东坡饮膳文化的五大观念

张 彬

东坡饮膳文化的五大观念

张 彬

（黄冈职业技术学院 商学院，湖北 黄州 438002）

为了学习和弘扬东坡文化，尤其是东坡美食文化，研读东坡有关仁爱、爱民、爱农、饮膳、厨艺方面的诗词文赋，研发东坡饮膳。领会东坡五大饮膳观念及其悯农“三爱”“国以民为本”和“民不饥寒为上瑞”的良好心愿，对东坡美食深入研究，已研发出多种东坡特色美食。东坡美食并不是山珍海味，而是寻常食材，用心制作，便成就独特而深受百姓喜爱的食物。今天我们享用的是东坡美食，传承的是东坡精神和情怀。

东坡饮膳；文化内涵；人情观念；民生大计

烹饪不是单一的学问，而是动、植、生、化、矿、医、农、水产、畜牧、园艺、营养、卫生、轻工、商贸、文学、工艺美术的综合学科。自古以来上上下下无不考究、推重；从家厨到御膳，从民筵到国宴无不悉心为之。大文豪苏东坡颇重此道，同时追求烹饪美食时所赋予的美好、温馨的情感价值。此为苏东坡寄予希望所在，也是今人努力实践之愿。笔者试对东坡饮膳文化作简要概述。

一、民本观念

苏东坡饮膳观念本于他的民本、民生、三农、美味、养生五大观念。其民本观念是从儒家亚圣孟子的国家、国本升华而来。

《孟子•离娄上》说：“人有恒言（常说），皆曰天下（世界）国家。天下之本在国，国之本在家。”但苏东坡比孟子讲得更具体、周全。他在二十五岁应制科考试策问时献《进策》二十五篇，其中提出“民者，天下之本”的观点。后为皇帝起草诏书，书写政论文章及其著述一再强调“民为国本”，朝廷与官吏都须注重民事、民艰、民瘼，民之饥寒等问题。如说“以天为心，以民为师”（《仁宗皇帝御书公布并叙》）；“惟适厥中，以民为本（意谓朝廷施政只有适度、中正才是以百姓为根本）”（《谢卿才陕西转运使》）；“师保万民……益修吏职”（《徐州谢执政奖前启》）；“视国为家，忠臣可以忘老；视民如子，君子可以忘劳”（《赐观文殿学士正议大夫知河南府》）；“视其民如一家……毋（不要）或鄙夷其民”（《祥符知县李之纪可广西提刑》）；“民心所欲，天必从之”（《杭州乞度牒开西湖状》）；“为政有方……以慰民望（满足百姓的心愿）”（《张赴再任乾宁军》）等要论一一发自他的肺腑[1]。东坡认为天下之本在国，国之本在民，民之本在万众之家，家之本又在温饱无虑，国民富强。他基于这种天心愿望，毕生无论什么处境都以爱国激情、仁爱心灵、清廉节操、旷达胸怀、豪迈气概、乐观态度践行国事、民事、家事、身事、文事，从而创造出恢弘文史、教诲万代的功业。他赤诚至爱在国民，以国为家天地心的思想情怀昭显万世。

二、民生观念

苏东坡的民生观念出自他的全心爱民情怀。他真心爱民，保民之利，求民之瘼，勤恤民隐，与民同欢同乐的心态自幼养成，无论在朝在野、在官、遭贬，始终如一。他秉承儒家“泛爱众而亲仁”，释家“普渡众生”，道家天地万物“和合而生”的宗旨坚行不怠。他说：“不妨（碍）农时，不夺民利，不尽（索取）民力（民之人、财、物）”（《东坡书传•无逸》）；“军政虽简，民事为重，监（守）郡（地方）之职，专在养民（休养民之生息）”（《鞠承之可秦川通判》）；“凡民之行（要务），以身先之，则不令而行；凡民之事，以身劳之，则虽勤不怨”（《论语说•子路篇》）；“万顷风涛不记苏，雪晴江上麦千车。但令人饱我愁无”（《浣溪沙·万顷风涛不记苏》）；“我愿天公怜赤子（善良百姓），莫生尤物（珍贵之物）为疮痏（瘢痕）。雨顺风调百谷登，民不饥寒为上瑞”（《荔枝叹》）；“伫立望原野（雪封之地），悲歌为黎元（百姓）”（《正月十八日，蔡州道上遇雪》）；“兴利以富民，不如省事（少行劳役）而民自富；广求（广索民财）以丰国，不如节用而国自丰”（致《李之纯户部侍郎》）；“圣人以民心为存亡，一失其心，无动而非怨（不抱怨的）者。赏，财谓之私（徇私）；罚，则谓之虐（虐待）；作，德（性）则谓之伪（虚伪）；不作，则谓之漫（轻视）。令出而不信，无事而致谤，皆王之咎（过失）”（《东坡书传•君牙<人名>》）。这些言论对于君主、官吏都有教益。

苏东坡仁爱、爱人，遵循孔子的道德标准，恪守恭、宽、信、敏、惠、智、勇、忠、恕、孝、悌等要义，以此处理人际关系，维护社会和平。仁爱的内涵东坡融之于性，铭之于心，付之于行，见之于黄州前后作品与行动。在他最困难的时候亦一如既往地助人、爱人。

他指出，无论做官、做人，若私心不去，贪念不止，不施仁爱之事，势必招致大祸。因说“贪得而不戒，故始于小过，终于大咎”（《东坡易传•噬嗑卦》）。他还教人行仁爱、走正道才是保家人、保平安之懿行。

三、三农观念

苏东坡仁爱、爱人，尤其爱农人，同爱农乡、农事。他在做长官时平易谦和地说：“吏民莫作长官看，我是识字耕田夫”（苏轼诗集《庆源宣义玉丈以累举得官为洪雅主簿雅州户掾》）；某年逢天旱，他内心十分不安：“惟有悯农心尚在，起瞻云汉更茫然”（《立秋日祷雨》）；秋收时连雨不断，他又痛心疾首:“眼枯泪尽雨不尽，忍见黄穗卧青泥”（《吴中田妇叹》）。

谪居黄州之时，苏公披蓑衣，穿芒鞋，荷银锄，从农教，结农友，顺农时，守农规，食农饭，作农夫，充牛医，躬耕东坡、黄泥坂，谦恭平易与农家为伍，虔心投入与农人同生息、共甘苦。他到黄州之前，就依照儒家仁政爱民的清官标准和传统的“农本”思想，竭力为地方赈灾、治水、保农耕，请免农家赋税。其间，歌农诗词有《鸦种麦行》《吴中田妇叹》《山村五绝》《吴锡道中赋水车》与《浣溪沙》（徐门石潭谢雨道上作五首）等代表作。悯农“三爱”情怀尤以《浣溪沙》词五首表现得最为集中、强烈[2]。

宋神宗元丰元年初夏，刚任徐州太守的苏公在州治东路徐门石潭谢（祈）雨往返途中写了五首《浣溪沙》词，抒发深厚的农情。五首词之中心点虽各有侧重，但都着眼于“人”字，放眼于“美”字，落脚于“爱”字。词之最后以“何时收拾藕耕身”“使君原是此中人”的表白而终曲。他说使君原本出自农乡，意愿回归农乡，真心热爱农乡，此时更是眷恋农乡，认定农乡绝胜官场，强烈地表现出以下三爱。

（一）爱农人。第二首侧重于至诚、淳朴、敦厚、勤劳之农人。上片：“旋抹染红看使君，三三五五棘篱门。相排踏破蒨罗裙。”是说村姑村妇听到睿智高才、诗文卓绝、仁和清正、廉洁爱民、百年难遇之明官、能官、好官即将路过村道的新闻，都不约而同地更换仅有的靓装，等待观睹新任太守之丰采。婆媳、姑嫂匆匆出户，情急之下，踩破绛色罗裙亦在所不惜。下片：“老幼扶携收麦社，鸟鸢翔舞赛神村。道逢醉叟卧黄昏。”其言收麦子后，适逢天降甘霖，夏种秋收亦必有望。乡民为感谢上苍，依俗备好酒肴祭品，扶老携幼至土地、社神庙前举行赛神活动。

词中将农夫、农妇、老翁、幼童等形象写得活灵活现，栩栩如生，纯真可敬，善良可爱。作者钟爱农人之心温暖于词之字里行间。

（二）爱农乡。第一首上片：“日照深红暖见鱼，连村绿暗晚藏乌。黄童白叟聚睢盱。”主写郡守同乡贤父老一道求得雨过天晴之后，一片生机勃勃、欣欣向荣的景象展现在人们面前。果木、花草、禾苗、羽族、鳞族与乡民共享雨后温馨状态。黄毛稚童、白发老人听到“谢雨”的鼓乐声纷纷涌出家门，引项注目观望。词中所涉的自然风光、风物与人事风情融为一体。下片：“麋鹿逢人虽未贯，猿猱闻鼓不须呼。归来说与采桑姑。”意谓“谢雨”鼓乐声让沉寂宁静的石潭所在地的气氛活跃起来。生性胆怯、常到潭边饮水的麋鹿听到鼓乐声，惊慌地奔向深林；颇通人性、喜爱热闹的猿猴则毫无顾忌地凑近人群，意欲分享祭神剩余果品。那些参与“谢雨”及临场围观的乡民乘兴而归，将所见的新鲜事儿告诉采桑姑妇。

第五首上片回应开篇之“雨”字，主言清新、和谐、洁净、无尘的农乡环境——“软草平莎过雨新，轻沙走马路无尘……”；下片紧贴前词之“日”字，以“日暖、光媚、桑青、麻秀、草荣、风香”的地物写农乡的勃勃生机——“日暖桑麻光似泼，风来蒿艾气如熏……”表达使君热爱农乡的殷殷情感。

（三）爱农事。第三首：“麻叶层层茴叶光，谁家煮茧一村香？隔篱娇语络丝娘。垂白杖藜抬醉眼，捋青捣麨软洗肠。问言豆叶几时黄？”上片描写夏日雨过天晴之时，繁茂舒展的青麻叶片青光闪闪。家家户户忙着煮茧缫丝，散发出特有的香气弥漫整个村庄。操作娴熟的绞丝姑娘眼见麻秀蚕丰，喜吐柔声娇语，传到藩篱墙外。乐融融的气氛好不教人身临其境。下片说，作者在村外见到一位白发老农花眼迷糊地审视青嫩饱满之麦穗，兴奋地一刁刁将它捋下来，准备捣碎成粉、炒干作一家之食。他心里还询问下一季菽豆几时成熟。

全词描述农事虽忙而不失于欢乐，耕作收获虽紧迫而有情趣，农家生活虽艰难而有希望。

第四首既侧重于初夏风物、农事，又表述好官与农人的亲和关系。上片词曰：“簌簌衣巾落枣花，村南村北响缫车。牛衣古柳卖黄瓜。酒困路长思欲睡，日高人渴漫思茶。敲门试问野人家。”词言，在蚕茧下架之时，正值枣花飘香之日。风吹枣花发出“簌簌”的轻声，纷纷落到行人衣巾上。村里各户的缫车声响相继，一片忙碌、火热气氛展现出丰收景象。村头有位衣着褴褛的菜农站在大柳荫下叫卖黄瓜。一幅农乡、农人、农画图生气盎然。下片写使君在“谢雨”回归途中，因日烈气蒸，感到身乏口渴时，但见道旁人家柴门关闭，便下马缓步近房前，亲自叩门，彬彬有礼地用试探语气向户主讨茶喝。其“敲门试问”四字十分传情、传神地刻画出这位地方高官平易、亲和、谦恭、仁爱的感人形象。

上述五首词表意、写景、抒情层次分明、井然有序；语言朴素、清新、贴切；遣词准确、传神、有味；描绘简洁、生动、感人。

四、美味观念

什么是最纯正、最美好的食物，没有统一不变的标准，盖因人、因事、因时、因情况、因地域而有所不同。譬如，穷人与富人；长食山珍海味与家蔬野菜的人；心情好与心情不好的人；饱腹无间与饥饿难当的人；北方人与南方人；山区人与水乡人；正常人与疾病人；喜食酸甜味与喜食咸辣味的人之味觉就有差别。《庄子•齐物论》有言：“人吃肉类，麋鹿吃草，蜈蚣吃小蛇，猫头鹰喜吃田鼠”，到底哪种动物的口味是纯正的标准呢？不好回答。故而，东坡说：“人间无正味，美好出艰难”（《和陶西田获早稻》）。他认为一切美好的事物都出于自己艰辛的劳动。自己种的米粮、蔬果，获得丰收，既甜于口，又甜于心。他躬耕黄州的《东坡八首》，有曰：“泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芽何时动，春鸠行可脍”“种稻清明前，乐事我能数。毛空暗春泽，针水闻好语”“良农惜地力，幸此十年荒。桑柘未及成，一麦庶可望。投种未逾月，覆块已苍苍。农夫告我言：‘勿使苗叶昌。君欲富饼饵，要须纵牛羊（让牛啃食长得过快过盛的麦苗）。’再拜谢苦言（良言），得饱不敢忘”；“我穷交旧绝，三子（指潘大临、郭兴宗、古耕道）独见存。”以上诗句表现了苦耕、期待、乐收、谢农、谢友，饱尝自食其果的深情，体现了“美好出艰难”的真意[3]。

对于各种人的口味，他说：“水陆之味，贫不能致……自然之味，盖易具而可常享”（《菜根赋》）；“尝食刍豢（指牛羊、猪狗肉）者难食菜，尝衣锦（绸缎）难衣布……”（《凤鸣驿记》）；“菜羹菽黍（豆类、小米）差（等到）饥而食，其味与八珍（龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、熊掌等富贵人常食之品）等。而既饱之余，刍豢满前（牛羊猪狗肉摆满桌子），惟恐其不持去也（赶快拿去）。美恶在我，何与干物（与外物不相干）《答毕仲举》二首”“莫将南海金齑（jī）脍，轻比东坡玉糁羹”（《过子〈东坡长子〉忽出新意，以山芋作玉糁羹》）。

苏东坡对何为美食的至理名言还有：自然生成的珍奇食物，虽然不及良厨烹制的佳肴可口，但有味道外之美味道（如诗词味、禅学味、人生情感味等）。其曰：“天然之珍，虽不甘五味（即甜、酸、咸、苦、辛），而有味外之美”（《与徐十二》一首）。将一件事情做到完美无缺，其他事情都能做好。将恬淡无味当作有味，那所有的滋味都在其中。其曰：“事无事之事，百事治兮。味无味之味，五味备矣”（《药诵》）。

苏东坡说，像明月一样光亮的珍珠，不能做棉袄；能在夜里发光的璧玉，不能当膳食。牛羊肉饱我口腹，而我不因其产生灵感；布帛暖我身躯，而我不能因其得到欢娱。惟有浊醪（低等酒）让我行游于万物之外（不想世俗之事）……浊醪岂是狂人之药，得意忘味，可以领略天道、人道的丰富内蕴。其言：“今夫明月之珍，不可襦。夜光之璧，不可餔（bǔ ，糊状食物）。刍豢饱我而不我觉。布衣袄我而不我娱……在醉常醒，孰是狂人之药；得意忘味，始知至道之腴”（《浊醪有妙理赋·神圣功用无捷于酒》）。还说，酒不嫌浑浊，人当应纯粹。饮后醉卧无忧无虑，深信浊醪神功之妙理。其在无声无息中浑身兴味盎然，从而感觉到酒味入内，不知不觉中像是悟得天地、人生的大道……其言：“酒勿嫌浊，人当取醇。失忧心于昨梦，信妙理之凝神。浑然盎以无声，始从味入，杳冥冥其似道……（同上）。”

从以上引文中可见东坡的饮膳不只是疗饥饿、享口福，而是参透自然、人文、人生、做人、处事至和至善，无私无“我”的道理。这便是东坡饮膳文化的深意。

五、养生观念

苏东坡养生观念表现在心态平和、与人为善、知足常乐、食宿规律、饮膳规则、安顺五脏、医食同源、药疗不如食疗和对食材产地、季节、性能、功用与身体构件的相应损益上。其要点是心态、学问、学识养生。他回给友人张鹗的书信写道：“张君持此纸求仆（我）书，且欲发药，君当以何品？吾闻《战国<齐策>》中有一方，吾服之有效，故以奉传。其药四味而已：一曰无事（逍闲）以当贵，二曰早寝以当富，三曰安步（稳步行走）以当车，四曰晚食（饿了才食）以当肉。夫已饥而食，蔬（菜)食有过于八珍；而既饱之余，虽刍豢满前，惟恐其不持去也……”[4]

他的用膳原则与养生良方为：“东坡先生自今日以往，不过一爵（一杯酒）一肉，有尊（贵）客盛馔，则三之，可损不可增。有召（请）我者，预以此先之。主人不从而过是（那三样）者，乃止（便不赴约）。一曰安分（所享待遇知足无他求）以养福，二曰宽胃（胸怀度量大）以养气（浩然之气），三曰省费以养财”（《记三养》）。

他诚告人们日常养生方法为：“已饥方食，未饱先止，散步逍遥，务令腹空。当腹空时，即便入室，不拘昼夜，坐卧自便，惟在摄身（调整入静），使如木偶……”（《养生说》）

他告诫人们，人的不正行走方式，无节制的色欲、食欲会影响身心健康。“出舆入辇（全靠车辆），命曰‘蹶瘘之机（导致瘫痪之兆）’；洞房清宫，命曰‘寒热之媒（寒热病因）’；皓齿蛾眉（美女），命曰‘伐性之斧’；甘脆肥浓（肥肉浓酒），命曰‘腐胀之药’。此三十二字，吾当书之门窗、几席、缙绅（束腰大带）、盘盂。使起坐见之，寝食念之<时刻告诫自己>”（《书四戒》）。因此，他得出结论：“淡于嗜好，行之有常（长久坚持），此其所得也……”（《与刘贡父七首之三》）

苏东坡学富五车，读遍经、史、子、集，从《周礼》所列的草、木、虫、石、谷的“五药”“调味五禁”“偏嗜八戒”“饮食保净”“季节进补”之说到《黄帝内经》《淮南王氏经》《大官食方》《四时食利》《安平食学》《韦巨源食草》等食关五脏、医食同源、饮膳食补专著一一研究颇深。他明了鲫主虚羸调中，益五脏；鲍益精健身，明目磨障；鲈补五脏，益筋骨和肠胃，治水气：鲭治脚气、湿痹、益气力；鲤温补，去癖气块；鳊调胃利五脏，去胃风：鲥补虚劳，鮰下膀胱水，石首鱼消食理肠胃。若以上诸物配豆蔻、黄耆、枸杞、川芎、黄精、百合、荸荠、萝卜、菘芥等药、蔬菜更是补益非浅。他细写石芝、黄精、黄耆、人参、地黄、枸杞、甘菊、竹笋、菘芥、萝卜、蔓菁、荠菜、蜂蜜、茶酒、泉水的功用，无一不合药理医道。谈病之所在和治疗法，他说：“齿痛，风热在骨耳。轼近若此，服地黄丸，似有效。地黄、地骨皮、枳壳、菊花，试服一帖；又将天麻煎，必五味两者一丸，啮（侵蚀）定在痛齿上，亦颇能已甚痛（必能治好疼痛）……（《治齿痛方》）；治痢腹痛，用生姜切如粟米大，杂茶相对煮，并滓（渣子）食之，实有奇效”（《治痢腹痛法》）。“足疾惟葳灵仙（植物名），牛膝一味为末，空心服，必效之药也”（《与袁彦方一首》）。如此等等，莫不符合医道。

苏东坡对《黄帝内经》所载的“五味”“五谷”“五果”“五畜”“五菜”“五色”“五宜”多用诗文形式表达，合理发挥取用。本文摘取《黄帝内经》一段以证东坡饮膳文化的科学性。

黄帝说：谷物的五味，可以说来听听吗？伯高说：请让我详尽地说一说。五谷：粳米味甘，芝麻味酸，大豆咸，小麦味苦，黍子味辛。五果：大枣味甘，李子味酸，板栗味咸，杏子味苦，桃子味辛。五畜：牛肉味甘，狗肉味酸，猪肉味咸，羊肉味苦，鸡肉味辛。五菜：葵菜味甘，韭菜味酸，豆叶味咸，薤白味苦，葱子味辛。五色：疾病反应在面部的五种色泽，黄色宜食用甘味，青色宜食用酸味，黑色宜食用咸味，赤色宜食用苦味，白色宜食用辛味。所有这五种病色，各有其适宜的味道[5]。

六、结语

综上，世界文化名人苏东坡民本、民生、三农、美味、养生观念既传承、深化了以老子、庄子、孔子、孟子等为代表的至圣先贤的自然、天人、仁爱、仁政、民生、家国观及其天下大同梦想，又对当今、后世有极大的学习、启发及研发意义。

黄州为中华传统文化名城，东坡文化的策源地。近30年来，黄冈有识之士为研发鄂东历史文化和东坡文化作出较大贡献，成果斐然。“中国书法城”“中华诗词之市”“中国东坡文化之乡”“中国东坡美食文化之乡”等桂冠相继花落黄冈。2010年后，笔者同胡友志等中国烹饪大师一道研发东坡特色美食，取用黄冈地标原料，已成功研制东坡肉、东坡饼、东坡鱼、东坡三白等30余品，取得较好经济效益和社会效应，对黄州旅游业也会起到味觉招徕的作用。

[1]谈祖应.苏子语典[M].武汉大学出版社,2016.

[2]丁永淮,梅大圣,张社教.苏东坡黄州作品全编[M]. 武汉出版社,1996.

[3]余彦文.小秋集(二)[M].香港文艺出版社,2013.

[4]苏轼.东坡志林/仇池笔记[M].华东师范大学 出版社,1983.

[5]元阳真人.黄帝内经[M].西南师范大学出版社, 1993.

T3971.2

A

1672-1047（2022）06-0005-04

10.3969/j.issn.1672-1047.2022.06.02

2022-11-01

张 彬，男，重庆人，注册中国烹饪大师，全国劳动模范，湖北省总工会常务委员，湖北省非物质文化遗产东坡饼第三代传人，黄冈市东坡美食文化研发大师。研究方向：东坡美食。

[责任编辑：钟思琪，郭杏芳]