在重庆吃水煮鱼

□ 张小雷

在重庆与水煮鱼首次过招是六年前。犹记当年，那硕大的盆子端上来，只见一盆红灿灿的尖椒浮在面上，真是“椒多盆大鱼肉不知何处去”。在朋友的热情招呼下，我满腹困惑地把筷子伸向盆里，挑开红红的辣椒盖头来，原来白白嫩嫩的鱼片都偷偷地在潜水呢。

自小喜食鱼，此时得见鲜美的鱼肉焉能不大快朵颐，顾不得红红的辣椒之威势，我捞起一块就往嘴里送。入口方知此辣椒不能与江南那种带着丝丝甜味的辣椒比，当即把我的眼泪辣了出来，惹得同桌人哄堂大笑。我一边抹泪一边狂灌凉茶，总算把口中的辣火浇灭，此后饭局上，再也不敢沾惹水煮鱼了。

去年，炎炎夏日飞抵山城，迎接我的除了朋友的笑颜外，更有一锅火辣辣的水煮鱼，依然只见红灿灿的辣椒浮满盆，独不见白花花的鱼肉，浓香扑鼻挑逗我的嗅觉。

因为有过被水煮鱼辣倒的经历，无论朋友们怎么热情招呼，我只微笑推却。席间一位大姐拨开密密麻麻的辣椒，从油汪汪的盆中掏出一片白嫩嫩的鱼肉，搁到我的碗里，一定要我尝尝。盛情难却，我只得低头对付碗里的鱼片，先用筷子夹去沾在鱼肉上的小花椒，再在香醋里面涮一涮，这样就可以消减一些辣味。果然，鱼肉鲜软香滑，口感嫩爽，不油不腻，入口即化，浓香四溢，简直堪称完美。原来在一盆水煮鱼粗犷、火辣的外表之下，深藏着另外一种似水的柔情。谈笑间手起箸落，回味绵长，齿颊留香。

水煮鱼起源于四川，通常用鲜活的鱼烹制而成，与平日里久炖入味的烹鱼法不太一样。选用鲜活的草鱼，宰杀后切成薄厚一致的鱼片。将清洗干净的鱼片用盐、鸡精、胡椒粉、黄酒、姜末腌制几分钟后，挂蛋清湿粉浆。用来做配菜的豆芽略炒后盛在盆内备用。再把葱、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱炝锅炒出香味，放入鱼头、鱼骨，倒料酒，同时加清汤，放盐、糖、生抽、蚝油、鸡精等调味，待汤沸腾后放入腌制好的鱼片，断生即可，然后连汤一起盛进装有豆芽的盆内，撒上葱花、香菜、蒜泥、胡椒面；同时将锅烧热，加入适量的食用油和红油，把花椒、辣椒一起炸香，然后淋在盆内的鱼片上，一盆麻辣鲜香的水煮鱼就做成了。

据说，水煮鱼是一道抢火候的菜。一锅上好的水煮鱼，又麻又辣的鱼肉能在最短时间内给口腔以最大的冲击，且口感极富层次，鱼肉颜色洁白，食之细嫩，闻之香浓，麻辣不燥，味道醇厚。