橙子胡萝卜玛格丽特饼干的研制与开发

张艾青，徐欣欣，刘希凤，刘兴源，张嘉琦，史雨佳

（山东畜牧兽医职业学院，山东潍坊 261000）

玛格丽特饼干是以低筋面粉、玉米淀粉、黄油、熟蛋黄、糖粉等为原料，经调制、成型、烘烤等工艺制成的一种外表小巧、口感酥松的欧式甜点[1-2]。但饼干含有较多的油脂和糖，且缺少维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，因此并不适宜婴儿食用[3]。有研究者指出，婴儿由母乳喂养4～6 个月后，再单独母乳喂养已不能满足其生长发育的需要，必须为其提供高营养素密度和高能量密度的膳食作为补充[4-5]。

本试验在普通玛格丽特饼干配方的基础上进行了改良升级，将低筋面粉换成谷类食品中易被人体消化吸收、不易引起过敏的米粉[6-7]，并添加橙子胡萝卜复合果汁，研制开发出了一种营养全面且适宜婴儿的辅食产品。研究表明，橙汁是由甜橙果实压榨后得到的天然浑浊果汁，不仅含有柠檬酸、氨基酸、碳水化合物、脂肪、维生素、钙、磷及铁等多种营养成分，同时还富含大量维生素C 和胡萝卜素等[8]。橙汁有软化血管的作用，而且还能抑制致癌物质的形成[9]。胡萝卜汁含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、铁，以及胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和花青素等营养成分[10]。胡萝卜素在人体内不但可以转化成维生素A，起到促进儿童骨骼生长、补肝明目、治疗夜盲症的作用[10]，还是纯天然的食品抗氧化剂，可以保护橙汁中的维生素C，且二者色调接近，易于调配。添加橙子胡萝卜复合果汁不但可以有效提高玛格丽特饼干的营养价值[11]，而且还可以增加饼干口味的多样性。

1 材料与方法

1.1 材料

大米，五常大米，五常市乔府大院农业股份有限公司；黄油，安佳黄油，恒天然商贸（上海）有限公司；糖粉，展艺糖粉，江西巧嫂食品有限公司；鸡蛋、橙子、胡萝卜等，均为市售。

1.2 仪器与设备

破壁机，JP05D，美的股份有限公司；电子天平（精度0.01 g），FA2004B，上海精密科学仪器有限公司；冰箱，CB-D068，青岛海尔集团；烤炉，SM2-523，新麦机械（中国）有限公司；50 目筛子、勺子、不锈钢盆等。

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺

橙子胡萝卜玛格丽特饼干的具体加工步骤见图1。

图1 橙子胡萝卜玛格丽特饼干加工工艺Fig.1 Processing technology of orange carrot margarita biscuit

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理

大米用破壁机磨粉，50 目筛子过筛两遍；选择清洁、完整、新鲜的鸡蛋，煮熟后取出蛋黄备用，把蛋黄放在筛网里，用勺子按压，使蛋黄通过筛网，成为碎末。米粉过筛。黄油称质量后，室温软化，切成小块。选择新鲜肉质嫩脆的橙子胡萝卜，切成小块放入破壁机中榨汁，橙汁、胡萝卜汁比例为1∶1（g/g），制成橙子胡萝卜复合果汁。其他材料称量备用。

（2）面团调制

将软化的黄油、糖粉加入打蛋缸，先低速混匀，再高速打至蓬松发白。再加入蛋黄碎末，低速搅拌均匀。最后加入米粉、复合果汁，搅拌均匀后，移至案台上，用手揉成光滑的面团。

（3）成型

将面团揉搓成长条状，分成15 g 一个的小块，再用手揉搓成小圆球，整齐的摆放在烤盘上，用大拇指按压其表面中心位置，将其压扁，使四周出现不规则裂纹。

（4）烘烤及冷却

烤箱需要提前预热，上下火温度调制为150 ℃，烘烤时间约为25min。烤制后将烤盘取出，室温冷却后包装即可。

1.3.3 单因素试验

按照1.3.1 橙子胡萝卜玛格丽特饼干的加工工艺图，结合预实验，制定橙子胡萝卜玛格丽特饼干的基本配方（烘焙比例）：米粉100%、黄油50%、鸡蛋黄24%、糖粉30%、橙子胡萝卜复合果汁20%（1 g∶1 g）。以橙子胡萝卜玛格丽特饼干的感官评分为指标，米粉质量为基准（100%），依次对4 个主要影响因素，即果汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、糖粉添加量（20%、25%、30%、35%、40%）、烤制温度（130、140、150、160、170 ℃）和烤制时间（15、20、25、30、35 min）进行单因素试验。

1.3.4 正交试验

在单因素试验基础上，采用L9(34)正交试验，以果汁添加量（A）、糖粉添加量（B）、烤制温度（C）及烤制时间（D）为考察对象，以感官评分为评价指标，对影响橙子胡萝卜玛格丽特饼干的主要因素进一步优化，试验因素水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.3.5 橙子胡萝卜玛格丽特饼干的感官评定

组织20 名专业基础扎实的食品加工专业的学生、10名具有食品研发专业背景的教师组成感官评定小组，学生、教师中男女各占一半，从色泽、形态、组织结构、香气、口感这五个方面对橙子胡萝卜玛格丽特饼干进行感官评定，结果取平均值，具体评分标准见表2[12]。

表2 橙子胡萝卜玛格丽特饼干感官评分标准Table 2 Sensory scoring criteria for orange carrot margarita biscuit

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 复合果汁添加量对玛格丽特饼干感官品质的影响

复合果汁添加量对橙子胡萝卜玛格丽特饼干品质的影响如图2 所示。由图可知，饼干的感官评分随着复合果汁添加量的增加呈现先升高后降低的趋势，当果汁添加量为20%时，感官评分最高；此时面团随性良好，易成团不黏手；且成品饼干外形完整，富有橙子胡萝卜的特殊风味，色泽橙黄无形变。当复合果汁含量较低时，面团难以成团，成品饼干颜色过浅，口感较硬，橙子胡萝卜的特殊风味也较淡；当果汁含量较高时，面团黏手，成品饼干的颜色过深，橙子胡萝卜的特殊风味过浓，并且松酥性变差，口感变软。因此，橙子胡萝卜玛格丽特饼干中复合果汁添加量在20%左右时，饼干品质最佳。

图2 复合果汁添加量对橙子胡萝卜玛格丽特饼干品质的影响Fig.2 Effect of compound juice addition on the quality of orange carrot margarita biscuit

2.1.2 糖粉添加量对玛格丽特饼干感官品质的影响

糖粉添加量对橙子胡萝卜玛格丽特饼干品质的影响如图3 所示。由图可知，饼干的感官评分随着糖粉添加量的增加呈现先升高后降低的趋势，当糖粉添加量在30%时感官评分最高。此时，成品饼干甜度适中。当糖粉添加量过低时，饼干的甜度较低，香甜味不明显；当糖粉添加量过高时，饼干甜味过重，掩盖了其它风味，使饼干口感变差。因此，橙子胡萝卜玛格丽特饼干中糖粉添加量在30%左右时，品质最佳。

图3 糖粉添加量对橙子胡萝卜玛格丽特饼干品质的影响Fig.3 Effect of sugar powder addition on the qualityof orange carrot margarita biscuit

2.1.3 烤制温度对玛格丽特饼干感官品质的影响

烤制温度对橙子胡萝卜玛格丽特饼干品质的影响如图4 所示。

图4 烤制温度对橙子胡萝卜玛格丽特饼干品质的影响Fig.4 Effect of baking temperature on quality of orange carrot margarita biscuit

由图4 可知，饼干的感官评分随着烤制温度的升高呈现先升高后降低的趋势，在150 ℃时感官评分最高。此时，成品饼干裂缝清晰，呈橙黄色、酥脆，断面结构清晰，体积膨松。当烤制温度较低时，饼干着色较浅，口感软塌，断面结构不清晰；当烤制温度较高时，饼干着色较深，有焦糊味，且口感过硬，不适宜食用。因此，橙子胡萝卜玛格丽特饼干的烤制温度在150 ℃左右时最佳。

2.1.4 烤制时间对玛格丽特饼干品质的影响

烤制时间对橙子胡萝卜玛格丽特饼干品质的影响如图5 所示。由图可知，饼干的感官评分曲线随着烤制时间的延长呈现先升高后降低的趋势，在25 min 时感官评分最高。此时，成品饼干质地酥脆、入口即化、香味浓郁，感官评分为90 分，品质良好。在相同温度下，烘烤时间过短时，饼干不熟，中心部分软糯黏牙且香味很淡；烘烤时间较长，则饼干裂缝易断，色泽呈黄褐色，无香味甚至有焦糊味。因此，橙子胡萝卜玛格丽特饼干的烤制时间在25 min 左右时最佳。

图5 烤制时间对橙子胡萝卜玛格丽特饼干品质的影响Fig.5 Effect of baking time on quality of orange carrot margarita biscuit

2.2 正交试验结果

根据上述单因素试验的结果，以复合果汁添加量、糖粉添加量、烤制温度及烤制时间4 个因素为考察对象，以感官评分为评价指标，得到的正交试验结果如表3 所示，方差分析结果如表4 所示。

根据表3，对正交试验结果做直观分析，由极差R值的大小可得各因素影响大小的顺序为A＞C＞D＞B，即果汁添加量＞烤制温度＞烤制时间＞糖粉添加量。由表4 方差分析得知，复合果汁添加量对饼干感官品质的影响达显著水平。饼干最佳工艺条件为A2B2C3D3，即果汁添加量为20%，糖粉添加量为30%，烤制温度为155 ℃，烤制时间为28 min。

表3 正交试验结果与分析Table 3 Results and analysis of orthogonal test

表4 方差分析结果表Table 4 Analysis of variances

2.3 验证试验

根据正交试验优化结果进行验证试验，结果发现，在果汁添加量为20%，糖粉添加量为30%，烤制温度为155 ℃，烤制时间为28 min 时，饼干的口感酥松，甜度适中，香味浓郁，断面细腻有层次；色泽呈现诱人的橙黄色。经验证试验，重复3 次，得到感官评分的平均值为90.6，均优于其他试验组；且3 次试验数据差异不显著，说明上述加工工艺稳定，重现性良好。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，根据6～9 月婴儿食用量、GB 2760—2014、GB 14880—2012 以及中国营养学会颁布的DRIS[13]，确定橙子胡萝卜玛格丽特饼干的最佳配方为米粉100%、黄油50%、鸡蛋黄24%、糖粉30%、橙汁胡萝卜汁（1 g∶1 g）20%、维生素D310 μg，烤制温度上下火均为155 ℃，烤制时间为28 min。在此配方和条件下制作的饼干色泽均匀，呈淡黄色，裂纹清晰，组织细密，香味独特，口感酥松，入口即化，并且富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。其中复合果汁添加量对饼干感观品质影响最大。利用此配方制作的饼干既有良好的感官品质，又有较高的营养价值，具有一定的开发应用前景。