从《红楼梦》里让人口水直流的茄鲞谈起

项伟

【适用话题】童心 适度 思与行凡事不宜过

爱美食又读过《红楼梦》的朋友应该不会忘记这样一道菜，据说是《红楼梦》里写得最为翔实的菜肴，名曰“茄鲞”。红楼里的凤姐儿是这么介绍“茄鲞”的做法的：“才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

据说刘姥姥在贾府第一次吃这“茄鲞”，“细嚼了半日”，愣是没品出来茄子味，听闻“茄鲞”的做法后，惊得摇头吐舌：“我的个天！倒得十来只鸡来配他！”也是，几个茄子竟要用十几种辅料（包括数只鸡熬的鸡油，还有鸡汤、鸡胸肉）来搭配，炸了又煨，炒了又拌，拌了又腌，做得全没了茄子原有的营养和口味，这不是“作”又是什么？除了工序多、用料贵，没看出来它比配粥的咸鸭蛋、咸菜好吃多少，怪不得有人说了，这道菜存在的唯一目的，就是震慑刘姥姥！

说到做菜、品菜，清代美食家、大“吃货”袁枚，那是心得满满（著有《随园食单》）。他主张做菜忌“穿凿”，意思就是不要过度加工——“燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱”，这些都是“矫揉造作，全失大方”。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，譬如食蟹，袁枚也说了：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”吃过蟹的人都知道，这是再对没有的了，而有好事者，偏要将生蟹剁碎，用麻油炸熟，又加入配料十几味，拌匀而食，名曰“洗手蟹”，不知还能否吃出蟹的鲜味来？

食材固不宜过度加工，而人之思何尝非乎？今人多听过“三思而后行”，很多人误以为是孔子说的，也是他所提倡的，其实正好相反。这里有个小故事：春秋时期鲁国有个大夫，人称季文子，此人做事极为谨慎，常思虑再三，才做决定，大家都佩服他。孔子听闻后，却不认可，他说：“考虑个一两次，就可以了。”一个人要是祸福利害计较得太多、太深，便不能见义勇为，便容易退缩。长此以往，人便猥琐。人一猥琐，便显丑陋。

古代心学大师曾倡导“童心说”，意思是说，人只有时刻保持一颗童心，方为真人。何为童心？较贴切的一种说法是“最初一念之本心”。为何强调是“最初一念”？因为，最初一念的判断，往往是基本是非，是善恶美丑判断。比如，看到有老人在大街上摔倒了，我们的第一反应（念头）肯定是：去扶起来！但是，二思、三思之后呢？画风估计就变了：这不会是“碰瓷”或圈套吧？还是少管闲事吧！

可见，食有贵于原味，原味者鲜美；事有贵于刚决，多思者变味。思得多了，正义往往不行；行的，往往是私心。

【素材分析】食有贵于原味，如果过度加工，则“全失大方”了；人有贵于童心，如果尽思得失，则私心为重了。可见，要做一个“真人”，须有一颗“童心”。童心之可贵，就在于它远离了麻木、世故、自私……保持一颗童心去生活，这个世界会充满快乐与美好。

【速用名言】

1.真正的伟人决不抛弃童真。——苏联作家 高尔基

2.当人不再喜欢自己时，就没有天真了。——美国作家 琼·狄迪恩

（特约教师 严君）

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