高校健康食堂建设现状及解决对策探析

门延艳 王保珍 李晓凡

近年来“健康食堂”理念逐步普及，人们愈发重视食堂饮食营养搭配及膳食平衡。健康食堂的含义可以从两个方面进行阐释：一方面，健康食堂主要是指为就餐者提供营养平衡及合理膳食的场所，更加关注膳食合理搭配，强化对就餐者的营养教育，创造健康就餐环境，利用饮食达到调控慢性病的目的;另一方面，健康食堂在确保饮食安全的前提下，向就餐者提供符合健康需求的饮食，加强食堂工作人员健康教育，转变人们传统的膳食观念，提高就餐者的营养搭配和健康膳食选择能力，从而促进个人健康水平的改善。

随着经济水平提升和生活节奏逐步加快，各类高血压、糖尿病、肥胖等慢性病层出不穷，甚至逐渐出现年轻化的发展趋势，严重威胁着人们的身心健康。高校大力建设健康食堂，不仅事关在校大学生的营养状况，对间接防控各类慢性病也具有重要的意义。但目前高校健康食堂建设仍存在一定不足，为此，本文主要阐述了高校健康食堂建设的积极作用和现状，并提出了相关的解决对策。

一、高校健康食堂建设的积极作用

高校食堂的主要服务对象是广大教师和学生，大学生通常一日三餐均在校内就餐，而大多数教职工由于通勤等原因一般也选择在食堂吃早餐和午餐，因此高校健康食堂建设直接关乎到师生的营养状况，也是提升食堂服务质量的重要途径。

1.有利于改善食堂的硬件设施。在健康食堂建设过程中，对现有食堂硬件设施进行改造和更新是一项重要工作。例如，对后厨工作区域进行重新划分、更新通风设备，有利于改善后厨工作环境，保障后厨工作人员的安全;对清洗、消毒设备进行更新，有利于提升餐具的清洗能力，确保餐具的卫生安全;改造餐台保温系统，能够减少菜品的质量安全问题;增加后厨至前厅的传送装置，可以减轻工作人员的负担，提高菜品的卫生质量，提升菜品的运输效率;在残食台增加噪音削减装置，减少丢弃餐盘产生的噪声，提供舒适的就餐环境;建立食品留样检测机制，完善化验检验系统，进一步保证食品安全。总而言之，健康食堂建设能够推动食堂硬件设施的改造和升级，显著提升菜品安全保障能力，优化就餐環境。

2.有利于促进食堂员工和就餐者养成健康膳食观念。“三高”、肥胖等是引发各种心脑血管疾病的危险因素，更是危害人体健康的头要大敌，而不合理膳食、大量吸烟饮酒、运动量不足等不健康行为则是导致上述慢性病的主要原因，因此，膳食平衡、合理运动是确保身体健康的前提。其中，膳食平衡主要是指在合理的时间就餐，合理摄入能量，以达到身体最佳的营养状况。在健康食堂建设过程中，要更加注重对食堂员工的健康教育，由专业营养师对食堂员工进行指导、培训，使他们掌握营养配餐技巧，不断创新菜品，在保证菜品色香味俱全的前提下，又达到低油、低盐的要求。一方面，健康食堂建设能够使食堂员工掌握更多营养知识，形成健康膳食的观念并不断深入探索，为师生烹制出美味营养的菜肴;另一方面，利用校园网、广播、微信、微博、宣传栏等形式，在校内大面积宣传合理膳食、营养配餐理念，积极开展问卷调查，在食堂设立低盐低脂窗口，让大学生在潜移默化中形成合理膳食观念，培养良好的饮食习惯，从而在高校内形成健康膳食氛围。

3.有利于提高就餐满意度。健康是人们最为迫切的需求，就餐者期望在吃得好的基础上又能吃得健康，而健康食堂建设是满足就餐者这一需求的有效途径。高校健康食堂建设通过对食堂硬件和软件设施的改进、升级，优化就餐环境，提高食堂服务质量，保障广大师生安全就餐，改善师生营养状况，提高对慢性病的防控能力，增强师生整体健康水平，对于提高食堂就餐满意度也起到积极的作用，是促进食堂持续发展的关键。

二、高校健康食堂建设的现状

尽管近年来我国许多高校相继开展了健康食堂建设工作，在食堂员工综合素养提升、健康饮食知识普及以及营养配餐方面取得了一定成效，但在诸多具体环节上仍存在一定不足。

1.重视程度不足。大多数高校对健康食堂建设重视程度明显不足，将资金主要投入到教学活动中，并未对健康食堂建设提供相应的资金支持，导致许多食堂无论是外观、食品加工设备、食堂环境等都比较破旧，食品卫生安全风险较高，远未达到健康食堂标准。

2.食堂员工缺乏食品安全意识。一些高校食堂员工比较欠缺食品安全意识，缺乏规范、卫生的操作习惯，在食物加工过程中常常存在不卫生的情况，导致食品卫生问题。同时，食堂员工大多属于临时人员，年龄较大，食品安全意识严重不足，而学校也并未对此类人员进行相关培训。

三、高校健康食堂建设的对策

1.从思想上重视健康食堂建设，完善管理体系。第一，高校领导者要充分认识到健康食堂的重要性，从思想意识上重视健康食堂建设，构建起一支专业化的管理团队，狠抓落实，为顺利建设健康食堂提供足够的支持和保障。高校管理人员要站在师生的角度，深入调研师生对健康食堂的需求并将其作为建设健康食堂的依据，还要及时发现健康食堂建设中存在的问题，并给予帮助和指导以解决实际问题。健康食堂建设离不开充足的资金支持，高校应投入一定的资金用于健康食堂建设，确保顺利完成对食堂硬件和软件的升级改造，推动健康食堂建设工作快速完成。第二，建立和完善管理体系，严格要求健康食堂建设的各个工作环节，使健康食堂建设不断规范化，更快地落实健康食堂建设目标。在对健康食堂的实际管理过程中，要将标准化管理作为食堂内部管理工作的重点改进方向，实现对每个工作岗位的严格控制。对于食品安全卫生采取分级监督管理形式，设置一定的奖惩机制，在每月综合考核中纳入食堂卫生管理这一指标，提高考核的比重。对于出现的食品卫生问题绝不姑息，采取一票否决制度，利用这种形式提升食堂管理人员的工作责任感。

2.多部门协调合作，推动高校健康食堂建设。高校健康食堂建设如果仅仅是食堂或者餐饮中心的单独活动，无法产生大面积的影响力，也不能起到相应的引导作用。因此，高校在推进健康食堂建设过程中，需要以全民健康生活方式作为指导，促进校内各个部门的联合行动，加快落实健康食堂建设，以达到预期目标。例如，与校团委、宣传部等部门合作，加强宣传合理膳食、健康饮食等，在校内营造关于营养饮食的良好舆论氛围;加强和学校医务室的合作，收集、整合全校师生的体检资料并进行整体的分析和评估，构建起全校师生的健康档案系统，食堂员工可以根据师生健康信息进行合理配餐，并随时调整营养方案;强化和学校体育部门、宿舍管理部门以及社团组织的合作，督促师生积极进行各种社会活动、体育锻炼，养成健康的生活方式，从而促进个人健康水平的提升。

3.确保健康食堂建设工作的持续性。健康饮食习惯的养成并非一朝一夕之事，高校健康食堂建设更是一个长期的过程，需要不断摸索、总结经验、持续改进。高校健康食堂建设是促进师生养成健康生活方式的一项重要手段，高校应避免在建设过程中流于表面形式，切忌在取得健康食堂授牌后就停止工作的改进。也就是说，高校要以建设健康食堂为抓手，重新梳理现阶段食堂工作流程，建立起一套标准化的食堂管理流程，构建符合食堂实际情况的配餐技术标准，从而逐步形成系统化的健康食堂管理和认可体系。在对食堂前厅和后厨基本硬件设施更新、改造的基础上，更需加强对食堂员工的知识培训和健康指导，推动食堂员工不断创新、研发营养菜品，动态追踪、评估师生营养状况，收集、反馈师生对健康食堂建设的意见，及时进行有针对性的改进。由于师生就餐需求在不断改变，所以健康食堂建设工作不能停滞不前，需要持续调研、整合、总结、改进，随时为师生提供符合需求的营养菜肴，提高食堂的服务质量和安全供餐能力。

4.加强健康食堂管理队伍建设。第一，利用多种多样的培训活动向食堂员工灌输健康膳食知识，逐步引导食堂员工建立健康膳食观念，并采取各种考核及检查手段进一步强化健康膳食理念。在日常绩效考核中，将营养配餐、合理膳食培训情况作为绩效评价指标之一，并结合员工的日常工作情况，不断形成系统化的培训、考核工作机制，奖惩分明，实现良性循环，确保健康食堂建设工作落到实处。第二，加强对食堂员工的基本技能培训，提高員工的营养配餐、食物储存、日常操作管理、食品安全常识、农残检测流程、应急处理等相关技能水平，定期进行考核，评估食堂员工的实际操作能力。第三，强化食堂员工的食品安全管理能力。食品安全直接关系到健康食堂建设成效，要提高食堂员工的食品安全意识，制定完善的菜品加工流程，对每天的菜品全部进行留样，以便发生质量问题后及时进行溯源。食堂员工要做好菜品储存工作，将菜品详细分类后放置在规定的位置，避免交叉污染，要注意熟食和生食分开存放，同时加强对餐具的清洗、消毒工作。

5.建设健康食堂文化。利用健康食堂建设这一契机，同步推进健康食堂文化建设工作。每隔一段时间在食堂内宣传相关健康膳食或者营养知识的内容，例如在不同节气推出相应的时令菜品，在各个传统节日推出符合节日特色的营养菜品，并通过食堂内的电子屏幕、墙面、桌贴等途径向师生普及这些时令菜品的营养成分、烹饪方法以及如何挑选等知识，传播健康养生知识，让师生在一日三餐中不知不觉学习到传统文化和健康饮食知识。同时利用网络、微博、论坛等形式，加强与师生的线上沟通，构建起餐饮交流平台，定期宣传营养配餐和合理膳食内容，在校内营造积极的健康饮食文化。

作者简介：门延艳（1984-），女，汉族，山东淄博人，硕士研究生在读，讲师，研究方向为公共卫生。

*通信作者：王保珍（1977-），女，汉族，山东济南人，博士研究生，副教授，研究方向为公共卫生。

李晓凡（1988-），女，汉族，山东济南人，硕士研究生在读，主管药师，研究方向为公共卫生。