我国生鲜猪肉包装正面标签研究进展

黄泽颖，卢 曼

（农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081）

我国居民肉类摄入量超标，相关营养性疾病突出。据中国健康与营养调查项目数据显示，我国居民的畜禽肉类摄入量涨幅近1 倍，从1989年66.7 g/d增至2015年120 g/d，比2016 版中国居民平衡膳食宝塔最高推荐摄入量（75 g/d）多60%。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》指出，我国居民因肉类摄入过多等因素影响，膳食脂肪供能比持续上升，超重、肥胖问题不断凸显，慢性病患病率、发病率与2015年相比有所上升。对此，学术界提出2 种方案：一是减少人均畜肉摄入量；二是改善肉类消费结构，提倡增加禽肉（低脂肉类，脂肪含量占比低于10%）摄入量，替代猪肉消费。猪肉作为我国第一大消费肉类，据联合国粮食及农业组织统计，2014—2018年我国人均猪肉消费量占总肉类消费量的60%以上。而且，居民猪肉消费习惯难以改变，禽肉等肉类难以完全替代猪肉消费，即使在猪肉价格连涨的2019年，仍有84.7%的受访居民将猪肉作为最常消费的肉类，普遍首选猪肉，其次是禽肉、鱼肉以及牛、羊肉。再者，随着非洲猪瘟疫情影响减弱，猪肉价格回归常态，我国猪肉消费量将显著增加。针对当前形势，优化居民猪肉消费结构，引导居民合理膳食与均衡营养摄入尤为必要。

营养标签是传递食物（品）营养特征信息的载体，也是改善居民膳食结构和健康的营养干预措施。包装正面（front of package，FOP）标签，是指位于包装主要展示版面的营养标签，通过图标、符号或描述性文字描述食物的营养成分。实践证明，FOP标签比包装背面标签更容易被理解与使用。FOP标签的应用范围广，美国、荷兰、瑞典、新加坡已在生鲜猪肉（0～4 ℃贮藏的排酸生猪肉）等生鲜农产品运用FOP标签，然而，我国FOP标签起步晚，推行的“健康选择”标识主要适用于预包装食品，在生鲜农产品的应用非常有限。

关于生鲜农产品营养标签研究，我国学者仅介绍了美国、欧盟的生鲜农产品营养标签法规，以及提出生鲜农产品分品种与产地标示营养标签的建议。至于生鲜农产品FOP标签研究，目前我国学者仅停留在国际经验总结，而尚未开展适合我国生鲜农产品的应用探索。对于FOP标签应用研究，仅有黄泽颖等学者尝试基于Keyhole标识与交通灯信号标签的营养评价标准开展我国香肠的FOP标签应用。可见，国内学者在生鲜农产品营养标签研究领域才刚刚起步，尤其是FOP标签应用。

在国外，学者们主要聚焦FOP标签在生鲜农产品实施的效果评估，例如，Fischer等研究发现，指引星标签已成为美国消费者快速识别生鲜农产品营养价值的有效工具；Mørk等分析瑞典Keyhole标签对消费者购买生鲜农产品行为的影响发现，生鲜农产品加贴Keyhole标识后销售额增长了约20%；Gillon-Keren等调查以色列卫生部实施2 种FOP标签（强制性标示FOP标签与自愿性标示FOP标签）的效果发现，较多的新鲜蔬菜、水果选择加贴自愿性标示FOP标签。Finkelstein等调查发现，标示较健康选择标志有利于提高消费者的生鲜农产品购买量。可见，我国的生鲜农产品FOP标签研究滞后于国外，在应用探索、效果评估等方面的研究有待加强。因此，本文借鉴相关国际经验，利用我国生鲜猪肉营养成分数据，探索适合居民识别猪肉营养价值的FOP标签方案在国内具有内容创新性，能对我国其他生鲜农产品的FOP标签研究提供启发。

1 可应用于生鲜猪肉的FOP标签国际经验

目前全球共有6 种FOP标签可用于显示生鲜猪肉的营养价值（表1），均采用总结指示体系的营养素度量法模型。所谓营养素度量法，是以预防疾病和促进健康为目的，依据食品中的营养成分及含量进行分级，是一种既满足营养素需求又不超出能量需要的新型评价方法。总结指示体系，作为营养素度量法模型，采用一个符号、评分、评级或图标概括食品整体营养价值，不展示具体的营养成分信息。总结指示体系的评价方式有阈值、评分与评级3 种。阈值评价方式方面，瑞典食品管理局推行的Keyhole标识、新加坡卫生部健康促进局主导的较健康选择标志以及美国心脏协会发起的心脏检查标志、荷兰国际选择基金会实施的选择标识均采用阈值型FOP标签，分别采用锁孔、金字塔、勾选显示低饱和脂肪酸、低钠、低胆固醇、富含维生素与矿物质的生鲜猪肉；评分评价方式方面，美国NuVal评分标签由美国NuVal有限责任公司推行，是唯一采用评分法的总结指示体系FOP标签，以饱和脂肪酸、胆固醇、Na、K、Ca、Zn、Fe、VE为评价指标，对生鲜猪肉的营养价值进行1～100评分，分数越高，猪肉的营养价值越高；评级评价方式方面，美国指引星认证企业认证的指引星标签，采用0～3 颗星对生鲜猪肉营养价值进行评级，星级越高，营养价值越高，反之则低。具体而言，指引星标签以每418.4 kJ生鲜猪肉的饱和脂肪酸、矿物质、维生素含量作为营养评价指标，折合为－41～11的营养价值评分，其中，－41～0 分的生鲜猪肉显示0 颗星，代表每418.4 kJ食物的限制性营养素含量超过鼓励性营养素，对于1～11 分，按照1～3、4～6、7～11 分等距分为1星级（营养价值良好）、2星级（营养价值更好）和3星级（营养价值最好）。

表 1 可应用于生鲜猪肉的FOP标签Table 1 FOP labels which can be applied to fresh pork

2 我国生鲜猪肉营养价值评价与FOP标签方案

2.1 研究方法

目前，全球的营养素度量法模型多达十几种，运用推荐性或限制性营养素或两者结合。其中，富含营养素食物（nutrient-rich foods，NRF）9.3模型适用性广且实用性强，以居民膳食健康相关的9 种推荐性营养素和3 种限制性营养素为基础，整合了推荐营养素模型与限量营养素模型的优势，且采用总结指示体系与表1中6 款FOP标签相吻合。NRF9.3模型以418.4 kJ营养密度为计量单位，有效解决了生鲜猪肉营养成分非匀性问题。目前，NRF9.3模型已被学者用于午餐肉、香肠等肉制品的营养价值评价。NRF9.3（每418.4 kJ食品的营养价值评分）是由NR9（每418.4 kJ食品中9 种推荐性营养素含量在每日推荐摄入量中的占比之和）与LIM（每418.4 kJ食品中3 种限制性营养素含量在每日推荐摄入量中的占比之和）相减得到。一般认为，NRF9.3值＞0表示每418.4 kJ食品中推荐性营养素含量高于限制性营养素，NRF9.3值越高，食品营养价值越高；而NRF9.3值＜0表示每418.4 kJ食品中推荐性营养素含量低于限制性营养素，NRF9.3值越低，食品营养价值越低。

2.2 数据来源

本文研究的猪肉营养数据来自《中国食物成分表（标准版第6版第2册）》。该食物成分表是我国2019年11月出版的最新动物性原料和食品成分数据库，采用符合国家标准的检测方法，共收集了畜肉类、禽肉类、乳类、蛋类、鱼虾蟹贝类及制品等3 600 种食物的营养成分数据。这些营养成分数据丰富，包括能量、水分、灰分、蛋白质、脂肪等宏量营养素共10 种，维生素11 种，矿物质10 种。按照猪肉脂肪含量（肥、瘦）、部位（脖、腿、通脊、里脊、前臀尖、后臀尖、奶脯、硬肋、前肘、后肘）以及品种（杜长大猪、良杂猪）分类，数据库共收录了19 种生鲜猪肉营养数据。

此外，本文采用营养素参考值（nutrient reference values，NRV）作为NRF9.3模型的每日推荐摄入量开展研究。以GB 28050—2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》附录A《食品标签营养素参考值（NRV）及其使用方法》中能量、蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分的NRV，作为比较食品营养素含量的参考标准，NRV与NRF9.3模型的每日推荐摄入量较相近，具有研究可行性。

2.3 生鲜猪肉营养价值与FOP标签

表 2 构建的NRF9.3模型所纳入的营养素[22-27]Table 2 Nutrients involved in the constructed NRF9.3 model[22-27]

由表2可知，6 款FOP标签评价生猪猪肉营养价值时纳入的营养素既有饱和脂肪酸、胆固醇、Na 3 种限制性营养素，又有蛋白质、Fe、Ca、K、Zn、VA、VB、VB、VB、VE 10 种推荐性营养素。虽然《中国食物成分表（标准版第6版第2册）》收录的营养成分数据包含其中11 种，但缺乏饱和脂肪酸和VB的数据，鉴于NRF9.3模型仅需列入9 种推荐性营养素，故本文构建的NRF9.3模型纳入了除VB外的所有推荐性营养素。本文最终纳入了饱和脂肪酸、胆固醇、Na 3 种限制性营养素以及蛋白质、Fe、Ca、K、Zn、VA、VB、VB、VE 9 种推荐性营养素。此外，数据库中所收录19 种生鲜猪肉，每100 g猪肉可食部分的能量及所含3 种限制性营养素以及9 种推荐性营养素的含量如表3所示。

由表4可知，19 种猪肉中，13 种猪肉（68.42%）的NRF9.3值＞0，仅有6 种猪肉的NRF9.3值＜0，这表明大多数生鲜猪肉对人体有一定的营养价值，尤其是猪肉（瘦），在日常中可适度增加摄入。而NRF9.3值＜0的6 种猪肉，由于每100 g猪肉的脂肪含量均超过35 g，脂肪占比约60%，提高了LIM3值，使每418.4 kJ猪肉的推荐性营养素含量低于限制性营养素，平时应合理控制这些猪肉的摄入量与摄入频率。根据NRF9.3值，本文结合国际经验，从阈值、评分、评级3 种评价方式进行19 种生鲜猪肉的FOP标签设计。

表 3 我国19 种生鲜猪肉可食部分的能量与主要营养素含量[29]Table 3 Energies and main nutrients contents of 19 kinds of fresh pork in China[29]

表 4 19 种生鲜猪肉的NRF9.3值及可标识的FOP标签类型Table 4 NRF9.3 values and identifiable FOP labeling types for 19 kinds of fresh pork

对于阈值型评价方式，Keyhole标识、心脏检查标志、较健康选择标志、选择标识是显示营养健康食物的FOP标签，故本研究对NRF9.3值＞0的猪肉标示阈值型总结指示体系的FOP标签，表明营养价值高的猪肉。由表4可知，猪肉（瘦）、猪肉（后臀尖、杜长大猪）等13 种猪肉可显示FOP标签，其余6 种NRF9.3值＜0的猪肉不显示FOP标签。

对于评分型评价方式，为将19 种猪肉的NRF9.3值转化为类似NuVal评分标签的1～100评分，但鉴于19种生鲜猪肉的NRF9.3值（－0.20～0.90）为负数与非整数，以此为评分显示在FOP标签上过于繁琐与不易理解。为使最低值－0.20转化为1，且使所有数值取正整数值，本研究首先将全部NRF9.3值均加1.19转变为≥1的数值，然后对每个数值扩大10 倍。由表4可知，猪肉（瘦）获得最高评分（21 分），其次是猪肉（后臀尖、杜长大猪）、猪肉（里脊）、猪肉（通脊、良杂猪），而猪肥肉的评分最低（10 分）。

对于评级型评价方式，参照指引星标签0～3颗星的分值范围（－41～11），将NRF9.3＜0的猪肉列为0星级，并对NRF9.3值0.03～0.94的猪肉等距划分为1星级（NRF9.3值0.03～0.33）、2星级（NRF9.3值0.32～0.61）和3星级（NRF9.3值0.62～0.90）。由表4可知，猪肉（瘦）、猪肉（后臀尖、杜长大猪）以及猪肉（里脊）为3星级的猪肉，而2星级、1星级、0星级的猪肉均分别为4种、6 种以及6 种。

通过比较，3 种生鲜猪肉可标示的FOP标签在生鲜超市实施过程中各有优劣，具体而言，相比评分型和评级型FOP标签，阈值型FOP标签作为单一符号标识，最方便消费者查找并做出购买决策。然而，显示同类阈值型FOP标签的不同生鲜猪肉，在营养价值方面不具可比性。评分型FOP标签弥补了不足，对每一种猪肉的营养价值进行量化，方便居民尤其是对营养价值要求高的人群进行比较。但是，该类型FOP标签弊端也较明显，一是展示的猪肉营养评分相差不大，增加了消费者比较的时间成本；二是供应商对每种猪肉加贴标识的成本较高。评级型FOP标签综合了阈值型和评级型FOP标签的优点，既能让消费者快速识别营养价值高的生鲜猪肉，又能按照评级开展有效的营养价值比较。因此，评级型FOP标签更具可行性。

3 我国构建生鲜猪肉总结指示体系FOP标签的建议

3.1 探索适合超市生鲜猪肉的FOP标签标示位置与形式

生鲜超市越来越成为我国居民购买生鲜猪肉的主要渠道之一，与农贸市场摊位相比，生鲜超市的猪肉种类更多且易于规范管理。在生鲜超市探索合适的生鲜猪肉FOP标签标示位置与形式，对提高消费者的关注度，发挥FOP标签的健康引导作用有重要意义。结合生鲜超市实际情况，建议散装冷鲜猪肉可在冰柜、冰台内部或外部合适位置加贴FOP标签，而对于盒装或袋装的冷鲜猪肉，可在包装加贴FOP标签。对于FOP标签形式，建议在生鲜猪肉的单层冰柜/冰台正上方采用类似促销海报的FOP标签，或者对放置在多层冰柜的包装生鲜猪肉，采用与价格相结合的FOP标签，方便消费者在比较猪肉价格的同时对比猪肉之间的营养品质。

3.2 完善标签监管制度，促进生鲜猪肉FOP标签的有序运行

良好的运行机制是支撑生鲜猪肉FOP标签有序实施的重要保障。国际上，作为生鲜猪肉FOP标签的推行主体，政府主导、企业与非营利性社会组织认证是两类常见的标签运行机制，但都离不开政府监管。如果以政府为主导，则国家卫生健康委员会制定营养评价标准和出台FOP标签通则，市场监管部门应严格规范生鲜猪肉供应商的FOP标签使用行为，对不按标签通则标示FOP标签的行为进行严肃处理；如果国家放开认证权限，开展企业与非营利性社会组织FOP标签认证，则市场监管部门应严格审核机构的认证资质以及规范机构的认证行为。

3.3 加强FOP标签科普宣传力度，提高消费者的认知与使用积极性

虽然FOP标签能传递生鲜猪肉的整体营养信息，帮助消费者做出快速选择，但如果缺乏科普和宣传，消费者会因不了解FOP标签的作用和使用方法，而较少关注FOP标签信息。因此，我国在推行生鲜猪肉FOP标签的同时，应重视公共宣传教育，在生鲜超市、城乡社区以及新媒体上普及FOP标签，包括如何通过标签识别生鲜猪肉营养价值以及如何通过星级评价选择高营养品质的生鲜猪肉，努力提高消费者对FOP标签的认知与理解水平。

4 结 语

本研究借鉴美国、荷兰、瑞典、新加坡可用于生鲜猪肉的FOP标签经验，运用NRF9.3模型对我国19 种生鲜猪肉构建总结指示体系的FOP标签，发现我国猪肉适合采用阈值、评分与评级3 种FOP标签方案，虽然不同评价方式各有优劣，但综合来看，评级型FOP标签既能对生鲜猪肉的营养价值进行排序，又能帮助消费者快速做出购买决策，更具有可行性。