无菌蛋真的没有细菌吗？

■顾远

在中国人的传统饮食文化中，对于鸡蛋，通常采用煮、蒸、炒或煎的烹饪方式，唯独没有生吃这一种做法。但近几年随着日式料理的流行，可以生食的无菌蛋风靡一时，据说营养价值很高。无菌蛋是日本料理中经常使用的食材，除了最简单的生鸡蛋拌饭之外，日本人也喜欢在乌冬面、咖喱甚至是冰激凌里加入无菌蛋。无菌蛋是否真的没有细菌？它和普通鸡蛋的营养价值有什么区别？生吃无菌蛋是否真的营养好吸收？

无菌蛋并非完全无菌

无菌蛋一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理的鸡蛋，其内部的细菌数量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。无菌蛋所谓的“无菌”，其实主要指的是细菌里不包含沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，鸡蛋里的沙门氏菌主要通过2 种途径感染，一种是母鸡感染了沙门氏菌，所以生下的鸡蛋里就有；另一种则是鸡蛋接触了含有沙门氏菌的粪便和泥土，病菌乘机入侵鸡蛋。因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。相比普通鸡蛋，无菌蛋要经过更多道生产工序，因而价格也更高。但普通鸡蛋通过高温加热后，所含的致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求鸡蛋无菌。

无菌蛋营养价值与普通鸡蛋无异

有不少商家宣传，相比普通鸡蛋，无菌蛋无腥味，蛋黄更黄，富含更多营养成分。但专家表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及蛋鸡的品种有关，蛋黄颜色则取决于饲料，如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。而就营养价值而言，鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，无菌蛋与普通鸡蛋也没有多大差别。有说法称无菌蛋有机硒比普通蛋高数倍，但专家称：“就算高出几倍，也不见得这个剂量对于人体有很大的意义。”

生吃鸡蛋蛋白质吸收差

吃鸡蛋最主要是为了获得优质蛋白质，但鸡蛋中含有蛋白酶抑制剂，加热后才能失去活性，若生吃会使得人体对鸡蛋的蛋白质消化吸收率下降。有研究显示，熟鸡蛋的蛋白质消化率高达91%，生吃鸡蛋的话，蛋白质消化率只有55%。所以从蛋白质吸收的角度讲，生食无菌蛋不如熟吃普通蛋。

此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B 族维生素的吸收。

所以，若是不追求生吃的方式，对于日常营养需求而言，普通鸡蛋完全就可以满足。

专家认为，对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平来决定。需要注意的是，无菌蛋一般会在包装上打上“最佳食用日期”的标示，一般生食的期限是7 到10 天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用。