会呼吸的绍兴黄酒

刘伊玲

在世界三大酿造古酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中，唯有黄酒源于中国

绍兴，一座江南水乡，更是一座被酒香浸润千年的古城。

绍兴黄酒已有数千年历史，色泽透明澄澈、甘洌芬芳，口感集甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味于一体，浑然天成。旧时绍兴人家不管生子生女，孩子一出生就在地下埋几坛黄酒，生女称为“女儿红”，生子称为“状元红”，等到女儿出嫁儿子结婚时再取出，或作陪嫁，或招待亲朋。那坛黄酒经多年的存放，打开封泥，浓香扑鼻，使人未饮先醉……

传承千年的美酒香

黄酒是中国最早发明的发酵酒。河南省舞阳县贾湖遗址考古发掘，发现了世界上最早的酿酒坊，通过傅里叶变换红外光谱分析发现，9000年前（新时期时代）已有黄酒生产。黄酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。这是中国酿酒物质起源的根本所在。

绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期，到南北朝时，就颇负盛名，黄酒已被列为贡品。

关于绍兴黄酒的历史演变，尤其以清代饮食名著《调鼎集》最为全面，将绍兴黄酒的品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。

绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚曾在《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。

黄酒营养丰富，据科学测定含有21种氨基酸，其中包括人体必需的但不能自身合成的八种氨基酸。绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。

绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。

这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。

经典产业恰逢机遇

绍兴黄酒酿制技艺，浙江省绍兴市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。

“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，说的便是绍兴黄酒。其独树一帜的风味，既得益于会稽山水的自然环境和鉴湖源头佳水，也与上千年来形成的精湛酿酒工艺密不可分。

因而绍兴黄酒是有生命的。一粒米化为酒需经过百余天的“生长呼吸”，入了陶坛的酒依旧缓慢呼吸，调和着情感，抚慰着时光，这也是酒越陈越香的道理。

现代化的浪潮中，任何传统工艺都面临着不进则退的危机。绍兴黄酒与时俱进的基因，迸发出了产业蓬勃的生命力。市场上，黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒巧克力等黄酒衍生品相继成为“网红”。以绍兴黄酒业为题材的《女儿红》也正在央视热播……

百年前，绍兴黄酒已蜚声海外。1915年，绍兴云集老酒在美国旧金山举办的巴拿马太平洋万国博览会上获得金奖。

如今，从2008年北京奥运会到2010年上海世博会，从G20杭州峰会到世界互联网大会，甚至是美国白宫国宴，蕴含着温和敦厚中华文化的绍兴黄酒作为国礼，频频闪耀亮相世界级舞台。

眼下，绍兴黄酒再次迎来发展机遇：两年前浙江省政府將黄酒列入历史经典产业，并出台《关于推进黄酒产业传承发展的指导意见》。而绍兴市的目标是到2025年，要将黄酒打造成千亿级产业。

国粹黄酒香飘世界

1999年8月17日，原国家质量技术监督局发布了《原产地域产品保护规定》，标志着有中国特色的地理标志产品保护制度的初步确立。绍兴酒成为中国第一个受到保护的地理标志产品。

2020年9月14日，中国和欧盟正式签署《中华人民共和国政府与欧洲联盟地理标志保护与合作协定》，双方互认550个地理标志产品。绍兴酒赫然在列，这意味着绍兴黄酒地理标志将受到欧盟保护。

2020年11月起，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司实现出口欧盟“零突破”，开始将绍兴酒销往德国和法国。

绍兴黄酒行业协会会长徐明光表示，酒因城而兴，城因酒而出名。绍兴黄酒，是中国的，也是世界的。不仅是绍兴的代名词，更是中国优秀文化的代表。

未来，绍兴黄酒必将乘势而上，走出绍兴，走遍全国，走向世界。真正让绍兴黄酒的品牌“越酒行天下。”

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