高纤维纯豆浆粉关键生产设备因素对其质量影响的探讨

◎ 林玉惠，陈伟民，佘佳璇，袁如英，罗 烽

（汕头市天悦科技创新研究院有限公司，广东 汕头 515063）

高纤维豆浆粉是由不脱皮的大豆经过类似于传统豆浆粉的加工工艺而制成。与传统豆浆粉相比，高纤维豆浆粉不仅保留了传统豆浆粉的口感，还富含膳食纤维。高纤维豆浆粉含有丰富的蛋白质、膳食纤维和脂肪，其蛋白质含量超过36%，膳食纤维含量达到15.5%，脂肪含量约为16%。此外，氨基酸成分也极其丰富，能够满足人体对营养的需求。

高纤维豆浆粉的关键生产工序为干燥和粉碎，在这两个关键工序中，生产设备因素对其质量有着决定性的影响。为此，本文研究了鼓风干燥、微波干燥和真空干燥方式对大豆中水分、脂肪、蛋白质和脲酶的影响，分析了不同粉碎机粉碎性能对高纤维纯豆浆粉的细度目数的适应性对比，还对豆浆粉的细度、口感、色泽和冲调等级进行研究，得出生产高纤维纯豆浆粉最佳生产关键控制技术及设备，从而获得高品质的产品[1]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 实验材料

大豆样品，购自当地超市。

1.1.2 试剂

盐酸（0.05 mol·L-1）、氢氧化钠（40%）、硼酸（20 g·L-1）、硫酸、石油醚（30-60）、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、乙醇（75%）、硫酸铜、硫酸钾、尿素溶液（1%）、钨酸钠溶液（10%）、酒石酸钾钠溶液（2%）、无水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、碘化汞和碘化钾。

1.1.3 仪器

YL-100B（V5）超纯水机，深圳市亿利源水处理设备有限公司；DHG-9055A 鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；HZK-FA210 电子天平，福州华志科学仪器有限公司；SH220F 石墨消解仪，山东海能科学仪器公司；K9840 自动凯氏定氮仪，山东海能科学仪器有限公司；SOX406 测脂仪，山东海能科学仪器有限公司；CNWB-120S 微波烘干机，广州万程微波设备有限公司；DZF-6021 真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 高纤维豆浆粉的工艺流程

高纤维豆浆粉的制作流程为大豆的精选→浸泡→清洗→蒸煮→干燥→粉碎→包装成品。

1.2.2 高纤维豆浆粉的制作工艺

①大豆的精选。选择颜色鲜艳有光泽、颗粒饱满、均匀，无杂质，无虫害，无霉变，无挂丝的东北大豆作为原材料。不同产地的大豆所含淀粉、蛋白质、膳食纤维的含量略有不同。②浸泡。用清水先清洗大豆，再用3 倍大豆重量的水浸泡大豆，浸泡至豆瓣充分吸收水分。③清洗。用清水清洗去除泡沫，去除污水。④蒸煮。加入2 倍大豆重量的水，煮开沸腾保持10 min。关火，大豆脱水，不剥皮[2]。⑤干燥。采用合适的干燥工艺及设备，控制熟化后的大豆含水量小于7%。⑥粉碎。使用粉碎设备进行粉碎。⑦包装成品。根据产品不同的规格、要求进行包装。产品采用的包装材料应符合食品安全国家标准相关规定。包装应采用自动包装形式，防止外来污染影响产品质量。

1.2.3 干燥方式

①鼓风干燥。将大豆样品置于鼓风干燥箱中135 ℃干燥2.0 h，再调至100 ℃干燥1.5 h[3]。②微波干燥。将大豆样品置于120 kW 下，干燥15 min[4]。③真空干燥。将大豆样品置于真空干燥箱中65 ℃，干燥4 h。

1.3 测定项目

①水分依据《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）进行检测。②脂肪依据《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）进行检测。③蛋白质依据《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）进行检测。④脲酶依据《植物蛋白饮料中脲酶的定性测定》（GB/T 5009.183—2003）进行检测。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对大豆品质的影响

由表1 知，3 种干燥方式处理下的未脱皮大豆中均未检测出脲酶，且干燥方式对未脱皮大豆中的水分、脂肪和蛋白质含量没有明显影响，水分均小于7.00%，脂肪均超过24.0%，蛋白质超过36.0%，因此可依据实际生产需要来选择干燥方式[5]。本研究选择干燥方式简便、适合实验室操作的微波干燥对大豆进行干燥，并进行后续的粉碎设备研究。

表1 不同干燥方式对大豆品质的影响表

2.2 不同粉碎设备对产品质量的影响

2.2.1 大豆对不同粉碎设备工作目数的适应性

在实际生产中，大豆经过清洗、浸泡、蒸煮和烘干流程后，再使用不同性能的粉碎机粉碎制成高纤维纯豆浆粉。由表2 可知，将经过微波处理后的大豆，分别采用不同类型的粉碎机进行破碎，发现当工艺要求细度大于100 目时，可选取齿轮式粉碎机、刀式粉碎机和低温粉碎机。其中选取齿轮式粉碎机是最优选择，因为与刀式粉碎机相比，齿轮式粉碎机粉碎的产品颗粒大小更加均匀；与低温粉碎机相比，齿轮式粉碎机的耗能更低。对于工艺要求细度低于100 目时，超微粉碎机粉碎效果能达到要求，且粉碎的颗粒大小均匀。

表2 不同粉碎机粉碎性能对高纤维纯豆浆粉的细度目数的适应性对比表

2.2.2 不同粉碎目数对高纤维纯豆浆粉质量的影响

采用15B 型号的齿轮式粉碎机、JX300 型号的超微粉碎机分别对经微波处理后的大豆进行粉碎。由表3 可知，15B 齿轮式粉碎机采用60 目筛网进行粉碎的效果最佳。

表3 不同粉碎机筛网目数的高纤维纯豆浆粉的质量对比表

2.3 不同粉碎细度的高纤维纯豆浆粉在贮存过程中的质量变化

由表4 可知，当粉碎目数在60 ～100 目时，高纤维纯豆浆粉的口感较好、结块程度较低，其质量标准符合《速溶豆粉和豆奶粉》（GB/T 18738—2006）中关于感官要求的评定。因此，高纤维纯豆浆粉的粉碎度控制选择在60 ～100 目进行生产更加适宜。

表4 不同粉碎机筛网目数的高纤维纯豆浆粉的贮存过程对比表

3 结论

本文对影响高纤维纯豆浆粉的因素进行研究，发现不同干燥方式对大豆的品质影响不大；不同粉碎目数对大豆冲调性和口感有较大的影响。不脱皮的烘干大豆经齿轮式粉碎机60 目粉碎过筛后，在冲调时豆香味浓郁、易于分散、不结团、口感饱满，可以较好满足消费者的食用需求。