春韭

郗文倩

对于季节的更替，鸟兽草木总比人敏感。这边人还围着火炉瑟缩着，那边河里的野鸭已知春江水暖了;这里春寒料峭，那里枯叶之下，新生的草叶已茁壮挺立。所以，翻着日历数来的春天，远不如眼耳鼻舌口感知的春天来得踏实。踏春挖野菜，园中剪春韭，与其说是生计所需，不如说是心理满足的需要。

俗语云：三月三，韭菜鲜;六月六，韭菜臭。人们认为韭菜以春季的为佳，夏季韭叶生长迅速，水分易流失，口感不好，故却之甚远。其实，六月韭菜虽不如春天的鲜嫩，也并非“臭”不可食，实在是那时餐盘里有太多选择，口舌傲娇起来，也确实可以大大地挑剔一下。早春韭菜属于时鲜，头茬韭更鲜美。“头”是首要、第一、最上端的意思，常用来指茎芽最嫩的部分，如豌豆头、马兰头、枸杞头等。头刀韭金贵，据说蒲松龄就消受不起。他说：“二寸三寸，与我无份;四寸五寸，偶然一顿;九寸十寸，上顿下顿。”等到韭菜已老，长及盈尺，价格便宜了，才上顿下顿地吃吧。

人人喜吃鲜嫩之物，文人更显得嘴馋，不仅要吃，还要写诗表白。杜甫诗云：“夜雨剪春韭。”辛弃疾也学舌：“夜雨剪残春韭。”不过，能把馋嘴写成诗，是诗人的本事，馋嘴也就变成雅趣了。

旧时立春吃春饼，又叫春盘，韭菜是不可少的。苏东坡诗云：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”春盘，又称“辛盘”“五辛盘”，早先，盘中装有五种辛辣蔬菜，以合五行，代表东西南北中五方神灵，以驱邪避祟。初春时节，五脏六腑经冬积攒了恶浊之气，要借辛辣之物驱除，至于哪些辛辣蔬菜可登堂入室，倒没有一定之规。一般说来，蒜苗、青葱、韭菜、芫荽、萝卜都可以担纲。

韭菜含挥发性精油，有独特的辛香味，又含硫化物，具有杀菌作用，其根叶捣汁，有消炎止血止痛之效，这便是所谓的医食同源。古人很早就利用这点，将韭菜制成调料，以杀菌，并遏制肉食的腥膻。《礼记·内则》称，调制切细的肉，春用葱，秋用芥酱;调制猪肉，春用韭菜，秋用辛菜。调脂用葱，调膏用薤。薤，叶似韭而阔，也是葱韭类的调味菜。这样用料，已十分讲究了。按《周礼》，当时调料酱品有“七菹”，指的是用秋葵、芦笋等腌制的酸菜或咸菜，其中就有“韭菹”和“菁菹”，前者是腌制的韭菜，后者即韭花酱，“菁”即韭菜花。

韭菜花做调料更是美味，因为地道的腌韭花只有合着时令，才美味。韭菜一年可吃多茬，但韭菜开花仅在夏末秋初，相较而言就算珍品了。腌韭花选料很讲究，要在韭花欲开未开时采摘，此时花朵完整，刚结籽，营养、味道保存完好。过早，花籽未成，水分大不说，也缺了籽的清香;过迟，则花朵枯老发黄，品相不好，口味也差多了。韭花洗净，晾干剁碎，加盐搅拌入坛，两三日后就有令人垂涎的鲜香味，即便当小菜也是极下饭的。有些人家，加入秋梨以及新鲜的蒜姜，味道就更浓郁了。

老北京有涮羊肉，是出了名的美食，羊肉要选内蒙古草原的肥羊，经过整个夏季丰美水草的滋养，羊肉肥美鲜嫩，而此时，也正是韭菜开花结籽的时候，新做的腌韭花就成了地道配料，这种韭花酱配羊肉的吃法，是极为古老和经典的。五代时有一位书法家，叫杨凝式，陕西华阴人。农历七月十一日，初秋，他午睡后腹饥，恰有人馈赠韭花，大喜，遂修书相谢，大意是：

午睡刚起来，腹中正感饥饿。忽然收到来函，还辱承赐我盘飧美食。在这一叶报秋之时，正是韭花酱异常鲜香可口的时候，用它来佐食肥嫩的羔羊肉，实可称为珍馐呀。饱食之后，尤为铭感！恭恭敬敬写下回信致谢，敬请察知。

全文六十三字，七行，文字书法极疏朗，恰与当时闲适的心境相配，这就是书法史上有名的《韭花帖》。

（輕 烟摘自中华书局《食色里的传统》一书，本刊节选，曾 仪图）