某大型中央厨房餐饮配送建筑设计、项目管理综合要点研究

彭修宁 万顺路 赵起超

1.广西大学土木建筑工程学院 广西 南宁 530004；

2.广西大学工程防灾与结构安全教育部重点实验室 广西 南宁 530004；

3.广西华蓝工程管理有限公司 广西 南宁 530004

引言

中央厨房是一种食物加工系统及运营模式，主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。中央厨房由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成，它们分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能[1]。中央厨房有着集约化、标准化、产业化生产等特点。我国的中央厨房建设起步较晚，很多中央厨房企业自动化程度低、生产与餐饮配送技术落后、运营管理能力差[2]。本文根据某开发区大型中央厨房餐饮配送建筑设计技术、项目管理过程中实际经验，总结出各专业设计和项目管理要点。

1 中央厨房餐饮配送建筑方案布局设计

1.1 设计流程

1.1.1 一层平面分区理念。

1.1.1.1 一层设计两套中央厨房系统，配有原材料库房、清洗、加工、烹饪、备餐配送区域。

1.1.1.2 食品加工处理区所有专用房间大小应根据国家规范要求计算设计，同时按照甲方对总体食品生产量要求核算。

1.1.1.3 通道流线设计思路。厨房工作区域分为六条通道流线：①原料通道及入口。原料经验收、入库后，进入粗加工场所清洗，再进入烹饪区进行加工。原材料流线如图1所示。②人员通道及入口。人员分为三类，均从大厅进入。其中公共人员负责洗消间、公共区域的清洁管理；经营单位人员于大厅进行晨检，后进入更衣室更衣，再通过风淋区进入操作区；参观人员经过大厅，于公共食品安全管理办公室里进行更衣，再通过风淋房进入参观通道进行参观。③成品通道及入口。成品经餐梯传到高楼层进行售卖，外卖在烹饪间传送到备餐区进行分装打包，再给到配送区进行配送。④餐具回收通道及入口。餐具通过餐具回收通道到达洗消间进行清洗，一部分入库，一部分传递给烹饪间使用。⑤厨余垃圾通道及出口。烹饪区及洗消间设置有专用的厨余垃圾出口，方便厨余垃圾外运。⑥消防通道及出口。消防应急出口应符合国家相关规范要求。各生产区域出入口如图2所示。

图1 食品加工处理区原材料流线示意图

图2 一层生产区域出入口立体图

1.1.2 二层平面分区理念：二层设计两套备餐售卖区，配备相应的清洗消毒区、污洗间及公共卫生间。各区域分布如图3所示。

图3 二层各区域分布图

1.1.2.1 工作人员流线：工作人员在一层晨检后上到二层，进入更衣间进行更衣，再进入备餐区进行售卖工作。

1.1.2.2 就餐人员流线。就餐人员从门厅进入就餐区域，结算时使用智慧结算台进行电脑结算，缩短等候时间。

1.1.2.3 成品运输流线：一层烹饪区餐食从餐梯运送至二层备餐区；打餐区设置四条打餐带，每条20m长，可在半小时内供应1000人打餐。

1.1.2.4 餐具回收流线：较远距离的餐盘采用推车回收，加快回收速率；在垃圾存放间设置厨余垃圾回收箱，清除厨余垃圾后将餐盘放置餐盘回收带进入洗消间进行清理，再存放于储存间备用。

1.1.2.5 厨余垃圾出口流线：厨余垃圾从垃圾存放间运出，于疏散出口运往一层室外后进行外运处理。

1.1.2.6 消防疏散通道：整个建筑设置四个疏散楼梯，且在不同方向分散布置有七处通向室外环廊的出入口，连接室外扶梯疏散通道。消防应急出口符合国家相关规范要求。

1.1.3 三层平面分区理念。三层总体分为三大块：一是烹饪区和接待区；二是公共区域；三是小吃区，并配备相应的清洗消毒区、污洗间及公共卫生间。

1.2 建筑设计亮点

智慧结算流线（如图4所示）：智慧食堂提供智能取餐柜、结算台、订餐系统、点餐系统。就餐人员自助取餐并在智慧结算台结账就餐。智慧食堂通过快速精确结算，减少人工成 本、提高工作服务效率，提高就餐人员用餐体验。

图4 智慧食堂平面分布图

2 各专业设计技术要点

2.1 建筑

2.1.1 了解运营单位的功能需求，在满足消防、防火等规范要求情况下，合理布置功能分区。

2.1.2 避免不同流线交叉；熟悉生产作业流程，让空间布置与生产流水线达到最高效合理的布置。

2.1.3 设计六大通道流线：原料通道、人员通道、成品通道、参观通道、消防通道、厨余垃圾及餐具通道。

2.1.4 包材库设置一个单独的库房，存放一次性餐具。

2.1.5 参观通道为人员通道及物料通道，可见区域用玻璃隔断，以便参观者观看。

2.1.6 在设计初设阶段就应与设备厂家保持联系和同步提资，使各关键设备的尺寸与建筑方案布置空间相匹配。

2.2 结构

2.2.1 应满足中央厨房对建筑结构形式、楼层层高、柱网跨度、荷载的要求。

2.2.2 一层厨房操作间适当降板，并在排水能顺畅的条件下先施工。

2.2.3 结合建筑专业提前与电梯厂家、运营单位确定客梯、货梯、餐梯各方面参数及功能要求。

2.2.4 预留洞口、管道铺设及预埋件埋放必须与建筑、水、电、暖通及其他专业施工图配合进行，可采用BIM建筑信息模型综合分析。

2.2.5 综合考虑结构跨度和梁高布置，避免主要功能区域梁底距地面净高过小，影响厨房运营使用。

2.2.6 厨房区域的直接上层若为有水房间，可考虑双层板布置（留检修口）或同层排水措施。

2.2.7 结构设计应充分考虑各厨房设备荷载布置，避免荷载计算裕度不足的情况。

2.3 装饰

2.3.1 地板应该以非吸收性质地板为宜；地砖须有适当的排水斜度，且建议采用大尺寸规格。

2.3.2 屋顶应该平坦、无裂缝且易于清扫，应加装天花板并保持密闭，并选择白色，防水、无毒、光滑的材料，以减少昆虫生长。

2.3.3 墙壁应平坦无裂缝，且应由地面以上120cm处以非吸收性，耐酸、耐热的建材构筑。壁面与地面宜有圆角弧且最少3cm以上，以利于清洗及消毒作业。

2.3.4 烹饪区天花吊顶应尽量抬高，减少环境压抑感，因烹饪区管线布置复杂，部分管线可考虑规则布置露管吊顶以下。

2.3.5 餐厅区域应根据面积指标及座椅布置核算疏散宽度；公共卫生间宜设置前室，卫生间的门不宜直接开向用餐区域。

2.3.6 食品加工区墙面应选择无毒无异味、浅色、防水的材料。目前普遍采用岩棉玻镁板洁净墙面。洁净板下通常做坎墙，以保护洁净板底脚。

2.4 电气

2.4.1 厨房若使用燃气，用电量可减少至少一半；燃气的使用应在施工图设计前与业主、厨房设备厂家沟通确认。

2.4.2 厨房总用电量、各位置的配电箱在厨房厂家深化设计后方可正式确认；在厨房厂家未进场之前，不建议进行采购施工。

2.4.3 厨房区域需注意防水、防鼠，保护配电电缆及配电箱。

2.4.4 若厨房区域有冷库，冷库用电量需根据业主使用需求深化设计后方可确认。

2.4.5 注意联系厨房设备厂家提资，对各设备负荷进行统计，避免主负供变压器容量考虑不足，影响中央厨房正常运营使用。

2.4.6 消洗区应按潮湿场标准选择相应防护等级的灯具、电源插座，并采取相应的照明回路保护措施。

2.5 给排水

2.5.1 供水部分。

2.5.1.1 中央厨房热水量大，建议将热水集中供应。热水支管长度超过10m时，建议使用支管热水循环。

2.5.1.2 厨房内的水平管道应在操作台下方靠墙布置，且不应影响设备的正常运行。

2.5.1.3 给水立管布置应与灶台保持距离，避免火大对管道造成损毁。

2.5.1.4 与厨房设备厂家充分沟通，确定各设备冷热水用水量要求。

2.5.2 排水部分。

2.5.2.1 排水管道应严格遵循规范设计，避免排水管道直接穿越厨房餐厅的上方。

2.5.2.2 排水管道的清扫口、检查口应设置在易于操作、不影响厨房环境的区域。

2.5.2.3 建议采用自动化、机械化高的除油设备，以保证后期维护使用，确保中央厨房的正常运行。

2.5.2.4 重要区域的排水、坡道、下水道深度和宽度要合理布置，分区设置给排水、供电管线及计量。

2.5.2.5 排水沟应尽量使用不生锈、不光滑沟板。水沟底部要有适当的弧度及倾斜度，防止废水逆流。

2.5.2.6 食品加工区应设置充足的水清洁装置。洁净生产区的给水龙头应采用自动开关。地面和排水沟设排水坡度，排水的流向从高洁净区排向低洁净区。

2.6 暖通

2.6.1 分别考虑各功能分区的温度控制，烹饪区等重要工作区域建议考虑增加分体空调辅助。

2.6.2 排油烟系统布置应充分沟通厨房设备厂家提资，按厂家提资的油烟设备平面布置图计算排油烟量后二次深化设计。

2.6.3 生产人员长时间工作的内部房间和有异味的区域需做送排风，通风次数根据工艺需求和规范要求设置或计算。烹饪区排风罩应设置单独的排油烟系统，维持负压。洁净区域配置独立的洁净空调系统，并维持微正压。室内气流应保持从清洁区域向污染区域的定向流。

2.6.4 为抑制微生物的生长，肉加工区的温度应维持在12度以下（烹饪区除外）。冷媒应使用环保冷媒，所有冷库应安装温度自动记录仪。一般情况下，冷藏产品的中心温度应在0～7℃，冷冻产品的中心温度应在-18℃[3]。

2.7 智能

考虑中央厨房建筑功能特殊性，建议设置以下系统。

2.7.1 餐饮系统（无线对讲、信息发布系统、顾客人数统计系统、商业信息管理系统）。

2.7.2 门禁刷卡与人脸识别系统。

2.7.3 智能广播系统（紧急广播、背景音乐等）。

2.7.4 视频安防监控系统（注意部分操作区域需采用防油污摄像机）。

3 现场项目管理要点

第一，引用BIM虚拟施工技术，协同管理现场管综、装饰施工工序要求。

第二，沟通厨房设备厂家配合水电、暖通点位的确定。

第三，项目部应对中央厨房涉及的工艺技术、工程设计技术、项目管理技术进行全面管理，对项目设计、采购、施工、试运行等过程中涉及的技术资源与技术活动进行全过程、全方位的管理，并最终实现合同规定的各项技术目标[4]。

第四，对于材料设备的选型及其质量标准、档次的确定，即要符合图纸规范要求，也要充分沟通甲方需求。

第五，通过主动有意识的策划、组织、协调、控制和采取预防措施，对中央厨房项目开展风险管理。

4 结束语

本文介绍了中央厨房餐饮配送建筑各层平面设计理念，设计亮点和各专业技术、现场项目管理要点，结合设计和施工中可能遇到的问题，提出合理的建议和处理措施，得出中央厨房模式可以降低加工成本，提高员工工作效率，保证商品卫生品质，实现高效率配送服务的结论。中央厨房的建设需要在合理规划动线、功能区布局科学、食品卫生安全、设施设备配套、质量与服务管理方面进行完善。必须有专业的工程技术支持及施工跟进与协调统筹。我国的中央厨房尚在发展阶段，本文为以后类似餐饮配送建筑的设计和项目管理提供了一定参考。