古人怎么用菜刀？

●黄逸 文 玲子 编

中式菜刀、德式菜刀、三德刀（日式菜刀）是目前全球最著名的三大菜刀，各有所长。中式菜刀适合切蔬菜，德式菜刀适合切肉，三德刀鱼肉兼长。人类学家安德森曾表示：中式菜刀完美体现了“最大化”原则，即以最小的成本获取最大的价值。其重点在于节俭：最好的中式厨房致力于使用最少的厨房器皿，发挥最大的烹饪潜力。

中式菜刀的表面积大，普通用户切大块肉和鱼时，易粘刀，影响速度和美观。所以，中式菜刀也不是一开始就“长”现在这个样，汉代崇“肉食者”时，使用的菜刀与今德式菜刀近似，后随着炒法普及，中式菜刀才变成“一块铁片”，至今已延续千年。

随着国人食肉量增加，如今中式菜刀确有变革空间，但这个变革不应只是“炒概念”“教育用户”，而是应切实做好研发。

早期菜刀以砸为主

人类使用菜刀，已有百万年，初期是石制砍砸器，渐次发展出石刀、蚌刀、骨刀等。

蚌刀脆，主要用来刮鱼鳞，而大多数骨刀、石刀也不锋利，只能辅助切割。在山西陶寺遗址中，考古工作者发现了距今约4500年的4把青石菜刀，呈V字形，有点像回旋镖或耕地用的犁，同时出土了7块木俎（即木案板），且菜刀上粘有猪骨肉碎渣。这种菜刀可能以砸为主，兼及切割。

古人处理大块肉，常将其砸成薄片。甲骨文中有“腶”（音如段）字，“腶”即用木棒捶扁肉块，并加姜桂，“腶”可制成肉干，应该也能烤食。据《周礼·天官》：“内饔（音如庸），掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事。”

内饔是官职，负责后宫饮食，“割”放在首位，说明当时是大块吃肉，割取最好的部位给天子，是一门专业，这和后来欧洲王室的情况相同。

中式菜刀

三德刀

山西陶寺遗址中发现的距今约4500年的4把青石菜刀

英国学者比·威尔逊在《杯盘之间：一部被湮没的“庖厨”史》中提到，中世纪时，欧洲宫廷专设“切割部”，由专门官员领导“切肉师”，用什么工具，取什么部位，怎么把造型各异的鸟、鱼、畜、野兽等切得均匀，都需钻研。“切肉师”会使用各种刀，他们只效忠一个主人。

商周墓葬中出土了很多青铜刀，形似今天的匕首，可能都是切肉刀，而非后厨用刀。当时的餐法可能就是整烤，再切碎分餐，所以孔子说：“割不正不食”。但这种做法太浪费，烤一只整鸡需1小时，即使是烤鸡胸，也要20分钟，如切成鸡丁，只需5分钟。

《庖厨图》所绘都是露天作业，不在厨房中，均悬挂腊肉、野味等肉菜为主，几乎看不到蔬菜和谷物。此外，烤串特别多，在107幅图中，至少22幅有烧烤。

《庖厨图》表现的可能是想象的生活，而非写实，但也说明，汉代以食肉为尊，菜刀自然窄而长。宽菜刀切厚物，会自动偏斜，不易控制，肉质粘，贴在刀面上，影响切割速度；且每切一刀，都要清理粘刀物。

如今菜刀切豆腐，仍须改变切法：刀的正面对着大块未切部分，背面对着小块已切部分，未切的大块重量大，不易被刀粘起来，而刀的背面不粘刀。细长刀则无此弊，刀刃有弧度，可省力气。

东汉已有生鱼片，傅毅在《七激》中写道：“涔养之鱼，脍其鲤鲂，分毫之割，纤如发芒。”生鱼片需用细长刀剔骨，宽菜刀不便操作。中国古代的生鱼片多用淡水鱼，易沾染寄生虫，后来不再流行。日本生鱼片多用海鱼，不易引发寄生虫疾病，得以传承。

汉朝菜刀像欧洲菜刀

汉代怎样烹饪，史料不多，好在留下大量画像石《庖厨图》。截至2016年，可见107块，其中诸城前凉台画像石墓、嘉峪关壁画6号墓、骆驼城苦水口1号墓等都出现了菜刀，均为细长尖刀，有弧度。

这些《庖厨图》附属于祠堂，学者信立祥说：“从考古发现看，一般中下级官吏和较富有的豪绅，在墓前都只建一座独立的祠堂，而不再另建‘寝’和‘斋室’。但其使用目的，却兼‘庙’‘寝’‘斋宫’之职能而有之，这也就是祠堂又名为‘庙祠’‘斋祠’和‘食堂’的原因。”

汉代画像石《庖厨图》拓片

汉代切肉壁画砖

先切后熟与先熟后切

据《中国菜肴史》，魏晋南北朝时，文字记录中已有炒法。《齐民要术》记“炒鸡子法”“鸭煎法”，前者“麻油炒之，甚香美”，与今无异，后者切后“炒令极熟”。

《齐民要术》对刀工提出要求：做“白缹（音同否，意为煮）肉”需“薄切”；做“五味脯”，需“凡破肉皆须顺理，不用斜斩”。

先切后熟，与此前先熟后切迥异，也是中餐与西餐的最大区别。

比·威尔逊写道：“在中国，菜刀用来把待烹调的新鲜食材切好，而且要切得大小均匀；中世纪的切肉师傅们对付的是已经熟了的食物，需要明白的是每种动物——整个烤熟的——都应该以某种特定的方式、用特定的刀具来切割，并且佐以特别的调料。”

由此形成不同的文化：中餐视当面切割为不礼貌，刀具渐从餐桌上消失；西餐则对中国厨师只用一把刀感到奇怪，中式菜刀像西餐的砍肉刀，被长期误会为野蛮。

人类学家布雷斯发现，先熟后切，西方人常吃大块食物，门牙保持“平齐式咬合”；先切后熟，中国人较少用门牙，造成“覆盖式咬合”。

直到唐代，菜刀仍以窄长刀为主，因炒菜未普及，脍（生鱼片）是厨艺最高境界。唐代有“小晃白”“大晃白”“舞梨花”等切法。

《酉阳杂俎》记唐玄宗赐安禄山的礼物中，就有“鲫鱼并脍手刀子”，此外，唐人还著有《砍脍书》，专论刀工。

带把“脍刀”去逃命

唐代炒菜渐多，比如广州“蚝肉大者腌为炙，小者炒食”，在今安徽的宣歙地区，人们取山间“蜂子”，“以盐酪炒之，曝干，以小纸囊贮之，寄入京洛，以为方物”。

整体看，炒菜未入主流，或与当时主食习惯有关。

唐人吃饭虽共桌，但各吃各的，米饭放在盆中，食客轮流用匕（相当于勺）挖取，不以黏糯为贵。饭干，则易盛取，饭黏，粘在匕上，有碍观瞻。这个习惯秦汉时便有，即“饭而曝干之也”。

饭干难下咽，故常沃以汤汁。汉唐最常见的蔬菜是葵，优点在于煮汤较黏稠，唐人也很喜欢葫芦汤配米饭。汤汁黏稠的蔬菜，因近似肉食，特别受欢迎。在此氛围下，炒菜被冷落。

日本美食史研究者石毛直道说：“厨师只要有一把菜刀，走到哪儿都能做菜。如果要带已经用习惯了的菜刀出门，柳叶刀（生鱼片刀）、出刃刀（去骨刀）、薄刃刀（切菜刀）这三把是必带的……有位客人问，要是只能选一把呢？老伯回答说：‘那我会带柳叶刀。’”

这是说日本厨师，但唐代中国厨师可能也如此。据《五代史·吴越世家》，将军刘汉宏作战失败，便带着“脍刀”逃跑，遇到追兵，举刀自称是厨师，竟然逃脱。

“脍刀”即切生鱼片的刀，可能制式独特，让人一望即知。全球几乎所有菜刀的刀刃横截面都是V形，“脍刀”也不例外，柳叶刀有革新，横截面呈“丁”形，可以一边贴在鱼肉上，一刀将整片鱼肉与鱼骨分离。柳叶刀更锋利，但切菜时容易滑向一侧，给厨师造成伤害。

不折不扣的“万能刀”

宋代时，随着炒菜普及，现代中式菜刀也开始普及。

国外美食研究者曾对比世界三大菜刀，发现在切菜的速度、技法上，中式菜刀优势明显。传说中式菜刀的刀法有200多种，远超其他菜刀。比如淮扬菜的大煮干丝，好厨师能将两厘米的豆腐片成20片。

中式菜刀一枝独秀，是因为其中包含了不少“黑科技”。中式菜刀一般需18道工序，即开料、凿脚、锻打成型、拔脚、夹钢、开面、初步整平、剪样、二次整平、去锈、开口、淬火、水磨、抛光、装柄、上油、称重、包装。

菜刀的基本材料是钢，含碳多则锋利，但太脆，容易折断，含碳少则韧性好，却会损失锋芒。中式菜刀多用“夹钢法”，内芯用钢含碳少，外包含碳高的钢。至迟在明代《天工开物》中，已记录“炒钢法”，大大降低了碳含量。

为克服刀粘食材的缺点，中式菜刀采取厚刀背、逐渐收薄的造型，专业人员经训练，可轻松制作生鱼片。

很多人说西餐、日餐的厨刀种类多，中餐只有一把刀，显得不专业。其实，中式菜刀也分多种，大体是三类：文刀，又称批刀，切无骨之肉和蔬菜；武刀，又称斩刀，用来切带骨或较硬的食材；文武刀，介于文刀和武刀之间。

许多中式菜刀可“前批后砍中间切”，将三种技能合为一体，所以有“一把好刀用一辈子”之说。中式菜刀是不折不扣的“万能”菜刀。

拍蒜是最基础的要求

中式菜刀在国际上享有盛誉，但正如《中国饮食科学技术史稿》所说，民国之前的食谱、食单中，对厨师的刀功技法几乎没有记录，连袁枚的《随园食单》亦忽略，这可能是“中国人的刀法是错的”这一误会的源头。

中式菜刀与西餐厨刀用力方法迥异，后者是前后用力，像“火车头似的”由后向前移动，而中式菜刀则是由上而下砍，即平松洋子所说：“想靠蛮力驯服中式菜刀没有用，自然地拿起刀，跟随它的走向，简单说就是‘以退为进’。这就是使用中式菜刀的秘诀。”

河南偃师酒流沟宋墓厨娘砖刻

在厨房中，中式菜刀“所发出的声音远比法式厨房响亮和富有冲击力”，所以，中式菜刀必须比西餐菜刀的韧度高，才能经得起反复冲击，拍蒜只是最基础的要求。

西餐厨刀也在不断创新。学者陈龙在《西餐设备及工具在中餐中的应用》中介绍，西餐的鱼刀锋利，可紧贴鱼骨，净料率高。再如抹刀，在制作蛋糕时可快速抹平表面，更有效率。再如切碎刀，呈弧形，通常由3至10个刀片组成，刀的两端有刀把，切碎原料时，手握刀把来回转动刀片，堪称“一刀顶十刀”。

社会在发展，中式菜刀也要与时俱进，根据食材改变、烹饪习惯改变等，主动求变。