每一种味道都是一个坐标

胖大海

有的人通过读书知道一個地方，有的人通过音乐、绘画知道一个地方，有的人通过电影、戏剧知道一个地方。不过，对于很多人来说，通过最基本的生活知道一个地方倒是更为常见。民以食为天，“吃”似乎是人们最为关心的话题，对于很多“吃货”来说，就算他们没到过北京，也一定知道北京烤鸭;就算他们没到过扬州，也一定知道扬州炒饭;就算他们没到过重庆，也一定知道重庆火锅……当然，许多城市与它们的美食是相互影响、相互传播的。但也有一些食物，仅仅凭借着一己之力就带火了一座城市。

臭出天际，就变成美食天花板

很多时候，人们评价美食都会用“色香味”作为标准，但很多食物却另辟蹊径，以臭闻名，比如长沙的臭豆腐、徽州的臭鳜鱼，对于食客来说，就是越臭才越喜欢。不止中国如此，国外的许多食物也是以臭闻名的，瑞典的鲱鱼罐头、韩国的鳐鱼片，都是能熏倒一片人的食物，甚至有许多网友用吃这些食物来进行“挑战”，可以说臭出了一片天。柳州的螺蛳粉也是以臭闻名的美食，这个本来只属于广西柳州地区的美食，近几年迅速在全国爆红，仅仅是袋装的螺蛳粉，销售额从2016年的15亿元飙升到2020年的105亿元。受螺蛳粉的影响，柳州在全国的知名度暴增，甚至与“山水甲天下”的桂林不相上下。

中国柳州螺蛳粉

左图：韩国鳐鱼片。右图：瑞典鲱鱼罐头

中国徽州臭鳜鱼， 以臭闻名， 对于食客来说，就是越臭才越喜欢。

中国柳州拥有“桥梁博物馆”之称的柳州， 继紫荆花盛放登上央视之后，白沙大桥成为柳州人镜头下的又一“网红”。

关于柳州螺蛳粉的起源，有着很多不同的说法。有的说是杂货店的店员带着干粉到卖螺蛳的阿婆那里煮，觉得味道很好就成了最早的螺蛳粉;有的说是在柳州生螺蛳批发地，夜市的老板同时煮螺蛳和米粉，形成了螺蛳粉的雏形;而最为普遍的一种说法是，上世纪80年代初，几名工人晚上下班后去米粉摊吃饭，由于配着米粉吃的骨头汤已经没有了，只剩下一锅煮螺蛳的汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里面煮，加上青菜花生等配菜，结果工人觉得格外好吃，于是店主逐渐调整配方，形成了现在的螺蛳粉。这些说法不管哪个是真哪个是假，至少有几个关键要素是一致的：螺蛳粉是在上个世纪80年代初发明的，螺蛳汤和米粉的偶然组合形成了这种独特的美食。而让螺蛳粉“臭出”特色的，则是柳州酸笋这个传统小吃。种种因素聚集在一起，让螺蛳粉“为什么出现在柳州”有了答案。中国北方地区相对干燥，南方地区往往比较湿润多雨，这也给中国南北方的饮食文化造成了较大的差异。北方地区比较适宜种植小麦，所以北方的面食很多，山西、陕西等地更是将各种面食“玩出了花”，面条在北方有着很大的市场，诞生了陕西biangbiang面、山西刀削面、兰州拉面等独特的面食。而在南方地区，则比较适宜种植水稻等作物，于是就形成了与面条相对的“粉文化”，而广西就是“粉文化”的核心地区之一。恰巧，稻田也带来了另一种美食——螺蛳。螺蛳虽然貌不惊人，但却是当地人口中的美食。田螺加入各种调料烹制之后，肉质细嫩鲜味十足，就连煮螺蛳的汤也鲜美无比。而柳州的酸笋，就更是当地的“特产”了。

作为地方美食，螺蛳粉早期被全国人民知道，其实也是得益于柳州酸笋。在2012年红遍全国的纪录片《舌尖上的中国》中，就有柳州酸笋的介绍。纪录片中提及的阿亮是柳州远近闻名的“酸笋大王”，他一直坚持用传统的制作方法来腌制酸笋：新鲜的竹笋，经过特殊的方法进行发酵，化学物质的变化产生了独特的鲜味，让柳州酸笋成为了当地著名的美食。

柳州螺蛳粉诞生的另一个重要原因，则是经济的发展。螺蛳粉诞生的上世纪80年代初，中国正处于改革开放初期，社会发展的重心转移到了经济建设上。柳州作为西南重镇，交通条件得天独厚，它是连接中南、华东、华南的铁路枢纽，依托于便利的交通，柳州迅速成为了当时我国5个自治区中工业最为发达的城市。工业的发展使柳州的经济高速增长，人们的生活水平迅速提高，餐饮夜市也从无到有。当时夜市上的主要消费群体就是大量的工人，由于工作忙碌，很多人选择下班之后在外面吃饭，而繁重的劳动加上柳州炎热的气候，又让人们对饮食有了很强的偏好：味道要重一些，这样才能足够刺激味蕾，激发食欲;要多一些油脂，这样才能补充体力;最好制作方便一些，因为很多人希望快点吃完然后赶去上夜班或者去学习。强烈的需求加上本地特色的原材料，柳州螺蛳粉应运而生。

柳州螺蛳粉的诞生有着强烈的工业化色彩，而它走向全国、成为近几年最火爆的网红美食，也是工业化带来的结果。自从上世纪80年代诞生以来，螺蛳粉就成为了柳州人最喜爱的美食之一，无论早晚，“每天不吃一碗粉就不舒服”是很多柳州人的真实写照。而螺蛳粉红遍柳州之后，经历了中餐中经常出现的问题——标准化。

卖螺蛳粉的店铺太多，而每个店主和大厨又都有自己制作螺蛳粉的方法，这样一来，虽然不同的口味满足了不同的人群，但是对于推广则是个大难题，哪家做得好吃在柳州人心中有着不同的答案。而另一个让螺蛳粉没办法走出广西的原因就是原料的运输问题。早在2011年，柳州为了推广螺蛳粉，相关部门就组织了“螺蛳粉进京”活动，希望把这种美食带到北京，再依托于北京的影响力传遍全国。当时，有的企业把门店开到了北京繁华的朝阳门外大街上，而《舌尖上的中国》的导演就是在这个时间点吃到了螺蛳粉，而且一吃就吃上了瘾，从北京一直追到柳州，也就诞生了前文中介绍酸笋的内容。但是，保质期太短成了螺蛳粉推广的瓶颈，当时螺蛳粉的保质期只有15天左右，运到北京就需要很快进行销售。而且，运输也成为了螺蛳粉走出柳州最为头疼的问题：酸笋的味道太过独特，虽然没有像瑞典鲱鱼罐头那样被航空公司列入“黑名单”禁止携带上机，但如果在运输当中腌制酸笋的坛子破裂，货车还好说，如果是载客的车辆，一定会连人带货被轰下车。

面对着如此多的问题，柳州市政府相关部门起到了牵头作用，规模化、标准化、方便化成了解决螺蛳粉如何“走出去”的答案。首先，以往都是在江河中捕捞螺蛳来制作螺蛳汤，产量跟不上且不卫生，捕捉的螺蛳要先在清水中泡一两天才可以进行煮制，不能满足大规模生产的要求。于是，当地开发了螺蛳的规模化养殖技术，并且指导人们在稻田等水域中养殖螺蛳，产量有了大幅的提升。除了螺蛳养殖，酸笋、酸豆角、木耳等辅料依靠传统手工作坊制作的方式也无法跟上生产需求，于是当地又进行了这些辅料的工业化技术处理，这样规模化的问题就解决了。随后，柳州又制定了技术标准，让螺蛳粉的口味和品质达到了统一。随着技术的进步，干燥、防腐、真空包装等技术的应用让螺蛳粉再也不会因为味道和保质期的问题而无法走向全国了。这些技术让螺蛳粉成功地“方便化”，买回家的螺蛳粉就像方便面一样，人们在家里自己煮制也可以达到很好的口味，而且制作过程也像煮方便面一样简单。

随着这几年电商的发展，螺蛳粉终于走出了进军全国的脚步。

墨西哥到底有没有鸡肉卷？

墨西哥这个国家对很多中国人来说既熟悉又陌生，如果在街上随便问一个人对墨西哥有什么印象，可能会有很多种答案，比如大檐帽、玛雅文化，但绝大多数人会脱口而出：墨西哥鸡肉卷。由于快餐上的推广，墨西哥鸡肉卷这个食品在中国的知名度很高，甚至可以作为这个国家的“代表”。很多人可能不知道墨西哥的历史，不知道墨西哥的首都，甚至不知道墨西哥在什么地方，但是他们都吃过墨西哥鸡肉卷。

国内快餐店的墨西哥鸡肉卷刚推出的时候，很像大家熟悉的北京烤鸭：一张薄薄的面饼，里面卷着肉和一些蔬菜，加上一些酱汁，一口咬下去既方便又美味。这种吃法在国内有很多，其中最著名的可能就要数山东的煎饼卷大葱。有人说过，给陕西人一个馍、给山东人一个饼，他们就能夹（卷）起一切。而“一张饼卷一切”这种情况，也发生在墨西哥。

墨西哥卷墨西哥的大街小巷中弥漫着玉米的香味，美味的卷餅以各种姿态出现，无论是高档饭店的菜单上，还是街头小贩的车筐中，都有它的身影。

很多人说，墨西哥根本就没有快餐店卖的墨西哥鸡肉卷，其实这句话也对也不对。在墨西哥，最经典的街头小吃莫过于墨西哥卷：一张薄薄的饼，里面放入人们喜欢的各种肉类、蔬菜、酱汁，再包裹起来食用。在传统的墨西哥卷里，一般都不会夹着炸鸡这种典型的美式快餐，墨西哥卷的特色就在于你想卷什么就卷什么，不怕你卷的奇怪，只怕你想不到。所以，虽然传统的墨西哥鸡肉卷里没有炸鸡，但是如果有人喜欢，卷一块炸鸡也没什么不可以。

墨西哥卷只是一个统称，它可以细分成很多不同的种类。比如最著名的塔可，就是“U”字形的卷饼，饼皮烤得比较硬，所以可以折成一个“U”字形，上面不封口，而在快餐店看到的那种完全卷起来的被称为“Burrito”，还有折成扇形的、油煎的、炸制的，等等，根据不同的做法，墨西哥卷饼有十多种不同的名字，可见墨西哥人真的是把卷饼发挥到了极致。

热情如火的墨西哥人除了喜欢享用美食，还很热爱音乐，节日庆典期间，餐馆、街道、公园，都成了传统流浪乐队的舞台。

对于国人来说，最熟悉的墨西哥卷饼是“Burrito”，但是从世界范围来说，塔可才是最受欢迎的墨西哥卷饼。塔可不仅是墨西哥的国民美食，在其邻国美国也是最受欢迎的食物之一，美国还专门为塔可设立了一个节日。

作为墨西哥的传统美食，塔可的由来无从考证，人们只知道塔可这个词最初来源于18世纪墨西哥的银矿，是指矿工们用来挖矿的小工具。当时，矿工们会将一些纸片缠在火药上，然后插入事先在岩石上打好的孔洞中进行爆破。这种形式倒是和墨西哥卷饼有异曲同工之妙——卷饼包裹着各种肉类和蔬菜，确实很像一个个炸药棒。后来，许多墨西哥人来到美国从事挖矿、修建铁路等工作，把塔可这种食物也带到了工地上。那时候，在很多工地和火车站，都会有一些墨西哥妇女推着小车售卖塔可，于是，这种来自墨西哥的美食随着工人和铁路被带到了美国各地。在1905年，塔可这个名字出现在了报纸上，在报道中，塔可的味道被称为“毒蛇之吻”。随着媒体的传播，越来越多的人知道了这个来自墨西哥的美食，并且被这种卷饼深深吸引。很快，墨西哥卷饼风靡整个美国，据说每年的10月4日，被称为美国的“塔可日”，塔可在美食界的地位由此可见一斑。

同许多美食一样，塔可在不同地区也有着不同的风格和搭配。在墨西哥北部，因为靠近美墨边境，塔可的风格受到了美国的一些影响，最大的特点就是饼皮的原料以小麦粉为主，而里面夹的食品也受到了美式快餐的影响：肉类以牛肉为主，在沿海地区会加入更多的海鲜;在烹调方法上，也更多地加入了烧烤的元素，带有浓浓的美式色彩。与地广人稀的北部相比，墨西哥中部人口众多，塔可中夹的食物种类也就更为复杂。不过在墨西哥中部，所有的塔可都有一个共同点——饼皮用玉米面制作。相传玛雅人的古籍中有记载：黄玉米和白玉米形成了黄色的肉体，玉米面团搓成了胳臂和腿，我们的祖先是由玉米制成的。所以，玉米对于墨西哥人而言，不仅是信仰，更是一种根基。一直以来，玉米都是墨西哥的主食，当地甚至有一种天文历法是按照玉米种植的规律设定的。如今，依旧有很多墨西哥人认为，他们创造了玉米，同时玉米也造就了他们，他们是“玉米人”。

所以，在墨西哥中部的传统地区，塔可是玉米的天下。尤其是在首都墨西哥城，玉米塔可随处可见，城市的街道上弥漫着烤玉米和玉米饼的香味。来到一个小摊前，拿起一个玉米饼，里面塞上肉、蔬菜、辣椒和酱料，一个墨西哥传统的塔可便制作完成了。不得不说，墨西哥对玉米的培育技术堪称顶尖，在这里，不止有我们常见的黄色玉米，还有白色玉米、紫红色玉米、深蓝色玉米、墨绿色玉米，虽然质地与口感不尽相同，但是它们都可以用来制作塔可。所以在墨西哥城，塔可也变得五颜六色。当你看到一个墨西哥人拿着一个发黑的塔可津津有味地品尝时，千万不要以为这是什么黑暗料理，来一份试试可能会有惊喜。

同样因为快餐而被人们熟知的城市，还有美国的新奥尔良。作为美国路易斯安纳州最大的城市，新奥尔良虽然经济发达（在2019年全球城市500强中排名第130位），但在中国的知名度一直不高，直到新奥尔良烤鸡翅的出现，这座城市才被越来越多的中国人所知晓。不过，与墨西哥鸡肉卷一样，新奥尔良烤鸡翅在新奥尔良本地也是没有的。新奥尔良是港口城市，又处于气候炎热的美国南部，所以传统美食多以海鲜类为主，从口味来说，当地人对辣味更加偏爱。据说，中国篮球运动员易建联在美国打篮球的时候，有一次去新奥尔良比赛，很想吃鸡翅，于是就寻找新奥尔良烤翅，结果满大街都找不到，他在网上感慨：原来新奥尔良没有烤鸡翅啊！

浓缩伊比利亚半岛历史的人间美味

如果在中餐中选择3个最著名的菜，那么应该不会有统一的答案。如果这个问题放在西餐上，则不会有什么争议，虽然西餐同样种类繁多，但有3个名菜牢牢站在金字塔的顶端，地位从未被撼动过，它们就是法国蜗牛、意大利面和西班牙海鲜饭。

在西班牙的三大城市中，如果说马德里和巴塞罗那是以丰富的历史文化资源和著名的足球队被人熟知，那么瓦伦西亚就是单凭着西班牙海鲜饭就将自己的名字传遍世界，甚至可以说，海鲜饭已经成为了西班牙的一种象征。

与以面包、披萨、面条为主食的欧洲国家不同，西班牙是个吃大米的国家。对于经常往返欧洲的中国人来说，如果是去西班牙，那么对于自己的“中国胃”可是个极大的安慰。作为西班牙海鲜饭的基础，大米在西班牙可是经历了种种风波，甚至有500年的时间里，西班牙是禁止种植大米的。那么，大米是怎么来到西班牙的？而海鮮饭又为什么会诞生于瓦伦西亚这个地方？

与很多偶然发明或者碰巧诞生的美食不同，西班牙海鲜饭是不同人种、不同文化相互融合的产物。在古罗马时代，西班牙所处的伊比利亚半岛是罗马帝国的一部分，深受罗马帝国影响。地处大西洋和地中海之间的位置，这里气候温暖，阳光明媚，非常适合种植农作物，尤其是橄榄和葡萄，所以在古罗马时期，伊比利亚半岛就是橄榄油和葡萄酒的供应地，而作为原产地，橄榄油和葡萄酒自然也在西班牙的烹饪中占据了一席之地。古罗马帝国传授的水渠和灌溉技术，也让伊比利亚半岛的蔬菜产量丰富。后来，随着古罗马帝国的衰落，不同文化和种族的人开始进入半岛，各种文化的交融让这里逐渐摆脱了古罗马的影子。公园7世纪左右，摩尔人进入了伊比利亚半岛，并很快征服了这里。

摩尔人的到来给伊比利亚半岛带来了很大的影响。摩尔人禁止食用猪肉，不能腌制火腿和香肠，这给当地人的饮食带来了很大的冲击。不过，摩尔人也带来了许多好东西，其中最重要的就是稻米，摩尔人修缮了古罗马人的灌溉系统，为稻米的种植提供了必要的条件，于是这种作物在伊比利亚半岛扎下了根。还有一样重要的植物，就是摩尔人带来的藏红花，直到今天，藏红花依然是西班牙海鲜饭中最重要的调料之一。正是因为藏红花的加入，才让西班牙海鲜饭中的米粒呈现出诱人的金黄色，并散发出独特的迷人香气。最后，摩尔人将一种面积比较大但是却很轻便的平底锅带到了这里。与平底锅一起传入的还有摩尔人的烹饪方法：将食材和调料放到锅里，加入水之后用小火煮制，利用水的温度将食材煮熟，在水分收干之后食用，有点像中餐中的“烩制”，而这种技法就是西班牙海鲜饭的烹饪方法。所以在中国的很多地方，西班牙海鲜饭也被称为西班牙烩饭。

瓦伦西亚是西班牙第三大城市，位于西班牙东南部，东濒大海，是欧洲的“阳光之城”。

西班牙海鲜饭卖相绝佳，黄澄澄的饭粒缘于香料藏红花，饭中点缀着虾子、螃蟹、黑蚬、蛤、牡蛎、鱿鱼……热气腾腾，令人垂涎。

瓦伦西亚的艺术科学城由当地著名建筑师卡拉特拉瓦设计，建筑在曾经流经瓦伦西亚市的杜利亚河河床上。杜利亚河因为泛滥早已被引到城外，原来的河床上建起了公园、运动场、音乐厅。

不过在当时，不管是摩尔人还是伊比利亚半岛本地人，还是以麦类粮食作为主食的。公元11世纪，逐渐强大的阿拉贡王国驱逐了摩尔人，收复了瓦伦西亚，贵族们瓜分了摩尔人的田地。由于稻米是摩尔人带来的，所以在当时的贵族眼中，稻米是异端的作物。只要能种植作物的土地，都禁止种植稻米，只有完全无法耕种的部分湿地，才允许少量的稻田存在。这个决定，差点让西班牙海鲜饭胎死腹中。据说当时禁止种植稻米最重要的原因是稻田需要活水灌溉，而古罗马的灌溉系统在当时又已经失传，稻田的存在容易污染水源。为了防止其他作物和日常饮用水受到影响，才做了舍弃。到后来，西班牙人重新掌握了稻田的灌溉技术，稻米的种植又逐渐普及起来。

万事俱备，距离西班牙海鲜饭的诞生只差一阵东风，而15世纪大航海时代的到来，给这道美食的诞生带来了东风。西班牙是最早进行新航路开辟的国家之一，随着新航路的开辟，许多香料被带回了西班牙，其中最重要的要数辣椒。如果没有烟熏红椒粉或甜椒粉，也就不会有风格独特的西班牙海鲜饭了。

15到16世纪，在瓦伦西亚的农村，出现了一种独特的食物，它是由当地的农民发明的。在劳作休息的时候，很多人就带着平底锅在田边做饭，他们将锅架在燃烧的木材上，稻田里种植的稻米是主食。只有一堆火一个锅，于是，人们就先拿田野中新鲜的蔬菜炒一炒，然后加入稻米和水。因为劳作辛苦，所以人们加入了藏红花和甜椒粉，让米饭颜色变得更加鲜亮诱人，而甜椒粉带来的辣味也可以刺激味蕾。如果运气好，能在田野间抓到一只兔子或者几个蜗牛，简单处理一下放到锅里一起煮。水分收干后，一锅“大杂烩版”的饭菜就制作完成了，而平底锅也直接用来当餐具，人们直接端着锅吃。虽然做法简单粗暴，吃法也不甚优雅，但这种食物的味道却出奇地好，很受当地人的欢迎。于是这道菜逐渐被传开，并且在各地产生了不同的“版本”，因为出自瓦伦西亚，所以当时人们称这道菜为瓦伦西亚饭。没错，当时刚刚被发明的西班牙海鲜饭里，并没有海鲜。

这道菜在西班牙各地广泛传播，经过不断改良，味道变得越来越好。西班牙的海产丰富，于是人们开始在这道菜中加入海鲜，这是对瓦伦西亚饭最重要的改良。海鲜的加入给米饭带来了浓郁的风味，尤其是贝类，在烹饪过程中贝类会逐渐张开，释放出带有海水味的汁水，让米饭变得更加鲜美。于是，海鲜饭逐渐代替了瓦伦西亚饭传统的做法，成为了主流。

如今，西班牙已经成为世界上旅游业最发达的国家之一，在旅游杂志《Trazee Travel》最受欢迎的旅游国家的排行榜中名列第三，而瓦倫西亚也成为了西班牙最著名的旅游城市之一。比起历史、文化资源占据绝对优势的马德里和巴塞罗那，瓦伦西亚的秘诀就是以西班牙海鲜饭为代表的西班牙美食。很多人为了品尝这道西餐的代表美食而来到这里，不过，在点餐的时候一定要注意，传统的西班牙海鲜饭里并没有海鲜，而是兔子肉，正如当初它被发明时那样。

自2018年起，西班牙海鲜饭还有了专属于自己的节日——世界海鲜饭日，而作为西班牙海鲜饭的诞生地，瓦伦西亚理所当然地成为了这场盛会的举办地。全世界的美食爱好者齐聚瓦伦西亚，在品尝西班牙海鲜饭的同时，感受这座“阳光与美食之城”的魅力。

（责编：昭阳）