宋人的啜羹文化探析*

张雨杰

（郑州大学历史学院,河南郑州 450001）

社会史的研究作为宋史的一个研究方向，在21世纪以来的史学研究中越来越热门，而饮食史作为社会史中的微观层面，研究的还不是很全面。通过探讨宋人饮食中的羹文化，探寻宋人啜羹的背后原因，可以从侧面把握宋朝的时代特色。

一、宋前的啜羹文化

羹作为一种饮食，早在商朝时期就出现并流传下来，《商颂烈祖》中“亦有和羹，既戒既平。”燕享之始，每言羹定，盖以羹熟为节，然后行礼，定即戒平之谓也。[可见在古早时期的商周时代，羹就已经作为祭祖的祀品了。宋前羹的种类已然繁多，体现了古代劳动人民的伟大创造力以及对生活的美好追求。

（一）羹的定义

羹，从羔,从美，古人的主要肉食是羊肉，所以用羔、美会意,表示肉的味道鲜美，羹是用肉或菜调和五味制成的带汁的食物。《说文》：“五味和羹。”上古时期的羹，一般是指带汁的肉，而不是汤。羹表示汤的意思,是中古以后的事情。羹不同于粥，是一种比较黏稠的带汤肉菜或是有米的混合物。

关于“啜羹”，有一个残忍的典故，《战国策》：“中山君烹其子而遗之羹，乐羊啜之，尽一杯。”“乐羊啜子羹”，中山君选择将乐羊之子烹为羹，可见羹在战国时就已存在。

（二）宋前的啜羹

羹作为一种饮食，经过各朝各代的积累与创新，早已衍生了各种品类。《鲁颂閟宫》：“毛炰胾羹。”鉶羹，肉汁之有菜和者也。可见羹在春秋时就已经作为一种优质的肉制品，并用鉶器存放。《礼记•曲礼》中载“食居人之左，羹居人之右。”可见在先秦人的饮食习惯中，羹与食是同等重要的。《礼记•内则》有言“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。羹与饭常日所食，故无贵贱之等。”可见羹是一种社会各阶层都喜闻乐见的食物，羹已作为一种正餐而存在。《周礼•天官》中“亨人，祭祀，共大羹鉶羹，宾客亦如之。”可以看出羹在周代就不仅作为日常餐桌上的饮食，而且还广泛地应用于宴饮宾客和祭祀先祖，在正式场合也堪登大雅之堂。

宋前的啜羹已然丰富多彩，大多集中于肉类品种。《齐民要术》中记载了许多肉类羹臛。《齐民要术•食经》有记载作芋子酸臛法，即取猪羊肉各一斤，煮熟，芋子一升，蒸熟，粳米三合，用盐，豉汁，苦酒，生姜调味，搅拌而成。这是一种混合羹，调味很足，讲究荤素搭配。除此之外，《食经》中还记载着大量的肉羹，比如作鳖臛法、作猪蹄酸羹一斛法、作羊蹄臛法、作兔臛法、作酸羹法、作胡羹法、作鸡羹法、作笋鸭羹法、羊肺法、（鹿）羌煮法，品种众多，内容十分丰富，在此不再一一列出史料。从中可以看出，宋前人们啜肉羹的品种就已经很多了，不仅有传统的猪肉、鸭肉、鸡肉、羊肉、兔肉，还有海产品鳖肉，比如作鳖臛法用酒去除鳖臛的腥味，以海味混合野味，风味独特。宋前人们食用肉类已很精细，比如对羊肋、羊肺、羊肠、羊蹄的食用。且大部分的肉羹少不了精致的调味，涉及的调味料有盐、葱白、苦酒、鼓汁、姜、木兰、橘皮、小蒜、胡荽、蜜、和果汁等。从“别蒸之”“煮令熟”“浇之”“口调之”“得两沸便熟”，不难看出宋前人们已经很熟悉饮食的烹饪程序了。为了增加羹的口感，古人已经学会在肉羹中添加粳米、蔬菜，比如作羊蹄臛法就是一种羊肉混米的羹，用生姜和橘皮来调味。又比如瓠菜羹是一道以羊肉与瓠叶混合的羹，简单易制，营养丰富。还有一些以多种肉类混合而制成的肉羹，比如羊节解法就是取羊肉、猪肉、肥鸭肉煮制，并用蜜调味而制成的混合肉羹。南方人好食虾蟆，《南楚新闻》中记“百越人好食虾蟆，釜中先煮小芋，即下蛙，名为抱芋羹。”

二、宋人的啜羹文化

宋人对饮食十分讲究，宋人的啜羹文化更是丰富多彩。宋朝坊市界限打开，出现了专门的羹店，仅有前朝出现过的饭羹、肉羹、菜羹，还出现了花羹和血羹，象“血羹、粉羹之类，每分不过十五钱”，十分惠民。

（一）饭羹

民以食为天，饭羹占宋人啜羹的大头。饭羹的主要成分是稻米，宋代的水稻种植技术有所突破，“稻子最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。甚至在北宋灭亡和宋王朝被限制在产稻区以前，稻子大概就已变成主要的食粮了”。饭羹作为一种廉价、易得的食物在填饱肚子方面有着天然的优越性。《夷坚志•傅梦泉》记“傅折简邀诸生六十人往赏之，以大瓮贮酒，大桶盛饭羹，斋仆舁至前，随意酌取。”这里傅梦泉宴饮客人，主食就是饭羹，可见饭羹之常见。苏轼在贬谪之地作《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》：“以山芋作玉糁羹，色香味皆奇。绝天上酥陀。”这是苏过为给父亲补充营养而用山芋混以米饭制成的一种饭羹，苏轼评之“色香味皆奇”，命名东坡玉糁羹，体现了苏过的一片爱父之心，玉糁羹在宋代也成了一种特色美食。《夷坚志•梦异读书》也提到过玉糁羹，“半岁前有婺女僧怀政，政作东坡玉糁羹。”朱弁《龙福寺煮东坡羹戏作》诗曰：“手摘诸葛菜，自煮东坡羹。”朱弁自煮东坡羹亦能饱风露清，可见东坡玉糁羹作为饭羹的饱腹实用性被广泛认可。

（二）肉羹

与唐代相比，宋代的专门性食肆分类更细，一些专门性食肆脱颖而出，专门的羹店林立东京的大小街头。肉羹是宋人啜羹生活的重要组成部分，杨万里作《食蛤蜊米粉羹》：“剥作杯羹未属厌，不曾着蜜若为甜。”可见海味蛤蜊羹的甜香之美 。朱彧在《可谈》中记：“广南人食蛇，市中鬻蛇羹”。可见蛇羹的常见。《夷坚志•殡宫饼》记猪肉羹：“虽有肉不能馔，缕切之以为羹。”这里士人在缺少炊具的情况下，将肉制为了猪肉羹，可见羹制法的简便。《夷坚志•长溪民》中记“而其妇独留之曰、阿姑少留，候得鱼作杯羹。”可见鱼羹在宋人平民中已经很常见。苏轼在《仇池笔记•盘游饭谷董羹》云“ 罗浮颖老取饮食，杂烹之名骨董羹。”范成大在 《素羹》诗“合和二物归藜糁，新法侬家骨董羹。”可见骨董羹在宋代的受欢迎程度。从史料中不难看出宋代的啜羹与唐代相比更加平民化，宋人啜羹的品种与方式比唐代有所提高。

宋时，利用动物“杂碎”而制的菜肴受到人们的欢迎，“不乃羹，牛羊肠脏略摆洗，羹以飨客”，不乃羹采用牛羊肠脏为食材，类似于今天的羊杂和猪脏。血羹是用禽、畜的血做成的羹。孟元老在《东京梦华录•饮食果子》中记载：“其餘小酒店，亦卖下酒如煎鱼、梅汁、血羹、粉羹之类。”可见血羹也被纳入宋人的啜羹生活中。

（三）素羹

宋朝尚文，饮食上口味是比较清淡的，因此，宋人的啜羹生活中，素羹比肉羹更常见。《山家清供》中几乎都是素菜素羹的制法，清新的素食引得宋人士大夫纷纷为之取名，素羹也成了热门羹品。宋代民间宗教信仰繁荣，在统治者的大力推崇下，“士人多就禅刹素食”,这不仅推动了素食的发展,而且使素菜作为一种美味得到了社会的承认。东坡先生被贬居南山之下，曾作《菜羹赋》，称之“屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛”，赞其颇具自然之味。宋朝的菜羹种类繁多，文人雅客也为素羹取名。《山家清供》中就有许多种菜羹的记载。“命庖作玉带羹，以笋似玉，似带也，今犹喜其清高而爱客也。”“山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”“荻芹取根，赤芹取叶，与茎俱可食，以苦酒研子，………，惟瀹而羹之，既清而馨，犹碧涧然。”从这些食材简单、味道清淡的素羹被宋人士大夫取名为“玉带羹”“金玉羹”“碧涧羹”，不难看出宋人士大夫对素羹的喜爱。

（四）花羹

宋人爱花，花羹也在宋人的啜羹生活中占有一席之地。《山家清供》中就记载了一道花羹，“采芙蓉花，去心蒂汤瀹之，同豆腐煮，名雪霞羹”这是用芙蓉花和豆腐煮的羹，名为雪霞羹，羹如其名。刘蒙《刘氏菊谱》记“撷以作羹及泛茶，极有风致。”宋人以菊花作羹泡茶，充分体现了其高雅品位。《食疗本草•甘菊》也云：“其叶，正月采，可作羹”，这些都是采用甘菊的花或叶而制成的菊花羹，以花入羹，可见宋人骨子里的雅致。

三、宋人啜羹下的背后原因

（一）制羹技术和条件有了突破

宋代城市经济高度繁荣，商业迅速发展，从《清明上河图》中我们就可以看到沿街食店、茶肆、酒楼、羹店林立，只为满足市民的饮食需求。饮食业的快速发展使得百姓对食物的要求有所提高，不仅要求果腹，还要追求味美。有宋一代，宋人都在积极与周边国家互市，因此宋人可以食用的食材品类众多。在这样的环境下，宋人的食品制作和加工的技术均有所突破，制羹的技术也有了重大突破。宋时果类、花类开始充当食材，使得素菜的种类有所增多，从《山家清供》中就可以看出宋人对素菜的喜爱。通过与周边国家的互市，宋人用于烹饪的调味料也在增加，使得宋人完全有条件来研制各式各样的肉羹、饭羹、菜羹和花羹，宋人伟大的创造力已在丰富多彩的啜羹生活充分体现。

（二）饮食疗法深入人心

宋代宗教世俗化、民间化，民间信仰兴盛，道教的食疗方法也受到了认可和欢迎。同唐代相似，宋代亦喜欢选取动物身上的“零件”入药膳，不过宋代的食疗通常选取普通食材，重视食物本身的疗效，配料较少，饮食疗法有所提高。宋代食疗与唐代相比在形式上更加创新和丰富，林洪在《山家清供》一书所记载的食疗药膳，除了传统的饭食、粥食、汤羹、茶酒外，还有馄饨、果脯、糕饼等食疗形式，其中汤羹占了很大一部分。陈直在《养老奉亲书》中就有记载一些针对老年人疾病的汤粥和羹制品。宋代的食疗饮食形式大多以煮制为主，利于病人的消化吸收，如“食治老人耳聋不差鲤鱼脑髓粥方。鲤鱼脑髓二两、粳米三合………以五味调和,空腹食之。”又如“治胸腹虚冷”的卿鱼粥，以“卿鱼四两切作绘，粳米三合，右以米和绘作粥，入葱椒葱白，随性食之”；又如“治小便多数，瘦损无力”的羊肺羹方，以“羊肺一具细切，右入酱醋五味，作羹食之”；又如“腊日采之,五味炙之，治老嗽。或作羹食之亦得或捣为散”朱彧《可谈•读书镜》有记“若疏食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”这里主张服用菜羹可以养神，可见宋时，食疗养生的思想已深入人心。

《夷坚志•鳖症》中记载着一个关于对症啜羹的故事，云“使买鲜虾为羮以食，下腹未久，痛即止。喜曰：此真鳖症也。”这是因食鳖而引发的鳖症，又因及时食用鲜虾羹而得到救治的一桩美谈，可见宋人擅以食疗治“食患”。

（三）荒年、战乱时啜羹有饱腹感

在宋人的啜羹生活中，无论是菜羹、肉羹，还是简单的饭羹，都或多或少加入了一些米粮，使得肉羹、菜羹更加黏稠，宋人在荒年收成不好时，啜羹可以使人们获得更多的饱腹感。饭羹作为一种廉价、简易的食物在填饱肚子方面有着天然的优越性，比如前文提到的菜肉米类型的混合羹，东坡玉糁羹就是苏轼的儿子苏过在贬谪的苦寒之地为给父亲补充营养而用山芋混以米饭制成的一种饭羹，这种饭羹使苏轼在贬谪的日子有所慰藉。汤羹的取材之简单，制法之方便，使宋人在荒年、战乱，以及外出游行时，可以用“啜羹”之法来得以饱腹。

（四）受道教养生的影响

道教一直以来很注重养生，宋朝尤甚。《虚谷闲抄》中记“蜀中有一道人卖自然羹，时疫，食羹人皆免。道人不复见。”这则笔记中，道人以鱼为食材作自然羹，卖与众人，食用此羹的人都免去了时疫，可以看出道人是擅制羹的，且此羹有预防疾病的作用。《清异录》中记“居士李巍求道雪窦山中，畦蔬自供，日进以链鹤一羹。”可见羹是道士的常用饮食。《道场羹》：“江南仰山善做道场，羹脯、蔬、笋非一物也。”道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为道场羹，宋代崇尚道教，道场众多，道场羹十分常见。僧惠洪《食菜羹示何道士》中，何道士对羹要求“诫勿加酸咸，云恐坏至味。鲜肥增恶欲，腥荤耗道气。”可见，宋代道士对啜羹也是很有心得的，宋代民间道教民间信仰繁盛，道教的啜羹之道也被宋人大力接纳。

结语

宋人喜啜羹，一方面是因坊市界限被打开而繁荣的饮食业，使得羹成为宋人喜闻乐见的食品，另一方面有赖于汤羹疗法的日益成熟，其次还受道教养生羹文化的影响，宋人的啜羹生活在一定程度上反映了宋人生活品质的提高。宋人士大夫阶层在提高宋人啜羹创造力方面起着巨大作用，范成大、苏轼这样的文坛泰斗争相以羹入词并参与到汤羹的制作过程，再次证明了宋人对羹的喜爱。从他们留下的丰富史料中，我们可以生动地了解到宋人的啜羹形态。当然，宋人的啜羹生活对当下也有所启迪，我们也应当全面开发汤羹的各种效用。