粤食，从一只鸡开始

如果评选广州美食的前三位，你一定会说到白切鸡。不管做得好不好，各家粤菜馆一定有这道菜，各烧腊店也一定会挂上几只白切鸡，区别是谁家的更受欢迎，以及是叫“白切鸡”还是“白斩鸡”而已。无论是“切”更斯文还是“斩”更欢快，说的都是一回事。一只好吃的白切鸡，是由哪些因素构成的呢？

首先，是鸡的品质。

广东不缺好的鸡种，清远的麻鸡、惠州的胡须鸡、肇庆的杏花鸡、茂名信宜的三黄鸡，都适合做白切鸡。湛江白切鸡选用的是信宜的三黄鸡种，从前信宜归湛江，所以叫信宜鸡，但现在信宜归茂名，湛江只能另起炉灶，把鸡改名叫“湛江鸡”，论鸡种，还属信宜。白切鸡讲究皮滑肉嫩骨甜，选用的鸡龄不能太长，否则肉老，就做不出这个效果了。以前的鸡都是农户散养的走地鸡，鸡长得慢，但风味物质丰富，一般选用4个月未下蛋的母鸡做白切鸡。这么做是有道理的：公鸡的成熟期是110天，母鸡的成熟期是120天，刚好成年，正是含苞待放的年纪，风味物质初具规模，肉质紧实而滑嫩。一旦过了这个时候，母鸡生蛋，已成“少妇”，虽然风韵犹存，毕竟徐娘半老，肉质韧了一些，自然少了些风味。

现在全过程散养的走地鸡很少了，多是机械化、规模化养殖的鸡，且一个多月就可以出笼，这时候的鸡风味物质少，肉虽嫩，却没有鸡味。稍好的鸡是先机械化喂养，再出笼散养，这种鸡养足六个月，味道还是不错的。为什么走地鸡味道更好呢？那是因为运动较多的鸡，鸡肉组织里的脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分较多，这些成分就是鸡味的主要构成成分。鸡肉的味道除了养殖时间，还取决于鸡吃什么。吃五谷杂粮、虫子的鸡，风味更足，吃豆渣、鱼粉、肉粉混合饲料长大的鸡，营养丰富，长得很快，但风味不足。我们现在抱怨好吃的白切雞难找，主要是因为好鸡难找，我曾经找到在从化全程散养的胡须鸡，老友价一只要150元，做成白切鸡，卖到顾客手里怎么也得250元，酒楼则要卖到300元以上，这个价格市场接受不了。

果然，这种鸡养不下去，最终养鸡场只能关门大吉。番禺百万葵园的鸡，号称是吃葵花籽长大的走地鸡，然而其价格昂贵，只能供白天鹅酒店和丽斯卡尔顿酒店，不过最近也听说养殖场经营不下去了。既然走地鸡难求，我们就退而求其次，选择那种先养殖后散养的鸡，六到八个月，大是大点，味道也还不错。或者就吃湛江鸡，阉割过的公鸡，专心长肉，因为生长时间够，风味很足，缺点是肉质韧了一些，但在鸡味足和肉嫩不可兼顾时，我宁愿选择前者。

做白切鸡，水温应始终保持在90℃左右，俗称虾眼水或蟹眼水，三进三出，让鸡皮形成温差，目的是形成一层保护层，阻止鸡肉汁液的渗出。之后浸20分钟左右，时间的把控看鸡的大小，目的是通过热水的浸泡让鸡肉里面的温度控制在65℃，一超过这个温度，鸡肉的肌肉组织紧缩，汁液被挤出来，鸡肉便又柴又韧了。

酒楼的师傅把这两步合成一步，鸡只在白卤水滚至微沸时放入，先往鸡内腔灌入白卤水，然后倒出，使鸡的内腔温度升高，血水被带出。再将鸡浸没在白卤水中，片刻把鸡拎起倒出内腔汤水，再浸没在白卤水中。浸鸡全程用慢火，经过三次浸、拎、提，令鸡浸至仅熟，能达到皮爽、肉嫩、略离骨的效果。出锅时，还要让鸡在冰水中洗个冷水浴，目的是让鸡肉马上降温，须知余温也是烹饪的延续。骤然下降的温度让鸡皮紧缩，鸡皮部分脂肪和水分被挤出，因此口感既滑又脆。因为鸡皮与鸡肉之间的一层胶原蛋白和脂肪形成了一层明胶，网状的分子结构牢牢地锁住了鸡肉的汁液，美味不流失，所以表现出嫩滑。最后一道环节是给浸熟的鸡刷上一层花生油，鸡肉的水分得以保留而不挥发。标准的白切鸡，鸡骨头还带着血红色，但那不是血，是血红蛋白。杀鸡时已放血，少量的血液残留早已凝固，加热并无法让凝固的血变成液体。鸡骨里的血红蛋白如果凝固，鸡肉的温度肯定超过70℃，鸡肉也就变柴了，如果你不喜欢这个血腥场面，那就不吃骨头好了。

最后，一碟姜葱蓉蘸酱或用虾熬制的酱油，是白切鸡的灵魂。

…………

说白切鸡是广州美食的标志，估计争议不大，但遗憾的是，查遍历史文献，关于白切鸡的最早记载，却是袁枚的《随园食单》。在说到鸡的十几种做法时，其把“白片鸡”列在第三位，“肥鸡白片，自是太羹、元酒之味，尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便，煮时水不可多”。袁枚所记之菜，多属淮扬菜系，平心而论，那时还没粤菜什么事，“粤菜”叫得出来，得等到清代末年。那时即便在广州，像样的酒楼出品的也是淮扬菜，连扬州炒饭这道地地道道的粤菜，也要借“扬州”的名立威。我这不是胡说八道，扬州炒饭中必不可少的烧鸭皮、烧鸭肉，不就是粤菜独有的吗？所以，我大胆推断，白切鸡是淮扬菜中的肥鸡白片的升级版：粤菜师傅在这个基础上进行改良，用白卤水代替普通水，用浸鸡代替煮鸡，再来一轮冰水过冷河，变成广州特色菜。我这纯属推断，欢迎拿文献推翻我的结论。

广州的白切鸡，以清平饭店的清平鸡、九记的路边鸡为顶峰，可惜因城市拆迁，这两家店都消失了。现在也找不到好的鸡，味道再也找不回来了。谁没有过去？怕就怕过不去！自然状态下散养的鸡难找，已经决定了白切鸡难以回到过去的风味。现在看到黄澄澄的白切鸡，以为是靓鸡，黄色的鸡皮是鸡阅历丰富的标志：鸡吃到足够多的叶黄素，鸡皮才是黄色的。但现代人很聪明，用姜黄素给鸡上色，黄得出奇，而且还不褪色。尽管姜黄素没什么危害，但我们还是要擦亮眼睛，学会如何判断鸡龄。蔡昊老师告诉我，看鸡皮！鸡皮粗的就是鸡龄足的。我们还是向前看，选择有点像的餐厅就可以。