食品类专业研究生“营养与食品卫生学专题”课程建设与实践

文鹏程，张 珍，马瑞娟

(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070)

营养与食品卫生学是预防医学专业的重要学科，主要研究食品营养与人体健康的关系，具有一定的理论科学性和社会应用性，在增进国民体质、提高全民健康水平及降低疾病发生率方面起着至关重要的作用[1].此外，营养与食品卫生学也是食品类相关专业如食品科学、食品工程、农产品加工及贮藏、动物性食品科学与工程、食品加工与安全等硕士研究生重要的专业基础课程，是其开展食品科学基础研究，食品质量安全与控制，畜产品加工、贮藏及保鲜等研究领域的重要理论基础.

传统的课程教学以教师为主导，利用多媒体设备单向输出理论知识，没有与学生进行充分的互动，因此，大多数学生通常是被动的接受和记忆知识点，缺乏深度的理解和认知.此外，传统的课堂教学往往没有安排实践环节，因而导致学生的动手能力较弱，积极性调动不足，不利于学生创新性思维的培养.营养与食品卫生学包含有大量食品及预防医学领域的基础知识，学生在有限的学时内无法学习和掌握到充足的知识，且相关领域的新知识层出不穷，所涉及的内容也是当下最前沿的研究成果，然而，教师所采用的教材版本较旧，不能及时更新教学课件，导致学生不能掌握最新的相关研究成果.因此，建设和完善营养与食品卫生学课程教学模式对学生有效掌握相关知识及提高教学效果至关重要.

1 明确课程特点及建设目标

1.1 营养与食品卫生学课程特点

营养与食品卫生学课程涉及的教学内容非常丰富，是营养学和食品卫生学两个板块内容的结合，包括营养学基础、各类物质的营养、不同人群的营养、营养与疾病及社区营养等；该课程还要求对部分课程有一定程度的掌握，如生物化学、食品营养学、微生物学等，绝大部分食品类专业的研究生在本科期间对上述课程进行了系统性学习，因此营养与食品卫生学完全适用于食品类专业研究生对基础专业知识的掌握.

营养与食品卫生学课程具有较强的社会实践性，通过对该课程的学习，学生不仅可以掌握相关的理论知识，还可以将其应用到实际生活中，如通过设计合理的膳食营养方案，均衡各类饮食的摄入量，从而改善居民的健康状况；此外，学生还可利用营养调查和监测手段，及时发现并掌握居民膳食营养失衡及某些食品安全问题，并根据自己所掌握的专业知识提出针对性的解决方案，或通过普及食品安全知识进而规避安全风险等.

营养与食品卫生学课程与专业技能培训密切相关.近些年来，随着科技的不断发展，对技能型人才的需求也日益增加，因此，将营养与食品卫生学课程的教学内容与公共营养师、食品检验工、健康管理师等专业技能培训相结合，不仅能增加课程的实践性，激发学生自主学习的意识，还可让学生获得相应的从业资格，提高就业率[2].

1.2 营养与食品卫生学课程建设目标

21世纪是科学技术快速发展、知识剧增的高度信息化时代，在这种大环境下，高校教育面临着巨大的挑战.改变传统教学观念，促成主动、开放、有效的教学模式，是当代教学改革的核心内容.面对这一发展趋势，“营养与食品卫生”课程也必须与时俱进，主动变革以适应21世纪高等教育的新形势.通过加强教学资源建设、优化课程教学内容、丰富教学及实验用素材资源库、更新多媒体课件、创新教学方法和手段、建立营养与食品卫生学专题研究生重点课程网站、丰富实践教学环节，让学生掌握营养与食品卫生学基础的研究方法和技巧，了解该学科不同领域最前沿的研究成果，为学生毕业论文的选题及试验设计奠定基础，同时着力将该课程建设为符合技能型人才培养需要的校级研究生重点课程.

2 建立科学完整的课程体系

科学完整的课程体系是建立一门课程的重要核心，主要包括教学理念及内容、教学模式、课程内容的组织和安排、教学考核及效果评价等.在营养与食品卫生学课程的教学过程中，学生需要熟悉食品中各类营养素的特性及功能，掌握不同年龄段人群所需的营养素，了解营养素缺乏对人体健康造成的危害.因此，通过结合理论知识、实际案例及实践应用，形成一套相对科学完整的教学体系，对学生掌握专业技能有重要作用.

2.1 革新课程教学理念

学生掌握最基础的理论知识和在考核中取得优异成绩是营养与食品卫生学课程目前教学的主要目标，但是，在这种教学理念下，学生往往只会在考核前对课堂知识进行死记硬背以取得好成绩，而不会对知识进行深入理解，缺乏创新意识和精神，实践动手能力差.在当今社会，传统的教学理念已无法适应信息剧增的环境，建立全新的教育理念势在必行.改变营养与食品卫生学课程的教学理念，需着力培养学生的自主探究和思维能力、创新意识和创新精神，从而提高学生的创新能力和实践动手能力[3].

2.2 优化教学内容和表现形式

教学内容及表现形式与学生对课程内容的了解和掌握程度密切相关.然而，营养与食品卫生学是预防医学专业的重要学科，对于食品类专业的研究生来说，从未接触过与医学相关的专业知识，因此，教师应结合专业知识选择适合本专业学生的教学内容.此外，营养与食品卫生学在理论知识教学外，还应结合专业人才培养，注重实验内容的教学，如食品中脂肪、碳水化合物等营养物质的检验，以及添加剂、塑化剂、微生物、重金属、农兽药残留等卫生指标的检测，提升学生的实践动手能力.在上述教学的基础上，教师还可结合实际案例设置具有设计性、综合性的问题，如安排学生设计居民的膳食指南、营养食谱等，将理论知识融合到实际应用中[4].此外，营养与食品卫生学教学内容的表现形式也应做出相应的改进，除了纯文字的多媒体课件外，还应结合最新研究成果，添加代表性图片、动画、视频、音频等教学资源，通过多种方式让学生充分掌握营养与食品卫生学课程基础内容，了解最前沿知识.

2.3 改革传统教学模式

营养与食品卫生学课程不是食品类专业研究生的必修课程，在沉重的学习压力下学生无法对该课程赋予足够的重视，缺乏学习的动力.为激发学生的学习兴趣，提高教师的教学质量，需改进传统老套和单一的教学手段及方法，尽可能避免“填鸭式”教学.选择案例分析、翻转课堂、现场教学等模式，让学生充分参与到教学中，提高学生的参与感和成就感.

随着人们生活方式的改变和生活水平的提升，由食品引发的健康和安全问题也不断发生，如滥用食品添加剂、篡改食品生产日期、重金属及农兽药残留超标、微生物超标等.因此，在营养与食品卫生学课程教学中，教师可以选择真实报道的食品安全事件，通过讲述实际案例引入相关知识，让学生初步了解相关知识点.在基础知识的讲述之后，教师提出相应问题，并给予学生一定的时间进行分析和讨论，结束后选出代表回答问题并由教师作出最终点评.在这种教学模式下，学生的积极性被充分调动，不仅可以增加学生在课程教学中的参与度，还有助于加深学生对知识点的理解和掌握，提高教学质量和效率[5].

除了案例讨论模式外，教师还可实行翻转课堂模式，将传统的“教—学”模式转变为“学—教”模式，从而提高学生的团队协作、自主思考和探究能力.这要求教师需提前选择适合研究生独立学习的内容，并将内容划分为多个部分，将不同内容按抽签形式分给不同的小组，同时教师可告诉学生需要查询的学习资料，如网站、书籍、文献等[6].学生经过查阅相关资料后制作出多媒体课件，并在课堂上进行讲述，教师和学生可对讲授不清楚或不懂的内容进行提问，并由该小组未参与讲述的其他成员进行解答，最终由教师进行总结、梳理和点评.这种模式改变了传统课堂的教师主导地位，学生在准备教学资料及讲授课程的同时，加深了对相关知识点掌握[7].

课堂教学可以让学生充分了解和掌握相关的知识点，但是，我们学习的最终目的是为了将所学内容与实际生产相结合，因此，教师可以安排时间进行现场教学，培养学生将理论应用于实践的能力.教师可带领学生参观食品检验机构、食品生产厂等，通过现场提问和讲解，强化对课堂知识的理解和掌握，并让学生提前了解食品检测机构和生产企业的运行模式，激励学生针对性的学习相关知识，为今后的就业做好准备[8].

除上述面对面的教学模式外，当下快速发展的网络技术也可被充分利用起来，实现在线教学，如建立学习交流QQ或微信群，教师上传最新的专业知识，学生可自主下载并进行学习，拓宽知识面.

2.4 完善教学效果评价方式

除了教学内容、教学方式外，教学评价也是课程教学的重要环节.目前常用的评价方式为纸笔闭卷考试，教师根据考试成绩评价教学效果.除此之外，学生评教可让教师了解自己的教学方式在学生中的接受度.然而，这两种评价方式并不能反映学生将理论知识运用到实践中的能力[9].因此，为了充分了解学生对营养与食品卫生学课程理论与实践的学习效果，教师应当建立多元化的考评机制，加强过程考核，在平时教学中设置适当的实践作业；教师在该课程的教学过程中，需要尽可能设计课堂抢答、皮革奶等食品安全热点问题的问卷调查、疯牛病(朊病毒)等经典案例的研讨等互动环节；同时注重和加强为这些环节设置合理的过程性考核，可适时组织学生开展细胞培养肉等社会争议的热点问题辩论赛等方式有效丰富教学考核环节和考核效果；及时评价学生对食品安全热点问题的关注度和分析能力，彻底改变依靠卷面成绩论成效的传统教学考核模式；有效评价学生的独立思考、团队协作和实践动手能力；综合评价学生对营养与食品卫生学课程的掌握和运用情况，并依据食品营养与安全的社会热点方向的变化及时调整评价和考核的方法和手段[10].

3 强化职业技能及师资队伍

3.1 强化职业技能培养

近些年来，研究生尤其是硕士生的就业压力不断增加，大多数企业及公司也逐渐趋向于招聘更具食品营养与安全专业特征的职业技能性人才.因此，鉴于对技能型人才需求的不断增加，把职业技能培训和营养与食品卫生学课程相结合，对于减轻学生和社会的就业压力有重要作用.在教学过程中，教师可安排部分学时让学生深入大型第三方检验检测或安全评价机构、食品加工企业等相关企事业单位，开展亲手实践实习，同时要积极协调，为学生充分提供疾病控制中心、健康管理中心、医院营养科室等部门学习的时间和机会，通过上游食品加工与下游食品卫生安全典型案例的有效衔接，让学生逐步建立食品营养与食品卫生安全存在的内部关系，激发学生培养职业技能的兴趣和责任感[11].公共营养师、食品检验工、食品安全管理师、微生物培菌工等职业是目前食品专业的学生能够从事的重要行业，具有可观的就业前景，因此，教师可将与这些职业相关的内容加入课程教学计划，并在教学过程中引进国家职业资格考试，鼓励学生积极参加职业资格鉴定.此外，教师还应加强与企业的合作交流，派遣学生到企业进行生产实习，实现课堂教学与实际生产的对接，进一步提升学生的专业技能.

3.2 加强师资队伍建设

教师是课程建设及教学中的重要环节，其教学素养、教学水平对学生的学习效率有直接影响.近年来，由于硕士研究生数量的激增，对各高校教师的数量和教学能力提出了全新的挑战，尤其营养与食品卫生学属于新兴的交叉学科，教师本身对该学科理解和研究的能力和水平就不够高，能很好地教授学生更是无从谈起，换句话说，现有从事营养与食品卫生学相关教师自身的教学能力和实践能力的不足对该领域的人才培养造成极大的制约，因此，为提高该课程的教学质量及学生的实践应用能力，加强专业教师团队的能力建设势在必行.首先，需要尽量选择食品营养功底深厚，且食品卫生和食品安全实践经验丰富的高水平教师作为专业课程带头人[12]；其次，通过挖掘同时具有食品营养和食品安全方面专业经历的中青年教师，针对性地补充其专业短板，要逐步形成一支以主讲教授负责、结构合理、人员稳定、教学效果好的教师梯队；同时按一定比例配备辅导教师和实验教师，其中辅导教师可邀请各高校医学部(学院)、医院营养健康中心等专业领域的学者和医生担任；课程主讲教授要定期结合最新的食品营养和食品安全热点问题组织团队定期开展教学方法及效果研讨活动，不断改进教学内容、方法和手段；课程团队需建立完善的课程建设提升计划、培养计划、合作交流计划等，可定期、不定期派遣课程骨干教师通过网络在线一流课程或线下有关高校交流研讨教学经验，参加国内外相关学术会议，参与引导课程建设团队不断提高团队成员的教学能力和水平[13]；建议高校、学院层面积极主动联系相关高校医学部(学院)、医院营养健康中心等，建立长期稳定的合作关系，为相关教师团队的培训培养、交流合作等提供有力保障.最后，可以校级、省级、国家一流课程的建设为契机，有效激励课程建设团队的协作能力和关键知识凝练能力的快速提升，打造出一流的营养与食品卫生学课程建设团队.

4 结语

营养与食品卫生学是培养食品类专业技能型人才的重要课程，实践教学是该课程不可或缺的部分.然而，目前的教学结果显示，教师对实践教学缺乏足够的重视，学生也没有积极参与到整个教学过程中.因此，教师应该从教学目标、教学理念、教学内容及教学模式等方面做出改革，并建立科学完整的课程体系，从而提高教师的教学质量及学生的学习效率，增强学生的实践动手能力，培养出社会急需的技能型人才，降低学生及社会的就业压力，促进社会的发展.