新型烟草（电子烟）感官评价及品鉴规范标准研究

谭子军

（品度生物科技（深圳）有限公司，广东 深圳 528125）

电子烟通过电子尼古丁传递系统产生汽化尼古丁，给人带来传统烟草般的视觉、味觉等感受。

1 电子烟感官评价

感官评价是通过人的五大感觉器官、结合相应的系统知识对评价对象进行分析，由于常用的化学定量测试指标不能完美的解释感官评价的总体状况，必须结合人的感官系统检查产品特征和品质状况，才能得出一份可靠的品鉴报告，因此感官评价对于电子烟有着举足轻重的作用。

电子烟感官评价师（以下简称“品烟师”）是电子烟的第一位鉴赏者（如图1）。品吸是电子烟感官质量的唯一检验方法，其目的就是通过对电子烟进行感官质量评价，进而发现研发、生产过程中存在的问题，辅助电子烟的研发、生产加工等，尽最大努力提高产品质量，以满足消费者的需求。

图1 品烟培训现场

1.1 品烟前准备

品烟师品烟时的口感和味道受到环境氛围、自身心理因素、精神状态和情绪等因素的影响。

标准的品烟过程对外界环境有很高的要求，专业品烟室需要保持恒温恒湿，拥有良好的通风系统并保持绝对安静，品烟室标准温度一般为25℃，标准湿度一般为60°，以此可以保证品烟师在品烟过程中感官系统不受外界影响。

品烟师在进行品烟前，需要从生理和心理上进行自我调节，特别是要保证嗅觉和味觉处于最佳状态。因此，品烟师在每一次品烟之前都要提前漱口，以保证口腔滋润、无异味，且忌辛辣、酒精等，以免造成口感混杂，对品烟结果造成影响。另外，品烟师在品烟之前需要进行深呼吸，使得自己精神放松，当品烟师处于高度紧张的状态时，胃及其他消化腺分泌显著减少而影响味觉，不仅会对品烟结果造成影响，还会导致“醉烟”，对品烟师的身体造成巨大的影响。

1.2 标准品烟过程

吸烟有三种不同的方式，分别为局部循环、鼻吸法和整体循环。局部循环又称小循环吸烟，是将烟雾吸入口腔后，在口腔内对其进行品评，之后从鼻腔或口腔中徐徐呼出，这种从吸入口腔后便呼出来，不过肺的局部循环吸烟法，对品烟师的伤害较小；鼻吸法是将烟雾吸入口腔后，在口腔内对其进行品评，之后将烟雾呼出，在烟雾上升时将烟雾吸入鼻腔，通过嗅觉对其进行品评，最后将烟雾呼出，不过肺；最后是整体循环法，也叫大循环，在这个过程中，烟韵可以被所有感官感受到，是最综合的抽吸方法，整体循环是将烟雾吸入口腔后，将烟雾吞咽进入肺部，然后将烟雾呼出，这也是大多数烟民采用的抽烟方式。吸烟有害健康，对于每一个品烟师来说，如何保护好自己的肺无疑是从业生涯中最大的挑战，对于经验丰富的品烟师来说，只有小循环吸烟才能给予自己最大的保护，但想要对烟做出最准确的判断，整体循环才是最适合的。

2 电子烟五大感官考察维度

感官在受到外部刺激时会引起的中枢神经兴奋，按照不同的强度和性质，感觉分为味觉、嗅觉、听觉、视觉、触觉五大维度，五大维度分别对不同感官指标的绝对感受性、相对感受性的测量来反映出相应的规律。在品烟过程中，五大感官发挥各自功用，协同合作，对一支烟进行全方位的品鉴。一名专业的电子烟品鉴师同时也是专业的质检员、设计师。

2.1 视觉

品烟第一步，品烟师从视觉维度对电子烟进行品鉴并感受产品材料带来的视觉质感，在这个过程中，品烟师要对电子烟的外观、颜色、尺寸、几何形状以及可视的烟油纯度进行观察，并感受产品材质带给人视觉上的差异性。最重要的是，品烟师要对电子烟外观感官质量进行评估，电子烟外观感官质量主要分为三个层次，第一个层次是电子烟的做工，第二个层次是电子烟的“可感受的质量”，第三个层次是电子烟可靠性和耐用性的可见程度。

2.2 触觉

品烟第二步，品烟师接触电子烟，并由此判断电子烟质量特性。触觉在感知上起到重要的作用，能对产品的材质、重量、温度等做出感应。常用电子烟产品的体积小，人的触摸产生的触觉变化对电子烟感官评价有特殊的重要性，在了解一支电子烟时除了认真观察外，用手的触摸就显得非常重要，不同的材料会带来不同的触觉感受，如光滑、粗糙、坚硬、柔软等。通过触摸可以了解关于电子烟的一些细微的信息，如产品的表面质构即手感、烟嘴舒适度即唇感、充电线拔插流畅度等。在产品设计过程中，可通过改变产品的材质等因素作为表达产品特点的方法，通过具备特色的设计让人忍不住去触摸产品，因此，品烟师还要对产品材料的触觉质感进行感受，判断产品材料能对使用者产生什么样的心理暗示。

2.3 嗅觉

味觉与嗅觉两种感官都属于化学诱发的感觉，在感官评价中嗅觉和味觉会整合并互相作用，通常将它们联系在一起进行评价，在电子烟品吸过程，烟雾有两种被嗅觉感知到的路径，一是挥发性物质及抽吸后产生的烟雾随空气进入鼻腔顶部，二是烟雾通过鼻甲骨或吞咽时通过口腔后部进入嗅觉上皮细胞，这两种方式最终都会被嗅觉上皮细胞识别，如图2。

图2 品烟过程中嗅觉感知路径

2.4 味觉

味觉被分为酸、甜、苦、咸四种，人类尝到的所有味道都是四种基础味觉混合的结果。在品烟过程中，烟雾在口腔中停留的过程中，味蕾感受到烟雾的刺激，从而将信息传递到神经系统。目前，市面上共有几千种烟油，其中还不包含玩家自调烟油，因此品烟师从嗅觉和味觉两个维度对电子烟进行评价是最难的。

2.5 听觉

人的听觉系统能对外界的声音做出感应，品烟师在进行电子烟抽吸时，产品会因为各种原因而发出各种声音，例如在电子烟正常工作时发出的抽吸气流声、产品安装问题导致的油炸声或者气凝胶凝结产生的“猫呼噜声”，如图3。

图3 品烟过程中听觉感知路径

3 电子烟三大口感特性

电子烟的口感特性是评价产品质量好坏的重要内容，一般来说，电子烟口感指标被分为香气特性、刺激特性以及杂气特性三大类。香气特性是指令人感到愉快舒适的气息的总称，香气特性由香气质、香气量、特征香、协调性、余香这5 个指标构成。

在品烟过程中，刺激特性是味觉及嗅觉系统受到烟雾中一些物质影响而产生异样感受的统称。刺激特性被分为口感还原度、击喉感、刺鼻感、满足感、口腔残留、甜感、烟雾湿度、口腔刺激8 个指标。

杂气特性指电子烟在被抽吸过程中产生的气体，分为烟雾量、异味、杂气、焦味和糊味5 个指标。

4 电子烟的18 个评吸指标

4.1 香气特性

4.1.1 香气质

香气质是指香气给品烟师带来的舒适程度，香气质好的烟雾醇和细腻，令人愉悦。评价香气质等级的词语包括：混浊、沉闷、适中、清晰、舒适。

4.1.2 香气量

香气量是指香气的浓度和丰满度，电子烟的香气量取决于烟油中香精香料的含量及配比、烟具导液方式等。评价香气量等级的词语包括：弱、淡薄、中等、较浓、浓郁。

4.1.3 特征香

特征香也就是香气的香型，是带有特定风格的香气，包括水果、饮品等特殊味道，特征香的类型主要由电子烟烟油的主要香料决定。评价特征香等级的词语包括：弱、淡薄、中等、较浓、浓郁。

4.1.4 协调性

协调性是指烟雾中各种主香、辅香、修饰剂的均匀度，当电子烟产生的烟雾协调性足够高时，在品吸过程中，品烟师感受不出某一种成分的特性。决定协调性等级的评价词语包括：不协调、欠协调、中等、较协调、协调。

4.1.5 余香

余香指品烟师在抽吸完将烟雾呼出后，鼻腔对香气的感受。决定电子烟余香等级的评价词语为弱、较弱、中等、较浓、浓郁。

4.2 刺激特性

4.2.1 口感还原度

口感还原度表示烟雾及尼古丁对口腔及鼻腔的冲击，以及烟雾能被嗅觉和味觉系统感受的与原味的接近程度。

4.2.2 满足感

电子烟品鉴中的满足感表示尼古丁被肺部吸收反映出的满足或大脑产生的兴奋感受，以及烟雾能被肺部感受到的强弱程度。

4.2.3 口腔残留

口腔残留表示在电子烟品鉴过程中进行了一个大循环后，口腔、喉部等部位是否存在烟雾或者液体残留。口腔残留等级的评价词语为不舒适、明显残留、微有残留、较干净、干净。

4.2.4 甜感

甜感指在电子烟品吸过程中感受到的具有糖和蜜一样的味道，且能被舌头、上颚及咽部黏膜感知的强弱程度。

4.2.5 口腔刺激

口腔刺激表示烟雾及尼古丁对口腔的冲击程度，以及能被口腔感受冲击的饱满程度。

4.2.6 击喉感

击喉感表示烟雾及尼古丁对喉部冲击，以及能被喉部感受到的冲击的强弱程度。

4.2.7 刺鼻感刺鼻感表示烟雾及尼古丁对鼻腔的冲击，以及能够被鼻腔感受到冲击的强弱程度。

4.2.8 烟雾湿度

烟雾湿度是表示烟雾干燥程度的物理量，烟雾中携带的大颗粒液态分子能被口腔感知的干湿程度。

在电子烟品鉴的刺激特性中，对于口感还原度、满足感、甜感、口腔刺激四个感官评价标准，评价结果越高证明电子烟品质越好。对于击喉感、刺鼻感、烟雾湿度，讲究符合品烟师的承受范围。

4.3 杂气特性

4.3.1 烟雾量

烟雾量指在抽吸电子烟时，能被视觉、口腔感知到的烟具雾化产生的烟雾量的多少。电子烟烟雾量等级的评价词语为无、量小、稀薄、一般、充足。

4.3.2 异味、杂气

电子烟品鉴过程中的异味指被嗅觉感知到的烟具雾化产生的令人不舒适的气味的强弱程度。

4.3.3 焦味

电子烟品鉴中的焦味指被嗅觉感知烟具干烧产生的较强刺激性的气体的强弱程度。

4.3.4 糊味

电子烟品鉴过程中的糊味指被嗅觉感知到烟垢雾化产生的令人不舒适的气味的强弱程度。

电子烟出现异味、杂气、焦味和糊味都是由于烟具质量问题而产生的，在电子烟品鉴过程中，将异味、杂气、焦味和糊味的评价词语统一为无、微有、明显、较重、严重。

在电子烟品鉴过程中，为18 个评价指标分别定义一个评价词语，每个词语对应相应的分数，品鉴时对每个评价指标进行分析，并进行评分，最后得出一支烟的综合得分。

5 电子烟品鉴方法

在电子烟品鉴过程中，评价程序具体包括四个步骤：唤起、测量、分析和解释。

品烟师凭借本身的感觉器官对电子烟进行全方位的评定和描述，并填写新型烟草（电子烟）感官评价及品鉴评价表（见表1），从而获得客观真实的数据。品烟师个体的差异，导致所收集的数据有很大的变异性，就需要运用统计学对收集起来的数据进行分析，以保证感官分析结果的可信度。因此在进行电子烟感官评价之前，首先要保证品烟师的专业性，每个品烟师都要经过专业的培训，使得评价结果尽可能具有客观性和可靠性。

表1 新型烟草（电子烟）感官评价及品鉴评价表

5.1 差别型分析

差别型分析一般为三点检验、成对比较。其中三点检验法是最常用的方法，三点检验时，准备三个编码电子烟样品，其中两个相同样品，要求品烟师从中挑选出与其中具备不同特性的电子烟样品。成对比较是一种控制额外变量的实验方法，在比较两种实验处理的效应时，为控制被试的个体差异对实验结果的影响，通常采用匹配被试的方法进行对比实验，目的在于保证两组被试特点的同质性。

5.2 描述性分析

描述性分析法针对感官指标的感知强度进行描述，对其进行定性和定量分析。描述性分析中最主要的定性分析方法是风味剖面法，风味剖面法拥有一套针对产品评吸指标的描述性词汇，要求品烟师理解专业品评名词在感官评价中的实质含义，具备品评并描述电子烟特性和口味次序的能力，对电子烟口味的总体印象、总体风味和总体差异的分析能力。

在风味剖面法的基础上，品烟师需要运用更高层次的质地剖面法，质地剖面法依靠针对产品评吸指标的描述性词汇来描述产品间的感官差异，每一位品烟师分别对产品进行独立评价。质地不是单指某一项性质，而是一种包含很多具体特征的感官特性，电子烟的质地可以通过人的视觉、听觉和触觉被感知。根据感知的感觉器官不同可以将质地特征分为视觉质地、听觉质地和触觉质地。视觉质地是指电子表面质地特征，如粗糙度、光滑度、光泽度等；听觉质地是指在品尝过程中用听觉感知质地特征，包括抽吸气流声、炸油声、猫呼噜声等；触觉质地包括口腔触觉质地及用手接触产品时感受到的触觉质地等。

定量分析法用统计学知识分析实验数据而得到的，也是需要以小组为单位进行品鉴的，将品烟小组每个成员的评价结果进行分类统计，根据实验目的使用方差分析、回归分析、主成分分析等方法对数据进行分析，据此判断几种产品在特性上是否存在明显差别、品烟小组的结果是否具有一致性等。对定量描述性分析法的数据进行分析还可以考核每个品烟员的表现，判断是否有品烟员的结果与其他成员存在巨大差异。

5.3 情感检验

情感检验的实施对象是未经训练的目标市场消费者，情感检验方法包括接受性测定和偏爱测定，接受性测定由于操作简单，因此它的应用频率较高，但其也存在着一定的缺陷，接受性测定统计分析工作复杂，主要分为喜好度标度和最适度标度，常用于分析样品各项指标的最佳水平，为样品的最优化提供方向性的信息。

6 结论与展望

只有具有良好的感官品质的电子烟产品，才能被消费者接受并赢得市场。随着电子烟行业的发展，相关的品鉴研究也会相应增加，但研究主要集中于理论上的感官评价指标、影响因素和评价方法等方面，关于数据准确度评估和数据处理的研究较少。同时，电子烟品鉴与企业生产结合不紧密，这就需要科研部门提供更多理论数据，制定统一标准，用于指导电子烟产品的研发、生产和销售。