两款皮蛋的加工技术

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。现将两款皮蛋的加工方法介绍如下：

1.北京皮蛋

原料：鲜鸭蛋800枚（重约60公斤），水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。

制料：将备好的食盐、红茶末、柏树枝放入锅内，加水煮沸后，趁热慢慢倒入預先放好生石灰、黄丹粉、纯碱的缸内，边倒边用木棍搅拌，形成均匀料液后冷却备用。

腌制：准备一洁净的大小适用的缸，缸底铺一层干净的秸秆，将备好的鲜鸭蛋一层层地放入，放至距缸口15厘米处即止，蛋面上压一竹箅，以免灌料液后鸭蛋飘浮;将制好的料液沿缸壁缓缓倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没，盖上缸盖，放在室内静置。注意：灌料时，料液温度以22～25℃为宜。

泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间。在灌料后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋白的凝固。装缸后，夏天6～7天，冬天9～11天，进行第一次质量检查：取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常;若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。装缸后20天进行第二次检查。

出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期为35～45天。成熟的标志是：蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性，内容物在灯光下透视呈茶红色;剥壳后，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好;切开后，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。

2.湖南皮蛋

原料：鲜鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。

加工：先将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，再倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地黏满泥浆，随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地沾满粉料，然后装缸密封储存。2个月左右即可成熟出缸。

      （摘编自中国农业网）

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