大厨花惠生，打造“金陵”口味

王若宇

如今，南京新街口高楼林立，但金陵饭店大楼却没有被周边更高耸、更年轻的建筑掩盖光芒。1979年8月，在新加坡爱国华侨陶欣伯的支持和帮助下，金陵饭店正式开始筹建。四年后，27岁的厨师花惠生凭借过硬的本领调入金陵饭店。

我有一个梦想

花惠生家在苏州浒墅关。童年里，花惠生印象最深刻的是家乡水清岸芳的风景，和岸边大众饭店、浒关饭店里面条、馄饨的味道。“在我小时候，古运河上横跨着三座石板桥，人们世代经过，青石板被磨得光亮，还陷下去很多坑。我常会拿着几分钱，穿过桥，到这两家饭店里吃碗面条、馄饨。”最让花惠生惊讶的是饭店门口黑板上各种炒菜的名字：糖醋排骨、炒肉丝、炒猪肝、炒三鲜……菜肴有近百种，“每次看到这些菜名，我都馋得不得了，但心里更多是惊叹厨师怎么能做出这么多道菜。”在20世纪60年代并不富裕的日子里，花惠生把这些厨师当作心底的偶像，格外仰慕。

1972年，16岁的花惠生选择到吴县厨师培训班学习厨艺。“培训班所在的石家饭店是百年老字号，于右任先生曾在这里品尝过招牌菜鲃肺汤，还写下了‘归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤的诗句。”当时，一批杰出的厨师都在石家饭店工作，花惠生依然记得他们的名字：汤尚义、张盘生、杨根泉……“杨先生总是干干净净的，看起来像书生一样。尽管饭店里用的都是炮台炉子，厨师得连轴转，但一天下來，杨先生身上不仅不沾半点污渍，连案板旁边都没有碎渣。”

花惠生制作的菜品

培训的日子里，花惠生每天凌晨三四点钟起床，翻过围墙，把炮台炉子的煤灰扒干净，把师傅们的围裙洗干净。白天练炒工，晚上花惠生还和师傅们一起研究菜肴的做法。后来，这种谈天渐渐演变成了“头脑炒菜”。“头脑炒菜”本质上是老师傅们自觉地总结出菜系演进、融合创新的变化规律。“菜系一直都在融合变化，政治经济的发展，使得菜肴的变化更快、更大。”花惠生说。

菜系的融合

1983年以后，菜系的概念逐渐成形。在花惠生看来，这些菜系本身都是融合发展而来，“归结到底，是黄河流域的鲁菜文化和长江流域的苏菜文化在各个地方的演变。”

在花惠生眼里，每种味道都在改变。来到金陵饭店以后，他一直都想再尝当年木渎镇上杨师傅烧的鲃肺汤，却没能如愿。“回到家乡后发现，三座石桥被拆除了，鲃鱼也开始人工养殖，我再也做不出少年学徒时尝到的鲜美味道。”随着社会的发展，农业工业化水平提升，传统食材培育发生了巨大变化，创新融合更多的应用到了现代饭店的后厨中，新的餐饮审美也因此出现。

金陵饭店开业不久就迎来了改革开放的总设计师邓小平。“当时的璇宫餐厅，不仅是高层旋转餐厅，还配备高速电梯，坐在餐厅里能够俯瞰几乎整座南京城。”作为国内首批迎接外宾的酒店，花惠生和同事们为邓小平做了一道特殊的佳肴“酥皮海味”，这道菜融合了法餐泰斗保罗·博古斯创造的马赛鱼汤、酥皮汤和中式炖汤。海参、虾球、瑶柱、冬菇、火腿熬制的汤底鲜美至极，加上黄油烤制的酥皮，口感极其新颖。来自邓小平的肯定让金陵饭店倍有信心地迈向创新之路。

“尽管金陵饭店的餐厅能容纳近千人同时用餐，但和涌入南京的外宾数量相比，还是捉襟见肘。”厨师们的菜肴如何实现标准化处理？一个新的命题环绕在花惠生的脑海里：“计量就是品控的一种方式。”陶欣伯也想到了这个问题，他把花惠生一行人送到新加坡“中餐教父”王金标担任行政总厨的文华东方酒店学习。王金标创新地融合了湘菜和新加坡菜，在融合方面给予花惠生很多指导。与此同时，在用餐理念、餐饮管理方面更深深启发了花惠生。“管理上，标准化的品质控制能够保证菜肴的口感，对未来金陵饭店连锁化模式的开展给予了支持。”1988年，花惠生担任金陵饭店厨师长后，开始对菜肴流程进行品控，每道菜的摆盘、用菜量、炒菜方式都进行了规范化，保证整体品质不会因个体出现差别。标准化，不仅是对菜，也是对人。因为品控的公正性，人也都安定了下来，渐渐为金陵饭店储备了人才。

在用餐理念上，王金标对花惠生的影响更大。中国人用餐习惯追求一大桌菜肴，但这种用餐，不仅会混淆菜肴之间的口味，还很容易造成浪费。“尽管现在让人们接受一道道菜按照顺序依次用餐很难，但是引导健康生态环保的用餐理念依然是我追求的。”花惠生说。

花惠生（右一）指导菜品制作

食在金陵

金陵饭店成立以来，“食在金陵”就成为南京人的一个愿望。最初，因为金陵饭店主要负责接待外宾，普通人很难承担得起用外币兑换券在金陵饭店住上一晚、吃上一餐的开支。后来，随着管家桥金陵饭店快餐部推出了牛肉面、金陵大肉包，南京的老百姓和各地来新街口游玩的人都会排队尝鲜。

“一个下雨天，我和女儿看到外面熙熙攘攘围满了来品尝金陵大肉包的人，直到工作人员宣布肉包已经卖完了，大家才不情愿地散开。”这一幕触动了花惠生，为了不辜负“食在金陵”四个字，他每年都会举办创新菜大赛，不仅在烹饪方法、器皿、装盘、点缀等方面创新，还结合餐饮潮流进行菜肴改革。“南京人喜欢吃鸭，除了烤鸭，我做了八宝鸭，鸭里套鸡、鸡里套鸽子、鸽子里套鸡蛋、鸡蛋里套鹌鹑蛋;还自创了八宝凤翼，先把鸡翅剔骨，然后塞入糯米，烹制后味道也很独特。”

或许有人会认为这些菜不实际，但花惠生并不在意，因为他所追求的是找到创新菜和潮流口感融合的边际线，如果不尝试，就无法寻找到平衡人们口味的方式。即便是传统菜肴，南京人最爱的盐水鸭，也需要创新的来做，“做鸭卤也有讲究——老卤靠养，三天烧一次，盐分得保持比例，气温、湿度都会影响盐的渗透。另外，烧制的时间、挂架等都有讲究。”

2014年，花惠生数月不休，十六次修改菜单，圆满地完成了代表南京“口味”和南京形象的青奥接待任务。江苏发展大会上，花惠生把镇江肴肉、无锡脆鳝、南京盐水鸭、常州萝卜条、海门羊肉、高邮双黄蛋等佳肴融入九宫格中，让很多宾客睹菜思乡，非常感动。

凭借着“案板上的功夫”，花惠生不仅荣膺了全国劳动模范、江苏省劳动模范的称号，还获得了各类美食奖项。如今，花惠生虽已退休，但依然闲不下来，徒弟们也总是会请他指导帮助。他说：“因为喜欢，所以我从没有觉得累过。”

图片由本文作者提供 编辑 曹宏萍 2718286610@qq.com