不同干燥工艺枇杷果干的品质比较分析

胡晶鼎 杨洁 葛城 曾祥玲 陈洪国

为了筛选枇杷果干的干燥工艺，比较热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥三种工艺对枇杷果干感官品质、风味物质以及活性成分的影响。结果显示，处于真空条件下的真空干燥和真空冷冻干燥能较好保持果干色泽，但由于这两种干燥方式的水分散失方式不同，分别形成脆和酥两种不同的口感。干燥工艺对风味物质可溶性糖含量影响较大，真空冷冻干燥为502.68mg/g，真空干燥为480.67mg/g，热风干燥为425.31mg/g;但三种果干可滴定酸含量为1.60-1.63%，不存在显著差异。干燥工艺对活性成分的影响存在不同，真空干燥的维生素c含量最高，为3.84mg/g;虽然真空冷冻干燥和真空干燥果干的呈色有差异，但是类胡萝卜素含量并无显著差异;真空冷冻干燥的黄酮和多酚含量最高，分别为6.83mg/g和1.63mg/g。本研究结果为后期进行枇杷果干产品开发及产业化提供理论依据。

枇杷（Eriobotrya japonica L.）是原产中国南方的特有珍稀水果，已有两千多年栽培历史。枇杷不仅营养物质丰富，还富含黄酮、类胡萝卜素、有机酸等多种功能性成分，具有润肺、止咳、清热、健胃等作用，兼具很高的食用和药用价值，具有很大的开发潜力。由于枇杷含水量高，不耐储藏和运输，鲜果货架期短等问题，造成资源浪费和经济损失严重，枇杷深加工可以有效解决这些问题。目前市场上已有的枇杷加工产品有果脯、果汁、果酱等等，其中果干一直是人们喜爱的水果制品之一，但传统方法加工的果干存在色泽差、含糖多、热量大等问题，因此开发集营养健康与美味可口于一体的枇杷果干休闲食品十分必要。

为了符合人们绿色健康的消费理念，本研究减少了常规水果果干加工基本工艺中的护色、糖浸环节，尽量做到零添加，保证枇杷果干的原汁原味，在李维杰等对热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥枇杷果干的物理特性和感官评价研究的基础上，重点比较不同干燥工艺对枇杷果干感官品质、风味物质以及功能成分的影响，为枇杷果干的产品开发及产业化提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试枇杷于2020年5月采自湖北省咸宁市崇阳县枇杷种植基地，品种为“大五星”，成熟度80%左右，采摘之后运回实验室，立即进行处理。

所用常规试剂均为分析纯试剂，购自国药集团化学试剂有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料准备

挑选大小均匀、成熟度一致、无病虫害和机械损伤的新鲜枇杷，手工去除果皮和果核，将枇杷果纵剖成两半，然后在低浓度盐水中浸泡清洗，再用清水洗两遍，然后将枇杷果单层放在垫上锡箔纸的托盘上，分别置于恒温热风干燥箱、真空干燥箱和真空冷冻干燥箱进行干燥。

1.2.2 干燥工艺

热风干燥：温度80℃。真空干燥：温度80℃。真空冷冻干燥：枇杷果-20℃预冻3小时，预冻结束后，开真空泵，升温程序设置为0℃1h、25℃ 1h、80℃直至干燥结束。

1.2.3 可溶性总糖与可滴定酸测定

采用蒽酮-硫酸法测定可溶性总糖含量，标准曲线为y=181.93x-0.0456（R2=0.9992）。参考GB12293-90采用酸碱滴定法测定可滴定酸。

1.2.4 活性成分测定

维生素c含量测定采用钼蓝比色法，标准曲线为y=1.779x-0.0156（R2=0.9982）。类胡萝卜素提取和测定参考高俊凤的方法。总黄酮含量测定采用亚硝酸钠-硝酸铝比色法，标准曲线为y=0.4151x+0.0028（R2=0.9995）。总酚含量测定采用福林酚试剂法，标准曲线为y=46.234x+2.2325（R2=0.9951）。

1.3 数据处理

采用Excel 2007和SPSS 19.0软件对实验数据进行处理分析，采用LSD最小显著差异法分析显著性水平，不同小写字母表示不同样品之间差异显著（p<0.05）。

2. 结果与讨论

2.1 感官品质分析

从表1的图片中可见，热风干燥的枇杷果干外观深黑，呈扁平状，口感偏硬;真空干燥的呈扁平状，但颜色保持较好，口感偏脆;真空冷冻干燥的基本保持果实原有外形，颜色为浅黄色，口感偏酥。

2.2 风味成分分析

可溶性糖和可滴定酸是果实品质的重要构成性状之一，是影响果实风味品质的重要因素，同样也会影响果干的风味。由图1A可见，不同干燥工艺对枇杷果干可溶性糖含量的影响较大，真空冷冻干燥最高，为502.68mg/g;真空干燥次之，为480.67mg/g;热风干燥最低，为425.31mg/g。然而，不同干燥工艺对枇杷果干可滴定酸含量的影响不大，三种干燥工艺的可滴定酸含量为1.60-1.63%，不存在显著差异（图1B）。

2.3 活性成分分析

维生素c广泛存在于新鲜的水果中，是人体必须的营养素，其含量也是果实重要的品质性状。由图2A可知，不同干燥工艺对枇杷果干中维生素含量影响较大，真空干燥的维生素c的含量显著高于热风干燥和真空冷冻干燥，达到3.84mg/g;真空冷冻干燥次之，为2.94mg/g;热风干燥最差，近2.68mg/g。

类胡萝卜素是使枇杷呈色的主要色素物质，也是人体内维生素A的主要来源，具有抗氧化、免疫调节、抗癌、延缓衰老等功效。由图2B可知，真空冷冻干燥和真空干燥枇杷果干中类胡萝卜素含量分别为22.28μg/g和18.92μg/g，显著高于热风干燥13.18μg/g。虽然外观上看，真空干燥的枇杷果干较真空冷冻干燥的颜色深，但是二者的类胡萝卜素含量并不存在显著差异。

黄酮和多酚类化合物是植物中非常重要的功能性成分，具有很高的药用和保健价值。枇杷中富含黄酮和多酚类物质，我们测定了不同干燥工艺枇杷果干中这两类物质的含量。结果表明，真空冷冻干燥和真空干燥可以较好保留黄酮物质，二者含量分别为6.83mg/g和6.61mg/g，显著高于热风干燥的4.86mg/g（图2C）。然而，真空冷冻干燥枇杷果干中的多酚含量更高，达1.63mg/g;真空干燥次之，为1.24mg/g;热风干燥最差，仅1.06mg/g（图2D）。

结论

本文比较了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥三种工艺对制备枇杷果干的外观品质、风味物质以及功能性成分的影响。结果表明，由于枇杷中富含多酚类物质，常规的热风干燥容易造成氧化褐变，而相对真空环境可以有效地护色以及减少功能性成分损失。不同干燥工艺对于形成枇杷果干风味的可溶性糖含量影响较大，但是对可滴定酸含量没有太大影响。在三种工艺对功能性成分的影响中，真空干燥枇杷果干中维生素c含量最高，而真空冷冻干燥枇杷果干中黄酮和多酚含量更高。虽然真空干燥和真空冷冻干燥枇杷果干在外观颜色上差异较大，但是呈色物质类胡萝卜素含量并不存在显著差异。外观颜色的差异主要是由于细胞中的水分以不同状态散失，真空干燥以液態挥发，真空冷冻干燥则以固态升华。两种不同的水分散失方式导致细胞收缩程度不同，从而也形成外形（扁平和立体）和口感（脆和酥）不同的两种枇杷果干。综合感官品质和营养成分进行评价，真空干燥和真空冷冻干燥的两种枇杷果干均有较高的开发价值。由于真空干燥枇杷果干口感偏脆，可以针对年轻人进行开发;真空冷冻干燥枇杷果干口感偏酥，更有利于小孩和老年人食用。本研究结果为后期进行枇杷果干产品开发及产业化提供科学借鉴。