会理市冬晚核桃脱青皮方法研究

岳 喜 甘国超 宁有钢 蔡 利 杨 军

（西昌学院，四川 西昌 615013）

0 引言

核桃又名万岁子、羌桃，是我国重要的经济林树种，具有较高营养和药用价值，享有“长寿果”“益智果”的美誉［1］。会理市位于四川省凉山彝族自治州（以下简称凉山州）南端，在攀西腹心地带，物产丰富，境内的益门镇龙泉村有着悠久的核桃栽种历史。2021年，龙泉村被评为“四川省乡村振兴示范村”。截至2022年3月，龙泉村核桃种植面积达到783.33 hm2，核桃树青果年产量超过10 000 t，年产值超6 000万元，核桃种植成为当地农户主要收入来源之一［2］。

新鲜的核桃采收后，一般需要经过脱青皮处理才能上市，如果脱青皮方法不当，就会导致核桃壳表面发生霉变或核桃壳表面残留大量发黑青皮，从而影响核桃的感官品质［3］。龙泉村传统的核桃脱青皮方法是自然堆沤脱青皮法。在当地自然条件下，将刚从核桃树上采收的、新鲜带青皮的核桃，堆沤于通风、防雨的墙角，倚靠墙角堆沤 3 ～ 5 层， 4 ～ 7 d 后人工敲击核桃外皮进行脱青皮处理。采用该方法对核桃进行脱青皮处理，脱青皮效果并不理想。因此，笔者以乙烯利作为青皮脱除剂，研究核桃脱青皮的技术参数，并与传统的自然堆沤脱青皮法对比，以期找到更好的核桃脱青皮方法，提高核桃感官品质，为冬晚核桃高质量、标准化、产业化种植提供参考［4］。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

核桃采摘于凉山州会理市益门镇龙泉村，采摘时间为白露后7～10 d［5］。

1.2 试验试剂

乙烯利（C2H6ClO3P，分析纯）由安徽红星药业股份有限公司生产。水为《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定的三级水。

1.3 试验仪器和设备

ME104E/02精密型电子天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）、RTOP-Y人工气候箱（浙江托普云农科技股份有限公司）、UPT-l-40L超纯水机型号（成都艾柯水处理设备有限公司），以及量筒、烧杯、容量瓶、广口瓶、漏斗等玻璃器皿。

1.4 试验方法

1.4.1 乙烯利溶液质量浓度单因素试验。分别采用质量浓度为0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的乙烯利溶液对青皮核桃进行处理，处理时间为48 h，温度设置为30 ℃，核桃堆沤厚度控制为6层。每个处理3次重复，最终以核桃的感官评分作为评价指标，确定较优的乙烯利质量浓度使用范围。

1.4.2 核桃堆沤厚度单因素试验。设置待处理的新鲜青皮核桃堆沤厚度分别为3、4、5、6、7、8层，在乙烯利溶液质量浓度为0.5%的条件下，对青皮核桃进行脱青皮处理，处理时间为48 h，温度设置为30 ℃，每个处理3次重复，最终以感官评分作为评价指标，确定较优的核桃脱青皮堆沤厚度范围。

1.4.3 处理时间单因素试验。在乙烯利溶液质量浓度为0.5%、堆沤厚度为6层的条件下，对采收的新鲜青皮核桃进行脱青皮处理，处理时间分别设置为12、24、36、48、60、72 h和84 h，温度设置为30 ℃，每个处理3次重复，最终以感官评分作为评价指标，确定较优的核桃脱青皮处理时间范围。

1.4.4 处理温度单因素试验。在乙烯利溶液质量浓度为0.5%、堆沤厚度为6层的条件下，处理时间设置为48 h，对采收的新鲜青皮核桃进行脱青皮处理，处理温度分别设置为20、25、30、35、40 ℃和45 ℃，每个处理3次重复，最终以感官评分作为评价指标，确定较优的核桃脱青皮处理温度范围。

1.4.5 乙烯利脱青皮法不同因素水平的正交试验。分别选取乙烯利溶液质量浓度（A）、核桃堆沤厚度（B）、处理时间（C）、 处理温度（D）为主要的核桃脱青皮影响因素，依据单因素试验得出的各因素较优水平进行正交试验。正交试验各因素水平编码表如表1所示。

表1 乙烯利脱青皮法正交试验各因素水平编码表

1.5 评价指标

在不同影响因素和不同处理水平条件下，对采收的新鲜青皮核桃进行脱青皮处理，并对脱去青皮的核桃进行感官评价，感官评价标准如表2所示（参照古明亮等［6］制订）。

表2 脱皮核桃感官评价标准

2 试验结果与分析

2.1 乙烯利溶液质量浓度单因素试验结果

由图1可知，从感官评分来看，乙烯利溶液的质量浓度对核桃脱青皮效果有明显影响。乙烯利溶液质量浓度为0.2%时，脱皮核桃的感官评分最低，为73分；随着乙烯利溶液质量浓度的增大，脱皮核桃的感官评分呈现出先升高后又降低的趋势。乙烯利溶液质量浓度为0.5%时，核桃的感官评分达到最高，为89分。总的来说，乙烯利溶液质量浓度在0.4%～0.6%时，核桃的感官评分相对较高。因此，笔者选择质量浓度为0.4%、0.5%、0.6%的乙烯利溶液进行后续正交试验。

图1 乙烯利质量浓度单因素试验结果

2.2 核桃堆沤厚度单因素试验结果

由图2可知，青皮核桃堆沤厚度为4层时，脱皮核桃感官评分为74分；随着堆沤层数的增加，脱皮核桃的感官评分呈现出先升高后降低的趋势。堆沤厚度为6层时，脱皮核桃的感官评分达到最大值，为87分。在当地干热的自然条件下，核桃堆沤厚度较薄会使核桃皮快速失水变干，导致核桃青皮不易被完全脱除。而核桃堆沤厚度过厚（达到8层和9层）时，由于堆沤中心温度上升，会使核桃青皮腐烂严重，脱去青皮的核桃壳表面呈现出颜色偏黑且不均一的现象，导致核桃的感官评分不理想。因此，笔者选择5层、6层和7层的堆沤厚度进行后续正交试验。

图2 核桃堆沤厚度单因素试验结果

2.3 处理时间单因素试验结果

由图3可知，处理时间为12 h时，脱皮核桃的感官评分最低，为68分；随着处理时间的延长，脱皮核桃的感官评分呈现先升高后降低的趋势。处理时间为48 h时，脱皮核桃的感官评分达到最高，为87分。一旦处理时间超过48 h，脱皮核桃的感官评分又出现下降趋势。处理时间过长会使核桃青皮腐烂严重，致使脱去青皮的核桃壳表面颜色不均一，并且青皮也很难被完全脱除。因此，笔者选择处理时间36、48、60 h进行后续正交试验。

图3 处理时间单因素试验结果

2.4 处理温度单因素试验结果

由图4可知，处理温度为20 ℃时，脱皮核桃的感官评分为69分；随着处理温度的升高，脱皮核桃的感官评分呈现出先升高后降低的趋势。处理温度为30 ℃时，核桃脱青皮效果最佳，感官评分为82分。处理温度较低时，核桃青皮较硬，不易被顺利脱除。但脱青皮处理温度也不宜过高，因为过高的温度会加速核桃青皮腐烂，导致腐烂的青皮黏附在核桃壳表面，不易被完全脱除，降低核桃的感官评分。因此，笔者选择处理温度25、30、35 ℃进行后续正交试验。

图4 处理温度单因素试验结果

2.5 乙烯利脱青皮法不同因素正交试验结果与分析

在单因素试验基础上，设计L9（34）正交试验表，试验选取乙烯利质量浓度（A）、核桃堆沤厚度（B）、处理时间（C）、 处理温度（D）为主要影响因素，找出乙烯利脱青皮法工艺参数的最佳组合。乙烯利脱青皮法不同因素正交试验结果如表3所示。

表3 乙烯利脱青皮法不同因素正交试验结果

由表3可知，在以乙烯利作为青皮脱除剂的核桃脱青皮试验中，脱青皮效果影响因素主次顺序为A＞C＞D＞B，脱青皮最优组合为A2B3C1D2，脱皮核桃的感官评分最高为91分，即乙烯利质量浓度为0.5%、堆沤厚度为7层、处理时间为36 h、处理温度为30 ℃条件下核桃脱青皮效果最佳。此条件下脱去青皮的核桃壳表面没有残留青皮，颜色均一，且无任何异味。

3 讨论及结论

此次试验仅研究了影响核桃脱青皮效果的4个主要因素：乙烯利溶液质量浓度、堆沤厚度、处理时间、处理温度。其中，试验所使用的乙烯利是一种常用的催熟剂。但是，影响核桃脱青皮效果的因素还包括青皮核桃采收后运输过程的时长、采收时的天气状况、采收时所用的方法、采收时核桃的成熟度等，这些因素对核桃脱青皮的影响都还有待以后研究。

自然堆沤脱青皮法是当地农户常用的传统脱青皮方法，完全依赖于农户自身的习惯和经验。在不同的村落，甚至是同村落不同的农户，同样品种的核桃通常会因为脱青皮时条件差异较大，而导致核桃脱青皮最终效果存在明显差异。因此，采用该方法对核桃进行脱青皮处理，脱青皮的效果并不理想。采用自然堆沤脱青皮法时普遍存在核桃脱去青皮之后，核桃壳颜色不均一、青皮完全脱除率较低、核桃壳霉变率较高等问题［7-9］。而通过乙烯利脱青皮法正交试验，可知乙烯利溶液质量浓度为0.5%、堆沤厚度为7层、处理时间为36 h、处理温度为30 ℃是乙烯利脱青皮法最佳技术参数。此外，自然堆沤脱青皮法和乙烯利脱青皮法各有优缺点。前者脱青皮时间相对较长，且脱青皮效果不佳，但是不需要进行相对复杂的处理，更加绿色健康［10-11］。后者需要加入乙烯利，操作相对复杂，但是脱青皮周期短、效率高［12-13］。因此，核桃种植户或核桃加工厂可根据自身情况进行合理选择。