高校食堂食品安全风险评估及对策研究

◎ 赵广刚，魏 强，朱昱漩

（1.清华大学食品安全与商贸中心，北京 100084；2.清华大学饮食服务中心，北京 100084）

确保食品安全作为实现健康中国战略的重要组成部分，一直以来都是直接关乎人们身体健康、容易引发舆论舆情的敏感问题。高等学校食堂作为高校内最大型的集中供餐单位，服务人数多，食品供应量大，所供食品的安全性直接关乎师生的健康和校园的和谐稳定。风险分析是国际公认的食品安全管理方法，即由风险评估、风险管理和风险交流3 部分组成。其中，风险评估是3 个步骤的基础，是评价食品安全风险的首选方法，在军队餐饮[1]、铁路餐车[2-3]、航空食品[4]等食品安全管理中有初步的应用。本文将从高校食堂食品安全管理出发，开展风险评估，并提出管理措施建议，以期提高高校食堂食品安全管理水平，保卫师生“舌尖上的安全”。

1 对象与方法

1.1 调查对象

选取某所高等学校17个食堂为研究对象，参照《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）等法规标准，制定《学校食堂食品安全风险评估检查表》，共22 个环节89 个小项合计860 分，详见表1。

表1 学校食堂食品安全风险评估检查表概况表

1.2 方法

通过实地调查，对研究对象进行量化打分，评估得分=直接得分/（总分值860-不适用分值）×100%。并对评估进行结果评定，分为A、B、C 和F 共4 个等级，评估得分90.0%以上为A，80.0%～89.9%为B，70.0%～79.9%为C，低于70.0%为F（不通过）。

2 结果与分析

17 个学校食堂经风险评估，食品安全管理较好，无不通过情况，3 个A 级、8 个B 级、6 个C 级。对各环节扣分项进行汇总统计，每个环节的不符合率见图1。其中冷冻贮存、冷藏贮存、清洗消毒、虫害防治、设备设施、人员制度和留样管理7 个环节的不符合率较高。详细分析各环节扣分原因，将不符合分为管理制度、采购验收、人员操作和设备设施4 个方面，所占比例见图2，人员操作不符合规范要求是风险评估扣分的主要因素。

图1 各环节不符合率汇总图

图2 4 类不符合原因对比图

3 讨论

3.1 部分食堂从业人员操作规范执行不到位

高校餐饮是劳动密集型行业，从业人员多，流动性大，操作环节复杂。食品安全操作规范落实到位需要每一位从业人员的认真严格执行。但在实际工作中，食品安全操作规范的执行往往意味着增加从业人员的工作量，或与日常工作习惯不相符。在风险评估中也发现，因人员操作造成的不符合占比超过60%，是评估扣分最主要的原因。因此，需要持续的培训引导和有力的监督检查，将食品安全规范要求转变为从业人员的工作习惯。①需要提高全体从业人员的食品安全责任意识，人人有责，人人负责。②需要通过培训，各岗位明确本岗位的食品安全要求，不断提升食品安全意识和水平，尤其应注意新员工的培训，在食品安全培训合格后方可上岗。③要通过严格的监管，及时发现并纠正从业人员不符合食品安全规范的行为，形成不符合食品安全要求的行为坚决不做的良好氛围。

3.2 设备布局仍需进一步优化

风险评估中，因设备设施原因造成的不符合占比超过20%，是排在人员操作之后的第二个主要原因，尤其是建于六七十年代的老旧食堂，往往存在布局不合理、墙壁有破损、天花板有孔洞等硬件问题。个别冷冻或冷藏设备温度不达标，也使得冷冻贮存和冷藏贮存两个环节的不符合率排名较高。此外，防鼠防蝇设施、消毒设施、照明设施、闭门器和脚踏式带盖垃圾桶等也是设备设施有待进一步提升的部分。由此可见，设备布局是确保食品安全的重要组成部分，除优化食堂布局之外，还要不断完善食品安全设备设施，并要加强设备设施日常管理，及时保养维修，确保设备能正常使用。

3.3 食品安全管理制度还要进一步完善

风险评估中，因管理制度原因造成的不符合占比为10%，主要集中在解冻管理、追溯制度，以及培训需要有计划和效果评价方面。此外，开展风险评估的17 个食堂中，有12 个食堂通过了ISO22000 食品安全管理体系认证。12 个食堂基于危害分析和关键控制点原理，围绕伙食原辅料验收、烹饪制作、食品添加剂使用、餐具清洗消毒和从业人员管理等5 个关键风险防控点，制定完善了从原材料采购到成品售卖的全流程防控制度体系。此次风险评估中，评定为C 等级的食堂在通过ISO22000 食品安全管理体系的占比（33%）低于评定为C 等级的食堂在未通过ISO22000 食品安全管理体系的占比（40%），由此可见，完善的食品安全管理制度有助于提升高校食堂食品安全管理水平，应结合国家食品安全法规标准要求和ISO22000 食品安全管理体系建设，不断完善高校食堂食品安全管理制度。

3.4 采购验收管理有待进一步加强

风险评估中，因采购验收造成的不符合占比为4%，主要集中在冷链原材料温度查验、进货台账等方面。高校原材料采购品种多，数量大，从源头把控食品原材料的质量安全尤为关键，伙食原辅料验收同时也是ISO22000 食品安全管理体系的5 个关键风险防控点之一。采购验收环节应做好进货证明文件查验、外观查验、温度查验相关工作，并应做好进货台账登记。其中，进货证明文件查验包括索取留存供货商营业执照、许可证等资质、索取留存食品合格证明文件、留存盖有供货方公章的每笔送货单或购买凭证、禽畜肉类还应查验动物产品检疫合格证明、猪肉还应查验肉品品质检验合格证明、猪瘟期间检疫票上要备注有非洲猪瘟检测阴性。外观查验包括包装完整、感官正常、标签内容全、保质期内。温度查验主要是冷链原材料应按规定的储存温度运输、储存。

4 对策

4.1 坚持完善制度，构建食品安全体系

要及时学习食品安全法律法规和国家标准，并结合实际将法规和标准转化为高校食堂日常食品安全管理制度。当前，我国食品安全法律法规及国家标准不断完善，从《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的不断修订，以及2018年《餐饮服务食品安全操作规范》、2019年《学校食品安全与营养健康管理规定》出台，到2022年《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）的实施，食品安全管理的规范要求越来越明确，监管也越来越严格。高校食堂应及时对照新的法规标准，不断完善优化内部食品安全管理制度。此外，倡导高校食堂应用并建立ISO22000 食品安全管理体系，将基于风险的思维融入高校食堂“人机料法环”5 个方面的管理中，促进ISO22000 食品安全管理体系PDCA（计划—实施—检查—改进）双循环，可以不断提升高校食堂食品安全管理水平[5]。

4.2 坚持人员培训，提升食品安全意识

要加强从业人员的思想道德建设，牢固树立以人为本，以师生健康为先，以食品安全为第一的观念。设专职食品安全员，确保食品安全管理人员每年接受的培训不少于40 学时。开展全员食品安全理论考试，提升食品安全意识。要坚持“先培训、后上岗”，组织从业人员认真学习食品安全有关法规和规章制度，通过开展食品安全知识和技能培训，尤其是专间专区等重要岗位人员培训，强化其食品安全责任意识和良好的卫生操作习惯。完善后厨食品安全标识，图文并茂，形成食品安全氛围环境。定期开展突发食品安全事件应急演练，提升应急处理能力。此外，还可结合食品安全宣传周活动，向师生普及食品安全知识，避免因师生食用外卖或超出安全时间的打包食品等情况引发食品安全事件。

4.3 坚持严控源头，采购绿色安全食品

坚持集中统一采购绿色食品，加强采购、验收、仓储各环节全流程管理。严格审核供应商资质，索票索证，要求供应商签署食品安全承诺书。建立采购供应物流系统，实现原材料采购供应全程可溯。若有场地、人员、资金准备，可统筹建设食品化验室，全面提升高校食堂食品安全检验检测能力。开展食品原材料、餐饮半成品、成品等理化检测，严把采购入口、加工过程、成品出口三道化验关。还可委托第三方专业机构，定期对重点品类的重要食品安全理化指标进行检测，及时发现肉眼不可见的风险隐患，验证食品安全管理有效性。

4.4 坚持严格监督，形成共治监管格局

制定高校食品安全管理制度，明确高校食堂的主体责任和学校主管部门的监管责任，并对食材采购、贮存、加工，以及食品供应、配送、就餐空间等方面做出明确要求。主管部门统筹实施校园食品安全监管，健全政府部门、高等学校、高校食堂、就餐师生一体式共治监管格局[6]，包括政府部门依法监督、高校职能部门按章监督、高校食堂自我监督、就餐师生权益监督。无论在何种监督形式中发现食品安全风险隐患都应立即改正，建立台账和追踪机制，形成监管闭环，确保高校各项食品安全规范要求落实执行到位。条件成熟时，可将运行成熟的食品安全监督体系线上信息化，实现食品安全实时监督、实时共享，实时查询。通过信息化，还能对食品安全监督数据进行分析和预测，有效识别风险，及时发出食品安全预警。

4.5 坚持硬件升级，改善设备优化布局

①老旧食堂等的布局设施改造[7]。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区和人流、物流、气流等的布局优化，可降低食品安全交叉污染风险。②食品安全设备设施的投入升级。评估中也发现全自动智能洗碗设备的消毒效果优于传统洗碗设备，具有臭氧消毒功能的自动取筷机和取勺机，可加强餐具二次灭菌和重点防护，学校食堂的安防监控平台可实现全部食堂区域视频监控24 h 无死角全覆盖，通过设备投入达到了降低食品安全风险的效果。③现有食品安全设备设施的保养维修。应建立设备设施全生命周期管理的意识，设备设施的投入并不是一次性和一劳永逸的，需要做好日常的保养维护，延长使用寿命，当设备设施不能发挥食品安全作用时应及时更新或变更用途。例如，将冷藏温度不能达到要求的冰箱调整为解冻冰箱等。

5 结论

综上所述，通过食品安全风险评估，该高校存在部分食堂从业人员操作规范执行不到位；设备布局仍需进一步优化；食品安全管理制度还要进一步完善；采购验收管理有待进一步加强等4 个主要问题。建议通过坚持完善制度，构建食品安全体系；坚持人员培训，提升食品安全意识；坚持严控源头，采购绿色安全食品；坚持严格监督，形成共治监管格局；坚持硬件升级，改善设备优化布局5 个方面，不断提升高校食堂食品安全管理水平，保卫师生“舌尖上的安全”，坚守生命安全红线和健康底线。