贵州黔东南稻田鲤肌肉营养成分分析与评价

纪 达,许劲松,崔 巍,安元银,姚俊杰*,杨方伟

(1.贵州大学 渔业资源与环境研究中心,贵州 贵阳 550025;2.贵州大学 高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室,贵州 贵阳 550025;3.贵州省水产技术推广站,贵州 贵阳 550025)

贵州省黔东南州稻田中养殖的传统鲤鱼，属鲤科、鲤亚科、鲤属鱼类，当地根据其不灵活、容易捕捉的特点，称其为“呆鲤”。贵州省黔东南有著名的美味“酸汤鱼”，而其原材料主要来源于此种稻田鱼。据《从江县志》记载，黔东南稻田养鱼有上千年历史，此种鲤在稻田生境中经长期选择，具有适应稻田环境的特点：(1)受惊吓后常常将头部深入泥中，而其余部位仍露在泥外；(2)对稻田浅水的环境适应力强，水位达到体高一半时即可满足其基本生存需求；(3)耐饥饿，10天以上不进食，该鱼的运动能力依然很强；(4)对温度变化的耐受力强，适应昼夜温差20 ℃以上的变化。深入研究该鱼有重要的应用价值，但目前相关报道甚少。为了更好地认识这种传统的稻田鲤鱼，本文暂将其称为黔东南稻田鲤(var.)。

肌肉是鱼类研究的重要方向，有学者通过对鱼肌肉的氨基酸、脂肪酸、矿质元素等成分进行检测分析，为制定渔业产品安全标准提供依据；也有学者通过改变日粮成分，分析鱼肌肉中的氨基酸、脂肪酸水平用以配制优质饲料。此前，有一些学者对 “稻花鱼”如福瑞鲤、瓯江彩鲤及当地鲤的肌肉进行检测，了解到多种稻田鲤的肌肉营养特点，先前研究发现，黔东南稻田鲤鱼鳞营养成分的矿质元素如锌、硒、锰远高于一般淡水鱼，为进一步认识黔东南稻田鲤肌肉的特点，本研究通过测定、分析其常规营养成分、氨基酸、脂肪酸及部分矿质元素，探究在稻田环境条件下，黔东南稻田鲤肌肉的营养组成及特点，旨在为贵州省黔东南州稻田鲤养殖业发展提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验鱼共81尾，于2019年8月分别取自贵州省黔东南州锦屏县的者楼村、银盘湾村和三穗县的侗扬村(图1)。每个采样点随机选取3块稻田，每块稻田随机取9尾鱼。取样鱼经称重、测量，体重为379.4～431.8 g，体长为22.51～24.90 cm。每块稻田9尾鱼分为一组，用去离子水冲洗鱼体表后吸干鱼体表的水分，每尾鱼取背部肌肉50 g，将肌肉剪碎、混合均匀置于烘箱80 ℃，烘干8 h恒重后研磨成粉，用作成分测定。每个采样点各设三个平行组分别检测，结果取平均值。

图1 采样地点信息Fig.1 Sampling location information

1.2 方法

..常规营养成分测定

水分含量：(105±2) ℃常压烘干法(GB/T 5009.3-2010)；蛋白质含量：自动凯氏定氮仪法(GB/T 5009.5-2010)，采用仪器为丹麦FOSS全自动凯氏定氮仪 Kjeltec 8400测定；粗脂肪含量：索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)；灰分含量：550 ℃马福炉灼烧法(GB/T 5009.4-2010)。

..氨基酸测定

色氨酸：按国标(GB/T 18246-2000饲料中氨基酸的测定)碱水解法测定；胱氨酸：按国标(GB/T 15399-2018饲料中含硫氨基酸的测定)氧化水解法测定；其余18种氨基酸按国标(GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸的测定)酸水解法测定。

..脂肪酸测定

脂肪酸：按国标(GB 5009.168-2016食品中脂肪酸的测定)的方法测定。

..矿质元素测定

硒元素的测量方法为原子荧光法，其余矿质元素为电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)。

1.3 数据分析

采用 EXCEL2019软件对试验数据进行平均值和标准差分析。

氨基酸评价采用下列公式进行评分：

AAS(氨基酸评分)=

CS(化学评分)=

2 结果与分析

2.1 黔东南稻田鲤肌肉中主要成分

黔东南稻田鲤肌肉中水分占(76.72±0.92)%，粗蛋白质占(19.58±0.47)%，粗脂肪含量为(4.57±0.62)%，粗灰分含量为(1.89±0.39)%，主要成分比例见图2。

2.2 黔东南稻田鲤肌肉中氨基酸含量

由表1可见，共检测到黔东南稻田鲤肌肉中的18种氨基酸，其中，必需氨基酸 8种，非必需氨基酸10种；干物质中，总氨基酸含量占干重的83.91%。其中，必需氨基酸含量为33.79 %，占总氨基酸的 40.27 %；非必需氨基酸为50.12%，占总氨基酸的 59.73%。

在必需氨基酸中，含量最高的是赖氨酸(Lys)，为8.21 %；非必需氨基酸中，含量最高的是谷氨酸(Glu)，为13.29 %，4种鲜味氨基酸甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸的含量总计为 31.79%。

2.3 黔东南稻田鲤肌肉中脂肪酸组成

由表2可知，肌肉中共检测到27种脂肪酸，碳链长度为 14～24碳不等，分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 。饱和脂肪酸 9种，占总脂肪酸含量的25.80 %，以软脂酸 (C16:0)质量分数最高，达到 17.55%，24碳酸 (C24:0)质量分数最低，仅为 0.01 %。肌肉中有不饱和脂肪酸18种，占总脂肪酸含量的74.32 %，单不饱和脂肪酸 7种，占总脂肪酸的 54.17%,，以油酸 (C18:1n9c)质量分数最高，为 44.82%；多不饱和脂肪酸11种，占 20.15%，以亚油酸(C18:2n6c)质量分数最高，为 17.75%。在多不饱和脂肪酸中，廿碳五烯酸(C20:5n3， EPA)和廿二碳六烯酸 (C22:6n3， DHA)分别为0.07%和0.29%，此外，还检测到了廿二碳五烯酸(C22:5n3，DPA)0.14%。

图2 黔东南稻田鲤肌肉中主要物质含量(n=81)Fig.2 The content of main substances in muscles of Cyprinus carpio var.field(n=81)

表1 黔东南稻田鲤肌肉中氨基酸含量(n=81)(干重)Tab.1 Amino acid content of Cyprinus carpio var.field (n=81) (dry weight)

表2 黔东南稻田鲤肌肉中脂肪酸含量 (n=81)Tab.2 Fatty acid content in the muscle of Cyprinus carpio var.field (n=81)

2.4 黔东南稻田鲤肌肉中矿质元素含量

由表3可知，检测了黔东南稻田鲤肌肉中的10种矿质元素。Ca、Na、P、Mg、K为常量元素，Zn、Cu、Se、Fe、Mn为微量元素。在常量元素中，P、Na、Mg含量分别为4.16±0.39 g/kg，1.02±0.34 g/kg，0.62±0.01 g/kg。微量元素中，铁含量为7.58±1.31 mg/kg，Se元素含量为1.01±0.43 mg/kg，黔东南稻田鲤的肌肉中没有检测到Cu元素和Mn元素。

表3 黔东南稻田鲤肌肉中矿质元素含量(n=81)(干重)Tab.3 Mineral element content in the muscle of Cyprinus carpio var.field (n=81) (dry weight)

3 结论与讨论

3.1 黔东南稻田鲤肌肉中氨基酸特点

根据 FAO/WHO 的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成为EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA大于60%。从EAA/TAA来看，黔东南稻田鲤肌肉氨基酸EAA/TAA为40.27%，在淡水经济鱼类中高于鳜鱼39.91%，马口鱼40.12%，低于黑斑狗鱼43.00%。在鲤鱼种间高于建鲤38.05%，麦溪鲤38.31%，东湖平鲤53.77%，清水江鲤44.26%，俄罗斯鲤51.46%，与福瑞鲤40.54%和黄河鲤40.29%相近。在稻田养殖鱼类中高于野生月鳢37.16%，吉富罗非鱼35.00%，低于瓯江彩鲤41.96%，禾花鲤41.42%。从EAA/NEAA来看，黔东南稻田鲤肌肉氨基酸EAA/NEAA为67.42%，在淡水经济鱼类中低于黑斑狗鱼75.44%。在鲤鱼种类中高于麦溪鲤62.00%，低于清水江鲤79.40%，东湖平鲤101%，建鲤91%，与福瑞鲤68%，黄河鲤67%相近。可见，黔东南稻田鲤肌肉中的蛋白质是优质蛋白质。

鱼肉的鲜美程度主要由4种鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸)决定。黔东南稻田鲤肌肉中鲜味氨基酸DAA/TAA为37.86%，在淡水经济鱼类中高于云南光唇鱼19.81%，普安银鲫34.96%，灰裂腹鱼34.73%，泉水鱼35.69%。在鲤鱼种类中高于建鲤36.15%，东湖平鲤19.27%、俄罗斯鲤19.58%，福瑞鲤33.91%、黄河鲤34.02%。低于麦溪鲤39.00%，清水江鲤38.91%。在稻田养殖鱼类中低于瓯江彩鲤39.44%，野生月鳢40.74%，吉富罗非鱼38.00%、红罗非鱼(39.14%)，鲜味氨基酸含量较高，也是黔东南稻田鲤肌肉的一个特点。

黔东南稻田鲤肌肉中含有18种氨基酸，其中赖氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量较高。赖氨酸最重要的生理功能是参与体蛋白的合成，与动物生长密切相关，被称之为 “生长性氨基酸”。黔东南稻田鲤肌肉的赖氨酸含量为7.76 %，分别是全鸡蛋蛋白质模式和W H O /F A O 评分标准的1.86倍和3.40倍，以谷物为主的膳食者，食用黔东南稻田鲤可以补充谷物中赖氨酸的不足，提高人体对蛋白质的利用率。谷氨酸不仅是鲜味最强的氨基酸，并且是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成。根据氨基酸评分(A A S )和化学评分(CS )结果显示，黔东南稻田鲤肌肉氨基酸中色氨酸的评分值最低，在加工黔东南稻田鲤肌肉时，可添加色氨酸来平衡必需氨基酸组成，从而提高蛋白质的利用率。

3.2 黔东南稻田鲤肌肉中脂肪酸特点

不饱和脂肪酸具有很强的生理活性，是人体生长发育必不可少的物质，黔东南稻田鲤肌肉脂肪酸中74.32%为不饱和脂肪酸，高于鳜鱼67.86%，大花斑鳝鱼64.12%等名优淡水鱼，与黄颡鱼76.86%、瓦氏黄颡鱼77.25%。在鲤鱼品种中，高于建鲤70.06%，东平湖鲤68.44%、俄罗斯鲤66.77%，麦溪鲤61.03%等，在稻田养殖鱼类中高于红罗非鱼44.59%，野生月鳢63.15%，瓯江彩鲤69.39%，与福瑞鲤75.67%，吉富罗非鱼73.73%相近。

黔东南稻田鲤不饱和脂肪酸中单不饱和脂肪酸∑MUFA含量高。研究表明，MUFA能够降低心脏病的发生机率，对心脏有保护作用，同时还有降低血糖、节血脂、降低胆固醇、防止记忆减退等作用，黔东南稻田鲤肌肉中∑MUFA含量较高为54.17%高于黄颡鱼44.08%、瓦氏黄颡鱼42.74%，大花斑鳝鱼29.74%，鳜鱼39.02%等名优淡水鱼，肌肉中∑MUFA中油酸(C18:1n-9)高达44.82%油酸能有效降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，且能有效减少机体内的氧化应激产物，降低机体的过度性炎症反应。可见黔东南稻田鲤肌肉可作为有效的膳食来源补充特殊人们所需的油酸(C18:1n-9)等单不饱和脂肪酸。另外，脂肪酸是鱼类形成香气的物质基础，特别是 MUFA更能使鱼肉香嫩可口。黔东南稻田鲤肌肉脂肪酸中的MUFA 含量较高，达到54.17%，贵州省将黔东南稻田鲤用于制作美味“酸汤鱼”的食材这一风俗一直延续至今。

黔东南稻田鲤肌肉脂肪酸中n-3 系列脂肪酸含量占比较低。其中EPA(C20:5n3)具有清理血管中垃圾的功能，俗称“血管清道夫”，DHA(C22:6n3)具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金”。黔东南稻田鲤肌肉中EPA+DHA占脂肪酸总量的0.36%，低于东湖平鲤1.41%、俄罗斯鲤2.70%，建鲤10.56%。可见，黔东南稻田鲤肌肉中n-3系列脂肪酸低于一般淡水鱼。

3.3 黔东南稻田鲤肌肉中矿质元素特点

黔东南稻田鲤肌肉中的灰分含量较高，占干物质的4.57%，这与杨玲对东平湖鲤4.43%，俄罗斯鲤(4.63%)研究的结果相仿，高于建鲤1.17%，麦溪鲤1.11%，清水江鲤1.23%、福瑞鲤1.11%、黄河鲤1.12%，瓯江彩鲤1.65%，可见黔东南稻田鲤肌肉中灰分含量即矿质元素含量高，这可能是由于黔东南稻田鲤生活在稻田中，广泛摄取田间的昆虫、稻花等天然的食物，故而更有利于肌肉中矿质元素的聚集。

黔东南稻田鲤肌肉所含有的矿质元素中K元素含量显著高于其他鱼类，Mg元素含量较高、Ca元素含量较低。其中K元素含量为8.44 g/kg，高于麦溪鲤4.12 g/kg，瓯江彩鲤1.33 g/kg，黄河花斑裸鲤0.12 g/kg等，K元素可以参与人体的新陈代谢，可以维持肌肉的功能。黔东南稻田鲤肌肉中Mg元素含量为0.62 g/kg，高于麦溪鲤0.26 g/kg，瓯江彩鲤0.40 g/kg，黄河花斑裸鲤0.13 g/kg；Ca元素含量为0.25 g/kg，低于麦溪鲤0.34 g/kg，瓯江彩鲤0.31 g/kg，黄河花斑裸鲤0.27 g/kg，可见黔东南稻田鲤肌肉中K、Mg元素丰富，而Ca元素含量低是黔东南稻田鲤肌肉矿质元素的一个特点。

黔东南稻田鲤肌肉中含量为0.10 mg/100g，这与王苗苗在鳡鱼肌肉中检测到的Se元素含量(0.11 mg/100g)相仿，已经达到了食物中的富硒标准(0.02～0.20 mg/100g)。王少冰等、刘志国等分别在麦溪鲤、瓯江彩鲤肌肉中检测到Se元素，含量分别为(0.051 mg/100g)、(0.0059 mg/100g)。黔东南稻田鲤肌肉中Se元素含量高于这两种鲤鱼，是黔东南稻田鲤肌肉的另一个特点。黔东南稻田鲤肌肉中富含Se元素这可能与黔东南稻田土壤中Se含量高有关，硒可以通过食物链进入生物体，另外，Se元素鱼体不能合成，只能从外界环境进行转运，后续可对鱼体Se元素转运通路进行研究。