海的味道

李君

本页 在Kokaistudios的材料间里，Filippo Gabbiani带来他刚从市场买来的新鲜蔬果。对他来说橄榄油尤为重要，出品自西西里岛，由于附近火山喷发导致土壤肥沃，橄榄树种植区产出的油香醇厚、新鲜，并且油的味道不是很重，不会压住食物的本味。

连续五次入选《安邸AD》AD100榜单的Kokaistudios的合伙人、建筑师FilippoGabbiani （右前）邀请事务所2Hzt/n6ccXq/w7XwBItHgYGycRlDa9ytAqNTMBl0rJY=合伙人及总监潘莉（左前）、事务所合伙人及室内设计总监余书凡（左后）、室内设计经理曾尹莹（右后）在办公室的露台上享用由他烹饪的美食。

每做完一道菜，Filippo就会情不自禁地蹲下闻味，也借此判断自己的烹饪。

Filippo在办公室的露台上种植了十几种来自欧洲的花卉、植物，定期请园艺师打理。Filippo觉得这样能感受到家乡的气息。其中，他尤其精心呵护迷迭香。聚餐当天，他在露台上随手剪下一把迷迭香，即可佐餐。

Filippo Gabbiani：我为这次聚会准备了来自地中海中心的特别食谱：从八爪鱼色拉开始，然后是我相當拿手的墨鱼意大利面配鲈鱼蛋，最后用富有西西里风味的油煎彩椒茄子杂蔬收尾。这三道菜做法很简单，因此需要用上乘的食材和作料来进行平衡和调味。我来自意大利威尼斯，当地人都爱吃海鲜，并非常重视海鲜本身的价值和风味。我几乎是在地中海的帆船上长大的，并且掌舵帆船环游世界多年。海上生活教会了我热爱、尊重、感谢大海给予我们的一切。通常帆船上并不会有很大的厨房，所以我只能做简单的食物。今天的菜谱就是我在做船长兼任主厨时给我的船员做的。

Filippo Gabbiani：在威尼斯，每逢佳节，我们总是和家人、朋友一起做海鲜大餐，然后在长桌上吃饭。通常，我们会在清晨出发，去Rialto的传统菜场采购食材，那里的很多商家都是看着我长大的。逛菜场几乎是最令我开心和激动的事情了。正是在菜场里，我遇到了一生的渔民好朋友们，我们常常一起聊天、喝酒，购买海鲜反而成了次要的事情。

Filippo Gabbiani：我在很小的时候就接触到中国文化。我的家乡威尼斯和中国的关系源远流长。我的父亲有一位开高级餐厅的中国友人，因此我从小就知道什么是真正的中餐。在用刀叉之前，我就会用筷子吃饭了！我在中国也已经居住了20多年。中国对我来说就是第二家乡。在春节，我会和我的中国太太、儿子一起，装饰我们的家和准备中国传统食物。

Filippo Gabbiani：我已经身处异乡30多年，在包括中国在内的很多国家定居过。作为一个威尼斯人和一名水手，我天生就对世界充满好奇，热爱冒险和旅行。当然，我内心深处是一个威尼斯人，但我也愿意接纳各种文化带给我的经历。一个水手当然热爱他的家乡，因为他总是在不断旅行和回家。

Filippo Gabbiani：威尼斯是盐，空气中弥漫着大海的新鲜咸味。我们岛上种植的所有蔬菜都具有一种在盐类土壤中生长取得的特殊风味。上海是糖和醋，传统本帮菜总是用一点儿甜和酸来佐味。

1.做过厨师的Filippo告诉我们，切配清爽的原材料时需要“直刀切”，干脆利落的刀法不会磨损食物本身的风味。2.欧式面包的特点之一是采用混合杂粮制作而成，因此很有嚼劲。用这样面包来衬托食物，混合原麦谷物的味道，可以令口感层次更为丰富。3.在Filippo来看，美食的最终要义也许就在于和朋友分享。4.越是制作简单的菜肴对食材要求越高。这盘八爪鱼麝香沙拉特别用到了西西里和非洲之间的潘泰莱里亚岛出品的柑籽油。