定下成本上涨以及大批竞争者瓜分餐饮市场份额的状况下,西安饮食公司难以把控和预算经营成本,可能会继续加大西安饮食公司经营获利不确定性的风险。

3.健康饮食和责任担当的主流价值观与公司食品安全问题冲突。目前，国内社会对健康饮食关注度空前提高，“奉献精神”和“责任与担当”也成为疫情当下的社会主流价值观念。然而,西安饮食公司仍存在食品安全问题且治理效果并不显著，西安饮食公司没有很好地向公众展示出企业的责任与担当精神。西安饮食公司食品安全问题与健康饮食、责任担当的社会主流价值观之间的冲突可能使公司在面临行政处罚的同时,难以与消费者建立起信任关系，进而导致西安饮食公司经营收入的下降,经营获利能力也将随之下降。

四、西安饮食公司获利能力风险的应对策略

(一)投资获利能力风险的应对策略

1.优化投资分配方案，完善资产管理机制。西安饮食应尽快提高资产管理机制,在不断完善资产管理机制的同时，提高资产使用效率。西安饮食公司的总资产周转率是影响净资产收益率的重要因素之一。公司总资产周转率越高,总资产周转速度就越快,公司的资产使用效率也就越高,如此西安饮食公司的资金才能实现有效增值。因此,为了提高西安饮食公司投资方面的获利能力,公司需要分析自身资产管理的特点,并对内部资产问题如闲置资产进行有效管理。特别是在疫情背景下,西安饮食公司应该结合当地的疫情防控政策和疫情所处阶段,制定出合理、适量的投资分配方案,提高资产管理效率,防止资产闲置、资产浪费、资产旧损等问题的发生。

2.抓住科技发展机遇，合理规划投资方向。西安饮食应抓住互联网技术、数字化技术、食品加工技术所带来的机遇,积极投资研发具有吸引力的食品餐饮主要业务的新项目。西安饮食公司在面对疫情的不确定性以及市场竞争的复杂性时,应该主动提高自身的竞争优势。回顾西安饮食公司2018—2021年的财务报表发现,公司近几年的相关研发费用支出为零，反映出西安饮食公司在主要业务研发资金投入的缺失,进而影响到公司自身的竞争优势,最终将影响到公司获利能力的提升。

3.合理规划和安排公司的研发活动与研发支出。西安饮食公司在加大主要业务相关研发投资的同时,应该聘请专业团队或自主研发能够吸引网上外卖用户的点餐服务平台或APP,并应用AI等虚拟现实技术来增强消费者在线上对真实美食的视觉感受,以吸引更多潜在的消费者。与此同时,西安饮食公司在制定投资开发战略时,应考虑疫情发生后消费者增加烹饪投入时间、减少在餐厅或饭店的消费支出的行为是否会导致疫情稳定期间餐饮业客流量减少等问题,并充分发挥企业其他资产和资源的配合作用,不断提高西安饮食公司的获利能力、偿债能力和发展水平。

4.充分考虑投资债权方利益，积极建立和维系彼此间的信任。西安饮食公司在考虑自身发展的同时,应当充分考虑社会投资人和债权人的利益。西安饮食公司不派发股利的策略反映了公司自身较差的获利能力水平。为了获取更多的社会资金支持,西安饮食公司在有更多未分配利润盈余的情况下,应该尽可能地优先满足投资人和债权人,与投资人和债权人建立信任并积极维系彼此之间的关系,以保证公司拓展未来业务和扩张经营规模有充足的资金。

(二)经营获利能力风险的应对策略

1.主动了解并遵循国家政策，拓展开发市场，不断提高自身竞争优势。在疫情和竞争者的双重冲击下,西安饮食公司应当不断提高自身的市场竞争优势,以获得更多的市场份额来获得更多的营业收入资金。西安饮食公司的营业利润率低于全行业的平均值且在全行业较低值和较差值之间来回波动，反映出西安饮食公司主要业务的竞争优势在全行业中并非处于中上游阶段。而西安饮食公司未来的扩张目标将会因公司经营获利能力而受限。此时公司向银行申请大额贷款时可能会因为自身获利能力不足而难以获批。获利能力不足也将难以利用财务杠杆的作用形成一个良性的循环。因此,在疫情背景下提高西安饮食公司自身的市场竞争优势是一个有效应对经营资金不足风险的策略。

西安饮食公司还应该实时了解疫情背景下与企业消费者相关的政策,使公司的应对策略符合国家支持政策的相关规定。我国政府出台的《关于应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情影响促进中小微企业持续健康发展的若干措施》明确提出，将为受疫情严重影响的或在防控工作中保障市民以及防疫工作者生活的餐饮店提供资金更高的支持,西安饮食公司可以通过政府提供的支持资金来维持公司的经营发展。

西安饮食公司也应该深入拓展开发国内其他地区的市场如华南市场等,以获得更多的营业利润收入。西安饮食公司年报显示,公司目前只专注于陕西省本省的市场，而西安2021年12月份的本土疫情突发状况再次让西安饮食公司陷入困境中。西安饮食公司应该积极紧跟国家助推餐饮行业的发展政策,在国内疫情少发区域开拓新市场，宣传陕西西安饮食公司优秀文化的同时,开拓新的收入增长点。

2.建立货物库存智能监控机制，提高成本费用管理效率。西安饮食公司应建立起货物、库存数字化实时监控反应机制,不断提高成本和费用的管理效率。面对疫情的不稳定性和日益上涨的经营成本,西安饮食公司应尽量降低成本,即要“开源”，也要“节流”。在食品食材等货物的成本管理上,西安饮食公司需制定库存货物的数字化实时监控反应机制,按需支出,按需制作,争取实现食材等易腐易坏的货物零库存积压。

3.加大内部食品安全主题技能培训，积极承担社会责任，严守食品安全法。西安饮食公司应始终坚持把食品安全放在第一位,严格按照国家及省、市食品安全相关法律规定,建立起食品安全管理体系。西安饮食公司应当顺应疫情背景下“奉献精神”和“责任与担当”的主流社会价值观,积极履行企业社会责任,让消费者在购买西安美食的同时,吃得放心、吃得舒心、吃得安心。

西安饮食公司还应该加强经营店铺员工的专业知识与技能的培训,并积极开展食品安全隐患和重点生产加工部的检查力度,不断提升产品质量抽检频率和抽检数量,扎实履行“舌尖卫士”守护责任,有效确保食品生产加工安全。

五、结语

总体来看,西安饮食公司的投资和经营获利能力是相对较差的。在新冠肺炎疫情的不稳定性和难以预知性以及市场竞争激烈等多重冲击下,西安饮食公司获利能力仍明显低于行业平均值。疫情背景下西安饮食公司因获利能力的低下使公司面临资产管理风险、投资资金债务风险、经营资金不足及成本管控风险等。公司也因食品安全管理问题产生了信任风险，不利于公司建立符合社会主流价值观的企业社会责任。在外部竞争因素和疫情防控政策的影响下,西安饮食公司目前也面临着投资战略及竞争等风险。西安饮食公司在面对这些获利能力方面的风险问题时,应采取的有效应对策略是:提高自身资产和成本管理效率,实现资产有效利用,争取实现零库存;抓住市场和科技发展机遇,开拓疫情少发区域的新市场、新增长点;发挥企业社会责任的经济效益价值,保证食品安全；提高主要业务和相关业务的研发投资。

新冠肺炎疫情尚未结束,后疫情时代下餐饮业市场的变数也变得日趋复杂。本次研究丰富了疫情背景下餐饮业获利能力风险评估的相关学术性研究,为餐饮行业的经营者及管理者提供了一定的研究建议。然而,本次研究只局限于具体公司的获利能力及风险评估，在参考借鉴时要结合自身研究对象的特点和市场变化状况来进行研究。