畜禽屠宰许可现场核查现状及问题分析

赵 鲁，甘欣勇，孙祥仓，李翠玲，樊祜卿

1.菏泽市行政审批踏勘评审中心，山东菏泽 274000；2.菏泽市动物疾病预防控制中心,山东菏泽274000

近年来，畜禽屠宰企业发展迅速，基础设施改造较大，机械化、规模化、集约化、标准化的屠宰、生产、加工企业逐步取代了管理和工艺落后、设施简单陈旧的小型畜禽屠宰企业。经营模式也因市场需求，从集市出售取代为规模收购、定点屠宰、统一配送、进店经营的流程。这样的模式也加快了农业产业化进程，促进了农业产业结构的调整，拉动了地区农业、畜牧业及肉制品加工业的发展。

随着居民生活水平的提高，对食品安全问题也越来越重视，加之疫情、政策和国际市场的影响，畜禽屠宰行业的市场也逐渐升温。再加之“放管服”改革要求，畜禽屠宰行业的审核准入，成为了保护公民切身利益，保障畜禽肉品质量安全流入市场的重要关口。本文以山东省菏泽市为例，目前全市共有经审核通过备案的畜禽屠宰企业62家，较之前比，屠宰能力已经得到大幅提升，屠宰环节畜禽肉品质量安全和供应稳定得到保障，也促进了经济可持续发展和社会稳定发展，但畜禽屠宰企业的设置及运行也或多或少地存在问题。为切实做好畜禽屠宰行政许可中的现场核查工作，现结合工作提出有关思考。

1 畜禽屠宰行政许可现状

菏泽市自2018年底机构改革，畜禽屠宰的相关行政许可被划归至行政审批服务部门。行政审批部门依然根据《山东省畜禽屠宰管理办法》《山东省生猪定点屠宰企业审查办法》等要求进行审核许可，生猪定点屠宰许可由市级行政审批部门审核，并由市级人民政府颁发许可证书；动物防疫条件合格证由县级行政审批部门审核发证；建设项目环境影响评价审批、排污许可均由环保主管部门进行审核发证。

2 畜禽屠宰行政许可核查常见问题

2.1 畜禽屠宰场布局不合理

一些屠宰企业在建厂之前的规划设计，往往照搬照抄，不仅不能优化厂区布局和工艺流程，而且还造成空间的浪费或能耗增加，常与实际脱节，出现工艺流程不顺畅，作业区划分不合理，不同作业区之间防护隔离措施不到位，造成交叉污染等问题。更有相关延续性的屠宰企业在经营多年后仍然存在此类问题。

2.2 兽医卫生检验员和屠宰技术工人专业技能不足

现场核查发现部分企业内部关键岗位生产工作人员尤其是兽医卫生检验员、屠宰技术人员等学历较低，对相关专业知识掌握较少。而企业对于组织专业知识培训的力度也不够，甚至部分企业仅为应付许可核查而出具虚假材料。这也会导致生产只能靠经验前进，生产效率大打折扣。

2.3 相关检验检疫设备配置和利用率低

部分屠宰占地面积小，运转资金少，生产设备多是小型设备或二手设备，多数工序自动化程度低、能耗高、产能低，无形之中增加了生产成本，降低了肉品的品质。更有企业配置能力无法达到畜禽屠宰场配置设备基本参数的要求，这也导致了配置的专业检验检疫人员数量和能力的下降。

2.4 标准化屠宰建设不完善

屠宰环节全过程管理涉及生猪进场查验登记、待宰静养、检验检疫、屠宰加工、卫生控制、无害化处理、产品包装、储存与运输、人员管理、生产管理等要求，针对这些环节制定相应的详细管理制度与记录，有利于通过管理手段进行屠宰全过程质量安全控制，但是部分畜禽屠宰企业把制度流于形式，照搬照抄难落实，这就造成为了对畜禽屠宰企业监管的难点。

2.5 分散式生产制约畜禽肉品质安全

现行畜禽屠宰行政许可申请多以大型屠宰企业为主，但是屠宰行业的上游畜禽养殖的分散经营加大了屠宰企业获取稳定畜禽供给的难度，并严重制约着其自身及下游链条企业的经营规模、管理水平、标准化和规范化程度、抗风险能力、应对市场波动的决策能力等。农户分散式的生产方式不仅压制着屠宰企业规划效应释放，更是制约肉类食品安全的重要因素。分散养殖对畜禽屠宰肉品质安全无法保障，继而对肉类的深加工及销售产生影响，食品安全问题事件也就多有发生，这样不仅造成了很大社会影响，进而也直接影响到肉类加工企业、畜禽生产、屠宰企业的声誉和形象。

3 问题分析

3.1 屠宰场的选址、整体的布局设计是屠宰企业建立的重要前提，密切影响着企业的运营。现行政策实行排污许可和动物防疫条件合格证为畜禽屠宰许可的先行条件，在很大程度上避免环评不达标、设置规划不合理的情况。在对厂区的设计布局时应选择熟悉畜禽屠宰工艺，系统学习过工厂设计的相关知识，有过相关经验的专业机构或人员，屠宰场设计时要注重技术应用的合理性和社会经济的平衡。不同类型的屠宰场区、生产工艺和布局不尽相同，绝不能生搬硬套。屠宰企业应从自身实际出发来合理确定结构布局、功能区的划分、设备的选型安装、人员、屠宰器械、屠宰胴体的分隔流动、水电气各管路的铺设、排水通风的设计、环境保护以及预留今后发展空间等多方面要素，以保证企业既能达到合法安全高效生产，又能实现经济效益最大化。

3.2 畜禽屠宰企业在设计时需要做好建设项目的预算和规划，以保证既可以投入到设备中，又可减少不必要的投入，不失其根据市场需求改变的灵动性。如屠宰加工企业需建有与屠宰能力、生产工艺和产品要求相适应的产品贮存库，包括冷却间和冷冻间等，并对冷库的冷冻能力进行验证，以保证畜禽肉品质的安全。

3.3 对畜禽屠宰行业来说质量安全是底线，守住质量安全底线是企业发展的前提，提升质量安全水平进而实现优质优价是企业发展的动力，其中最关键的是人才。企业在聘请人员时，需要从专业和经验两方面考虑，有过相关工作经验并对畜禽屠宰的专业知识有一定掌握的人员，在之后的培训学习中更加容易、快速接受相关知识。对畜禽屠宰企业来说，无论是相关的法律法规、屠宰标准，还是专业知识等都需要与时俱进，以保障畜禽肉品质的质量。

3.4 加强畜禽屠宰产业一体化建设，不仅可以避免分散式养殖带来的不利影响，还可以从源头上改善肉类食品的安全、卫生和质量水平，逐步向肉类食品安全质量的国际标准看齐，对于整个产业链条抗击市场风险、保障市场供应、稳定市场价格，都具有重要作用。

4 有关思考

4.1 积极培育屠宰检测服务第三方力量

关于兽用的第三方检测机构目前处于关注的盲点，此类组织同兽医服务组织一样面临相同的问题：资金的缺乏、建设能力的不足、政策性文件和支撑不足。相关部门应从政策方面入手，出台兽用第三方检测机构的相关基本建设标准、管理办法和申报流程等，积极培育、扶持技术力量强、服务范围宽的服务机构，并进一步加强对第三方检测机构的引导、管理，规范其服务行为。畜禽屠宰企业可委托有条件的第三方机构进行检验、诊断、消毒等服务。这样可在很大程度上减少畜禽屠宰企业建设和运行的经济开支，以保证畜禽屠宰布局的优化和延伸。

4.2 优化畜禽屠宰场的选址布局

畜禽屠宰企业建设前应进行选址的符合性审查，不仅要依据《动物防疫条件审查办法》，还需根据畜禽屠宰等相关条款对周边环境的要求进行审查。应以综合性的审批结论优化畜禽屠宰场的选址与规划，把选址与规划放在建设工作之前，以避免动物防疫条件合格证对周边环境的要求与畜禽屠宰企业选址布局的相关规章要求存在不协调性。在畜禽屠宰场布局方面，建议建设单位在开工建设前对畜禽屠宰场的布局设计进行专家论证，以保证人员通道、物流通道、畜禽通道、病害畜禽通道、成品通道等相对分流，生产区、生活区、污水处理等分离，避免交叉污染。

4.3 优化大型畜禽屠宰企业准入标准

2015年以来国家对畜禽产业链的环保要求趋严，倒逼大量非法违规的养殖企业和屠宰企业退出市场。2018年非洲猪瘟暴发促使相关政策再度加码，加快并推进了屠宰行业的清理整顿和标准化创建。随着行政力量持续加码，大型畜禽屠宰企业比重呈现出明显的提升趋势。以生猪定点屠宰为例，政府采取政策减少屠宰场数量以提升行业集中度，借此加强行业监管及提升行业经营效率。密集政策的落地需对大型畜禽屠宰企业的准入和审查标准进一步细化。

4.4 着力加强畜禽屠宰审批与监管的衔接，为屠宰行业高质量发展营造有利的市场环境

畜禽屠宰监管部门应与行政审批部门加强衔接与沟通，加强制度建设与管理，督促畜禽屠宰企业履行质量安全主体责任，严格落实入厂查验、肉品品质检验、产品出厂检验、问题产品报告召回、无害化处理、动物疫病检测等制度，实施行业记录制度，建立健全屠宰质量安全风险监测制度，提升畜禽产品质量安全风险早期发现，创新畜禽屠宰监管机制。