甘肃省酒泉地区生猪屠宰企业标准化建设中常见问题及其对策

2022-02-17赵俊皓王志龙李奋军

畜牧兽医杂志 2022年5期

赵俊皓，王志龙，李奋军

(酒泉市畜牧兽医总站，甘肃酒泉 735000)

酒泉地区现有常住人口105.57万，饮食结构中猪肉占比较高，全市全年屠宰量可达89.644万头，总重约为106 800万t。为推进生猪屠宰企业转型升级及可持续长远发展，甘肃省于2019年印发《甘肃省生猪屠宰标准化创建实施方案的通知》，由于笔者工作岗位职责要求，一直参与当地新生猪屠宰企业现场验收及老旧生猪屠宰企业生产线扩容升级改造项目，部分企业初期设计缺乏对细节把控，制度设计中存在的重难点未得到及时解决；一些基层业务技术服务部门或监管部门对标准化建设的内容不甚了解。为帮助本地区屠宰企业标准化建设中少走弯路，提高验收通过率并减少整改频次，故将相关问题进行罗列、整理、分析，供相关从业人员参考学习。

1 检验检疫流程

1.1 检验检疫工序中设立明显标识

在《GBT17996-1999-生猪屠宰产品品质检验规程》规定，检验岗位应有明显标识牌，可分为头部检验岗、体表检验岗、内脏检验岗、胴体检验岗、复检与盖章岗，通过笔者工作经验总结，目前大型屠宰厂房多采用绿色环氧自流平，故建议检疫采用对比度高的橙色为标牌底色；根据《生猪屠宰检疫章程》规定，需要分为头蹄检疫岗、内脏检疫岗、胴体检疫岗、旋毛虫检疫岗、复检岗，以上建议采用深蓝色为标牌底色。

因为屠宰行业发展历史原因，当下我国检疫检验岗位实行双轨并行制度，分别由官方及企业派出检疫人员，由于制度尚存不足导致实际操作过程中易出现配合衔接问题。鉴于此种现象，应允许检疫和检验人员共同完成相关任务，对生产线检疫人员人数应该和生产能力相适配。

1.2 非洲猪瘟自检

农业农村部规定非洲猪瘟自检做到所有生猪屠宰企业全覆盖，也是“两项制度”中极其重要的组成部分。部分企业非洲猪瘟自检实验室虽配备有PCR仪器，但缺少高压灭菌锅、生物安全柜或超净工作台，导致PCR反应配置体系均暴露于开放环境中从而造成核酸污染，影响检测结果精准性。

1.3 兽药残留及水分检测

兽药残留问题现已成为威胁食品卫生安全的重要因素，目前强制检测项目除盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等常见β受体激动剂(瘦肉精)外，目前尚无明确公布屠宰环节其他兽用药物的清单目录，故在此基础上除要求企业除具备“瘦肉精”监测档案外，还应建议对喹诺酮、四环素类、磺胺类等常见兽用药进行残留检测。为防止细菌及霉菌过度繁殖，发生脂肪氧化，要对肉品制品进行水分检测。

2 从业人员管理

2.1 洁净区与非洁净区的人员分隔管理

目前洁净区与非洁净区不仅采用物理隔离，为避免洁净区遭到污染，应明确规定两区人员不得发生串岗行为。为有效规范人员活动范围，洁净区与非洁净区人员着装颜色应有明确区分，如洁净区人员可着蓝色服装，非洁净区人员着橙色服装，一旦发生互串行为可及时被识别纠正，有利于相互监督管理。

2.2 对生产人员培训进行定期效果评估

企业依规制定员工年度培训计划及细则，但在实际生产过程中容易出现趋于形式应付检查的情况，起不到培训的真正目的。培训效果评价方式也应多样化，企业可采用季度考评、问答、现场实操、演习演练等多种方式组合进行。此项目有部分企业存在未达标情况，应引起高度重视。

2.3 对非生产人员精细化管理

非生产人员进入生产车间往往会对食品安全造成极大风险，易造成管控空白点。非生产人员如果未经清洗消毒、更衣程序进入屠宰车间，容易成为清洁区及胴体的潜在污染源。由于非生产人员对操作间内的水电、劈半机、刀具等工具的放置位置及工况不熟悉，从而导致安全生产事故的发生；部分进入屠宰间的非生产人员为供肉商或洗杂人员，出于对自己货品在生产线被混淆的担忧，多采用亲自现场围观。为避免此类情况发生，作为屠宰企业应提升管理模式，对入厂肉品进行对应编号，采用实时视频监控、“4D”透明车间，可让肉商安心在操作间外等候。随着标准化审核的不断推进此项目验收将变得更为严格。

3 设备配备及厂区建设合理性

3.1 配备可疑肉品专用检验轨道和工具

同步检疫轨道旁应设置一条用于可疑肉品专用的检疫轨道——病理岔道。此专用道用处可在不妨碍正常生产线流转的基础上，当同步检疫发现疑似不合格生猪胴体或其他可疑肉品时，可运送到岔道进行进一步观察或无害化销毁。此外运输不合格肉品的专用工具必须为不漏水且有密封装置。

3.2 主动淘汰落后设备

国家发展与改革委员会于2019年8月27日第2次委务会议审议通过并发布《产业结构调整指导目录(2019年本)》已将桥式劈半锯、敞式生猪烫毛机列入淘汰设备目录中，根据《甘肃省人民政府办公厅关于稳定生猪生产促进转型升级的实施意见》，为积极推进甘肃省生猪屠宰企业转型升级，建议屠宰企业主动淘汰目录所列设备，可采用生猪电磁振动劈半机等其他先进替代设备。

3.3 急宰间与隔离间的合理布局

隔离间用于对疑似染病生猪进行隔离观察，故需具备一定生物安全管理属性，但目前多数企业采用钢筋栅栏式隔离杆，无法有效防止病原体的传播，尤其在当下非洲猪瘟流行的背景下，隔离间必须为墙体式，与待在宰间、急宰间保持合理的物理间隔，标准化验收中规定隔离间隔面积≥5 m2。

急宰间用于对运输及待宰过程中不慎发生机械性损伤、非传染性疾病导致的损害濒死的生猪进行快速屠宰。故急宰间应尽可能缩短与待宰间的距离，并且配备有整套齐全的屠宰、检疫设备设施及工具。

4 屠宰工艺流程及品控

4.1 工艺流程清晰

屠宰生产车间内应在明显位置标注生猪屠宰操作全工艺流程，通常应涵盖生猪验收、“瘦肉精”及其他兽药残留抽检、检疫申报、静养待宰、喷淋处、致昏(电击)、刺杀放血、脱毛、编号、抛光清洁、开膛、摘取内脏、劈半、去除三腺、修整分级、副产品整备等关键步骤。

4.2 内脏管理严格

内脏即民间俗称的“下水”，属于重要猪副产品，内脏若想出厂则必须经过严格的编号、检疫检验、冲洗清等工序。对内脏与胴体做到统一编号，一方面是来自检疫的规定要求，另一方面在生产实际当中也是对商户的尽责。特别注意内脏不能直接放置于地面，应存放于容器中，并做到“一猪一号一容器”，严格避免发生交叉污染，清洗环节应将红脏和白脏拆分进行清洗。

4.3 冷链闭环运输

为进一步做好非洲猪瘟防控工作，切断非洲猪瘟的传播途径，保障养殖业和屠宰业健康发展，我国发达城市已率先进行全程冷链运输，要求屠宰企业必须具备统一喷码备案的冷链配送车，以及其他冷藏冷冻设施。目前我地区范围内部分屠宰企业已购置冷链车，但缺乏有效的前端预冷设施及终端冷链销售设施。本地区春夏季干燥炎热，如无法切实做到全程闭环运输，将对肉制品品质造成一定影响。