渐行渐远“懒豆腐”

任学良

“懒豆腐”是记忆中故乡人的美食。

现在每逢去县城看望年迈的姐姐，她总是要亲手制作我爱吃的“懒豆腐”这道菜，当姐姐把“懒豆腐”端上餐桌时，儿时姊妹们将炕桌团团围住，有滋有味地吃着母亲制作的“懒豆腐”的情景马上出现在眼前。睹物思情，百感交集，母亲早已安息在黄壤之下，然而往事如烟，“懒豆腐”却记忆如初。“懒豆腐”是我心灵深处挥之不去的眷恋，更是我揪心的乡愁。

说起这“懒豆腐”，年轻人知道的很少，現在他们偶尔在闹市里的农家饭店也品尝过，但比起先前乡下人制作的“懒豆腐”来，却大为逊色。原先的“懒豆腐”是农家土法制作，选用施农家肥长出来的无污染黄豆，又用纯正的酸浆水点制而成，整个制作过程所用水均是洁净的地下井水或山泉水。所以，制作出来的“懒豆腐”清香溢屋，望而会令人馋涎欲滴，它入口香醇，回味甘甜，食后齿间留香。而现在有不多的农家饭店和极少数家庭厨房内制出来的“懒豆腐”，用的是施了化肥的豆子，自来水全程施用。在点制烧开的豆浆时，则用卤水或石膏抑或是白醋点制，故制作出来的“懒豆腐”失去了原先的老味道，不仅口感太老，又略带苦涩味儿。

称之谓“懒豆腐”，是在制作过程中少了一道过滤豆腐渣的工序，这并不代表制作的人懒惰，而是乡下人粗粮细作，全面发挥黄豆营养价值而使然。“懒豆腐”在前期加工程序上与正常豆腐也略有差别，正常豆腐，姑且称之谓“勤豆腐”吧，在制作时先是用水发豆子，然后把发好的豆子在石磨上磨成豆浆，再下锅制作。而制作“懒豆腐”是家庭的一道菜肴，规模很小，每户每家又没有石磨，所以大部分人家是在碾子上先把黄豆碾碎成面状，再用称之谓“绢罗”（一种极细的罗面罗子）的罗子把黄豆面罗下备用。在制作“懒豆腐”时，根据家中人口饭量估计把黄豆面备好，在锅内的水咝咝作响时，将黄豆面一把一把地徐徐撒入锅中。不能把黄豆面一次撒得太多，否则锅内容易结成面疙瘩。当锅内均匀的豆面糊糊烧滚开后，就可以点“懒豆腐”了。点“懒豆腐”时讲究要得法，把酸浆水沿锅边慢慢细细地倒入锅内，不能性子急，要一勺一勺慢慢地点，此时你就会看见锅内出现一小块一小块的乳白豆花。如此点入酸浆水多次，锅内的豆花和水已经是泾渭分明了。到此时“懒豆腐”已点成了，再用细孔笊篱将豆花块轻轻捞入放有笼布的盆内，稍稍挤压掉多余的水分，此时的“懒豆腐”色泽清嫩，细白如玉，淡雅的清香飘飘悠悠地散发出来。再将成形的“懒豆腐”装盘，点进少许香油，拌入香菜葱花及各种佐料，入口消魂。

老大同人有“高粱糕蘸懒豆腐，一滚一个白老虎”之说，就是说，在大集体时期黍子少，人们平时根本舍不得吃黄米糕，只有逢年过节才能品尝到。平素日常能吃上一顿高粱糕蘸“懒豆腐”，已经是很好的美食了。在困难时期，吃“懒豆腐”是老大同人改善生活的好菜，只有中午才能吃上，早晨晚上根本舍不得吃。

“懒豆腐”历史悠久。相传西汉时淮南王刘安的母亲喜欢吃黄豆，随着年龄的增长，其母患上牙疾不能吃整粒黄豆。于是刘安把黄豆磨成粉用水熬成糊状，为了更可口加入盐卤，结果豆糊凝结成块状的洁白物——豆腐花，更可口好吃，这就是“懒豆腐”的前身。两千二百多年后的今天，“懒豆腐”几乎变化不大，但一直深受人们喜爱。尤其老大同人对“懒豆腐”情有独钟，视为餐桌上的美味佳肴，是接待远方客人的主菜。随着时代的发展，“懒豆腐”渐行渐远，慢慢地淡出人们的视线。可能是制作过程麻烦费时间，与今人的快节奏生活不合拍？也可能是与外来菜系竞争不力被排挤淘汰出局？令人不得而知。实际上“懒豆腐”不仅是传统美味，而且是有药食兼用之功。据原同煤集团老中医李玉珍讲，“懒豆腐”具有补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃之功效，长吃可祛诸毒，强体质，抗疾病，延年益寿。

在生活进入快节奏的今天，纵观时下世人追求回归自然，喜欢无污染原生态食物的生活新观念，老大同人爱吃的“懒豆腐”应该重新成为餐桌上的“常客”。

老大同人制作的“懒豆腐”风味独特，而且吃法也多样，比如加上地皮菜、萝卜丝儿、羊杂等在锅里用油炒一下，更是让人久吃不厌的美味。“‘懒豆腐’拌烂腌菜，就上焖山药放不下筷”，这是过去大同乡下人耳熟能详的口头禅。记得1964年“四清”工作队在我村吃派饭，那些南方人不会吃糕，放进嘴里左嚼右嚼咽不下去。后来有人给做出“懒豆腐”拌烂腌菜，主食是烧山药蛋，他们吃得津津有味，胜似珍馐美馔。再后来专管工作队派饭的队干部，要求人们尽量给工作队吃烧山药和“懒豆腐”拌烂腌菜。

“懒豆腐”是老大同人的传统名菜，若我市大酒店有人精心打造，请老艺人掌勺，“懒豆腐”定能登上餐桌，这份舌尖上的美味与乡愁也定会受到食客们的青睐。大同地区黄黑豆产量丰富，若“懒豆腐”这道老土菜能重振雄风，也能为今天乡村振兴脱贫致富做出贡献。