Panel Check在杂粮馒头定量描述分析中的应用研究

李亚楠，梁海娣，钟 萍，罗 威

（1.岭南师范学院 基础教育学院，广东 湛江 524037；2.湛江幼儿师范专科学校，广东 湛江 524084）

馒头，是一种用发酵的面蒸制的食品，以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。传统的白面馒头为高GI（血糖生成指数）值食品，对老年人、高血糖孕妇等特殊人群并不适用[1]，随着社会经济发展和健康饮食观念的渗入，低GI值的杂粮馒头市场逐年扩大，越来越受到不同群体消费者的喜爱，现杂粮馒头的品种有燕麦、黑米、紫薯、荞麦等。

QDA是一种常见的感官分析方法，可以对样品感官特征中各种指标强度进行描述[2-3]，现已在面制品风味评价的研究中广泛应用。李杨等人[4]采用QDA分析了9种方便面样品的感官风味特性，建立了感官评价标尺、描述词汇及定义表和直观雷达图，通过区分不同处理方法的9种方便面样品的风味感官特性，指导人群选择自己所需的面条口感。常宪辉[5]在基于智能传感技术的馒头制程监测及品质评价方法研究中，根据相关国家标准，选拔出7位有经验的评审员组成评审小组，对馒头的表面色泽、表面结构、内部结构、弹性、黏性、韧性和气味指标进行了评价，7个评审人员的评分平均值作为每个馒头样本各感官品质的得分值。

以学校自制及市售不同种类杂粮馒头为研究对象，采用PanelCheck软件，得出培训后的评价小组成员的一致性、重复性和区分能力，之后进行QDA分析，探究不同种类杂粮馒头的感官差异及特点。研究可指导不同人群选择自己所需的杂粮馒头，也可为杂粮馒头在产品开发中的感官评价提供参考，为杂粮馒头的市场推广提供重要的感官导向基础。

1 材料与方法

1.1 试验样品

学校烹饪专业自制的4种杂粮馒头，分别标记为Sample 1、Sample 2、Sample 3和Sample 4；超市售卖的4种杂粮馒头，分别标记为C1、C2、C3、C4；纯净水；一次性杯子。

1.2 仪器与设备

HYC-1378型冰箱，上海领德仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 主要采用QDA分析

（1）感官评价员的筛选与培训。参照GB/T 16291.1—2012[6]及GB/T 16291.2—2010[7]对品评人员进行筛选。从评价员本身状况出发，进行表达能力的测试，包括描述词汇能力、标度使用能力、差异判断能力、气味描述能力，最终进行筛选测试。在食品营养与检测专业学生中筛选出7位感官灵敏度及描述能力符合要求的评价员。

（2）描述词的确定。每位感官评价员对所有杂粮馒头样品进行评价，产生描述光泽度、风味、口感等感官性质的描述语，熟练掌握杂粮馒头常见的感官特征，记录感官描述词，参考GB/T 35991—2018《粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价》[8]、安渊[9]、S Huang等人[10]的研究中对馒头的感官描述词，感官评价小组通过讨论、排选，最终形成杂粮馒头的代表性描述词及定义。

评价完一个样品后，感官评价员饮用纯净水缓解感官疲劳，并休息5 min，确定余味消失后，评价下一个样品。

（3）参照样的选择。通过试验，最终筛选出6个感官描述词，分别是光泽度、甜味、粉质、涩味、弹性、嚼劲，以此对感官品评小组成员进行培训及试验，按照GB/T 29604—2013[11]的方法为筛选出的杂粮馒头感官描述词选择合适的参比样，并按9点标度确定其强度。

杂粮馒头的感官描述词及定义见表1。

表1 杂粮馒头的感官描述词及定义

（4）感官评价员的针对培训。根据GB/T 16291.2—2010，对最终筛选的7名评价员进行为期4个月的训练，每周1~2次，培训地点在感官评定实验室。训练内容为杂粮馒头产品和描述性方法的介绍、描述词及参照样培训、对杂粮馒头Sample 1、Sample 2、Sample 3和Sample 4进行1~9分评分测试，每个样品重复1次。

采用PanelCheck对感官评价小组成员的重复性、区分能力及整体的一致性进行评估，以观测感官评价小组整体培训的效果。

1.4 QDA试验

根据GB/T 10220—2012的要求，感官评价时温度控制在25℃左右，湿度在65%左右、无异味、通风良好、光线充足。将杂粮馒头C1、C2、C3和C4样品分别放入碟中，采用随机的3位数字编码进行呈递。评价员对每个感官特性进行1~9分的评分，“1”表示该特征强度最弱，“9”表示该特征强度最高。每个杂粮馒头样品品尝间隔5 min左右，试验进行2次平行。

1.5 数据处理

使用Panel Check软件对感官小组成员的正确性、稳定性、一致性检测进行评估，采用Excel 2010处理QDA的原始数据。

2 结果与分析

2.1 评价员感官评价能力的检验

在正式感官试验之前，采用Panel Check对评价员感官描述的正确性、稳定性、一致性进行评估。软件中的Fplot、MSEplot可以用来评估评价员区分能力和重复性，F值为组间差异与组内差异的比值，是衡量评价员对样本的区分能力，F值越高表明区分能力越好。MSE值为组内方差，可以用来衡量重复评估是否是效果不错的，MSE值越低越好[12]。

评价员区分杂粮馒头样品的能力（a）和重复性（b）见图1。

图1（a）的每条线代表一个感官属性，由图1可知，评价员的大部分属性的F值都高于或接近5%的显著水平，说明部分评价员的区分能力较好，能够明显区分这些属性间的差异。图1（b）中评价员的属性MSE值都在0~1，表明评价员的重复性较好，上述结果表明该评价员具备良好的评估样品的能力[13]。

图1 评价员区分杂粮馒头样品的能力（a）和重复性（b）

评价小组一致性见图2。

图2（a）是Profile plot，黑色粗线代表评价团队对某一属性的打分均值，其他颜色线代表每个评价员的打分情况，彩色线条与黑色线条趋势越一致，表明评价员的整体一致性越好。图2（b）是曼哈顿图，图中每个柱形有黑白深浅的变化，能反馈评估感官评价小组成员对特定属性的评估能力，具体而言，白色圆柱形较多，说明评价员在这个属性表现较好，黑色圆柱形面积较多，则代表评价员在这个属性表现较差。上述2种方法结合可以监测评价小组整体的一致性，也可以快速筛选出评价异常的评价员。

图2 评价小组一致性

综合来看，评价小组打分趋势基本一致，除了在涩味评测上略有差异之外，其他属性均一致性较好，感官评价员的筛选和培训是有效的，可以进行杂粮馒头的定量描述性分析试验。

2.2 定量描述分析（QDA）

筛选出的感官评价员对超市购买的杂粮馒头样品各属性进行打分，根据定量描述分析方法，绘制出轮廓图。

杂粮馒头样品属性蛛网剖面图见图3。

图3 杂粮馒头样品属性蛛网剖面图

由图3可知，4种杂粮馒头在不同感官属性上的差异程度，4种样品在甜味上差别不大，都较低，符合实际生活中杂粮馒头口感不甜的情况。样品C1为玉米馒头，光泽感较高，嚼劲较低；样品C2为荞麦馒头，光泽感较弱，粉质感较强，涩味突出；样品C3为燕麦馒头，弹性、嚼劲突出，光泽感、粉质感弱；样品C4为紫薯馒头，光泽感较强，略有粉质感，弹性较好。

3 结论

在研究中，共筛选出6个杂粮馒头的属性评价词，分别为表面光泽度、甜度、粉质、涩味、弹性、嚼劲。由7个人组成的感官评价小组对4种市售杂粮馒头样品进行定量描述性分析，每种样品做2次平行试验，采用Panel Check软件，通过F plot、MSE plot和Manhattan plot等可视化图型，得出评价小组成员的区分能力、稳定性较好。QDA直观雷达图表明，不同的杂粮馒头风味感官特性有一定差异，可指导不同人群选择自己所需的杂粮馒头，也可为杂粮馒头在产品开发中的感官评价提供参考。