岁月流逝初心不变

2022-03-04徐以立

质量与标准化 2022年1期

文/特约记者徐以立

吴生忠

上海梨膏糖食品厂联席厂长，梨膏糖制作技艺上海市市级第三代非遗传人；钻研梨膏糖制作技艺38年，国内掌握梨膏糖全套工艺的专家，通过总结梨膏糖制作技艺，确定了梨膏糖制作控温区间；带领团队自主研制梨膏糖制作机器样式，手工打磨零部件，造出了业内首台梨膏糖成型机。

“一包冰屑吊梨膏，二用药味重香料，三（山）楂麦芽能消食，四君子打小囡痨，五和肉桂都用到，六用人参三七草，七星炉内生炭火，八卦炉中吊梨膏，九制玫瑰均成品，十全大补共煎熬。”这首打油诗，说的就是梨膏糖，相传它是唐朝政治家魏徵发明的。

梨膏糖有本帮、苏帮、杭帮、扬帮之分。上海城隍庙的梨膏糖属本帮，在经历一段时间的沉寂之后，开始受到人们的追捧。“老字号”金字品牌是如何重塑的？究其原因，不得不提上海梨膏糖食品厂联席厂长、梨膏糖制作技艺上海市市级第三代非遗传人吴生忠为此所做出的努力。

守正与良知

“我们使用梨膏糖手工熬制法操作还是百年前的传统手工操作，包括配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖、包装等多道工序。”在上海梨膏糖食品厂车间里，吴生忠指着巨型铜锅说，“直到现在，就连熬制梨膏糖的锅，我们都严格按照祖训：使用紫铜锅。”

这看似简单的11步实属易学难精。就拿“熬糖”来说，它并不是简单地随意搅动。因为传统梨膏糖中含有药材，熬制的温度很重要，需要135 ℃左右。所以一边搅动梨膏糖，一边时刻关注锅内气泡大小就成了做好这一步的关键。“这是个技术活，看到气泡又小又密时，我们就要勇敢地用手去摸糖浆来确认温度是否合适。”他张开手，手指上因长时间试温而留下的老茧清晰可见。

从业近40年的他始终潜心钻研“梨膏糖古法手工熬制”技艺，并练出“通过观察糖浆气泡大小和密度，用手触碰锅子温度，就能准确判断熬糖火候”的古法熬制的真功夫，成为国内掌握梨膏糖全套工艺的专家。但是这套古法熬制的真功夫，靠的是老师傅的经验，并没有标准可遵循，这对年轻工人而言，上手学就很慢。

如何将梨膏糖制作技艺流程化、标准化，如何突破梨膏糖传统操作中品质差异大、生产效率低等问题，成了吴生忠在工作中要解决的新难题。

“配料要细、火候要稳、翻砂要准、浇糖要匀、划糖要平、翻糖要快、掰糖要柔”，这句口诀，是他为年轻人传承梨膏糖制作技艺所留下的第一份礼物——梨膏糖制作七步操作法。该操作法实现了梨膏糖制作技艺的规范化，真正使这一非遗技艺传承下来，并将新员工培训时间从12个月缩短到6个月，年人均利润也从36万元提升到58万元。

在最难掌握火候的熬糖工艺中，吴生忠多次尝试采用温度表计数，最后总结出熬糖最佳温度区间，让熬糖火候的掌握更科学精准。吴生忠还将精准数值写入梨膏糖制作技艺的教材中，这还是第一次有人这么做。在推行梨膏糖制作七步操作法时，由于需要温度计，这让不少平时靠经验熬糖的老师傅们觉得麻烦。耐心的吴生忠不厌其烦地反复做他们的思想工作。慢慢地，看到这一标准化制作工艺不仅能制作出品质一如既往的精良的梨膏糖，还能让自身工作变得更为便利，他们纷纷竖起大拇指。

《食品安全法》规定，食品中不可添加药物。“梨膏糖的主要功效就在于止咳，而想要达到这一功效，中药必不可少。”吴忠生又遇到了难题：如何保留梨膏糖这类老方子里的药物？经历4个多月的第三方评审调研、药理毒理实验后，有关部门最终证明了梨膏糖的无毒无害。2011年12月，上海梨膏糖食品厂获得含药类梨膏糖（药梨膏）的生产许可证。

“这张生产许可证是全国唯一一张允许添加药物生产食品的许可证。” 吴生忠说起此事来颇为自豪。他始终记得，1982年，在进厂的第一天，梨膏糖制作技艺上海市市级第二代非遗传人、曹海龙师傅一脸严肃地对他说：“很多人咳嗽就会买梨膏糖止咳，这是一份沉甸甸的信任。我们要凭良心熬梨膏糖，要对得起这份信任。”

创新续写传奇

除了将梨膏糖制作技艺落于纸面，吴生忠又面临了新的问题，即如何在保留古法技艺精髓的基础上，将梨膏糖进行量产。

2000年，还在一线工作的他接到任务：研发一台制作梨膏糖的设备。这让只有生产经验，没有机修经验的他完全傻了眼。不过，当时的传统木质设备并不符合食品安全要求，所以研发一台设备迫在眉睫。他带领团队跑遍了当时的食品机械博览会，并去食品机械厂参观学习。从零开始，两年时间，在自行研制生产线、反复实验生产模具、手工打磨零部件后，他带领团队最终研制出了第一代自动化梨膏糖成型机，这不仅填补了该行业的技术空白，也成为了此后上海梨膏糖食品厂在行业中独占鳌头的关键。

此后，在没有任何技术外援支持的情况下，吴生忠和团队不断挑战自我，研发出第二代、第三代，到如今的第四代梨膏糖成型机——采用明火铜锅控温熬制以及更新食品级板材等工艺，大幅提升生产效率。

早年间，梨膏糖在上海城隍庙现做现卖，没有保质期的说法；而如今随着量产，如何延长保质期变成了一道难题。通过大量试验后，吴生忠和团队掌握了梨膏糖霉变时间周期规律。他们采用真空箱烘干技术，把梨膏糖含水量控制在最低限度，并使用透气性更好的纤维型玻璃纸替代传统包装纸，在成功解决霉变问题的基础上，使梨膏糖保质期有效延长了90天。

随着“80后”“90后”，乃至“00后”消费力量的崛起，年轻消费者的比重越来越大，“老字号”年轻化已经是企业发展的必由之路，必须在改革创新的道路上继往开来。在盘根错节的市场竞争中，吴生忠始终保持着清醒：“没有坚守就没有传统。没有创新，企业就没有活力，就会被市场淘汰。”传统梨膏糖入口甘甜，不一定符合当代人的口味。他改良祖传秘方，经过15个月研制，开发出“既能直接入口食用，更能用来泡茶”的花语系列梨膏糖，包括茶树花、代代花、玫瑰茄等6类，大大颠覆了人们对梨膏糖的固有观念。

“要想传承和发扬老字号的精神，必须读懂年轻人，注重研究年轻人的消费喜好，紧跟时代发展，在传承和发展中不断地创新，这才是‘老字号’发扬光大的真谛。”吴生忠说。

文化责任并举

“老字号”是劳动人民在历史发展中的智慧结晶，也是中华商业文化的重要载体，承载着人们的美好记忆和情感。在吴生忠的心里，传统梨膏糖中不仅饱含着“魏徵救母”的孝道情怀，更有作为上海特色传统食品160多年的历史文化价值。“卖梨膏糖咧……”熟悉的叫卖声是浸润在吴生忠童年记忆里的情怀，如今也演变成刻在他骨子里的责任。

“老字号”一直代表优质商品、良好服务和匠人精神。所以，“老字号”承载着民族精神、弘扬着传统文化。为了以工匠精神树立城市品牌，以巧手匠心打造城市名片，他带领着新生代的研发和市场团队，不断开发新产品和改进宣传方式，先后开发了豫园记忆、药梨膏礼盒等系列，使它们成为上海伴手礼首选之一。他曾尝试以甘草、桔梗、金银花等梨膏糖古法配方为基础，制作出草本饮品——梨膏露。2020年新冠肺炎疫情暴发期间，虽然车间正停工停产，但是在接到集团工会“以产品支援医务工作者”的通知后，他即刻号召员工们开启生产线，一刻也没闲着，第一时间将一箱箱最新鲜的梨膏露送到上海援鄂医护工作者的手中，践行“老字号”的社会责任。

梨膏糖，这张上海文化名片彰显着一代代上海人对传统的继承与守候。身为梨膏糖制作技艺上海市市级第三代非遗传人，吴生忠经常带领团队参加非遗文化推荐会、职业技能竞赛和“老字号”品牌展等活动，得到了社会各界的广泛关注和赞誉。