西施石笕茶的加工技术

姚一建

(浙江省诸暨市经济特产站，诸暨 311800)

西施石笕茶是2022年诸暨市人民政府深入贯彻习近平总书记“三茶统筹”重要指示，强势推出的茶叶区域公用品牌。2022年4月以来，在诸暨国际商贸城投资600多万元设立诸暨市茶叶品牌管理服务中心，举办了2022中国(浙江·诸暨)三茶统筹发展大会暨首届西施石笕茶文化节活动，在绍兴市茶叶学会举办的2022年绍兴市春茶品鉴交流会上，诸暨市选送的西施石笕茶样获得专家们一致好评，在10多只选样审评中荣获第一。为加快诸暨市茶产业发展，2022 年6月《诸暨市扶持茶叶公用品牌建设实施方案(2022-2024 年)》出台，今后三年，诸暨市每年将拨出 2000 万元财政资金进行专项扶持，力争将“西施石笕”品牌打造成为长三角茶叶区域公用品牌的新典范。

西施石笕茶属于半烘半炒的条形茶，一般在3月底开采，采摘期15 d左右，严格按照标准采摘。西施石笕茶加工工艺为：摊放→杀青→摊凉→揉捻→理条整形→冷却回潮→烘干→冷却回潮→提香足干→整理[1-2]。经过十道加工工序，精心制作而成的西施石笕茶分三个等级，分别为贡芽、玉芽和云芽。贡芽品质特征为：外形形如兰花、嫩绿显毫；汤色嫩绿，清澈明亮；香气馥郁持久、显兰韵；滋味鲜爽甘醇；叶底嫩匀成朵、明亮。玉芽品质特征为外形挺秀显毫；汤色嫩绿明；香气馥郁持久；滋味鲜醇爽口；叶底嫩匀成朵、明亮。云芽外形尚挺秀，绿润；汤色绿明亮；香气清香；滋味醇厚；叶底尚完整、绿亮[3]。

西施石笕茶具体工艺如下：

1 鲜叶采摘

西施石笕茶采摘标准分为三级。贡芽一芽一叶初展、一芽一叶；芽叶匀齐肥壮，不带鱼叶、茶蒂、单片、紫芽、茶果；玉芽以一芽二叶初展为主；芽叶完整、匀净，不含单片及紫芽；云芽以一芽二叶为主；芽叶完整，不带紫芽[4]。采摘手势为提手采，不能用指甲掐采。

2 鲜叶摊放

鲜叶采摘后应立即摊放，应摊放在软匾或蔑箧上，厚度看天气温度、湿度和青叶的老嫩程度而定，摊放厚度为3.5 cm以下，时间一般为4～12 h，摊放时间最长不超过20 h。摊放地点要求荫凉，不受阳光直射，清洁卫生，空气流通，无异味。摊放过程中要适当翻叶，当叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，青气消失，清香显露时可投入杀青。

3 杀青

应用滚筒杀青机或电炒锅进行杀青，杀青机控制温度220～300 ℃，掌握“高温杀青、嫩叶老杀，老叶嫩杀，老而不焦，嫩而不生”的原则，做到控温均匀、投叶均匀、杀匀杀透。适度杀青叶为：叶色转为暗绿，叶质柔软，手捏成团松手能自然弹开，清香显露。出叶后，及时摊凉。

4 摊凉

在摊凉槽、摊凉架、摊凉机中进行；散发青草味并使部分水分蒸发。

5 揉捻

揉捻目的一是为了塑造茶叶的外形，将叶子卷紧后，不但使条形美观，而且有利于保持干茶条索的完整，减少断碎，二是摩擦叶子一些细胞组织使其破碎，冲泡时使茶叶的内含物质能较充分的从茶叶中出来，从而提高茶汤浓度。采用不加压冷揉，云芽鲜叶揉捻一般不超过2-5 min，揉捻叶成条不结团，及时解块抖散。

6 理条整形

在理条机或电炒锅中进行。至外形挺秀，五成干时出锅。

7 冷却回潮

在摊凉槽、摊凉架、摊凉机中进行；降低叶温和使水分的重新分布,利于滋味的改善；环境湿度控制在60%以内。

8 烘干

用烘干机烘干，温度控制在80～90 ℃，时间30 min左右，至九成干时出叶。

9 冷却回潮

在摊凉槽、摊凉架、摊凉机中进行；降低叶温和使水分的重新分布,利于滋味的改善；环境湿度控制在60%以内。

10 提香足干

手工提香足干在电炒锅里进行，锅温70～80 ℃，一般时间10 min左右。机械提香足干在提香机里进行，温度70～80 ℃，至手捻茶叶成粉末，含水量在5%左右时出锅摊凉。

11 整理

剔除黄片、茶梗等后，待干茶充分冷却后装袋、标识、入库。