从花开伊朗到育种荷兰

刘小方

作为“世界十大健康蔬菜”之一的胡萝卜备受人们青睐，是餐桌上的“常客”。无论是土耳其烧烤、法国大餐、日本料理，还是中国“八大菜系”、美式快餐、俄式罗宋汤，都少不了它的身影。与其他蔬菜相比，胡萝卜外形流畅圆润，通身橙红，晶莹剔透；除了颜值高，胡萝卜的味道也不错，生吃爽口，煮熟绵甜，煎炒烹炸也各有风味。1901年，时任美国总统西奥多·罗斯福宣扬“胡萝卜与大棒政策”，让胡萝卜名扬全世界。第二次世界大战期间，为了鼓励人们多吃胡萝卜，增强夜视能力，英国人推出“胡萝卜博士”的漫画形象，美国迪斯尼也随即创造出喜欢胡萝卜的兔八哥形象。自此，胡萝卜走出厨房，迈向了通俗文化的行列。

近些年的植物考古发现告诉人们，最早的野生胡萝卜在亚欧大陆多处均有分布，其颜色要么是白色，要么是浅黄色。大约5000多年前，生活在伊朗高原的人们率先引种野生胡萝卜取得成功，并培育出紫色和黄色的人工胡萝卜。这些胡萝卜在向世界旅行的过程中形成了两个大类：生长在中东和土耳其的西洋系胡萝卜和生长在喜马拉雅山脉的东洋系胡萝卜。

根据荷兰瓦赫宁思蔬菜育种研究中心班戈博士的研究，尽管胡萝卜在今天风靡全世界，但人类食用胡萝卜的历史可能并不久远。虽然有研究者宣称从维吉尔的诗歌《莫雷顿》和史学家普林尼的《自然史》中找到了“胡萝卜”，但班戈博士认为，这一时期的欧洲人并没有食用野生胡萝卜，维吉尔和普林尼所说的“胡萝卜”其实是“Skirret”（泽芹）。对大量文献进行梳理后，班戈博士认为从小亚细亚到古埃及，从古希腊到古代中国，3——5世纪的世界园艺学和植物学书写中，人们并未将胡萝卜摆上餐桌，而是将它作为草药或者芳香剂来使用。胡萝卜之所以没有成为当时人们的蔬菜，首先是因为它的品种没有改良，口味涩且有青蒿味；其次，胡萝卜在护眼、通便以及增强免疫力方面确有功效。古代中国人将胡萝卜当作药材使用，药典《本草纲目》中就说胡萝卜“根气味甘、辛，微温，无毒，主治下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。

1305年，意大利植物学家皮埃尔·德·克雷森齐率先在他的《农业专著》中提及胡萝卜：“胡萝卜是红色的根茎蔬菜，可以生吃。”随后不久，紫色、红色的胡萝卜也出现在荷兰的文献中。班戈博士说：“14世纪的阿姆斯特丹菜市场总能买到大捧的红色的胡萝卜，当然每捧中总有一两根是白色的。”优越的气候和土壤条件，加上荷兰人对胡萝卜的偏爱，让荷兰成为中世纪胡萝卜在欧洲旅行的始发站。如在德语中，萝卜被叫作“Holl？ndische carotte”，意思就是荷兰胡萝卜，这也意味着德国胡萝卜的荷兰基因。

由于英吉利海峡的阻隔，直到16世纪以后，英国本土才出现了用于烹饪的胡萝卜。1597年，英国园艺家约翰·杰拉德撰文说：“根茎长且粗，呈淡黄色的胡萝卜，吃起来口感更好，味道也很甜。”关于英国胡萝卜的来源，英国植物学家塞缪尔·哈布里特在1651年出版的《农牧业的遗产》一书中写道：“卷心菜、花椰菜、蔓菁、胡萝卜、欧洲防风草、油菜和豌豆在英国很少或没有，它们都来自荷兰的佛兰德省。”

17世纪初，随着大航海时代的到来，第一批欧洲殖民者将胡萝卜引入了北美地区（今美国弗吉尼亚州）。一开始，胡萝卜多被当作牛和马的饲料。到了18世纪，随着橙色胡萝卜逐渐流行，美国种植胡萝卜的面积才不断扩大。1806年，美国园艺师伯纳德·麦克马洪记录说：“在费城，人们的田园里有好几种胡萝卜，不同品种的胡萝卜的颜色也不相同，有橙色、白色、黄色和深红色等。此外，胡萝卜的根茎形状也不同，有细长的圆锥形、羊角形和粗短的圆柱形等；最受人们喜欢的是橙色胡萝卜，它非常美味。”到了1865年，虽然并不被所有人喜欢，但胡萝卜已经广泛出现在美国人的厨房中了。

在欧洲，长久以来都流传着橙色胡萝卜与荷兰皇室的故事。16世纪初，“低地之国”荷兰成为西班牙马德里哈布斯堡公爵家族的殖民地。1568年，一位名叫威廉·奥兰治（William，Prince of Orange）的亲王率领荷兰人民反抗西班牙人的统治，掀起了一场轰轰烈烈的民族独立革命。直到1648年，荷兰人才最终取得独立战争的胜利。盡管威廉·奥兰治亲王很早就遇刺身亡，并没有亲眼看到荷兰的独立，但是他的后代和追随者还是将他奉为荷兰王国的领袖。据说，为了向亲王表达敬意，荷兰的农夫们特意培育出一种橙色（Orange）的胡萝卜来怀念奥兰治亲王。当然，这种改良后的橙色胡萝卜更大、更美、更可口，也因此受到了世界各地的欢迎。

随着这个故事的传播，“橙色”和“橙色胡萝卜”一度成为荷兰的代名词，不少人都对橙色胡萝卜与皇室的故事深信不疑。对此，阿姆斯特丹世界胡萝卜博物馆馆长约翰·斯妥拉茨克认为：“没有任何证据显示，荷兰人培育橙色胡萝卜与皇室有关系。”为了正本清源，美国植物历史学家本杰明·普拉吉特于2020年6月在著名杂志《生活科学》上发表题为“胡萝卜的橙色是因为荷兰革命吗”的文章。在文章中，普拉吉特凭借大量事实说明：“尽管橙色胡萝卜成功育种与荷兰独立革命时间大致相同，但其与纪念和尊重奥兰治亲王不可能有关系。”

从时间上看，14世纪时，穆斯林世界与基督教世界相对和平。北非的奥斯曼帝国与利比亚半岛之间，阿拉伯半岛与威尼斯之间的商贸都颇为繁忙，橙色胡萝卜的种子正是在这个时候由穆斯林商人带到欧洲大陆的，这个时间要比1648年的荷兰革命早200年。正如上文所述，虽然橙色胡萝卜与威廉·奥兰治亲王没有关系，但16世纪的荷兰的确是胡萝卜新品种（包括橙色胡萝卜）的欧洲培育中心。

在欧洲，首次记录胡萝卜的植物学家是德国人昂哈特·福克斯，他长期在荷兰研究植物史。1543年，在荷兰语版的《新植物志》中，福克斯记录了两种胡萝卜，一种是褐红色，一种是黄色，两种都根须庞杂，有点像何首乌。稍后，比利时的药物学家兰伯特·多东斯也在1554年出版的《草药志》中将胡萝卜列为新的蔬菜，从外形上看，当时的胡萝卜主根纤细，根须繁杂，与我们现在常见的胡萝卜还有较大差异。

除了文字记录，胡萝卜还广泛出现在16世纪荷兰画家的油画作品中，为我们追溯欧洲胡萝卜旅行历史提供了生动的彩色资料。如文艺复兴时期最著名的画家拉斐尔·桑西就曾在名作《大厅中的丘比特和普赛克》中画有橙色和紫色的胡萝卜。经过200年的栽种实践和育种，胡萝卜已经变得圆润和好看起来。

大画家彼得·阿尔岑是最早描摹胡萝卜的艺術家之一。在这位来自阿姆斯特丹的画家笔下，我们能看到大量的水果蔬菜、家禽、鱼、肉类、奶酪和面包等食物。有趣的是，在他的多幅画作中都出现了胡萝卜的身影，这些胡萝卜的颜色有橙色、紫色和黄色，形状有的圆润，有的细长，为我们了解胡萝卜提供了一个绝佳的视角。在《丰盛的厨房》《菜摊市场妇女》《基督在玛莎和玛丽的家里》等油画作品中，彼得·阿尔岑总是不吝油墨地刻画浅黄色或紫色的细长胡萝卜，并让这种可爱的蔬菜占据画面的中心位置。

除了彼得·阿尔岑，荷兰画家加布里埃尔·梅曲也加入了绘画胡萝卜的行列。1661年，在他创作的名作《多德雷赫特的蔬菜市场》中，高大树荫下的菜市场人头攒动，画面最突出的位置是一个卖卷心菜和胡萝卜的摊点，那里就摆放着大捧的胡萝卜，这些胡萝卜为深紫色和浅黄色。

一般而言，中国蔬菜瓜果之中名字带“胡”字的，大都是唐代之前沿丝绸之路旅行到中原的，如胡桃、胡瓜、胡椒、胡豆等；名字带“番”字的，多为宋明时期沿海路从西方来到中国的，如番茄、番薯、番石榴、番荔枝等；名字带“洋”字的，则可能是清代漂洋过海来到中国的，如洋葱、洋姜、洋白菜、洋葫芦等。所以一提到胡萝卜，不少人难免先入为主地认为它是由张骞从西域带回的蔬菜，在中国至少有2000年的历史，一些反映两汉三国故事的影视作品中就错误地出现了胡萝卜的身影。

事实上，胡萝卜旅行到中国的历史要晚至13世纪，相比香菜、菠菜、葡萄等果蔬，胡萝卜可谓姗姗来迟。中国人有规模地食用胡萝卜可能要到明代中期以后，而今天我们熟悉的橙色圆锥形胡萝卜可能要到清代中后期才出现。从区域上看，胡萝卜旅行至中国的最早区域为新疆、甘肃、河南、山东、山西等北方地区，然后逐渐旅行至淮河和长江以南的两湖地区。美国历史学家劳菲尔在《中国伊朗编》中专门讨论胡萝卜的来历，他认为胡萝卜的原产地在伊朗某地，然后从伊朗移植到中国和印度，证据是中国明代文献和古印度的语言，在印度语和梵语中，“胡萝卜”这个词与古波斯语是一致的。

在古代中国，胡萝卜最早写作“胡萝葡”，较早记录胡萝卜的人是明代朱橚（明太祖朱元璋第五子，明代著名药学家）。他所著的《救荒本草》卷三中提到了与胡萝卜相似的野胡萝卜：“野胡萝葡，生荒野中，苗叶似家胡萝葡，但细小，叶间撺生茎义，梢头开小白花，众花攒开如伞，葢状比蛇床子。花头又大，结子比蛇床子亦大。其根比家胡萝葡尤细小，味甘。”朱橚出生在江苏南京，但长期生活在河南开封，他的描述说明当时开封一带已经有了人工栽种并食用的胡萝卜。可惜的是，朱橚没有直接写出当时胡萝卜的颜色。不过，在《救荒本草》中，朱橚为我们留下了野胡萝卜的黑白画像。从画上看，除了根茎稍细外，野胡萝卜与我们今天的胡萝卜几乎一样。

与朱橚同年代的金幼孜也留下了和胡萝卜相关的文字记载。在两次跟随明成祖朱棣北征蒙古的旅途中，金幼孜曾到达今新疆和蒙古高原一带。在他所著的《北征录》中记录了在大西北看到的胡萝卜：“交河北有沙萝葡，根长二尺许，大者径寸，下支生小者如筋。其色黄白，气味辛而微苦，亦似萝葡气，此皆胡萝葡之类也。”

最完整记录胡萝卜的是明代医药学家李时珍，他在《本草纲目》中专设“胡萝葡”篇，不仅解释了胡萝卜名字的由来，即“（胡萝卜）元时自胡地来，气味微似萝葡，故名”；而且详细描述了当时种植胡萝卜的区域和胡萝卜的外形，“胡萝葡，今北土山东多莳之，淮、楚亦有种者。八月下种，生苗如邪蒿……冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用。根有黄、赤二种，微带蒿气，长五六寸，三四月，茎高二三尺。开碎白花，攒簇如伞状，似蛇床花。子亦如蛇床子，稍长而有毛，褐色，又如莳萝子，亦可调和食料”。

当然，《本草纲目》主要是从药性的角度看胡萝卜，李时珍并不关注它的口味或者食用价值。随后，明代山东人王象晋在《群芳谱》也指出，胡萝卜是从塞外传到中原的；他还留下山东一带种植胡萝卜的信息，如“种植秋赤豆，秋菜豆，豇豆，萝卜，胡萝卜”。

到了清朝前中期，我国境内除了有黄色、白色胡萝卜之外，还开始有了“赤”色胡萝卜，如康熙年间的《平阳府志》记载“胡萝卜，有黄、赤二种”。在1897年光绪版《善化县志》卷十六“风土”篇中，胡萝卜被写作“伏萝卜”。劳费尔认为“伏”是指“三伏”，即“七月中旬到八月中旬这三十天，一伏播撒胡萝卜种子，二伏胡萝卜为淡红色，到了三伏就变成了黄色”。

清朝前期，胡萝卜从中国出发，向东旅行到日本。根据日本农学家宫崎安贞和贝原乐轩于1671年出版的《农业全书》记载，当时日本栽种胡萝卜地区集中在南部。刚旅居到日本的胡萝卜有黄色的和白色的，白胡萝卜的口味不好。1712年，大阪医生寺岛良安出版汉语版《倭汉三才图会》，书中引用了《本草纲目》中对胡萝卜的介绍，并记录了日本胡萝卜有了红色和黄色两种。

近30年来，中国的胡萝卜年产量都占全世界的30%以上。中国海关数据显示，2019年，我国胡萝卜和萝卜的出口量为78万吨，出口到欧美等80多个国家和地区，成为当前胡萝卜旅行的新起点。