红参、红枣复合饮料的研制及其抗氧化性研究

秦慧慧,姜婉婷,王雪迎,周鑫,蔡东林,姜瑞平,2*

(1.通化师范学院食品科学与工程学院，通化134002;2.通化师范学院长白山食用植物资源开发工程中心，通化134002)

人参味甘、性温、微苦，具有滋补脾肺、刺激津液止渴、养心安神、养气补血等功效，被列为《神农本草经》的上等药品，是常用的滋补强药[1]。含有多种人参皂苷、有机酸、多肽、各种氨基酸、胆碱和活性酶等营养物质[2]，能提高人体免疫力，保护心肌系统[3]等，人参可用于保健和化妆品行业，如人参油、人参露、人参膏、人参露酒等[4]。红参为人参的栽培品经蒸制后的干燥根及根茎[5]，气微香而特异，味甘、微苦。久服红参可以提高人体免疫力、抗疲劳、抗辐射、调整人体内分泌系统[6,7]。近年来，国内外对红参的活性成分、药理作用的研究始终非常活跃，但利用红参开发食品尚处于初级阶段。

红枣，最近几年已成为中国果树果品日益发展的新热点，红枣营养物质极多，还具有多种保健功能，最大的特征是维生素含量非常高，它有“天然维生素丸”的美誉，除了基本营养物质，还有一些其他较为特殊的营养成分：黄酮类、皂苷类、三萜类化合物、多糖以及生物碱等，红枣既可以作为日常吃食，也可药用[8]，具有防患心脑血管疾病[9]、抗衰老[10]等作用。

本研究以人参、红枣为主要原料，研究红参、红枣复合饮料加工工艺，并研究其理化特性与抗氧化性，为人参的进一步加工和质量评价提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器设备

1.1.1 材料

人参（五年生栽培参，购于吉林通化）；和田大枣（市售）；葡萄糖；无水柠檬酸；以上均为市售食品级。无水乙醇、过氧化氢、3，5-二硝基水杨酸、抗坏血酸、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DHHP）、ABTS、过硫酸钾、硫酸亚铁、以上试剂均为分析纯。

1.1.2 仪器设备

电子分析天平；UV-5200岛津紫外分光光度计；手持糖度计，pH酸度计。

1.2 试验方法

1.2.1 生产工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料处理

人参清洗后经过蒸制、晾晒、烘干后制得红参，按照料水比1∶8的比例加热浸提两次，合并滤液浓缩至比重1.2左右，备用；挑选优质红枣，清洗，按照料水比=1∶7（重量比），蒸煮20min，过凉水后去核，打浆，用筛网过滤硬块和红枣皮，备用。

1.2.2.2 调配

在饮料中加入糖、柠檬酸，均质，通过改变糖和酸的比例来调整饮料的口味.

1.2.2.3 灌装、灭菌、冷却将均质好的饮料在98～100℃下保持10min左右.冷却至80℃左右后进行定量灌装，灌入事先充分消毒的玻璃瓶中，封盖后进行杀菌处理，采用90℃灭菌30min，灭菌后冷却至室温，经3～5d常温贮存试验，检查无分层、胀盖现象，即为成品。对成品进行理化特性与抗氧化性研究。

1.2.3 单因素试验设计

采用控制单一变量的方法，通过改变其中一种物质的不同梯度的添加量，其他物质固定添加量调配混合，采用感官评定的方法请10名食品专业师生对成品品尝，鉴评后给出得分，取其平均值作为最终结果，确定出各个物质最适合的添加量结果，评分标准详见表1。

表1 产品感官评分标准（以100分计）

试验中分别设计红枣汁∶红参汁(v-v)为49∶2、43∶2、23∶1、21∶1、15∶1、13∶1；糖与柠檬酸添加量以红枣汁为参照，糖添加量为5%、10%、15%、20%、25%；柠檬酸添加量为0.5%、0.8%、1.2%、2.0%、2.2%，通过感官评价最终确定红参、红枣复合饮料原辅料的添加量。

1.2.4 正交试验设计

以单因素试验为基础进行三因素三水平的L9(34)正交试验，各因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表

1.2.5 理化指标测定

可溶性固形物的测定采用手持糖度计；pH的测定采用酸度计。

1.2.6 抗氧化性测定

根据樊秋元等和杜朝东等方法测定DPPH自由基清除率评价抗氧化性[11-12]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

单因素试验结果见图1—3。红枣汁∶红参汁比例对复合饮料的影响如图1所示，当红枣添加量大时，红枣风味偏重，红枣红参协调性差，枣味掩盖了红参的味道，红参风味不突出，在当红枣添加量小时，红枣红参风味较不协调，红参风味较重，红参用量低容易造成红枣的味道掩盖了人参的味道，用量过高人参的味道过浓，微微发苦，在红枣汁∶红参汁比例15～23∶1时，红枣红参风味较协调，口感良好。糖添加量对复合饮料品质的影响见图2，随着糖添加量的增加，红枣汁∶红参汁复合饮料的感官评分呈现上升后降低的趋势，糖添加量偏小，饮料口感过酸，甜度不够，白砂糖添加量高于20%时，明显感受到甜味的加重，当感官评分在糖用量为15%时，评分最高，此时复合饮料的口感适中，味道适宜。柠檬酸添加量对复合饮料的影响见图3，当柠檬酸添加量增多，能明显感受到饮料酸味较重.当柠檬酸添加量为1.2%时，感官评分达到最大值，这时饮料酸度达到了适中，酸甜可口，饮料的香气、口感、色泽达到最佳。当柠檬酸添加量大于2.0%并逐渐增加时，酸味过重，掩盖了饮料本应有的香气口感，影响了饮料的感官评定值。

2.2 正交试验结果与分析

通过L9（33）正交试验对红参、红枣复合饮料的感官评价结果进行极差分析，结果见表3，由表3可得出如下结论：对复合饮料感官品质影响因素的排列顺序为：A＞C＞B，即红枣汁∶红参汁比例＞柠檬酸添加量＞糖添加量。由实验得出的结论是：复合饮料各组成成分之间的的最佳配料比例为A2B2C2，即红枣汁∶红参汁比例为21∶1、糖添加量为15%、柠檬酸添加量为1.2%。选择优化出的红参、红枣复合饮料呈棕褐色，既有红枣和人参的风味、酸甜适宜，风味协调，口感细腻的特点。

表3 正交试验感官评分极差分析结果

2.3 红参、红枣复合饮料的理化指标测定

测得成品的可溶性固形物含量为15.4%，pH为4.95。

2.4 红参、红枣复合饮料的抗氧化能力测定

通过测定对DPPH自由基清除能力评价红参、红枣复合饮料的抗氧化能力，由图4可知随着复合饮料样品浓度的不断增加，DPPH自由基的清除率逐渐上升，说明复合饮料DPPH自由基的清除率对浓度较为依赖，当样品体积80uL时对DPPH自由基的清除率最高可达到90%，清除效果较为显著，逐渐接近于阳性对照Vc（4mg/mL）。

3 结论

本研究以五年生人参、红枣为主要原料，通过单因素与正交试验，由感官评价确定了红参、红枣复合饮料的加工工艺为红枣汁∶红参汁比例为21∶1、糖添加量为15%、柠檬酸添加量为1.2%。此工艺加工的红参、红枣复合饮料呈棕褐色，既有红枣和人参的风味、酸甜适宜，风味协调，口感细腻。经过测定成品的可溶性固形物含量为15.4%，pH为4.95，并通过测定对DPPH自由基清除能力得出红参、红枣复合饮料的抗氧化能力较强，清除效果较为显著。此工艺加工的红参、红枣复合饮料可以为相关研究提供了基础和经验。