翻转课堂在中职烹饪实训教学中的应用

余林翠 王鹏

翻转课堂有助于培养学生的自主学习能力，加强同学间的交流合作，充分发挥学生的主体地位，最大化地挖掘学生的学习潜能，强化中职课堂教学改革。基于中职学生在烹饪实训中教学模式陈旧，很难提升学生的学习动力，教学目标很难达成，教学效果有待提升。因此，中职教师加强对翻转课堂的研究就显得尤为重要。本文从翻转课堂在中职烹饪实训教学中的优势、困境及其实践运用等方面进行探讨，旨在促进教师根据学生已有的认知，科学合理安排翻转课堂教学内容，进一步促进学生积极主动地参与学习，加强探究能力的培养，不断提升课堂教学质量。

随着新课标实施的不断深入，自主合作探究教学模式逐渐成为一线教师研究的重要话题。特别是翻转课堂教学模式的呈现，更加在学习中强调学生的主体作用，挖掘学生的学习潜能，让学生积极主动地投入到学习中去，深度研究学习的主题，以及围绕主题所设计的问题，通过问题掌握新知的概念、方法、原理以及在实践中的具体运用的规律，培养学生的自主学习意识，强化学习能力。目前，中职学生的烹饪实训教学还存在着教师的“灌注式”与“填鸭式”的方式，教学手段陈旧，很难调动学生的学习欲望，被动地接受学习，实训效果低下。因此，教师必须要加强对中职学生学情的研究，推动烹饪课堂教学改革，加强对烹饪课程的深度学习，不断提升自身专业化水平。

翻转课堂式教学模式，改變了以往的教学方式，激活了学生的学习驱动力，让中职学生在上烹饪实训课前以及在课外的时间里，通过自己观看任课教师所给的与上课相关的教学视频、讲座、听播客、阅读烹饪实训方面的电子书，查找相关的资料;对教师新授内容的知识讲解，进行自主学习，分析研究;到了上课时，教师就可以针对学生看过的学习内容直接进行提问，温习巩固，进一步提高学生对所学内容的认知、理解。这样，教师就不会再利用课上的时间对要传授的知识进行讲解，而是变成了答疑、解惑、研讨、互动、交流以及对话探究的场所，有效达成课堂教学目标，从而不断提升课堂教学效果。

一、翻转课堂在烹饪实训教学中的优势分析

1. 强化自主学习能力

《国务院关于积极推进“互联网+”行动的指导意见》鼓励学校利用数字教育资源及教育服务平台，探索网络化教育的新模式，更好地开拓优质教育资源的覆盖面，促进教育公平。这就要求教师要充分利用网络进行教学设计，让学生通过信息化的教学手段进行学习。而翻转课堂正是利用网络优势进行教学的先进方式，可促进学生进行自主视频学习。因此，教师在传授《油酥面团制品的制作》这一课时，可以先将面点这个知识点作为一个新授内容，在视频里讲清楚面点的概念以及有哪些风味流派，拍摄短小精悍的学习视频，让学生利用碎片化的时间随时随地学习，这样便于学生在学习面点这方面知识时，在课堂上可以利用自己已经自学的学会并理解的内容和查找的相关资料进行交流、研讨，更深度地学习老师所布置的内容，长久以往，在课前或者课后坚持独立学习，就会逐渐养成自主学习的良好习惯，从而使学生自主学习的能力得到强化。

2. 重新构建教学流程

常态下的教学流程就是教师在教学活动中设置一定的教学情境、视频导入等手段，包括听课、预习、复习、操作等众多环节实施教学，通过师生、生生之间的互动，进行学习信息的传递;再在此基础上，让学生在课后进行复习巩固来完成。在吸收新知、消化新知、理解新知的过程中，容易遇到学习中的困难，比如在教学《项目三：物理膨松面团制品---任务二黑米糕》时，当时老师在课堂上从理论层面讲得很清晰，结果回到家里，有些细节忘了，导致黑米糕很难制造成功，从而使得学生学习动力缺乏，自信心丧失，很难获取成就感。而翻转课堂就对学生的学习过程进行了重新构建，教师把要学习的信息提前在课前完成，不仅给学生发放了《项目三：物理膨松面团制品---任务二黑米糕》学习视频，而且还在线上进行辅导，给予解惑答疑，让学生能够根据教师布置的视频内容，理解透彻，学会并掌握;到了课堂上，就可以通过师生、生生之间的相互交流、研讨来完成。在此基础上，教师事先知道了学生在学习过程中存在的普遍问题，可以在课堂上给予针对性的有效指导，使生生之间的相互交流更加融洽，促进了学生对新知的吸收内化过程，不仅快速地习得知识、技能，而且还能体验学习中的情感，培养学生的合作探究能力，有效地达成了教学目标，取得了良好的教学效果。

3. 学习复习方便快捷

首先，教师将需要学习的内容拍成教学视频，并在视频后面安排六到八个与视频内容相关的问题，帮助学生进行检测，并对自己所复习的知识进行评估，了解自己已经掌握的和没有掌握的内容。其次，学生对于没有掌握的内容可以将视频再次回放，仔细再看一遍，思考分析为什么没有回答出来，问题出现在什么地方;对于回答出来的正确的内容，通过云平台及时总结归纳，反馈给老师，让老师及时知道学生的学习情况;再次，学生可以将一个月、半学期或者一学期已经学过的知识进行复习和巩固，并根据视频内容以及相关问题进行检测。比如：在学完《中式面点基础之模块一：面点制作基础技术》时，教师把模块一所有要求学生必须掌握的基础技术拍成视频，让学生在学习之余进行复习。在视频学习后，再根据模块一知识重点，设计十五到二十个问题，让学生去回答检测。这样的翻转课堂有助于帮助学生复习巩固，加强记忆，更方便教师真正了解学生的学习效果，以便于下一步的教学目标的制定。

二、翻转课堂在烹饪实训教学中的困境分析

1. 学习不够，能力欠缺

由于翻转课堂改变了教师的主导地位，都是教师提前将所要教的知识拍成视频，之后在课堂上与学生进行对话交流，探讨分析，在交互的过程中提升能力。而中职教师大都基于灌注式教学，不能有效跟进先进的教学理念，对学科融合也有偏见，对信息技术的应用也是似懂非懂;对授课内容的录制、编辑以及设计信息技术能力有限，不能很好地运用翻转课堂这一教学模式。因此，在这样的教学模式下，学生都是带着学习过的知识和自己在学习过程中遇到的问题来到课堂，而教师面对不同学习水平的学生，要给予有针对性的指导、答疑，这样对于教师来说，事先要预设到学生在学习过程中遇到的所有与新授内容相关的知识，容量大，范围广，自我挑战极大。因此，教师必须精心学习设计讲授的资料，编排拍摄视频，才能适应翻转课堂这样的教学模式。

2. 负担增加，引起矛盾

首先，翻转课堂让学生成为了学习的主体，学生必须在课前选择时间和学习地点，根据教师的要求，进行视频的自主学习，要分析探索视频中的新知，及时记录视频中新知的重点，汇总学习中的疑难问题，查找相关的资料。因此，必须花费一定的时间去理解并掌握视频的课程内容。其次，由于中职烹饪学生要在电脑上观看教师布置的新知资料，并且还要完成视频后教师所设计的问题，这样相对而言就增加了烹饪专业学生的学习时间。由于烹饪专业不是仅学一门课程，其他任课老师都会布置相应的家庭作业和实践操作，这样就会造成学科冲突，引起不必要的矛盾。

3. 水平不一，分层较难

首先，由于中职烹饪学生的家庭环境不同，父母的职业不一样，很难让学生有非常安静便于学习的环境;加上中职学生的学习目的性不强，学习态度不端正，学习动力欠缺，从而增加了学习难度。其次，中职烹饪学生的学习水平不一，存在着较大的认知水平差异，从而阻碍了学生的学习自由度。翻转课堂就是要让学生选择自己的方式来完成对新授知识的理解，同时针对视频中的内容提出自己的想法，记录下来，以便在课堂上进行交流、研讨，从而得到正确的答案。而有的学生很难根据教师统一的学习视频内容提出问题，很难进行分层，从而会影响学习水平较差的学生翻转课堂教学的学习效果。

三、翻转课堂在烹饪实训教学中的实践应用

雨花石汤圆是江苏传统地方小吃，非常有地方特色。由于可可粉的加入，使得普通的汤圆在水里变得晶莹闪亮，呈现出波浪形的花纹，色彩美丽。笔者在烹饪实训教学中，选取米粉汤圆制品之《雨花石汤圆制作》为教学内容，分别分析中职烹饪学生在课前、课中以及课后阶段的应用情况。

1. 课前

众所周知，烹饪实训技能课程教学过程的核心是教学内容，教师根据其内容制作视频的主体。

首先，教师在课前依据中职学生的学习情况，布置学生学习的教学内容，预设教学目标，确定本节课的教学重点和难点。

其次，教师根据中职烹饪学生原有的学习情况和认知水平以及接受能力，让学生自主学习。比如《雨花石汤圆制作》章节，主要内容介绍了雨花石汤圆的历史文化、原料组成、制作过程、工艺特色以及成品;教学重点是雨花石汤圆制作工艺;教学难点是江苏地区的中職烹饪学生如何理解雨花石汤圆工艺及其调味特点。教师在视频中要根据教学重难点进行剖析，设计教学内容和教学环节。

再次，教师制作教学视频，在翻转课堂教学模式下，烹饪学生在课前根据教师布置的便于操作技术要点的视频进行自主学习，观看教师简洁明了的讲解，学会并掌握雨花石汤圆制作技能。比如：教师要根据《雨花石汤圆制作》课程内容，准备并制作雨花石汤圆的历史渊源及烹饪特点分析、雨花石汤圆制作两个微课。同时，教师在制作过程中，要围绕教学设计，结合《雨花石汤圆制作》相应学习资料，通过学校的云课堂教学平台、微信群、QQ 群等途径，发放给学生，要求学生进行课前的自主学习。

最后，学生利用自己的学习时间，观看教师的《雨花石汤圆制作》视频，独立自主或分成小组，完成老师所布置的练习。这样的学习便于学生自由掌握学习进度，选择适合自己的学习方式，对照视频，学生初步知道雨花石汤圆制作的方法，熟悉操作的技术要领，形成制作雨花石汤圆的动作表象，完成教师布置的学习任务，并总结归纳，解决基本问题，以便更好地在课堂教学中掌握雨花石汤圆制作。

2. 课中

首先，学生交流探讨在课前观看教师发放的《雨花石汤圆制作》微课中遇到的学习问题。全班可以在课堂上进行师生、生生互动交流，提出自己操作过程中遇到的技术问题。教师根据学生的反馈，先把学生共同存在的问题讲清楚，让他们对最基本的操作有个正确的认知。学生如有其他的问题，可让学生进行分组学练，教师在巡回辅导的时候，针对个别问题进行指导，不会占用学生课堂中交流探讨的时间。比如，教师上课一开始，可以针对雨花石汤圆制作的历史起源和发展、雨花石汤圆制作工艺特点及成品特色等方面的共性问题进行解答。

其次，在学生回答了共性问题后，把全班学生分成八个小组进行自主学习成果的展示，学生提交课前老师布置视频学习后的作业，与同组学生进行交流、分析、互动，以此看到自身的优缺点，并进行改正提升。

再次，教师为学生搭建展示才华的平台，进行自主学习情况汇报。在此过程中，教师可根据学生汇报情况进行剖析，对雨花石汤圆制作过程中出现的共性问题或关键操作环节进行深度详细讲解，并且进行重点演练，让学生更深层次地掌握雨花石汤圆的文化特点、制作的核心技术以及技巧。

学生在听完教师的详细讲解和示范后，进行分组实训，教师此时可以拍摄学生的操作视频。在教师演示完之后，学生实训制作雨花石汤圆，根据课前的问题，结合课中教师的解答和雨花石汤圆制作演示，对呈现的问题进行改进，边操作边研讨。下课后，学生可根据课中教师采集的雨花石汤圆操作的视频，再来分析雨花石汤圆制作过程中的问题。

最后，学生经过课前的自主学习、课上与教师的交流探讨后，最后完成雨花石汤圆制作成品的展示，总结归纳雨花石汤圆制作中的问题，师生或者生生进行评价，促进学生之间的相互学习，不断提升学生的实训水平。

3. 课后

中职烹饪学生通过独立自主观看自己操作的雨花石汤圆制作视频，并与教师发布的雨花石汤圆制作微视频做对比，反思自身不足，总结存在问题;教师根据学生与自己制作的视频进行对比总结，结合学生的反馈，改进自身的教学方法，促进教师教学水平的提升。

总之，中职教师必须加强翻转课堂教学模式的深度学习和信息技术，提高专业水平，研究翻转课堂在烹饪实训教学中的优缺点，推动烹饪课程改革，依据中职学生的学情，有针对性地进行设计，学会制作教学视频的技巧，视频学习内容难度逐渐递增，采用新颖多样的设计手段，激发学生学习欲望，启迪学生的智慧，驱动学生主动探索问题的能力，培养学生烹饪思维能力，让翻转课堂教学模式真正使学生受益，促进教师教学能力的提升，培养适应新时代发展的新型中职烹饪人才。