芫荽调味油加工工艺研究

杨浩铎，董颖，陈鑫沛，王东营*，汪学德，任翔

(1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001；2.河南中英科创弹射企业孵化器有限公司，郑州 450001)

芫荽，又名胡荽(coriander，CoriandrumsativumL.)，俗称香菜，属一年或两年生伞形科芫荽属草本植物[1]。原产于欧洲地中海沿岸及中亚地区，芫荽经西汉张骞出使西域归来后引入我国中原地区，现广泛栽培于全国各地[2]。

作为最古老的芳香蔬菜之一[3]，芫荽全草色泽油绿、气味芳香，其地上部分是人们餐桌上提味去腥和点缀菜肴的首选调味料，深受大众食客的青睐[4]。除用作调味料外，芫荽还可以作为治疗风寒感冒的常用中药[5]。《本草纲目》记载：“芫荽性味辛温香窜，内通心脾，外达四肢”[6]。现代中医基础与临床方面，多以芫荽全草入药，主治高血压、感冒风寒、食物积滞、痢疾下血、肛门脱出等病症[7-8]。此外，现有研究发现芫荽具有解毒的功效[9]。

芫荽的主要消费形式是将其地上部分切碎加入日常菜肴与相关汤品中，以用作调味的香料。近年来，随着人们饮食多样化的不断发展，越来越多的芫荽深加工产品逐渐上市并深受广大消费者的喜爱，包括脱水芫荽、芫荽精油、芫荽调味酱等系列工业产品，但人们对芫荽调味油的研究却很少。这种调味油不仅可以满足不同现代都市群体的口味需求，而且能够为相关菜肴与汤品增添丰富的营养成分和保健价值。本试验应用直接浸提法制备芫荽调味油，通过单因素试验法和正交试验法优化制备芫荽调味油的工艺条件，以提高芫荽调味油的感官品质，为芫荽调味油的工业化生产提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

葵花籽油：购于京东商城线上超市；芫荽、葱、姜、蒜：购于郑州市丹尼斯超市红专路店。

1.1.2 设备

KL-16B型密封型摇摆式粉碎机 广州市旭朗机械设备有限公司；AL204型电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；SZCL-2型数显智能控温磁力搅拌器 巩义市予华仪器有限责任公司；HS-250型恒温恒湿培养箱 北京市永光明医疗仪器有限公司；UV-6000型紫外可见光分光光度计 上海元析仪器有限公司。

1.2 工艺流程

葵花籽油→加入芫荽粉→高温浸提→冷却后除去芫荽粉→加入葱、姜、蒜→包装→成品调味油。

1.3 操作要点

1.3.1 原料处理

将新鲜的芫荽、葱、姜、蒜洗净晾干后，用粉碎机将其粉碎，分别装进密封袋中冷藏保存。

1.3.2 制取调味油

向500 g的葵花籽油中加入一定比例的芫荽，加热至指定温度后浸提一定时间，待其冷却后过滤，然后向滤液中加入适量的葱、姜、蒜并进行加热处理。

1.3.3 成品包装

将制备好的芫荽调味油冷却至室温，包装后即得到成品。

1.4 调味油的生产工艺优化

1.4.1 工艺参数的单因素试验

1.4.1.1 芫荽添加量对芫荽调味油感官品质的影响

固定浸提温度30 ℃、浸提时间30 min，探究不同芫荽添加量(8，12，16，20，24 g)对芫荽调味油感官品质的影响。

1.4.1.2 浸提温度对芫荽调味油感官品质的影响

固定芫荽添加量8 g、浸提时间30 min，探究不同浸提温度(30，45，60，75，90 ℃)对芫荽调味油感官品质的影响。

1.4.1.3 浸提时间对芫荽调味油感官品质的影响

固定芫荽添加量8 g、浸提温度30 ℃，探究不同浸提时间(30，40，50，60，70 min)对芫荽调味油感官品质的影响。

1.4.2 工艺参数的正交试验

在单因素试验的基础上，选取芫荽添加量(A)、浸提温度(B)、浸提时间(C)3个因素的3个水平设计正交试验表L9(33)，见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.4.3 辅料添加量的单因素试验

在最优工艺参数的基础上，探究辅料添加量对芫荽调味油感官品质的影响。

1.4.3.1 葱添加量对芫荽调味油感官品质的影响

固定芫荽添加量12 g、浸提温度60 ℃、浸提时间40 min、蒜添加量4 g、姜添加量4 g，探究不同葱添加量(2，4，6，8，10 g)对芫荽调味油感官品质的影响。

1.4.3.2 姜添加量对芫荽调味油感官品质的影响

固定芫荽添加量12 g、浸提温度60 ℃、浸提时间40 min、蒜添加量4 g、葱添加量4 g，探究不同姜添加量(2，4，6，8，10 g)对芫荽调味油感官品质的影响。

1.4.3.3 蒜添加量对芫荽调味油感官品质的影响

固定芫荽添加量12 g、浸提温度60 ℃、浸提时间40 min、葱添加量4 g、姜添加量4 g，探究不同蒜添加量(2，4，6，8，10 g)对芫荽调味油感官品质的影响。

1.4.4 辅料添加量的正交试验

在单因素试验的基础上，选取葱添加量(D)、姜添加量(E)、蒜添加量(F)3个因素的3个水平设计正交试验表L9(33)，见表2。

表2 正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal experiment

1.5 芫荽调味油感官评定标准

芫荽调味油感官评价标准分4项，色泽(20分)、气味(30分)、滋味(30分)、固形物分布情况(20分)，合计100分，具体感官评价标准见表3。由10名经过专业培训的感官评价员组成评价小组对调味油进行评分，结果取平均值(保留一位小数)。

表3 芫荽调味油感官评价标准Table 3 The standard for sensory evaluation of coriander seasoning oil

1.6 调味油指标测定

1.6.1 理化指标测定

参照国标GB 5009.229-2016和GB 5009.227-2016的方法，分别测定成品芫荽调味油的酸价和过氧化值。

1.6.2 微生物指标测定

参照国标GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法，分别对芫荽调味油的细菌总数和大肠杆菌数进行测定。

1.7 数据处理

利用Excel 2019记录和分析试验数据，采用GraphPad Prism 8软件绘图。

2 结果与讨论

2.1 工艺参数的单因素试验结果

2.1.1 芫荽添加量对芫荽调味油感官品质的影响

图1 芫荽添加量对调味油感官评分的影响Fig.1 Effect of coriander additive amount on the sensory score of seasoning oil

由图1可知，当芫荽添加量为16 g时，感官评分最高，调味油鲜香味美；当芫荽添加量小于16 g时，调味油中芫荽的芳香味较淡，感官评分较低；当芫荽添加量超过16 g时，调味油中芫荽的香气超出了人们的接受范围，感官评分下降。因此，选择芫荽添加量范围在12～20 g较好。

2.1.2 浸提温度对芫荽调味油感官品质的影响

图2 浸提温度对调味油感官评分的影响Fig.2 Effect of extraction temperature on the sensory score of seasoning oil

由图2可知，调味油的感官评分随着浸提温度的升高呈先上升后下降的趋势。这是因为随着油温的升高，芫荽中的鲜香味物质充分地渗入到葵花籽油中，感官评分上升，在浸提温度为60 ℃时，感官评分达到最大值；继续升高浸提温度，导致芫荽粉焦化，调味油产生糊味，感官评分下降。由此可知，浸提温度是影响芫荽调味油感官品质的关键因素，应选择在45～75 ℃之间较好。

2.1.3 浸提时间对芫荽调味油感官品质的影响

图3 浸提时间对调味油感官评分的影响Fig.3 Effect of extraction time on the sensory score of seasoning oil

由图3可知，当浸提时间在一定范围内，感官评分随着浸提时间的增加而上升，在50 min时感官评分达到最大值81.9分；继续增加浸提时间，感官评分下降。这是因为浸提时间过短，芫荽浸提不充分；浸提时间过长，葵花籽油中的不饱和脂肪酸氧化酸败，产生不良风味[10]。因此，控制浸提时间在40～60 min较为合适。

2.2 工艺参数的正交试验结果

依据单因素试验结果，按照表1进行正交试验，得到正交试验结果，见表4。

表4 正交试验结果表

由表4中的R值可知，3个因素对芫荽调味油感官品质影响的重要性依次为C>A>B，即浸提时间>芫荽添加量>浸提温度。根据表4中k值的大小可以得出最优组合是A1B2C1，即当芫荽添加量为12 g，浸提温度为60 ℃，浸提时间为40 min时制取的调味油感官品质最好。由于组合A1B2C1不在表4所列的9个试验中，所以需对A1B2C1组合进行3次验证试验，得到的感官评分平均值为86.4分，证明所选最优组合可行。

2.3 辅料添加量的单因素试验结果

2.3.1 葱添加量对芫荽调味油感官品质的影响

图4 葱添加量对调味油感官评分的影响Fig.4 Effect of chive additive amount on the sensory score of seasoning oil

由图4可知，随着葱添加量的增加，调味油的感官评分升高，在葱添加量为8 g时，调味油的感官评分达到最大值，这是因为葱的添加使调味油多了一份葱特有的清香[11]，增进了调味油的风味和口感。当葱的添加量继续增加时，调味油逐渐出现沉淀，导致调味油的透明度变差，感官评分下降。因此，选择葱添加量范围为6～10 g。

2.3.2 姜添加量对芫荽调味油感官品质的影响

图5 姜添加量对调味油感官评分的影响Fig.5 Effect of ginger additive amount on the sensory score of seasoning oil

姜不仅可作为调味品添加到调味油中改善风味[12]，而且具有抗菌、抗氧化、降血糖等诸 多功效[13]，为调味油增加了保健功能。由图5可知，随着姜添加量的增加，调味油中姜的独特风味逐渐呈现出来，调味油鲜香爽口，感官评分上升，在添加量为8 g时，感官评分达到最大值；继续增加姜的添加量，调味油中刺激性气味过强，影响了调味油整体的风味和口感，导致感官评分下降。由此可知，选择姜添加量范围在6～10 g较合适。

2.3.3 蒜添加量对芫荽调味油感官品质的影响

图6 蒜添加量对调味油感官评分的影响Fig.6 Effect of garlic additive amount on the sensory score of seasoning oil

大蒜营养价值丰富，风味独特[14]，是制备调味油的重要辅料。由图6可知，蒜添加量和调味油的感官品质有着密切的关系。从2 g开始随着蒜添加量的不断增加，调味油中的蒜香味逐渐浓郁，感官分数不断上升，在蒜添加量为6 g时，调味油口感醇厚，回味较浓，感官分数最高；继续增加蒜的添加量，生蒜浓烈的穿透性辛辣味过分突显[15]，掩盖了芫荽调味油特有的香味，感官分数下降。因此，选择蒜添加量范围为4～8 g较好。

2.4 辅料添加量的正交试验结果

依据单因素试验结果，按照表2进行正交试验，得到正交试验结果，见表5。

由表5可知，R值的排列顺序为D>F>E，即影响芫荽调味油感官品质的主次顺序为葱添加量>蒜添加量>姜添加量。其中葱添加量对调味油感官品质的影响大于蒜添加量和姜添加量。由k值可知最优辅料添加量组合为D2E3F3，即葱添加量8 g，姜添加量10 g，蒜添加量8 g。对最优工艺条件(芫荽添加量12 g，浸提温度60 ℃，浸提时间40 min，葱添加量8 g，姜添加量10 g，蒜添加量8 g)制备的芫荽调味油进行3次验证试验，得到感官评分平均值为88.3分，证明优选工艺可行。

2.5 芫荽调味油理化指标和微生物指标测定结果与分析

表6 芫荽调味油理化指标和微生物指标Table 6 The physicochemical and microbial indexes of coriander seasoning oil

由表6可知，在最优工艺条件下生产的芫荽调味油酸价为1.9745 mg KOH/g，过氧化值为0.1309 g/100 g，均符合食品安全国家标准，细菌和大肠杆菌均未检出，证明此方法生产的芫荽调味油安全可靠。

3 结论

本研究以芫荽和葵花籽油为主要原料，葱、姜、蒜为辅料，采用热植物油浸提法制备风味独特芫荽调味油。通过单因素试验和正交试验探讨了芫荽调味油的感官品质与芫荽添加量、浸提温度、浸提时间、葱添加量、姜添加量、蒜添加量之间的关系，确定了最佳生产工艺条件为：葵花籽油500 g、芫荽12 g、浸提温度60 ℃、浸提时间40 min、葱添加量8 g、姜添加量10 g、蒜添加量8 g。在最优条件下生产的芫荽调味油香气浓郁，口感极佳，且调味油的理化指标和微生物指标均符合国家标准。因此，本产品安全可靠，应用前景广阔。同时本产品的生产工艺为其工业化生产提供了理论基础和试验依据，为其他香辛料调味油的生产提供了思路。