专用加工型鸭肉定标生产与过程控制关键技术研究

郗正林，王丽丽，董高峰，伍冠锁，匡 伟，何宗亮

(1.南京市畜牧家禽科学研究所，江苏南京 210036；2.南京桂花鸭(集团)有限公司，江苏南京 211100；3.江苏新洋禽业有限公司，江苏盐城 224300)

盐水鸭作为南京城市名片，曾享有盛誉，一直是南京人餐桌上的必备佳肴。然而，近些年盐水鸭品质有所降低，究其原因，主要有以下方面：一是盐水鸭加工用鸭质量严重下降，生产不出原有风味。据南京某加工企业10多年的原料鸭检测数据统计，原料鸭皮脂率从2010年的22%～23%上升到现今的30%左右，加工成品率从72%～73%下降到现今的65%～66%[1]。二是随着人们生活水平的提高，对盐水鸭加工卫生环境的要求也越来越高。据统计，南京盐水鸭中小型加工作坊和企业高峰规模曾达1 268家[2]，目前仅剩加工作坊、企业不到100家，且生产前景堪忧。三是规模化加工背景下价格无序竞争，加工者对盐水鸭品质追求的意愿有所降低，为低质原料鸭提供了市场空间。以上原因直接或间接影响了盐水鸭的声誉。为了解市场对鸭产品质量的基本需求，笔者开展了相关调研，与加工企业研讨盐水鸭加工所需原料鸭基本质量要求，与有关养殖企业探索专用加工型优质鸭肉生产与质量控制关键技术，旨在为盐水鸭高质量发展提供技术支撑，为肉鸭健康养殖寻找科学的方案。

1 开展原料溯源，制定鸭质量要求

原料鸭质量不稳定一直是困扰鸭产品加工企业的难题。为了解多方诉求，统一标准，明确原料鸭基本的质量要求，尤其是产加消三方都可以接受的指标。笔者联合省内部分产加企业协同分析肉鸭养殖和产品加工过程，研究鸭产品标准化规格与风味质量提升的关键环节和技术实现路径，研制质量控制技术评价标准，集成饲料能量优化、养殖环境优化、对标控点提质等技术。

1.1 专业评判、合理定位，并溯源测定原料鸭质量参数为了公正、客观地反映消费者对肉鸭产品的质量需求，有效提高原料鸭品质难题，笔者所在课题组积极寻求鸭产品标准化规格与风味质量提升的关键环节和技术实现路径。多次组织专业品鉴员和市场特邀消费者，经过多批次养殖观察、原料鸭屠体分析、成品产出测定、产品质量风味评价等方式，对鸭只大小喜好度、产品风味(主要包括嫩度、香味、易嚼碎度等)、总体适口性和接受度等进行综合品鉴评分(表1)；在此基础上，以标准风味的产品鸭源作为最低鸭源选料标准，测定不同鸭源的饲养周期、屠体重、皮脂厚、皮重占比等指标，并与成品风味评分结果进行比较(表2)。

表1 加工产品质量品鉴评分Table 1 Quality evaluation score of processed products

1.2 产加协同统一，制定专用加工型鸭肉标准要求根据综合品鉴评分和生产指标比较表，结合南京多个加工企业十几年质量管理检测数据和市场反馈信息，制定产加双方都能接受的盐水鸭专用加工型原料鸭生产质量评价技术标准，具体包括原料鸭质量标准执行要求(表3)和原料鸭屠体外观标准要求(表4)。按标准要求选择的原料加工后经多批次市场评鉴，好评度达98.3%。目前2个标准参数指标要求已被南京多家主要盐水鸭加工企业采用，建立了南京盐水鸭专用加工原料鸭质量要求初步准入门槛。

表2 鸭源回溯、屠体测定与成品评分Table 2 Duck source back-tracking，carcass determination and finished product score

表3 原料鸭质量标准Table 3 Quality standards of raw duck

表4 原料鸭屠体外观标准要求Table 4 Carcass appearance standard requirements of raw duck

1.3 加工验证、强化监测，健全质量保障体系

1.3.1加工验证。 在标准要求确立后，达标验证是必检环节，所有原料鸭必须经过原料外观、屠体参数测定、细菌数和药残达标检测和加工实效观测等环节的考验，所有环节达标后方可作为原料供应渠道并接受长期考核。在加工实效观测环节，需要经过9道工序。一是样料采集。样料需要全净膛鲜冻麻鸭5只、花边鸭和专门化肉鸭各4只，重量均不少于6 kg。二是解冻处理。每只不锈钢托盘放4～5只原料鸭，冻光鸭在密闭的恒温恒湿解冻间进行自然解冻，解冻间温度18～20 ℃，相对湿度85%，解冻时间18 h。三是清洗。首先将解冻好的光鸭内袋去除，并放入清洗槽内进行清洗，剔除光鸭体腔内的网膜和寸金肠，清洗水温15 ℃。四是轧水、沥水。清洗完成后上沥水线进行轧水、沥水，轧水水温15 ℃，轧水时间10 min，沥水时间10 min。五是干腌。将沥好水的鸭胚沿虎口处灌入食盐，并用右手的食指和中指将部分盐放入鸭胚的颈腔内，抠住虎口将鸭胚左右晃动，以保证炒盐能够均匀充分地附着在内腔的表面，再用炒盐将鸭体表面各部位反复揉搓，以方便鸭胚能够充分吸收炒盐，同时将适量炒盐塞入口腔内即可，然后将鸭胚整齐地码放在腌制缸中，腌制用盐量410～450 g，腌制时间1.0～1.5 h。六是复卤。将干腌好的鸭胚直接散放入腌制卤槽内开始复卤，复卤间温度12 ℃，老卤为首次使用老卤，复卤时间1.0～1.5 h。七是挂胚冷烘。腌制好的鸭胚上冷烘线进行冷烘，冷烘间温度10 ℃，冷烘时间21 h，每个挂钩2～3只。八是煮制。将蒸煮锅内注入25 kg的清水，烧开后下入鸭胚，并立即倒汤，然后再加入550 g葱、姜、八角等香辛料(用料包包好)，再次烧开后二次倒汤，改小火焐制，保持鸭汤微沸，煮制温度(98±2)℃，并用压盖将鸭胚完全浸没在鸭汤内，期间再重复倒汤2次，煮制时间40～50 min。九是冷却。将煮制好的鸭胚用挂鸭钩穿好，置于挂鸭架上冷却。冷却时的环境温度12 ℃，冷却时间2.5 h，制成非包装成品。

1.3.2成品检验。非包装成品盐水鸭严格依据《DBS 32/002—2014 食品安全地方标准盐水鸭》地方标准进行检测，经验证，按照标准要求生产的原料鸭成品质量品鉴评分均达到标准品规格，证明原料鸭标准要求是接地气的，具体见表5～7。

表5 感官质量评价Table 5 Sensory quality evaluation

表6 理化指标测定Table 6 Determination of physical and chemical indices

表7 微生物指标测定(非预包装)Table 7 Determination of microbial indices(non-pre-packaged)

1.3.3建档溯源立信。鸭肉品质优胜劣汰是保障原料鸭质量的关键。南京盐水鸭产加双方协同建立溯源立信、优质优价激励机制，将不合格原料鸭供应企业列入不诚信名单，严控严管严禁入；对守信保质企业实行原料鸭保护价采购，为优质鸭源提供保障。

2 鸭肉生产质量控制关键技术研究与实践

专用加工型原料鸭指导性的质量要求指标给养殖者提供了可参照实施的基本遵循。为保证原料鸭的品质，笔者所在课题组与企业一起规范肉鸭品种来源，确保苗种质量，并重点围绕饲料优化配比、环境调控、精细化管理等环节开展集成研究，在定点原料鸭货源基地试点试行，经多批次生产应用，鸭源标品率和优品率在96%以上。

2.1 饲料能量优化与养殖周期协同饲料质量是影响原料鸭品质的关键环节之一，饲料原料的组成与新鲜度直接影响饲养效果。近年来，饲料中添加油脂是一种常规手段。燕磊等[3]研究表明在家禽日粮中添加油脂可以提高日粮能量浓度，进而改善家禽的生长性能和饲料转化率，同时可以改善家禽屠宰性能，因此油脂被广泛添加在鸭料中，市面上肉鸭养殖后期料油脂添加量普遍在6%以上。然而，高油脂饲料生产出来的原料鸭通常皮脂较厚，会对鸭肉的自然风味造成一定程度的影响。针对这一问题，笔者所在课题组开展了多批次饲料能量优化配制探索，前期(0～14日龄)饲料添加0.6% 的植物油脂，后期(15～42日龄)饲料分别添加6%、4%、2%的植物油脂，结果发现饲喂添加6%油脂的后期料原料鸭活重最大、饲料转化率最高，38日龄达到屠宰规格要求，但加工成品的品鉴评分最低；饲喂添加2%油脂饲料原料鸭品鉴评分最高，42日龄达到屠宰规格要求，饲养成本相对较高，但更受加工企业青睐。为寻求高质量鸭源与养殖最佳成本效应的统一，笔者所在课题组采用2%低油脂日粮(表8)，将上市日龄限定在42 d以上，原料鸭采取优质优价政策。

经过1年多生产性验证，当油脂添加量降至2%以下，出栏原料鸭屠宰后皮脂率、加工风味都得到了明显改善(表9)。目前江苏射阳某农场、江苏省响水某农场坚持使用该技术，鸭源质量稳定，鸭光胚价格得到保证，供应加工企业原料鸭产品的合格率显著上升，加工过程中形成的血阀量明显降低，成品鸭香味浓郁，成为南京各盐水鸭龙头加工企业争抢的货源基地。

2.2 模式创新应用与环境优化协同养殖环境是影响鸭源质量的又一关键因素，笔者所在课题组重视养殖环境的改善，在养殖模式上创新应用，将开放式鸭舍改为半封闭或全封闭棚舍，将自然通风换气改为智能半智能化环境调控管理，将地面平养改为网上平养、发酵床养殖、网床发酵床养殖等新型养殖模式，将大面积戏水池养殖改为小水池养殖或全舍饲旱养等节水养殖方式，将散撒饲料或料盆喂料改为料线供料，将水池饮水改为清洁化水线饮水，将高密度饲养改为适宜密度饲养，其目的是营造肉鸭舒适清新的养殖环境和条件，减少鸭只与粪便的接触概率，减少养殖环境的有害气体浓度，在最大限度尊重鸭生物学习性的前提下做好节能减排无污染的模式创新与创优环境获取优质鸭肉的有机统一。目前，南京盐水鸭原料多家主供应商对养殖设施与环境均进行了大幅度改进，鸭源的品质也有了显著提升。

表8 低脂日粮配方及主要营养成分(后期料)Table 8 The composition and main nutritional components of low-fat diet (late feed)

表9 不同油脂含量日粮对原料鸭部分指标的影响 Table 9 Effects of different oil content diets on some indices of raw duck

2.3 精准施策优管与保质提质协同为解决商品鸭均匀度差、屠体外观商品性差、肉质差的问题，笔者所在课题组在肉鸭的目标体重、均匀度、对称性、安全性管理等方面开展综合技术集成与管理工作，派专人驻场与定期不定期巡场相结合的方式强化养殖过程管理，原料鸭光胚规格整齐度与鸭肉品质得到大幅度提升。

2.3.1均匀度提高技术。针对盐水鸭加工以自动化流水线加工为主，要求原料鸭规格整齐度高的特点和需求，笔者所在课题组采取以下综合措施：一是种蛋分级技术。入孵前对种蛋进行逐个称重，按照蛋重大小进行分级：专门化肉鸭品种樱桃谷鸭的合格种蛋分为≤85.0 g、85.1～92.0 g、92.1～99.0 g、>99.0 g 4级；以母本广西大麻鸭为代表的杂交花边鸭合格种蛋分为≥80.0 g、75.0～79.9 g 2级；兼用型地方鸭种合格种蛋分为70～75 g、>75 g 2级。入孵时将不同种蛋放入不同孵化机孵化，保证每个孵化机里面种蛋大小相对一致，从而解决雏鸭出雏时间分散、大小不均的问题。二是规模饲养小群管理。规模饲养时，一般将群体规模控制在500只左右。小群体饲养可以减少鸭群的相互干扰、疾病的传播，便于饲养人员观察鸭群，实施免疫、转群、扩群等措施。三是设施匹配技术。根据饲养规模配置喂料饮水设施，确保每只鸭子都能吃到料、喝到水；根据通风量配置风机、湿帘等设施，保证舍内空气良好。在徐州、盐淮等地鸭源基地应用这些设施，取得了良好效果，商品鸭均匀度由62.7%提高到74.1%。

2.3.2目标体重控制技术。笔者所在课题组在饲喂自制低脂日粮配比的基础上探索肉鸭每个阶段生长的基本规律与不同阶段体重指标的肉鸭料重比(表10)。以群体为单位，根据每天实际圈存数及每羽每天每次采食量来确定每群每天每次喂料量。强化体重目标管理，在确定每周增重指标后，根据每周实际的平均体重[4]，使整个鸭群的生长尽量能符合生产控制目标，从而克服养鸭生产上的盲目性。

表10 肉鸭体重控制目标 Table 10 The body weight control objectives of meat duck

2.3.3对称性控制技术。外观直接反映品相。对称性是反映品相的一个重要指标；不对称性是肉鸭步态不稳、羽毛不全、破损残疾等外观性状的通称[5]，反映肉鸭生长的健康状况。笔者所在课题组吸纳国内外管理经验，采用羽毛质量和步态评分标准(表11)，在盐城射阳某农场对不同饲养模式下肉鸭的对称性进行评估(表12)。地面平养、立体笼养、网上平养肉鸭的羽毛评分分别为168、172和183分。

表11 羽毛质量与步态评分标准 Table 11 Scoring standards of feather quality and gait

表12 不同饲养方式对肉鸭步态评分的影响 Table 12 Effects of different feeding methods on the gait score of meat duck %

GS=0或1为合格加工鸭的步态评分。根据评分结果，笔者所在课题组对各项技术进行了改进：一是控制好饲养密度。因为饲养密度直接影响肉鸭的骨骼质量和对称性[6]，生产过程中饲养密度应控制在1周龄25～30只/m2，2周龄12～15只/m2，3周龄以后8～10只/m2。二是管控好鸭舍环境的湿度，保持舍内清爽干燥，1周龄相对湿度为65～70%，2周龄相对湿度控制在60%，3周龄相对湿度保持在55%左右。三是优化饲养方式，降低舍外运动场+地面旱养模式占比，减少阴雨天气对鸭群的直接影响。四是防止啄羽现象的发生，可从密度、温度、饲料等方面加以调节。五是加强器具设施的管理维护，减少不良设施对鸭体的损害。通过在6个定点原料鸭养殖场采用对称性评价技术，肉鸭对称性指标合格率、屠体斑点、羽锥残留情况均显著改善(表13)。

表13 不对称性管理技术实施效果Table 13 Implementation effect of asymmetric management technology %

2.3.4投入品安全性控制技术。研究人员在生产过程中严抓原料鸭安全质量，严格管控投入品。①建立完善的投入品购进、使用记录。购进记录包括名称、规格(剂型)、数量、有效期、生产厂家、供货单位、购货日期。出库使用要详细填写品种、规格、数量、使用日期、使用人员、使用去向。②严格按照相关规定和产品说明使用。拌料用的药品或添加剂必须由执业兽医指导并做好记录，严格遵守停药期规定，药品的使用做到先进先出、后进后出，防止人为失误。③加强对生产环境、水质、饲料、用药等生产环节有害残留物的管理和监管，严格禁止违禁物品、有毒有害物质和药物的违规使用[7]。通过这些措施，原料鸭监控场提供的鸭源经药残检测均符合国家标准，保障了原料鸭的产品安全性。

2.3.5综合性对标控点提质技术。在探索加工产品质量与屠体的直观性参数关联规律的基础上，南京盐水鸭产加双方企业多次碰头协调标准品鸭源品种来源、养殖环境、养殖模式、养殖周期、用料标准和养殖细节进行回溯总结，通过多批次试验检验技术路径的可靠性，优化了以下技术：一是改高脂高能饲料为低脂平衡日粮，日粮能量水平由13.0 MJ/kg以上降低到11.8～12.1 MJ/kg；复合油脂添加量前期控制在1%以下，中后期控制在3%以下。二是应用低蛋白AA平衡技术，将日粮中的蛋氨酸含量调配到0.4%～0.6%，赖氨酸含量为0.80%～0.95%，经试验验证可明显降低皮脂率至10%～15%。三是在有条件的情况下，实行公母分群养殖，根据公母鸭脂肪沉积能力的差异合理调节饲料营养参数。四是根据加工产品风味评估和肉鸭脂肪沉积的规律，确定上市日龄。将上市日龄确定在42 d左右[8]。五是改自由采食为计划用料，在确保料位的基础上实行目标体重管理。六是改连续光照为渐明渐暗式间歇光照，保障肉鸭生长环境的和谐。七是注重品种来源与皮脂率之间的关联性，确保品种品质[9]。综合技术措施确定后，在江苏响水某农场、射阳某农场2个养殖点进行了常规性生产，经测定鸭源优品率在96%以上。技术的改进不仅提高了鸭肉品质，而且降低了因快速生长造成的肉鸭猝死率，肉鸭成活率在98%以上(表14)，产品品质与风味受到加工方和消费者的肯定。

表14 协同提质技术改进成果Table 14 Improvement results of collaborative quality improvement technology

3 结论与建议

(1)盐水鸭专用加工型鸭肉定标生产对于规范养殖行为、促进养殖端技术改进具有推动作用；重视养殖过程质量控制技术应用与管理细节处理，鸭肉生产的优品率明显提高。

(2)原料鸭生产与质量控制是一项系统性工作，必须在思想上高度重视。加工端要建立一套溯源管理、质量评价、优质优价管理机制，给养殖环节优品鸭源提供市场和利润空间；养殖端要深植安全、环保、质量优先的养殖理念，为加工提供放心货源。

(3)盐水鸭专用原料鸭指标参数是在测定近年来市场原料鸭综合状况指标参数基础上所获取的中间值，代表鸭源现状，并不是最理想的鸭源状态。合理的原料鸭标准还需要精细化的品质、规格分级研究和技术积累。

(4)原料鸭优质化要营造环境[10]，塑造氛围，要尊重优质鸭生产所需的基本条件和生长规律，合理利用科技进步手段，生长速度快、料重比低不代表技术水平高，要理性看待生长性能的可取性效果，要划设原料鸭市场认可的最低质量和饲养周期底线指标，打造原料鸭市场品牌。

(5)专用加工型优质原料鸭的生产要不断加强技术积累，强化品种选育；开发提高鸭肉品质的功能性饲料和饲料添加剂；优化环境和饲养模式；完善养殖流程和养殖细节；强化免疫接种，维护健康生理状态，减少疫病的发生；同时，积极探索原料鸭后端屠宰、冷藏和适时加工使用技术，为原料鸭创优提供技术保障。

(6)鸭源提档升级需要政府部门倡导，产加协同攻关，以市场为导向，合理分配资源，培植品牌产品和地标产品，从而促进产业的高质量发展。